我國生乳質量安全問題原因的剖析及對策

孫立新

（天津市乳品食品檢測中心，天津300381）

我國生乳質量安全問題原因的剖析及對策

孫立新

（天津市乳品食品檢測中心，天津300381）

通過對我國目前生乳行業的調查研究，得出影響我國生乳質量安全問題的原因為管理和科技兩方面因素。通過論述得出解決這兩方面問題的對策關鍵在于采取正確的管理措施，提高生產中的科技水平，加強飼料，飼養，衛生，獸藥的規范生產。

生乳；質量安全；奶牛飼料；奶牛飼養

Abstract:Reasons of quality safety problems of raw milk are reflected on managemengt and science-technology factors in view of the investigation for milk trade in China.The key measurements of solving the problems are correct management and high science-technology as well as scaled production for feed,breeding,hygience and animal drugs.

Key words：raw milk;quality safety;cow feed;cow breeding

乳業是我國農業經濟的重要產業之一，是解決“三農”問題的重要途徑之一，因而歷年受到黨和政府的高度重視。相對于其它食品行業而言，乳業的產業鏈長，生產技術要求高；乳品的營養價值高，易受微生物污染而導致變質，隨之要求更佳的貯運計算。同時，乳業也是違法、違規行為頻發的行業，尤其是生乳摻假行為。因此，在我國食品的法規及法規性文件中，以涉及乳業及乳品最多。乳業是生乳農業生產和乳制品工業生產相結合的產業，兩者有客觀上的不協調性。生乳農業生產規模相對分散，技術相對落后，影響生乳質量的因素相對復雜，而它生產的產品即要求在短時間內賦予加工。乳制品工業生產特點則正好與生乳相反。因此，如何協調這兩種生產方式及其產品是我國政府、生產者、監督者等各方的共同社會職責。

1 影響生乳質量安全的因素

詳細判析影響生乳質量安全的諸多因素是立法和執法的依據、決策的根據，也是生產者防患于未然的自我行為警戒。這些因素包括如下。

1.1 管理因素

1.1.1 生乳生產組織形式多樣

第一種是乳品廠自有牧場。牧場的產權、經營主體歸乳品廠所有。這種組織形式主要出現在大型乳品廠的主體原料基地以及新疆等邊緣地區乳品廠的牧場。其特點是科技管理水平高，質量控制嚴格，質量安全狀況好。第二種是租賃或合同牧場、產奶小區。這種組織形式是獨立法人單位，與乳品廠是執行合同約定的供銷關系。內部有統一管理，先進科技較高，質量安全狀況較好。第三種是個體散戶、地方奶站?？萍妓降停|量控制不嚴，質量安全狀況差。目前，我國以上3種組織形式的數量約各占1/3。

1.1.2 各地收購政策各異

主要反映在兩個方面，第一是質量安全項目：各地在以下幾類中選作按質論價的考核項目：營養項目（脂肪、蛋白、非脂乳固體）；質量項目(冰點、密度、酸度、菌落總數、體細胞)；安全項目（非食用化學物質、抗生素、激素、毒素等）。選項取決于當地生乳生產條件、歷年質量安全狀況以及生乳檢測手段。第二是收購價格：收購價格取決于乳制品生產成本和銷售價。但全國各地出現影響合理收購價格的因素反映在3個方面，即無序競爭有礙優質優價；同一地方不同企業有不同收購價格；同一質量不同企業有不同收購價格。因此，在市場經濟的總體下應有計劃經濟的措施輔導，規范生乳市場。

1.1.3 質量安全監督不力

我國生乳質量安全監督主體仍為第二方和第三方。屬于第一方的生乳生產者基本上尚未形成自我監督能力，在生乳質量檢測和判定上是一個被動者，只能聽取第二方或第三方結論。乳品廠（第二方）收奶檢驗水平各異，中小型企業無監測儀器或不全，無法實施規范監測；大型企業雖有完備的監測儀器，但個別企業（包括分廠）為降低檢驗成本，漏檢或不檢時有發生，如未經牛奶紅外測定儀檢驗，三聚氰胺冒充蛋白，造成安全事故。監測機構（第三方）檢驗：全國開展的地區僅少數，如上海、北京、天津、黑龍江等，且覆蓋率有待提高。多數地區并無專業監測機構，由農產品、食品、飼料或獸藥等質檢機構承擔，或即使有，監測覆蓋率相當低。

