淺談食品中亞硫酸鹽添加劑的測定方法

沙日娜 邰春鴿

[摘要] 本文中綜述了食品中亞硫酸鹽的使用，危害及添加方式、限量標(biāo)準(zhǔn)，對檢驗(yàn)方法進(jìn)行了歸類，并討論了各種檢測方法的優(yōu)缺點(diǎn)。使讀者對食品添加劑亞硫酸鹽從使用、危害、限量有一個清楚的認(rèn)識，旨在對食品生產(chǎn)過程中亞硫酸鹽的使用及檢測起到一定的指導(dǎo)作用。

[關(guān)鍵詞] 亞硫酸鹽使用限量標(biāo)準(zhǔn)檢測方法

隨著我國人民生活質(zhì)量的提高，食品安全問題日益引起人們的高度重視。自20 世紀(jì)80 年代起，食品中亞硫酸鹽的安全性引起了越來越多的關(guān)注。許多國家對食品中的二氧化硫和亞硫酸鹽含量規(guī)定了最大使用量和最大殘留限量，并且建立了多種亞硫酸鹽的測定方法。加強(qiáng)對食品中二氧化硫及亞硫酸鹽的監(jiān)督和檢測已成為食品安全的重中之重，研究與應(yīng)用二氧化硫及亞硫酸鹽含量的測定技術(shù)，是實(shí)現(xiàn)監(jiān)督管理的有效措施之一。

1.亞硫酸鹽概述

1.1亞硫酸鹽的使用

亞硫酸鹽是一類很早即在世界范圍內(nèi)廣泛使用的食品添加劑：可作為食品漂白劑、防腐劑；在食品工業(yè)中，亞硫酸鹽的添加形式包括：亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、低亞硫酸鈉（Na2SO5和Na2SO5以不同比例混合）、焦亞硫酸鉀（K2S2O5 ）、亞硫酸鈉（Na2SO3）、二氧化硫（SO2）和硫磺（S）等。亞硫酸鹽作為一種食品添加劑，被廣泛地用于食品加工中，一些不法商販在利益的驅(qū)使下，在食品中大量地添加亞硫酸鹽導(dǎo)致二氧化硫超標(biāo)的主要來源。

1.2亞硫酸鹽的危害亞硫酸鹽易與食品中的糖、蛋白質(zhì)、色素、酶、維生素、醛、酮等發(fā)生作用，并以游離型和結(jié)合型的二氧化硫殘留在食品中。大量使用亞硫酸鹽類食品添加劑會破壞食品的營養(yǎng)素。另外二氧化硫毒性研究的最新報道顯示，二氧化硫是一種全身性毒物，它對腦組織、肺、心臟、胃、血液、紅細(xì)胞、肝臟、脾臟、雄性生殖系統(tǒng)等都有對應(yīng)的毒性。所以二氧化硫超標(biāo)食品將嚴(yán)重危害著食用者的身體健康。這類添加劑一旦使用過量，并且無后序的二氧化硫清除技術(shù)，必然會導(dǎo)致二氧化硫殘留超標(biāo)。這不僅會破壞食品的品質(zhì)，而且會嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。因此對食品中二氧化硫的檢測勢在必行。

1.3 我國對亞硫酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)

世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定SO2每人每日容許攝入量( ADI) 為0 ~ 0. 7 mg /kg。我國在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T 2760-2011里對亞硫酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)做了明確的規(guī)定。最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)(g/kg)。如：經(jīng)表面處理的鮮水果、鹽漬的蔬菜、蔬菜罐頭（僅限竹筍、酸菜）、半固體復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（漿）為0.05 g/kg，蜜餞涼果為0.03 g/kg，食用淀粉為0.03 g/kg、淀粉糖（果糖、葡萄糖、飴糖；部分轉(zhuǎn)化糖，包括蜜糖等）為0.04 g/kg；水果干類、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力）以及糖果、食糖、粉絲、粉條、餅干為0.03 g/kg，腐竹類（包括腐竹、油皮）為0.4 g/kg；干制蔬菜（僅限脫水馬鈴薯）為0.4 g/kg，干制蔬菜為0.2 g/kg，啤酒和麥芽飲料為0.01 g/kg，葡萄酒、果酒0.25g/L。

