牛蒡超細粉營養面包的研制

于克學，井瑞潔，姜桂傳，韓娟，于輝，郝征紅，岳鳳麗

（山東省農業管理干部學院，山東濟南 250100）

牛蒡的肉質根含有豐富的營養價值，每100克鮮品中含蛋白質4.1 g～4.7 g，碳水化合物3.0 g～3.5 g，脂肪 0.1 g，纖維素 1.3 g～1.5 g；胡蘿卜素高達 390 mg，比胡蘿卜高280倍；VC1.9 mg；在礦物質元素中含鈣240 mg，磷106 mg，鐵7.6 mg。尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，如具有健腦作用的天門冬氨酸占總氨基酸的25%～28%，精氨酸占18%～20%，其多酚類物質具有抗癌、抗突變的作用，因而具有很高的營養價值和較廣泛的保健功能[1]。

牛蒡的纖維可以促進腸道蠕動，幫助排便，降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，達到預防中風和防治胃癌、子宮癌的功效。研究表明它除了具有利尿、消積、祛痰止泄等功能作用外，還可用于便秘、高血壓、高膽固醇癥的食療。中醫認為有疏風散熱、宣肺透疹、解毒利咽等功效，可用于風熱感冒、咳嗽痰多、麻疹風疹、咽喉腫痛。研究表明，牛蒡有明顯的降血糖、降血脂、降血壓、補腎壯陽、潤腸通便和抑制癌細胞滋生、擴散的作用，是非常理想的天然保健食品。我國《現代中藥學大辭典》、《中藥大辭典》等國家權威藥典中把牛蒡的藥理作用概括為三個方面：有促進生長作用；有抑制腫瘤生長的物質；有抗菌和抗真菌的作用。2002年國家衛生部把牛蒡列入可用于保健食品的物品名單[2]。

但是由于牛蒡味微苦而性粘，食用過程中前處理比較麻煩，而且其根中粗纖維過多，口感粗老，大大限制了牛蒡的應用。因此本實驗將牛蒡加工成超細粉，提高其食用品質，并添加到面包中制得了牛蒡超細粉營養面包。

1 材料與方法

1.1 材料

牛蒡超細粉：80目和300目牛蒡粉（自制），以濟南洪樓大潤發超市售牛蒡干片為原料；高筋面粉：濟南民天面粉有限責任公司生產；面包改良劑、高活性干酵母（安琪）、奶粉、食鹽、植物油、白砂糖、水、雞蛋：購自濟南洪樓大潤發超市。

1.2 儀器

WJZ-6型貝利微粉機：濟南倍力粉技術工程有限公司；ACA面包機：北美電器；電子天平：賽多利斯。

1.3 方法

1.3.1 面包基本配方

選用的基本配方，見表1。

表1 面包的基本配方Table 1 Basic formula of burdock bread

1.3.2 面包制作工藝

采用一次發酵法，其工藝流程如下：超細牛蒡粉的制備→面團調制→面團發酵→靜置醒發→烘烤[3]。

1.3.3 工藝操作要點

1.3.3.1 面團調制

先將130 g水加入和面機中，再加入精鹽、白砂糖、奶粉和面包改良劑充分攪拌，乳化均勻后再加入高筋面粉、牛蒡超細粉、高活性酵母粉進行攪拌，待面團稍形成，面筋還未充分擴展時加入食用油拌勻，再加30 g水，繼續攪拌至面團成熟，整個過程需30 min，面團終溫為30℃，面團溫度主要通過調整和面的水溫和室內溫度調整控制。

1.3.3.2 面團發酵

發酵溫度30℃，相對濕度88%，時間90 min，在發酵過程中需翻面（即撳粉）3次，使面團內充入新鮮空氣，降低二氧化碳濃度，促進酵母發酵和面筋擴展。

1.3.3.3 靜置醒發

面團搓圓后，在溫度32℃，相對濕度85%的條件下靜置30 min，醒發至原體積的3倍即可。

1.3.3.4 烘烤

烘烤溫度120℃，烘烤時間45 min。

1.3.4 不同目數牛蒡超細粉添加量單因素試驗

為了探討不同目數和不同添加濃度的牛蒡超細粉對面包品質的影響，分別對80目和300目的牛蒡超細粉進行添加量的梯度試驗，即在同一工藝條件下，保證其他因素不變，改變牛蒡超細粉的添加量，添加量分別占高筋面粉含量的0%、1%、3%、5%、7%、9%，以期選擇出牛蒡超細粉的最佳添加量范圍。

