快速檢測技術構筑食品生產的安全防線

張建洲

（重慶市萬州計量質量檢測中心，重慶 404000）

快速檢測技術構筑食品生產的安全防線

張建洲*

（重慶市萬州計量質量檢測中心，重慶 404000）

近年來食品安全事故頻頻發生，食品安全問題受到了廣大人民群眾的廣泛關注。食品快速檢測技術快速、簡單、靈活，應用于食品生產的質量控制，有利于食品安全防線的構筑。

食品安全；快速檢測；食品生產

近年來食品安全事故頻頻發生，毒奶粉、瘦肉精、地溝油、毒大米、“染色饅頭”等有毒有害食品席卷我國大部分地區，給人們帶來了極大的威脅和恐慌。“民以食為天，食以安為先”，食品安全成為重中之重。食品生產是食品安全的重要環節，食品生產環節如何構筑食品安全這一防線？對生產過程中原材料采購、生產過程控制、出廠檢驗等環節進行嚴格的檢驗把關是保證食品安全最為重要的手段。傳統的檢驗步驟復雜，檢測儀器價格昂貴，而且對操作人員的要求比較高。基于這些因素，很多生產企業對生產環節的一部分檢測都沒有能力開展，有些企業把這些檢測任務委托給當地的有檢測能力的機構，但生產環節監控需要檢測的種類及數量多，費用高，周期長。諸多因素導致很多生產環節缺少質量控制，從而就會導致一些產品出現質量問題。傳統的檢測手段已漸漸無法滿足生產環節的過程監控檢驗需要，由此快速檢測技術在生產環節的廣泛應用迫在眉睫。快速檢測技術簡便快捷，成本低廉，對操作人員要求也不高，因此快速檢測技術在生產環節廣泛的應用能讓企業更好地實施食品安全管理和監控，杜絕不合格產品出廠。

1 食品快速檢測方法概述

什么是快速檢測方法？一般沒有具體的定義，籠統認為快速檢測方法是一種檢測時間短、無樣品前處理或處理很簡單、操作步驟簡便的方法的統稱。快速檢測方法與常規傳統方法相比較，其除了具備準確性的同時，還具備顯著的易操作性、經濟性與便攜性。目前應用比較廣泛、成熟的快速檢測方法有化學比色法、酶聯免疫法，快速檢測設備，有各種生物芯片、傳感器和色譜質譜檢測儀等。

2 快速檢測技術構筑食品生產的安全防線

2.1 快速檢測對于食品生產質量控制的必要性

a）原材料的質量直接關系到產品的質量安全。快速檢測可以準確、及時地檢測原材料的質量，杜絕因金錢利益的驅使或者出于其他不法目的的不法分子人為的摻雜、摻假或投毒的原材料入廠。

b）食品在生產、儲存、運輸及銷售各個環節都有可能受到污染，因此對食品安全的監控應當是隨時隨地的。

c）傳統的檢測復雜，對檢測人員要求高，檢測數量有限，周期長，全部送有能力的檢測機構檢測費用也大，使用快速檢測方法更能做到各個環節的快速監控。

2.2 快速檢測在食品生產中的應用

2.2.1 確保食品生產場所的衛生安全

生產合格的食品，首先要有一個符合生產要求的場所及環境，所以對生產場所及環境的檢測也很重要。如紫外燈照度是否合格，冷庫溫度是否準確，用于腳踏池、設備清洗的消毒劑有效氯含量是否達標，所使用的生活飲用水是否安全。這些都不必再憑經驗推測，而依靠快速檢測數據說話，一旦測量結果出現異常，就可立即查找原因，確保食品生產場所的衛生安全。

2.2.2 確保食品原輔材料的安全

在實際原材料采購監督過程中，只靠索證、感官檢測是遠遠不夠的。例如，大米生產企業采購了陳化稻谷，無論其生產工藝如何先進，最終產品肯定是不合格的，因此，可通過對購進的稻谷快速檢測其脂肪酸值來判別其新鮮程度；原料豬肉的新鮮與否可通過對其揮發性鹽基氮的快速檢測來鑒定。原輔材料的好壞，直接決定最終產品的質量合格與不合格。快速檢測將顯示其優勢，方便、快捷的鑒別原材料的質量，把問題原材料拒之門外，確保食品原輔材料的安全。

2.2.3 確保食品加工環節的安全

要確保生產過程中質量的持續穩定性，就要嚴格進行過程質量控制，對生產過程的關鍵控制點嚴防死守。例如，在添加劑的使用環節，添加劑是否超量、超范圍添加，混合是否均勻；瓶（桶）裝水在瓶（桶）清洗消毒環節，使用消毒劑導致產品余氯是否超標。這些關鍵環節稍不留神，質量就有波動。通過對每個生產環節進行過程檢測，可防止某一環節出錯帶來的產品不合格，控制住各個關鍵工序，質量就有了保證。

2.2.4 確保食品出廠檢驗的質量控制安全

出廠檢驗是對最后出廠的產品的一個質量控制，嚴格監督這個環節才能保證出廠的產品的合格率。傳統的檢驗時間長、要求高、檢驗抽樣數量有限，所以快速檢測方法這時更能發揮其簡便、快速的作用。

3 展望

食品生產控制貫穿生產場所、原料收購、生產加工、成品出廠全過程。目前很多食品生產企業對快速檢測了解不多，不能將其用于生產控制中。快速檢測技術的開展和廣泛應用需要多宣傳和推廣，建立信息平臺，建立一些快速檢測標準，讓生產企業了解快速檢測現狀和優勢，了解其在生產環節監控中的重要性和必要性，讓生產企業對快速有更進一步的認識，這樣可以促進快速檢測的推廣。快速檢測將會讓食品生產監控更加快速、靈活、全面，把食品安全隱患杜絕在源頭，讓人民群眾能夠放心飲食，健康生活。

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Research on quick safety detection to strengthen the safety monitoring of food

ZHNAG Jian-zhou*
（Chongqing city Wanzhou center of metrology and quality inspection，Chongqing 404000，China）

Recently,the food safety affairs were happened,and a hot topic that people talk about is food safety issues.Quick safety detection has the characteristics of quick,easy,and flexible to use in the food production quality control and can strengthen national food security monitoring.

food safety；quick detection；food production

TS211.7

A

1673-6004（2012）01-0027-02

* 張建洲，男，1982年出生，2005年畢業于重慶科技學院商品檢測技術專業，助工

2012-02-07