茉莉花花蕾紅色素的理化性質及其穩定性研究

謝燕飛，梁紹蘭，覃冬，黃連秋，曹雪瑩，黃鎖義

（右江民族醫學院，廣西百色 533000）

茉莉花系木樨科茉莉屬的常綠灌木，原產于波斯，于1700年前傳入我國。我國種植茉莉花最初是在云南一帶，以后傳到廣東和福建并迅速發展，成為我國許多茉莉花區的苗源地[1]。目前大面積栽培茉莉花的主要有廣西、福建、臺灣、廣東、江西、江蘇、浙江、四川、安徽、湖北、云南、貴州等省區，這些省區生產的茉莉花主要用于窖制茉莉花茶[1]。茉莉花白潔麗，不僅是裝飾、觀賞的佳品，還具有很高的經濟價值[1]。據《中藥大辭典》記載：茉莉花性味辛、甘、涼，具有理氣、開郁、辟穢、和中，主治腹痛、結膜炎、瘡毒，有鎮痛、麻醉之功效。茉莉花用于烹調飲食中，芳香四溢，能美化食品，喚人食欲，令人喜受，食之有清熱明目，治療高血壓的作用，是貴重的日用化工原料[1]。

色素和人們的健康生活有著密切的關系，隨著近代化學的發展，使化學合成色素在很大程度上主宰了色素市場，如在食品、化妝品，醫學藥品中，各種五顏六色的色澤隱藏著不為人知的潛在安全問題。食品的色澤，是人們鑒別食品質量優劣、表現喜厭的先導，也是食品感官質量評定中的一個重要指標。保持或賦予食品以良好的色澤，是食品加工過程中的一個重要環節[2]。食用色素是用于食品的著色、改善色澤、增加食欲的食品添加劑[3]，按其來源和性質可分為合成食用色素和天然食用色素兩大類。合成色素盡管具有色澤鮮艷、著色力強、穩定性好、成本低廉等優點[4]，但近年來，人們陸續發現合成色素大多具有慢性毒性和致癌作用，開始意識到合成色素對健康所帶來的嚴重威脅，各國開始限制合成色素的使用[5]。為了尋找安全性更高的食用色素，人們把關注的焦點集中在安全性較好的天然色素上，特別是從動植物、微生物中開發安全、無毒副作用以及兼有營養價值的藥用保健功能的天然食用色素備受人們的關注[5]。因此，開發和充分利用大自然賜予的天然色素是全世界發展健康食品天然色素的新理念。茉莉花花蕾紅色素的提取及其穩定性研究鮮見報道，因此，本文以蒸餾水為溶劑對茉莉花花蕾紅色素的理化性質及其穩定性進行較為詳細的研究。

1 儀器與試劑

1.1 儀器

722V可見分光光度計：上海精制；PHS－3C型酸度計：上海創發電子科技有限公司；水浴鍋：北京長源實驗設備廠；電子天平：上海民橋精密科儀器有限公司；7DL80－213型電式離心機：上海安享科學儀器制造廠。

1.2 試劑

鹽酸AR；氫氧化鈉AR；苯甲酸鈉AR；檸檬酸AR；醋酸 AR；蔗糖AR；葡萄糖 AR；淀粉AR；過二硫酸銨AR；過氧化氫AR；硫代硫酸鈉AR；抗壞血酸AR；氯化鉀AR；氯化鎂AR；硫酸鋅AR；硫酸鎳AR；氯化鈉AR；氯化鐵AR；氯化鐵AR；氯化鋇AR；氯化錳AR；氯化銅AR。茉莉花花蕾采自廣西橫縣。

2 方法與結果

2.1 茉莉花花蕾紅色素的提取

取一定量干燥茉莉花花蕾輾碎，稱取1.2 g。選取蒸餾水提取劑，室溫浸泡24 h過濾去渣，配制成500 mL的濾液，作為茉莉花花蕾紅色素原液備用。

2.2 茉莉花花蕾色素的光譜特征

取茉莉花花蕾紅色素原液，在室溫下，以蒸餾水為參比液，用厚度為1 cm的比色皿，在波長為260 nm～430 nm范圍內測定吸光度。見表1。

由表1可知，茉莉花花蕾紅色素在260 nm～430 nm的波長范圍內，最大吸收波長為305 nm，故測定時選用此波長。

2.3 不同pH對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響

取茉莉花花蕾紅色素原液30 mL用5 mol/L HCl和2 mol/LNaOH，通過酸度計調節溶液的pH，分別為1、3、5、7、9、11、13。以蒸餾水為空白對照，用 1 cm 比色皿在305 nm處測定吸光度值。測定結果見表2。

表2 pH對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響Table 2 The effect of pH on the jasmine bud red pigment

由表2可以看出，pH對茉莉花花蕾紅色素穩定性影響較小，故在應用時可以忽略酸度變化對食品色澤的影響。

2.4 熱對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響

將上述配制好的 pH 為 1、3、5、7、9、11、13 的茉莉花花蕾紅色素溶液，各取5份，每份5 mL置于大試管中，將各大試管置于不同溫度的恒溫水浴鍋內，恒溫30 min，取出冷卻至室溫后，在305 nm處測定吸光度，測定結果記錄如表3。

