傳統烹飪工業化——餐飲的產業革命

文/李想

產業革命也稱工業革命，是指資本主義機器大工業取代傳統工場手工業的過程，是資本主義政治經濟發展的產物。歐美等發達國家的產業革命完成于19世紀，它促進了生產力的發展，提高了生產的社會化程度，給人們的生產生活帶來了巨大的變化。中國的餐飲業一直都是以手工烹飪為主的活動。雖然手工烹飪具備多樣化、個性化等優點，但隨著信息時代，科技時代的到來，餐飲產業革命的趨勢已不可阻擋。

我們把人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當方法加工成食用成品的活動稱之為烹飪，烹飪的最終目的是為了滿足人們生理和心理的兩大需求。在不同時間、不同地點、不同環境中，人們的需求是不同的，大多數時我們是為了填飽肚子、維持生命，此時的烹飪是為了維持生理需求；當我們需要一個優美的環境、優質的服務來放松自己疲憊的心情，或者需要通過飲食活動來滿足大家之間情感的交流、實現自我時，烹飪就滿足了心理的需求。餐飲業的產業革命可以理解成用現代烹飪逐步解放傳統烹飪，用科學化、機械化、規模化、標準化的現代烹飪來滿足大多數人對烹飪生理上的需求，以減輕事廚者繁重的體力勞動，為經營者創造更高的價值。

餐飲的產業革命是時代的產物

中國的餐飲業從商代出現飲食店鋪開始至今已有3000多年的歷史，期間經歷過漢唐的繁榮、明清的昌盛、民國的停滯，新中國成立之后經歷了一番挫折的中國餐飲業逐步走上了繁榮創新的跨越式發展之路。眾多專家和學者總結中國餐飲業未來發展趨勢時均談到：“未來的餐飲消費更趨于大眾化、多元化；生產方式將更趨于現代化、科學化；經營方式將更趨于連鎖化、品牌化。”從發展趨勢上來看，產業革命的時代即將到來。

烹飪設備的發展為餐飲的產業革命奠定了基礎傳統中餐廚房的主要烹飪設備就是炒灶，廚師的工具就只有菜刀、鍋鏟、炒鍋，所以有人笑稱：“中國的廚師腰別一把刀，手拿一張勺就可以闖天下”。但隨著機械工業的發展，近年來我們引入了大型的蔬菜清洗機，代替了手工清洗；運用電磁灶代替煤氣灶，節省了能源；運用大型的和面機和面包成型機代替傳統手工制作，提高了生產效率。如“全聚德”的開發的專用烤鴨爐，將烤制的時間、溫度和濕度全部由電腦芯片自動控制，在保證烤鴨質量的同時，簡化了烤制的程序，實現了烤鴨的自動化和標準化，也使全聚德公司近百家門店烤鴨的味道完全一致。

有技術、有文化、有創新精神的青年廚師推動了餐飲產業革命的發展由于中國餐飲業長期受儒家思想的影響、經濟發展的制約、廚師培養方式的限制，使得廚師的文化素質不高，接受新鮮事物能力較差，創新動力不足，再加上中國食品機械、食品工業的發展也較為落后，使得21世紀以前的中國餐飲業一直以手工烹飪為主，幾乎所有的餐飲企業很少甚至沒有借助過大型的烹飪設備去解決烹飪中所存在的問題。近年來隨著烹飪教育尤其是烹飪高等教育的發展，大量的80后甚至90后的孩子們開始學習烹飪，并到餐飲企業工作，他們很多都具有高中，甚至是大專學歷；他們既有技術、又有扎實的理論基礎；他們善于學習和利用新的器具與設備，善于發明和使用新工藝使得近年來的中國烹飪不斷創新，也推動了餐飲業的發展。

越發激烈的競爭和不斷提高的勞動力成本使得餐飲產業革命勢在必行進入21世紀的中國餐飲業競爭越發激烈，國際餐飲巨頭肯德基、麥當勞、必勝客、賽百味搶灘中國，2011年美國百勝餐飲集團成功收購小肥羊，曾經最牛的中國餐飲連鎖企業現在已經是一頭地道的“外國羊”，而中國另一家大型連鎖企業“金錢豹”也被歐洲最大的私募股權投資集團安佰深旗下基金所收購。與此同時，中國本土餐飲企業連鎖化的道路也在逐步深入，鄉村基以每年70-80家門店的速度在增長，外婆家、亞惠美食廣場、面點王、海底撈等眾多連鎖企業也在不斷的擴張，而限制連鎖化企業發展最根本的問題就是產品的標準化、規模化和管理的科學化、現代化，要解決這個問題，則需要餐飲的產業革命。