2.測定方法

目前，應(yīng)用于食品中二氧化硫檢測的方法有比色法、滴定法、色譜法和其他一些新的檢測方法等。

2.1比色法

2.1.1鹽酸副玫瑰苯胺法比色法

此方法為國標(biāo)GB/T 5009.34-2003中的制定的仲裁方法。該方法利用亞硫酸鹽與四氯汞鈉形成穩(wěn)定絡(luò)合物后，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺生成紫紅色絡(luò)合物，在波長550nm處測定溶液吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較后定量。此法是比較經(jīng)典的方法，被廣泛采用，具有操作簡單，準(zhǔn)確，靈敏度高，再現(xiàn)性良好等特點(diǎn)，是實(shí)際檢測中最常用的方法。但也存在許多不足。如：劇毒試劑四氯汞鈉的使用，對人及環(huán)境造成危害。對于水不溶性樣品檢測時間太長，二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液不穩(wěn)定，必須現(xiàn)用現(xiàn)配。另外本身有紅色或玫瑰色的樣品，如葡萄酒等，則在550nm測定波長產(chǎn)生干擾。針對以上缺點(diǎn)，許多檢測者對此方法進(jìn)行改進(jìn)，并取得一些進(jìn)展。為減少四氯汞鈉對操作者的傷害及對環(huán)境的污染，往往采用其他毒性較低的物質(zhì)，如乙二胺四乙酸二鈉緩沖液、甲醛緩沖液、三乙醇胺吸收液等來代替四氯汞鈉溶液作為二氧化硫的吸收液。 如：周曉琴[4]等采用無毒的三乙醇胺替代有劇毒的四氯汞鈉溶液，結(jié)果表明，在相同的實(shí)驗(yàn)條件下操作簡便、檢測效果良好。

2.1.2蒸餾比色法。為避免某些樣品自身顏色過深，對550nm處的測定波長產(chǎn)生干擾，往往采用蒸餾法對樣品進(jìn)行前處理。黃鋒[5]等用甲醛吸收液吸收經(jīng)蒸餾釋放出的二氧化硫，再用還原光度法測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)該方法簡便、準(zhǔn)確、重復(fù)性好,用于葡萄酒中二氧化硫殘留量的測定，結(jié)果令人滿意。

2.2 滴定法

2.2.1蒸餾一碘量法。

蒸餾—碘量法為國標(biāo)GB/T 5009.34-2003中的制定的第二標(biāo)準(zhǔn)分析方法。此方法利用密閉容器中對樣品進(jìn)行酸化并加以蒸餾，釋放出其中的二氧化硫，用乙酸鉛溶液吸收，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。蒸餾碘量法與鹽酸副玫瑰苯胺比色法比較具有很大的優(yōu)越性。因?yàn)椴捎谜麴s法對樣品進(jìn)行前處理，可以有效地避免樣品本底的干擾，也不受樣品顏色干擾和汞污染，具有測定范圍寬，設(shè)備簡單，操作方便，易于掌握等特點(diǎn)。但是蒸餾時間較長，對于一些特殊樣品，如大蒜，姜等制品，由于其中存在揮發(fā)性芳香物，碘溶液滴定到終點(diǎn)時藍(lán)色極不穩(wěn)定，易褪色，不能保持30秒，終點(diǎn)很難判定。對此許多檢測者正想辦法對蒸餾—碘量法進(jìn)行改進(jìn)。

2.2.2蒸餾一堿滴定法。

蒸餾—堿滴定法是將樣品樣品酸化后在氮?dú)饬髦屑訜嵴麴s，利用氮?dú)鈱?dǎo)出二氧化硫，并隨氮流通過過量氫氧化鈉溶液而被吸收氧化成硫酸，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定即可測定樣品中亞硫酸鹽總量。該方法屬于快速分析方法，取樣量從10克到100克可靈活掌握，檢測范圍寬，避免了因亞硫酸鹽分布不均而導(dǎo)致的結(jié)果重復(fù)性差的想象，且蒸餾時間短，滴定時變色靈敏，終點(diǎn)易判斷，廣泛用于各類食品的檢測。但也存在缺陷，需專門全玻璃儀器，且易損壞。對于含有有機(jī)酸的樣品，由于產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸，對測定存在誤差[6]。

2.2.3直接碘量法。