表 3表明，pH=7、9、11、13 時色素在不同溫度下的吸光度值變化極小，說明 pH=7、9、11、13 時，此色素對熱有較好的穩定性。但40℃，pH=1、5條件下的色素吸光度值變化大，可說明此條件對色素的穩定性有較大的影響。除此之外，整體上說明，在不同的pH，不同的溫度（25℃～100℃）色素的吸光度變化不明顯。所以在生產應用中，應注意選擇最佳pH和溫度，以提高產品質量。

表3 熱對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響Table 3 The effect of heat on the jasmine bud red pigment

2.5 食品添加劑對對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響

取茉莉花花蕾紅色素原液各5 mL置于7支試管中，分別加入5 mL 3%的苯甲酸鈉、3%檸檬酸、3%醋酸、3%蔗糖、3%葡萄糖、3%可溶性淀粉等食品添加劑。取茉莉花原液5 mL于試管中并加水5 mL混合作對照液，振蕩，放置25 min，在305 nm處測定吸光度，測定結果記錄如表4。

表4 食品添加劑對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響Table 4 The effect of food additives on the jasmine bud red pigment

由表4可知，除檸檬酸、醋酸、苯甲酸鈉和淀粉對色素有增色作用外，蔗糖和葡萄糖對茉莉花紅色素穩定性無明顯的影響，故此色素可以做蔗糖和葡萄糖等食品添加劑的著色劑。

2.6 氧化劑、還原劑對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響

取茉莉花花蕾紅色素原液各3 mL置5支試管中，分別加入 3 mL的水（混合液為對照液），（NH4）2S2O5、Na2S2O3、H2O2、抗壞血酸，振蕩，放置 25 min，在 305 nm處測定吸光度。測定結果記錄如下表。

表5 氧化劑、還原劑對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響Table 5 The effect of oxidizing agent and reducing agent on the jasmine bud red pigment

從實驗結果看出，所用的氧化劑和還原劑對色素的影響不大，即色素的耐氧化性與耐還原性較強。

2.7 金屬離子對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響

取3 mL色素原液，分別加入等體積的1 g/L離子溶液，對照中加等量水，振蕩，靜置一夜，觀察顏色變化，在305 nm測定吸光度。測定結果記錄見表6。

表6 金屬離子對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響Table 6 The effect of metal ionson on the jasmine bud red pigment

由表6可知，金屬離子對色素穩定性有一定的影響，但 K+、Mg2+、Zn2+、Ni2+、Na+、Mn2+、Ba2+對該色素的穩定性影響小，而Fe3+、Cu2+對色素的穩定性影響較大；從溶液的顏色變化來看，加Fe3+、Cu2+使色素顏色加深。因此，不能用鐵銅制品加工或盛裝色素溶液。

2.8 日光對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響

分別制備色素原液水比（體積）1∶5、1∶10、1∶20 的不同溶液的色素原液，分別分成兩份，一份放在太陽底下，一份放在室內自然光下（對照）。6 h后，在305 nm處測定吸光度值，測定結果記錄如表7。

表7 光對茉莉花花蕾紅色素穩定性的影響Table 7 The effect of sun on the jasmine bud red pigment

如表7可知，太陽光紫外線對色素穩定性均有一定的影響，且濃度無論大小都受到影響，該色素在1∶5比例下受到的影響最大，因此，在生產、應用這種色素時，應盡量避免太陽光或紫外線直射，最好能密封保存，即使免不了受太陽光或紫外線的直照，也要注意色素濃度的選擇。

3 結論

茉莉花花蕾紅色素是水溶性色素，用蒸餾水作提取劑可獲得穩定及鮮艷的提取液；此色素在pH=7、9、11、13時，色素的穩定性無明顯變化；pH=1、5時，在40℃溫度下，對色素的穩定性影響最大，除此之外，熱對色素穩定性無明顯影響；茉莉花花蕾紅色素的抗氧化性、還原性較強；食品添加劑蔗糖、葡萄糖和金屬離子對色素無明顯影響；太陽光、紫外線對色素的影響較大。茉莉花花蕾紅色素色調自然，原料來源豐富，利用本文的提取方法及參照本文對茉莉花紅色素穩定性的研究結果，提取率高且有大規模開發的可能，是一種很有開發前景的食用色素品種。

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[1]張洪,黃建韶,王云.微波干燥茉莉花的研究[J].山西食品工業,2003(2):15－16,23

[2]丁芳林,彭書練.杜鵑花色素的提取及其穩定性研究[J].湖南農業學,2005(3):79－82

[3]茹克亞·沙吾提,趙麗鳳.涪陵胭脂蘿紅色素的提取與分析[J].喀什師范學院學報,2005,26(3):61－63

[4]任霽晴,王雨花.紫茉莉花色素的提取及其穩定性研究[J].常州工學院學報,2007,20(1):43－46

[5]趙桂紅,姚鳳蓮.藍靛果天然紅色素提取條件研究[J].食品研究與開發,2005,26(3):106－107