與此同時限制餐飲業發展的另一個問題則是近年招工難、用工難的現象，餐飲企業的員工流失率一直較高，尤其是技術含量較高的崗位，比如頭墩、爐灶的師傅等。2011年中國的CPI一直處于高位運行，各種原材料價格的上漲，使得全國的企業都在不同幅度的“漲薪”，原本在競爭中就處于劣勢的餐飲企業面臨更大的壓力。如何降低餐飲企業不同崗位對技術的要求，如何用現代化的加工方式減少對員工的依賴，如何運用新的技術和文化手段提高產品的附加值，我們需要靠的是餐飲的產業革命。

餐飲產業革命的優勢

餐飲的產業革命包含很多方面，企業如何轉型、技術如何升級、產品如何換代、管理模式如何創新等，它是一個很大的課題，本文的產業革命我們主要從技術升級的角度出發，即傳統烹飪工業化的手段。對比傳統的手工烹飪，產業革命后的工業化烹飪具備以下這些優勢：

機械化未來的廚房和目前很多大型企業的中央廚房比較接近，運用大量的半機械、機械甚至是自動化的機器進行生產。大量的單元操作工藝如：清洗、切割、調配、熱制等環節可依靠機械化和自動化的烹飪設備來完成。從而實現高品質、低能耗、低成本，把廚師從繁重的體力勞動中解放出來。在能源日益緊張的未來，節能減排已成為發展趨勢；減少人力，用機械代替部分的人工有助于企業降低經營過程中的成本，降低能耗。

規模化滿足生理需求的烹飪不需要復雜的加工，就像人們對快餐的要求僅為速度快、物美價廉、營養衛生即可。我們運用先進的加工設備，生產出批量的烹飪產品，如上海某企業每天可生產數萬份常溫保存三個月以上的即食米飯，四川大學華西醫院的萬人炒鍋，每次可炒上千份菜，樓外樓的叫花雞生產線每天可生產上萬份叫花雞的菜品等。這些規模化的烹飪加工，提高了生產效率，當然也最大化地提高了經營效益。

標準化標準化一直是困擾中國餐飲業發展的一個難題。成都紅杏研發標準的烹調醬汁，深圳家樂緣食品級的中央廚房，味千拉面的湯料等都解決了標準化配方的難題，也奠定了企業規模化發展的基礎。先進的烹飪設備有助于解決標準化烹飪的難題，用先進的炸爐精確的炸制溫度代替經驗對油溫的判斷，用電熱烘烤的方式代替傳統的煙熏火烤的加熱方式，有效地降低了化學致癌物的產生。與此同時標準化的現代烹飪更有助于對傳統工藝的繼承、發揚和創新，也更有助于傳統菜點的標準化推廣。

餐飲產業革命存在的問題

雖然餐飲的產業革命已勢不可擋，但在革命的進程中，不同的企業，不同的發展階段我們仍然要面臨著不同的問題。

生產設備一次性投入的成本較高，合理選擇面臨問題中國餐飲的產業革命晚于其它產業，中國烹飪的工業化水平低下其中的根本原因有兩個：一是中國勞動力成本較低，導致企業運用設備代替人工的動力不足；二是生產設備研發的技術落后，較復雜的烹飪工藝不能順利的實施，部分生產設備價格較高，很多企業一次性投入較大，造成經營的壓力。這就依靠食品機械生產企業加大研發力度，降低設備的價格，解決企業在設備投入中的障礙，推動產業革命的順利進行。

標準化研發人才缺乏，阻礙產業革命的實施人才是產業革命的推動力，標準化研發人才需要具備豐富的烹飪理論知識、扎實的烹飪基本技能；了解烹飪化學、營養學的相關知識；掌握食品科學的相關理論，食品機械的相關知識；同時又要具備一定的創新精神和管理能力。這種復合型的人才需要具備較高的綜合素質，依靠目前的烹飪專業教育、食品專業教育無法實現，必須結合，培養本科階段的烹飪復合型人才是解決此問題的關鍵。企業家們也要具備行業的前瞻性，加大科研投入力度，從根本上推進產業革命的發展。

餐飲全產業鏈的產業革命，需要一定的時間餐飲的產業革命不是其中的一個環節的革命就能完成的，從原料生產的源頭、原料的加工、產品的營銷、服務方式、經營模式的全過程進行全方位的產業革命，需要一定的時間。企業在經營中追求的是效益，如何降低流通環節的成本，使原料由田間到餐桌，很多企業進行了有益的探索，工業化的菜品加工與開發方式，宅急送、團購、微博等電子營銷模式提高企業的經營效益。產業革命的核心是技術的變革，要想順利地完成產業革命，也必須因勢利導，逐一突破其中的問題。

未來餐飲業的發展將會分化為兩個方向，工業化的烹飪滿足人們生理的需求，傳統的手工烹飪滿足人們對藝術、文化、個性的心理需求，兩者將會長期并存，我們要以積極的心態迎接餐飲產業革命時代的到來。