體驗經濟時代下的菜品創新新思維

文/周秒煉

體驗經濟時代，許多餐廳都在考慮如何給客人一個驚喜，或一次獨特的經歷，期望給客人留下一個難忘的美好印象，進而推動餐廳的銷售。但是，除了一些主題餐廳會在菜品設計時考慮融入體驗元素外，更多的餐廳則往往視而不見。

一是忽視菜品在餐廳銷售服務創新中的重要作用。看看一些餐廳的作為就一目了然了，它們創造的驚喜服務、個性服務、超值服務等，都是一些服務語言、方式、技巧等方面的創新，與菜品創新有關的幾乎缺位。這反映了在體驗經濟時代，菜品創新與服務創新的嚴重脫節，對此我們熟視無睹。

二是思維定勢，對于菜品創新，我們一般慣常認為那是廚師的事情，而廚師們總是囿于傳統菜品創新的色香味形器的狹隘空間，閉門造車。在總經理主持的新菜品品鑒會上，也只是在色香味形器上進行一番就菜論菜的品評，至于菜品如何營造氣氛，如何給客人一個深刻的印象等則完全不在考慮之列。所以，所謂的創新總是缺乏新意，總是讓人感到似曾相識。

三是從業者素質有待提高，將體驗理念或元素融入到菜品創新中去，需要更高的修養和素質，既要對菜品烹調要有一定的了解，也要對目標顧客的需求有深刻的認識和把握，二者結合才會有好的創意設計的可能。

體驗元素融入菜品創新的策略思考

首先，要重新認識體驗經濟時代下的菜品創新的內涵。在體驗經濟時代下，菜品的創新，不僅僅是傳統的色香味形器的模式，還需要在對顧客需求深層次研究和把握的基礎之上，結合銷售服務，在菜名、上菜方式、吃法等方面進行更深入的全方位的設計。

在體驗經濟時代下，菜品創新也不僅僅是廚師的事情了，是所有員工，特別是餐廳服務員，以及各級管理層共同參與的一項工程。新菜品的推出，需要大家的智慧，需要大家的共同配合。

其次，要完善相關制度和管理組織，如制定體驗菜品創意獎勵制度，創建體驗菜品創意委員會等。增加前后臺聯系會、新菜品品鑒會中菜品體驗化設計探討環節。在不斷的實踐中，不斷提升新菜品品質，也提升員工的整體素質。

體驗元素融入菜品創新實戰

巧用俏皮菜名

好的菜名，不僅僅給客人耳目一新之感，而且促進銷售。

此類的典范之作是抗戰后期重慶的“轟炸東京”，就是鍋巴魷魚（或鍋巴肉片）。據說，此菜名是當年白崇禧所起，以之激勵將士的抗日熱情。鍋巴魷魚是川菜的一個普普通通的菜品，油炸過的熱燙的鍋巴和帶汁的滾熱的炒魷魚同時上桌，然后將炒魷魚澆在鍋巴上，頓時轟然有聲，煙霧升騰，用“轟炸東京”來命名實在是形象生動。當一家餐廳將此菜改名之后，因為重慶人吃夠了日本飛機轟炸之苦，覺得吃此菜食之解恨，食之大快，以至于反響強烈，桌桌必點。隨即各店群起而仿效。“轟炸東京”之名不脛而走，成為點擊率最高的一道菜。

現在，雖然要創造當年“轟炸東京”的威名和效果很難了，但的確是一個非常值得我們借鑒的一種經驗。曾經有餐廳將豬耳朵卷豬舌的涼菜命名為“悄悄話”，將辣椒炒豬嘴命名為“火辣辣的吻”等，也是不錯的嘗試。

有人可能會說這低級庸俗，是的，對于高級餐廳的確是不太適宜，但對于中低檔特別是低檔餐廳卻別有一番情趣，只要掌握一定的度，還是會起到積極的消費引導作用。

此策略還要求此類菜名，一要少而精，一二個足矣，多了那就真的低級庸俗了；二要追求原創，不斷創新，根據實際適時更新，總一副老面孔，反而毫無新意了。

將烹調的某一環節在餐桌上呈現

其實，前面提及的鍋巴魷魚，也是此類創新的典范之作。還有當年西來順的招牌菜鴨泥面包羹亦有異曲同工之妙，鴨泥湯和炸面包條同時上桌，隨機將面包條倒入湯中，“哧拉”一聲，香氣四溢。后來，食客都稱此菜為“哧拉”，一時聲名遠播。

現在，俏江南的創意招牌菜“石烹豆花”和“搖滾沙拉”的創制也是精妙獨到，都是當家人張蘭的典范之作。幾顆燒至300度的江石放入玻璃盅，與鮮豆漿同時上桌，當客人面，將豆漿倒進玻璃盅，豆漿頓時滾沸。將江石撈出，放入點豆腐的“豆腐王”，蓋上蓋子。一切程序都在眼前，食客親眼看到豆漿慢慢凝固成豆腐花，新奇有趣。創制此菜時，就為了尋找一個能承受高溫的玻璃盅，張蘭跑遍北京城，才找到了由比利時出產的一種耐300度高溫的玻璃盅。最后這玻璃盅是從歐洲定制的。雖然費盡周折，但張蘭卻樂此不疲，覺得值。

做餐飲就是做文化，張蘭不僅僅在環境、服務上下功夫，在菜品的創制上也身體力行，她將美食文化與顧客的體驗緊密結合，創新菜品的理念和實踐，非常值得我們許多餐企高層學習和借鑒。