1.3.5 正交試驗

為改善面團性質、加工性能及成品質量需添加面包改良劑。而輔料食鹽和白砂糖一方面能增強面筋筋力，保持面包柔軟性，一方面還可以改善色澤風味。

因此本試驗以300目牛蒡超細粉、食鹽、白砂糖和面包改良劑為4個因素項，以添加量為水平項，進行4因素3水平正交試驗。

1.3.6 面包品質評定

根據面包烘焙品質評分標準進行評價：總分100分，面包體積45分，面包外觀5分，面包芯質地10分，面包芯紋理結構35分，口感5分[4]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果及分析

2.1.1 80目牛蒡粉添加量對面包品質影響

80目牛蒡粉添加量對面包品質影響，見表2。

表2 80目牛蒡粉添加量對面包品質影響Table 2 Influence of 80 mesh burdock powder addition on bread quality

2.1.2 300目牛蒡粉添加量對面包品質影響

300目牛蒡粉添加量對面包品質影響，見表3。

表3 300目牛蒡粉添加量對面包品質影響Table 3 Influence of 300 mesh burdock powder addition on bread quality

2.1.3 不同目數以及添加不同濃度牛蒡粉對面包品質的影響

通過單因素試驗發現，牛蒡粉的添加量對面包品質有一定影響，隨著添加量的增加，對面包綜合品質的影響也越大，主要包括兩方面：

1）對面團醒發的影響。隨著牛蒡粉添加量的增加，面團的醒發程度逐漸下降，而且面團醒發后體積增大不明顯，不能真正達到預期的效果。80目牛蒡粉添加量超過7%時面團體積基本不增加，300目牛蒡粉添加量超過9%時面團體積也無明顯變化。其原因可能是由于牛蒡中不含酵母可利用的糖，當牛蒡粉用量過高時，影響了酵母的發酵，使其產氣能力降低，因此對醒發體積產生一定影響。

2）對面包焙烤品質的影響。添加量＜5%時，對感官指標影響不大，但隨著添加量繼續增加，面包的外觀、內部組織、口感、風味等品質特性開始下降，且下降幅度較大。其原因可能是牛蒡超細粉無可塑性和延伸性，將其加入后對面筋起到了稀釋作用，從而弱化了面團筋力，使面包彈性變差，面團持氣能力降低。

牛蒡粒度及添加量對面包品質的影響，見圖1。

圖1表明，添加同等濃度的牛蒡粉時，80目的面包品質均不如300目牛蒡粉的面包。且80目的面包表面比較粗糙，面包芯質地粗糙彈性差，口感也不細膩。因此從添加牛蒡粉對面包品質的綜合評比考慮，初步選擇添加量5%的300目牛蒡粉為最佳。

2.2 正交試驗結果及分析

根據單因素試驗結果，選取300目牛蒡粉、食鹽、白砂糖和面包改良劑為正交試驗的4個因素，并各選取3個水平，如表4所示，設計正交試驗，試驗結果見表5。

由表4、表5可知，各因素對面包品質影響的主次順序為 A＞C＞B＞D，其最佳配方為 A2B2C2D3，即 300 目牛蒡超細粉添加量為14 g；高筋面粉286 g；雞蛋50 g；水 160 g；植物油 12.8 g；食鹽 2.7 g；白砂糖 54 g；奶粉

表4 牛蒡超細粉面包正交試驗因素水平Table 4 Factor levels of burdock superfine powder bread orthogonal test

表5 牛蒡超細粉面包正交試驗結果與分析Table 5 Results and analysis of burdock superfine powder bread orthogonal test

3 結論

經試驗得到的牛蒡超細粉面包的最佳配方為：300目牛蒡超細粉添加量為14 g；高筋面粉286 g；雞蛋 50 g；水 160 g；植物油 12.8 g；食鹽 2.7 g；白砂糖54 g；奶粉6 g；面包改良劑1.5 g；高活性干酵母3.8 g。所研制的牛蒡超細粉面包不僅風味獨特，口感細膩，而且有良好的保健功效。

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[1]胡喜蘭,劉存瑞,曾憲佳,等.新疆不同地區牛蒡根中氨基酸和八種元素的含量分析[J].廣西中醫藥,2002,25(2):55－56

[2]蔣淑敏.牛蒡化學成分和藥理作用的研究現狀 [J].時珍國醫國藥,2001,12(10):941－942

[3]蘇東海,蘇東民,許文濤,等.面包生產工藝與配方[M].北京:化學工業出版社,2008:82－83

[4]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 14611－2008.小麥粉面包烘焙品質試驗[S].北京：中國標準出版社