目前，我國國家標準的監測方法尚不盡科學：僅測脂肪、蛋白質[1]，而非乳脂肪、乳蛋白。因此，非乳源的脂肪、蛋白質以次充好。

生乳收購尚不盡科學：以達到脂肪、蛋白質和非脂乳固體指標值為基礎的生乳重量或體積計量。有些地區分出若干等級，按質論價，逐趨合理。但仍不能達到合理，還不能以乳脂（相對應乳蛋白、非脂乳固體）計量。也就是說，生乳的收購應是收購乳脂的數量（相對應的是乳蛋白、非脂乳固體的數量）。

1.1.4 政府監督管理不到位

有些地方政府未將乳品發展納入當地經濟社會發展規劃；未制定和采取具體措施，提高乳品質量；未制定和組織實施生乳安全年度監督管理計劃；未制定生乳安全應急預案。有些甚至從地方經濟考慮，不僅不制止違法違規行為，而且掩蓋真相，致使事態惡化（如石家莊市對三鹿事件的行為）。

摻假處罰不力，盡管造成人身安全或死亡的判刑，違法國家標準的拒收，違反國家規定的吊銷營業執照。但其它更頻繁發生的并無具體的經濟處罰辦法，例如，混合生乳中發生摻假，由摻假行為人賠償其他生產者、貯運者、收購者的經濟損失等。

1.1.5 生產者誠信不足

由于生乳質量的影響因素眾多，違規和違法的非法收入豐厚，導致部分生產者不講誠信，主要表現在生產經營許可證不全，包括生乳準運證；不遵循科學合理的生產操作規程；不執行國家標準，按需收購或拒收；超量超范圍添加食品添加劑；違法添加非食品化學物質或食品。摻假行為可發生在4個環節，即奶農、奶站、運輸隊和乳品廠。其中奶站最甚，以中等規模奶站為例，每天收20 t生乳，其乳脂平均為3.3%，可摻9%的水而達國家標準要求3.05%，即可摻1.8 t水，生乳收購價5元/kg，違法贏利9000元/d，一年違法贏利330萬。一般奶站由3~4人經營，每人每年違法贏利100萬元，這僅由摻水所為，還未涉及其它摻假。

1.2 科技因素

與世界乳業發達國家相比，我國生乳生產的技術水平仍處于相對落后狀態，這不盡反映在泌乳牛年平均單產仍處于6 t左右，而且反映在生乳質量遠不及發達國家，脂肪含量在3.1 mg/kg，蛋白質含量在2.9 mg/kg左右?？萍寂d國的戰略應落實在乳業，實施科技興乳。目前，我國生乳生產的科技不足主要反映在三個方面。

1.2.1 奶牛飼養條件差

青飼和精飼配用不合理，牛乳中總固體含量提不高；飼料保管不佳，造成黃曲霉毒素污染；衛生防疫不到位，疫病頻犯，抗生素泛用，牛乳中抗生素殘留常見；熱應急防范不力，奶質下降。

1.2.2 自動化擠奶不普及

生鮮牛乳中夾雜機械、微生物及生理雜質（體細胞及血紅蛋白等）；加大乳房炎發病率，菌落總數增大，奶質下降，抗生素使用導致殘留加劇。

1.2.3 貯運不規范

不能及時冷卻至6℃以下；貯存期太久，運輸耗時太長，保溫不佳，致使生乳菌落總數增高，奶質下降。

2 生乳質量安全問題的技術原因及對策

我國生乳的質量基本能達到國家標準的要求，滿足分級收購的條件。從國家歷年統檢結果可知，近年來生乳質量有明顯改善，脂肪、蛋白質和非脂乳固體的含量能達到國家標準要求的比例不斷提高；生乳中安全指標出現問題的概率不斷下降。但仍存在一些生產技術和從業誠信問題，歸納如下。