將上菜方式進行藝術化加工

“以樂脩食”，即歌舞伴餐，古人早就諳熟此道了。君不見，當年的宮廷和那些富貴之家，日日盛宴，夜夜笙歌。

重慶花卉大餐，是一家以花卉為主題的餐廳。進入餐廳，燈光曼妙、美女搖曳、花香撩人。花肴是這里的一大特色，另一大特色就是餐廳的服務員“花仙子”，每上一個菜都是長裙飄飄，舞姿翩翩。

有一道經典的花肴叫清炸菊花，一朵朵帶枝帶葉的水靈靈的又大又白的菊花，只將花冠部分的花瓣輕輕油炸即可。上菜了，花仙子每人手持一枝菊花，飄然來到客人身邊，仿佛赴約的情人，隨著音樂翩翩起舞，然后將菊花獻給客人。客人一個個受寵若驚，接過花來，用嘴唇輕輕地吻著花瓣，慢慢地咀嚼，不知天上人間，今夕何夕。

有人可能會說，這個太藝術了，我們學不了。那就學學海底撈吧，它的拉面表演也是有口皆碑的。火鍋吃到最后，人們總是喜歡來點面條、粉絲之類的主食，如果客人要面條，上來的一準是掛面，要鮮面條是沒有的，更不要說現場制作了。海底撈不僅將鮮面送到客人面前，而且當場表演制作。只見一塊面團在師傅手中一扯一拉就像有了生命力一般上下翻飛起來，趁客人一不留神，猛然將面團向客人摔去，待客人驚叫之后將面團拉回，這一桌甚至整個餐廳的氣氛頓時都熱烈起來。遇到老外，表演的廚師還會用外語給客人作適當的介紹，讓老外們佩服得五體投地。

拉面師傅多的是，不就是把他請到餐廳里去嗎，但是為什么我們就想不到呢？

形狀變一變，感覺就是不一樣

傳統的菜品創新在形的追求和審美上早已落入窠臼，就拿冷拼來說，不外乎龍、鳳、松、石、鶴、公雞之類，缺乏新意。

直到有一天，日本人將卡通與美食相融合，創造出別具一格的卡通便當，普通的便當經過適當的加工和拼擺，就成了一份可看可吃的卡通畫，讓人眼界大開！飯還是那些飯，菜還是那些菜，僅僅形狀搖身一變就身價倍增，引來食客無數。日本是動漫大國，動漫迷眾多，卡通餐很好地迎合了他們的需求，熱賣自在情理之中。

濟南有一位16歲的初中女生，愛好攝影和卡通畫，在她筆下的卡通小動物活潑生動可愛。她根據自己和周圍朋友的愛好親手做出了一系列卡通套餐，成為中國第一家卡通餐廳——新貴卡通餐廳的開山之作。餐廳一開張，立馬火爆。許多家長紛紛帶孩子前來。看到一個個米老鼠、唐老鴨、加菲貓，小朋友個個興奮地把它們一一吃掉。一些家長反映，不愛吃飯的孩子開始喜歡吃飯了。讓餐廳想不到的是，卡通餐還吸引了大批的白領光顧，白領們說，卡通餐是一種奇妙的體驗，能很好地舒解他們緊張的情緒和工作的壓力。

由于小小卡通餐設計師的獨特才藝和貢獻，成為新貴卡通餐廳藝術創意總監和副總裁。她和她的餐廳告訴我們，菜品還可這樣設計。

不同的吃法，不一樣的味道

怎么吃才能吃出不同的味道？這方面，古人是從來不缺乏創意的。當年王羲之曲水流觴的雅集千古流傳，他們坐在回環曲折的溪水邊，放酒杯于水中，任其漂流，流杯停在誰的面前，當即取飲，或者賦詩飲酒……

還有唐宋文士傳為美談的“碧筒飲”也非常精彩。唐段成式在《酉陽雜俎》中記載：當濟南大明湖的荷花盛開之際，一些官吏、文人，常到湖邊避暑，他們把湖中的大蓮葉割下來，盛上美酒，然后用簪子將蓮葉的中心部分刺開，使之與空心的荷莖相通。人們從荷莖的末端吸酒喝，那滋味，用當時親身體驗過的文人的話說，就是“酒味雜蓮香，香冷勝于水”。

酒還是那些酒，不同的喝法，情趣全然不同。古人的創意能給菜品創新帶來什么啟發？

據說一家高級餐廳，當一位年輕人打電話預訂晚餐，訂餐員最后問了一句：晚餐的主題是什么？男孩略微遲疑了一下說，是為了向女友求婚。晚上7點整，年輕人攜女友來到預訂的包間。進門后，兩個人同時“哇”了一聲。原來，一層水靈靈的玫瑰花瓣撒滿了整個桌面！令他們驚喜的還在后面，一碟鮮蝦上桌了，但見淡黃的肥肥的蝦擺放成心形，周圍一圈簇擁著紅艷艷的玫瑰花瓣，在服務員的一番解說之后，二人開始剝蝦去殼，沾醬，取一瓣玫瑰花將其柔柔地包裹，仿佛給蝦穿上新嫁的盛裝，然后，四目深情凝視，男孩將他的玫瑰蝦輕輕地送到女孩的嘴邊……這份體驗會在兩個年輕人的心中駐留多久？我相信是永遠！如果要加上一個日期，那就是一萬年！