七彩云南 打造高端滇菜第一品牌

文/孺子牛

北京七彩云南大酒樓廚師長 劉宗林

七彩云南餐廳秉承“老老實實做事，誠誠信信做人”的經(jīng)營理念。眾所周知，云南菜對食材的要求很高，而為了保證食材的地道、新鮮，七彩云南每天的各種野生菌等食材都由專機從云南空運而來，為此七彩云南還從德國引進(jìn)了速凍設(shè)備，這從根本上保證了正本正源的原味品質(zhì)，與此同時還制定了嚴(yán)格的選材標(biāo)準(zhǔn)和等級，這都為菜肴的品質(zhì)起到了有效的保駕護(hù)航的作用。

多年來，七彩云南憑借可口的菜肴、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)贏得了無數(shù)殊榮。而在這一個個榮譽的背后自然離不開七彩云南優(yōu)秀的管理團(tuán)隊，更離不開的是獨具特色的菜肴。而說到七彩云南大酒樓的菜肴，就不得不提到北京七彩云南大酒樓總廚——劉宗林。

身為云南曲靖人的劉宗林，自小就對美食頗有興趣，直到最后將烹飪作為了自己一生的事業(yè)。如今，從事廚師這個職業(yè)已有30多年之久且對于滇菜早已精通的他，并沒有滿足于現(xiàn)狀，而是廣納百味，取各菜之精華創(chuàng)菜百余道，指掌之間，自有滋味萬千。勺里乾坤，掌中秘技為其贏來了數(shù)不清的榮譽，其烹制的“食和至尊”“山情水意”兩道菜更是屢屢獲獎。

劉宗林致力于將傳統(tǒng)的陰陽相濟(jì)互補的“食和”理念與現(xiàn)代生態(tài)營養(yǎng)學(xué)相融會，創(chuàng)造性的提出了山珍與海鮮相結(jié)合的烹調(diào)大法——“食和至尊”。他認(rèn)為山珍為陽，海味為陰，陰陽結(jié)合即為“食和”。野生山珍菌中的礦物質(zhì)和氨基酸能幫助人體有效吸收海產(chǎn)品中的大分子蛋白質(zhì)，又能清除人體內(nèi)多余的脂肪和膽固醇，二者結(jié)合，將為人體帶來營養(yǎng)膳食的平衡。在此基礎(chǔ)上，他將來自紅土高原的原生態(tài)野生菌與來自深海的鮑魚、魚翅、海參等高級海產(chǎn)品一同烹制，推出了“極品山珍海鮮宴系列”“天地菌王火鍋系列”“高原鮮花宴系列”等特色宴會餐飲菜肴，極大地豐富并提升了滇菜菜系品種和烹飪技法，開創(chuàng)了高端滇菜的新紀(jì)元。

在取得成績的同時，劉宗林并沒有沾沾自喜，而是不斷對自己提高要求，2004年，劉宗林拜中國烹飪名師、北京京菜大師、特級烹飪大師——石萬榮為師，在老師的指導(dǎo)下，劉宗林游歷各地美食，廣結(jié)名家，使新派滇菜體系獲得了極大的豐富，品質(zhì)更上一層，七彩云南著實成為“京城滇菜第一家”。

從廚多年，劉宗林如今已是桃李遍天下，在平時烹制菜肴及教授弟子時，劉宗林強調(diào)最多的是“用心”二字。他認(rèn)為，一日三餐，人在吃飯時，神經(jīng)最為放松，是情感交流的絕佳時刻，要想從食物中獲得一次情感的交流，共同的感受才是真正的溝通，美味便是情感的紐帶，折射出彼此共同的性格特征，甘甜中透著文雅，香辣中帶著豪邁。因此他要求每個工序的每個員工用心去做好每一個環(huán)節(jié)，將情感的調(diào)味料混合到原料中去，酸甜苦辣皆是情之所至，煎炒烹炸中散發(fā)出濃濃的情意。優(yōu)良的選料結(jié)合高超的技藝，外加上一份濃濃的感情就是最好的佳肴，只有“用心”，才能把菜“做活”。

廚師行業(yè)流動性很大，一旦廚師經(jīng)常變更，則菜肴的口味難以穩(wěn)定。而北京七彩云南大酒樓的菜肴正是以穩(wěn)定的口感贏得了美食家們的青睞。北京七彩云南酒樓廚房的骨干力量在四年的時間里僅有三人離開。劉宗林說，作為廚師長，將自己所學(xué)毫無保留的傾囊相授，看到弟子們的技藝日益提高，比自己做出一道好菜更令他欣慰。“守誠持忠，寬仁厚德”，在廚藝之外，他還要教給弟子們做人處事的道理。這些年，他親自帶過的廚師有三四百人，現(xiàn)在大多數(shù)都還在這個企業(yè)，有的已經(jīng)成為廚師長，如今，他們也在帶徒弟，不斷傳遞相互之間的情緣。談到這些，劉宗林不禁感嘆：有美食就必定有情緣！

目前的七彩云南大酒樓共擁有月壇、安貞兩家分店，總經(jīng)營面積達(dá)了10000平方米，七彩云南不僅成為京城滇菜第一品牌，更是京城健康商務(wù)餐飲的領(lǐng)軍旗艦。

七彩云南，精研餐飲二十年，八載京城滇菜王，嚴(yán)謹(jǐn)專注的食和之路，孜孜以求的至真大味，目標(biāo)只有一個：將健康美食進(jìn)行到底，將新派滇菜推向世界！