2.1 飼養技術不佳、熱應急防范不力造成脂肪、蛋白含量過低

我國尚未制定奶牛飼養標準，各地根據奶牛品種、牛齡、泌乳期和休乳期、飼料配比、飼養環境、衛生防疫、獸醫獸藥等條件制定各自的飼養標準。在這七個主要因素中應首先控制飼養環境、衛生防疫、獸醫獸藥條件三個條件，也就是說在處于良好飼養規程（GBP）前提條件下，進一步對不同的奶牛品種、牛齡、泌乳期和休乳期制定一套飼料配方，即依據飼料營養價值評定界定最佳的日糧[2]。其中特別注意的是我國常用飼料，包括粗飼料、青綠飼料、青貯飼料、能量飼料和飼料添加劑的配比。同時充分考慮飼料衛生問題，包括污染物（霉變、農殘等）以及抗營養因子的防范。

2.2 擠奶條件落后、衛生防疫差造成菌落總數和體細胞含量偏高

我國擠奶方式歸結為手工、半機械、自動化機械擠奶。由于擠奶前對存奶容器、奶頭沒充分消毒，擠奶技術不佳，造成良好的奶牛擠出不佳的生乳。應規范擠奶工序，制定成制度，并實施及定期監督。包括擠奶前存奶容器的消毒及存放，奶頭消毒，擯棄頭兩把生乳，擠奶強度適當，終結適時，既不留余奶，又不過分擠出，以至于攜帶血紅細胞。

2.3 不遵循休藥期規定

奶牛疾病發生率較高，用藥不當及不明其休藥期，造成生乳藥殘，其中主要是抗生素殘留。我國奶牛用藥有明確的國家規定，應執行國務院《獸藥管理條例》，外購獸藥核實“三證”，即生產許可證號或批準文件號、登記證號或臨時登記證號、產品批號；不使用國家明令禁用獸藥，包括農業部第193號公告；執行農業部第278號公告中休藥期規定；達到農業部第235號公告規定的不得檢出和限量要求；休藥期的生乳不得銷售。

2.4 飼料管理有誤

飼料管理主要包括飼料倉貯、青貯發酵、飼料添加劑使用。由于不明國家規定、技術落后造成生乳中黃曲霉毒素M1等污染和獸藥殘留。生產者應執行國務院第609號文[3]規定，飼料中不添加明令禁用的添加劑；執行農業部第168號公告，不添加明令禁用的藥物添加劑；規范飼料水分含量（因地制宜，一般為14%～15%）及倉貯條件，控制溫度、濕度和通風條件；提高青貯發酵技術[4]，包括捆綁脫水、添加乳酸菌營養劑和霉菌抑制劑等。

2.5 冷貯及冷運不當

生乳交付乳品廠前的冷貯及冷運問題主要是溫度、時間和貯運容器清潔衛生條件。由于管理技術粗放，造成奶質酸敗。應執行《乳品質量安全監督管理條例》，在擠奶后2 h內降溫至0℃～4℃，在運輸過程中奶溫不超過6℃。為此，貯奶罐應具備有效的冷媒和保溫裝置，運奶工具有有效保溫裝置。

3 結論

通過以上的剖析和論述，得出解決生乳質量安全問題關鍵在于采取正確的管理措施。管理是生產力，而且是科學技術應用的決定性因素。不同層次的管理具有不同的管理職責，無論政府、質檢、企業、群眾團體都應各盡其責，協調配合。

嚴明法律、法規。依據國內生乳質量安全現狀立法，宣貫、執法；同時建立一套監督機制。提高企業誠信。明確生產者是生乳質量安全的第一責任人，杜絕摻假行為。調整合理的收購政策，明確獎懲措施。在達到國家標準的前提下，因地制宜地制定生乳質量檢測項目和評價指標，實現優質優價，獎懲合理。普及科技教育，推廣科技養牛。在提高單產同時，提高生乳質量。制止非法農資生產和銷售。規范農資進貨渠道，確保農資質量，依法施用農資。

[1]國家質檢總局GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》[S].北京：中國標準出版社,2010

[2]馮仰廉.百位專家話牛奶[M].北京：科學普及出版社,2008：246-248

[3]國務院令第609號《飼料和飼料添加劑管理條例》

[4]韋海濤,辛盛鵬.飼料質量評估與安全管理[M].中國農業大學出版社,2009：47-52

Reason Analysis and Counter-measure for Quality Safety Problems of Raw Milk in China

SUN Li-xin
（Tianjin Dairy and Food Monitoring Center,Tianjin 300381,China）

2012-08-14

孫立新（1966—），女（漢），本科，研究方向：食品質量與安全。