王安石與魚餅

李玉林

贛南大席無湯不成宴，宴席均不能少“客家魚餅湯”。“客家魚餅湯”鮮、嫩、爽、滑、香，老少咸宜。它是贛南特色名菜，是用剔刺的魚肉做成。贛南人基本上都善于制作魚餅，魚餅分兩種：不加肉丸的魚餅稱為“金錢魚餅”；加入熟肉丸的魚餅叫“響鈴魚餅”。“金錢魚餅”做法如下：先剖下魚肉，剁成魚茸，在魚茸中加入適量的淮山粉（或地瓜粉）、雞蛋、清水、鹽等，使勁攪拌打勻。鍋內放油，待油八成熱時，將魚茸用手擠出一粒粒小肉丸入鍋，炸成金黃色即可。魚肉丸熟后成扁圓形狀，因此叫魚餅。響鈴魚餅做法如下：將魚肉、瘦豬肉分別剁成肉茸，把香菇、火腿、蔥白切成細末，拌入瘦豬肉茸內，加精鹽、淮山粉攪拌成肉餡，做成蓮子大小的肉丸蒸熟。將魚茸放入清水、精鹽、淮山粉、雞蛋攪拌均勻。起油鍋，將油燒至四、五成熱時，左手握住魚肉稠糊，從虎口擠出一粒粒魚丸，每一粒塞入一個小肉丸，用湯匙括下入油鍋，炸至金黃色撈起即為“響鈴魚餅”。

客家魚餅的淵源據說與我國北宋名人王安石有關。王安石是江西臨川人，是著名的文學家。他在朝廷當宰相時，總覺得自己難以適應北方的飲食，就從從江西老家贛州挑選了一位烹飪技術了得的庖廚——曹春仔。王安石喜歡吃豆腐，因此曹廚師經常為王安石做各式豆腐菜肴。為了變化口味，曹廚師在豆腐菜肴上動了許多腦筋，做出了許多豆腐的新花樣。一天，王安石身體不適，希望曹廚師給他做一道像豆腐一樣軟嫩的佳肴。曹廚師接到指示，看到案板上的豆腐，心想今天做什么豆腐菜呢？他心里著急，在廚房里踱步，忽然被頭上什么東西撞了一下，他抬頭一看，原來是撞在吊著的一條大草魚上，頓時靈機一動，心想取魚肉剁成魚茸烹飪成菜，不就是像豆腐一樣細嫩嗎？于是，他立即動手，剔除魚刺，用刀背把魚肉剁成魚茸，再加入淮山粉、雞蛋、食鹽和水著力攪拌，用手握魚茸稠糊從虎口擠成丸形，入山茶油鍋炸熟。然后用雞湯、香菇、菠菜等配料慢火煮10分鐘，使丸子飽含湯汁。王安石品嘗后感覺此菜形似銅錢，色澤金黃，飽含湯汁，原汁原味，外柔內嫩，鮮嫩不膩，醇美清爽，贊不絕口，忙問此謂何菜？曹廚師隨口說道，它叫魚餅。對此菜回味無窮的王安石親為“魚餅”二字提名。

當時身為宰相的王安石，為了團結各界精英，常設家宴招待各界人士。客家魚餅菜成了王府家宴的招牌菜。后來，王安石被罷相下野，曹春仔也回到贛州。從此魚餅便流傳開來，成為贛南人民招待來客的一道美味佳肴。