配制還是釀造，料酒市場期待新標準

12月1日起，由中國調味品協會組織起草的《配制醬油》 （SB/T10336-2012）、 《配制 食醋》 （SB/T 10337-2012）兩項行業標準實施，配制醬油、配制醋與釀造醬油、釀造醋界定標準更加明晰。與此同時，有關另一個調味品——料酒標準模糊的問題卻引起了爭議：原釀料酒和配制料酒仍共用一個標準，這直接導致了料酒市場的亂象。

據悉，今年4月開始的質檢總局等7部門在全國范圍內聯合開展酒類產品打假專項集中行動中，配制料酒質量問題尤為突出。許多低檔料酒生產企業冒充高品質產品生產企業，甚至有的企業生產假冒偽劣產品。 業內人士呼吁，應該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標準，將釀造料酒和配制料酒進行區別。

料酒是燒菜時用來調味的酒，是用黃酒做基酒，加入香辛料經過調味制成的，料酒中的酒精可以溶解菜肴中的腥膻物質，起到去腥除膻的作用，香辛料成分可以增加菜的香味和鮮味，有利于味道更好地融入到菜肴中去。根據2007年發布的《調味料酒》 （SB/T10416-2007）行業標準對料酒的定義：以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。也就是說，該標準認可原釀料酒和配制料酒這兩種料酒品類。

根據標準規定，市場上出現了3種料酒制作工藝：一是用黃酒添加食鹽和香辛料制成“原釀料酒”的工藝；二是用部分黃酒加酒精的制作工藝；三是完全使用酒精加入香精、味精、食鹽、色素的制成工藝，后兩者都屬于“配制料酒”。這3種工藝都符合行業標準要求，但是原釀料酒和配制料酒存在極大的差異。

據了解，原釀料酒和配制料酒無論在選用原料、生產流程、耗時周期等工藝上，還是在酒性醇香、烹飪效果、營養成分等內在品質上都存在著極大的差異。原釀料酒以原釀黃酒為基酒，黃酒多用大米釀造，需陳釀3年～5年時間，再配以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種香辛料制成，工藝復雜，生產周期長，酒性醇厚，酒香濃郁，含有21種氨基酸和多種維生素、礦物質；而配制料酒以酒精、色素加水勾兌而成，一般沒有料酒所特有的香氣，酒體淡如水，工藝簡單、耗時短、產出多，所以價格便宜，利潤空間也比較大，某些不法企業在配制料酒中胡亂使用添加劑，存在食品安全隱患。中國釀酒工業協會黃酒分會秘書長沈振昌說，料酒行業的釀造和配制標準早該分清楚了，釀造料酒和配制料酒兩種料酒工藝、質量完全不同，價格上區別也應非常大。

紹興是全國最大的黃酒生產地，配制料酒充斥市場使得很多傳統的黃酒釀造企業陷入困境。當地一家小型黃酒釀造廠的負責人表示，“勾兌料酒只要有酒精、水和各種添加劑，幾分鐘就能完成整個生產過程，傳統釀造根本無法和它們競爭?！笔聦嵣希?000年以前，食醋和醬油同樣存在著標準不清晰的問題，和目前料酒行業出現的亂象如出一轍。

1987年國家商業部按照醬油釀造工藝進行分類，發布了低鹽固態發酵醬油專業標準和高鹽稀態發酵醬油質量標準。此后，水解植物蛋白液等被廣泛用于醬油的生產，配制醬油產量激增，由于配制醬油成本低、耗時短、產出多，進入市場后大打價格戰，給醬油市場造成了沖擊，由此引發了醬油行業內的“釀造和配制之爭”。為規范醬油市場，打擊假冒偽劣產品，2000年—2001年期間，國家相繼公布實施了釀造醬油國家標準（GB18186-2000）和配制醬油行業標準（SB10336-2000），對醬油行業進行規范和整頓。

標準對釀造醬油的定義為：“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品?！倍芭渲漆u油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品?！蓖瑫r，釀造食醋國家標準和用冰乙酸勾兌的配制食醋行業標準也相繼公布實施，并規定，自2001年9月開始，醬油和食醋的包裝上必須標明釀造或配制。自此，醬油和食醋行業的“釀造和配制之爭”告一段落，傳統釀造工藝得到重視和保護，也有效維護了消費者權益和行業秩序。

中國烹飪協會副會長、中國烹協名廚專業委員會主任高炳義認為，2007年公布《調味料酒》行業標準時，食品添加劑安全問題還沒有現在這樣引起各方重視，在目前嚴格規范食品添加劑的環境下，有關行業標準應將易發生食品添加劑安全隱患的勾兌料酒和不含或少含食品添加劑的發酵料酒區分開來，以方便消費者辨識。沈振昌說，“一方面，從標準上應該把釀造的料酒跟配制的料酒分清楚；另一方面，即便是配制的料酒也要有嚴格規定的國家標準，不能任由配制企業無限制地用酒精、色素、香精等勾兌。”

據統計，目前我國料酒（調味黃酒）每年的產量達500萬t，已經成為消費者日常生活中的必需品之一，料酒市場的亂象使得料酒標準的“釀造和配制之爭”開始受到關注。兩者共用一個標準，消費者無法認清兩者之間在品質上的差異，市場亂象對于整個行業的健康發展產生不利影響。有業內人士呼吁，應該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標準，將釀造料酒和配制料酒進行區別。