配制還是釀造，料酒市場期待新標準

12月1日起，由中國調(diào)味品協(xié)會組織起草的《配制醬油》 （SB/T10336-2012）、 《配制 食醋》 （SB/T 10337-2012）兩項行業(yè)標準實施，配制醬油、配制醋與釀造醬油、釀造醋界定標準更加明晰。與此同時，有關(guān)另一個調(diào)味品——料酒標準模糊的問題卻引起了爭議：原釀料酒和配制料酒仍共用一個標準，這直接導致了料酒市場的亂象。

據(jù)悉，今年4月開始的質(zhì)檢總局等7部門在全國范圍內(nèi)聯(lián)合開展酒類產(chǎn)品打假專項集中行動中，配制料酒質(zhì)量問題尤為突出。許多低檔料酒生產(chǎn)企業(yè)冒充高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，甚至有的企業(yè)生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品。 業(yè)內(nèi)人士呼吁，應該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標準，將釀造料酒和配制料酒進行區(qū)別。

料酒是燒菜時用來調(diào)味的酒，是用黃酒做基酒，加入香辛料經(jīng)過調(diào)味制成的，料酒中的酒精可以溶解菜肴中的腥膻物質(zhì)，起到去腥除膻的作用，香辛料成分可以增加菜的香味和鮮味，有利于味道更好地融入到菜肴中去。根據(jù)2007年發(fā)布的《調(diào)味料酒》 （SB/T10416-2007）行業(yè)標準對料酒的定義：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。也就是說，該標準認可原釀料酒和配制料酒這兩種料酒品類。

根據(jù)標準規(guī)定，市場上出現(xiàn)了3種料酒制作工藝：一是用黃酒添加食鹽和香辛料制成“原釀料酒”的工藝；二是用部分黃酒加酒精的制作工藝；三是完全使用酒精加入香精、味精、食鹽、色素的制成工藝，后兩者都屬于“配制料酒”。這3種工藝都符合行業(yè)標準要求，但是原釀料酒和配制料酒存在極大的差異。

據(jù)了解，原釀料酒和配制料酒無論在選用原料、生產(chǎn)流程、耗時周期等工藝上，還是在酒性醇香、烹飪效果、營養(yǎng)成分等內(nèi)在品質(zhì)上都存在著極大的差異。原釀料酒以原釀黃酒為基酒，黃酒多用大米釀造，需陳釀3年～5年時間，再配以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種香辛料制成，工藝復雜，生產(chǎn)周期長，酒性醇厚，酒香濃郁，含有21種氨基酸和多種維生素、礦物質(zhì)；而配制料酒以酒精、色素加水勾兌而成，一般沒有料酒所特有的香氣，酒體淡如水，工藝簡單、耗時短、產(chǎn)出多，所以價格便宜，利潤空間也比較大，某些不法企業(yè)在配制料酒中胡亂使用添加劑，存在食品安全隱患。中國釀酒工業(yè)協(xié)會黃酒分會秘書長沈振昌說，料酒行業(yè)的釀造和配制標準早該分清楚了，釀造料酒和配制料酒兩種料酒工藝、質(zhì)量完全不同，價格上區(qū)別也應非常大。

紹興是全國最大的黃酒生產(chǎn)地，配制料酒充斥市場使得很多傳統(tǒng)的黃酒釀造企業(yè)陷入困境。當?shù)匾患倚⌒忘S酒釀造廠的負責人表示，“勾兌料酒只要有酒精、水和各種添加劑，幾分鐘就能完成整個生產(chǎn)過程，傳統(tǒng)釀造根本無法和它們競爭。”事實上，在2000年以前，食醋和醬油同樣存在著標準不清晰的問題，和目前料酒行業(yè)出現(xiàn)的亂象如出一轍。

1987年國家商業(yè)部按照醬油釀造工藝進行分類，發(fā)布了低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油專業(yè)標準和高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標準。此后，水解植物蛋白液等被廣泛用于醬油的生產(chǎn)，配制醬油產(chǎn)量激增，由于配制醬油成本低、耗時短、產(chǎn)出多，進入市場后大打價格戰(zhàn)，給醬油市場造成了沖擊，由此引發(fā)了醬油行業(yè)內(nèi)的“釀造和配制之爭”。為規(guī)范醬油市場，打擊假冒偽劣產(chǎn)品，2000年—2001年期間，國家相繼公布實施了釀造醬油國家標準（GB18186-2000）和配制醬油行業(yè)標準（SB10336-2000），對醬油行業(yè)進行規(guī)范和整頓。

標準對釀造醬油的定義為：“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。”而“配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。”同時，釀造食醋國家標準和用冰乙酸勾兌的配制食醋行業(yè)標準也相繼公布實施，并規(guī)定，自2001年9月開始，醬油和食醋的包裝上必須標明釀造或配制。自此，醬油和食醋行業(yè)的“釀造和配制之爭”告一段落，傳統(tǒng)釀造工藝得到重視和保護，也有效維護了消費者權(quán)益和行業(yè)秩序。

中國烹飪協(xié)會副會長、中國烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會主任高炳義認為，2007年公布《調(diào)味料酒》行業(yè)標準時，食品添加劑安全問題還沒有現(xiàn)在這樣引起各方重視，在目前嚴格規(guī)范食品添加劑的環(huán)境下，有關(guān)行業(yè)標準應將易發(fā)生食品添加劑安全隱患的勾兌料酒和不含或少含食品添加劑的發(fā)酵料酒區(qū)分開來，以方便消費者辨識。沈振昌說，“一方面，從標準上應該把釀造的料酒跟配制的料酒分清楚；另一方面，即便是配制的料酒也要有嚴格規(guī)定的國家標準，不能任由配制企業(yè)無限制地用酒精、色素、香精等勾兌。”

據(jù)統(tǒng)計，目前我國料酒（調(diào)味黃酒）每年的產(chǎn)量達500萬t，已經(jīng)成為消費者日常生活中的必需品之一，料酒市場的亂象使得料酒標準的“釀造和配制之爭”開始受到關(guān)注。兩者共用一個標準，消費者無法認清兩者之間在品質(zhì)上的差異，市場亂象對于整個行業(yè)的健康發(fā)展產(chǎn)生不利影響。有業(yè)內(nèi)人士呼吁，應該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標準，將釀造料酒和配制料酒進行區(qū)別。