油茶殼總黃酮對食用油脂抗氧化性研究

彭玲

（宜春學院化學與生物工程學院，江西宜春 336000）

在食品加工業中，抗氧化劑是一種非常重要的添加劑，可防止各種食品成分的氧化反應。目前食品中抗氧化劑主要有二丁基羥基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），沒食子酸丙酯（PG），特丁基對苯二酚（TBHQ）等。這些抗氧化劑是人工合成的，往往對人體產生不利的影響，尤其是BHT和BHA，可能引起肝損傷，甚至致癌，有些國家已不許使用。因此，尋求安全的天然食用抗氧化劑便成為消費者十分關注的問題[1]。

我國油茶資源豐富，據統計，每年產生1 000多萬t的油茶殼。同時油茶殼中含有豐富的黃酮類化合物，黃酮類物質是一類天然、具有抗氧化活性的化合物，因其兼具高效性和安全性而成為研究的熱點[2-3]。故開發利用油茶殼總黃酮具有重要的現實意義。本工作擬采用已提取出來的油茶殼總黃酮，以豬油和大豆油為底物，對其抗氧化性能進行研究，旨為利用油茶殼開發天然抗氧化劑提供理論和技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬油、大豆油：從市場購買；VC和BHT均為食品級；其他常用試劑均為分析純試劑。

BS-223S電子天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司；超聲波清洗器：上海科導超聲儀器有限公司；數顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；SHZ-Ⅲ型循環水真空泵：上海亞榮生化儀器廠；數顯電熱恒溫干燥箱：上海陽光實驗有限公司；ZN-100電動粉碎機：長沙市岳麓區中南機械廠。

1.2 方法

1.2.1 不同添加量油茶殼總黃酮粗提物與BHT、VC抗氧化性能的比較

將油茶殼總黃酮粗提物分別按照豬油質量的0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%加入到 50 g豬油中，并比較與BHT、VC的抗氧化效果。按同樣的方法做大豆油的抗氧化試驗。

1.2.2 油茶殼總黃酮粗提物與其他抗氧化劑的協同抗氧化作用

將油茶殼總黃酮粗提物與BHT按一定比例復配，油茶殼總黃酮粗提物與VC按一定比例復配，油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT按一定比例復配，加入到豬油中去，對其協同抗氧化效果進行比較。按同樣的方法做大豆油的抗氧化試驗。

1.2.3 過氧化值（POV）的測定[4]

采用Na2S2O3-I2滴定法進行POV值的測定。

2 結果與分析

2.1 油茶殼總黃酮粗提物對豬油抗氧化作用的影響

比較添加量為0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶殼總黃酮粗提物及0.03%BHT、0.06%BHT、0.03%VC、0.06%VC對豬油的抗氧化效果，見表1和圖1。

根據表1和圖1可以看出，油茶殼總黃酮粗提物等對豬油的抗氧化性隨著其添加量和時間的改變而有所改變。首先，通過對添加與未添加油茶殼總黃酮粗提物的豬油進行比較，添加了油茶殼總黃酮粗提物的豬油抗氧化性均增強，POV值均降低，這表明油茶殼總黃酮粗提物具有抗氧化性。然后，不同添加量的油茶殼總黃酮粗提物對豬油氧化均具有明顯的抑制作用，隨著油茶殼總黃酮粗提物添加量的增加，其對豬油氧化抑制作用初期有增強的趨勢，POV值呈現下降趨勢，并且在添加量為0.2%時達到最強的抗氧化效果，POV值最低，但當添加量繼續增加時其對豬油氧化抑制作用卻有所降低，POV值升高。不過，油茶殼總黃酮粗提物添加量為0.2%的最強抗氧化效果，還是不如0.03%BHT和0.03%VC，這可能是因為油茶殼總黃酮粗提物不夠純。總之，油茶殼總黃酮粗提物對豬油有抗氧化性，并且，適當的油茶殼總黃酮粗提物添加量就可以起到較好的氧化作用。

表1 油茶殼總黃酮粗提物等對豬油的抗氧化效果Table 1 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids on lard

圖1 油茶殼粗黃酮類物質對豬油的抗氧化效果影響Fig.1 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids on lard

2.2 油茶殼總黃酮粗提物與抗氧化劑對豬油的協同抗氧化效果

選用試驗中油茶殼總黃酮粗提物的最佳添加量（0.2%）、BHT的最佳添加量（0.06%）、VC的最佳添加量（0.06%），將油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT混合使用，進行比較，其對豬油的抗氧化效果見表2和圖2。

表2 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對豬油的抗氧化效果Table 2 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on lard

圖2 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對豬油的抗氧化效果影響Fig.2 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids and additives on lard

根據表2和圖2可知，在0.2%油茶殼總黃酮粗提物、0.06%BHT、0.06%VC、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC和0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC這6組試驗中，抗氧化效果有強到弱依次為0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC＞0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC＞0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT＞0.06%VC＞0.06%BHT＞0.2%油茶殼總黃酮粗提物，結果表明油茶殼總黃酮粗提物與抗氧化劑混合后，抗氧化效果明顯增強，POV值明顯下降，具有一定的協同抗氧化作用。

2.3 油茶殼總黃酮粗提物對大豆油抗氧化作用的影響

比較添加量為0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶殼總黃酮粗提物及0.03%BHT、0.06%BHT、0.03%VC、0.06%VC對豬油的抗氧化效果，見表3和圖3。

從圖3和表3中可以看出，油茶殼總黃酮粗提物等對大豆油的抗氧化性隨著其添加量和時間的改變而有所改變。首先，未添加油茶殼總黃酮粗提物的大豆油空白樣，隨著時間的延長，大豆油的POV值呈現相對快速的上升趨勢，而添加了油茶殼總黃酮粗提物和BHT、VC的大豆POV值上升趨勢緩慢，這表明油茶殼總黃酮粗提物具有抗氧化性。然后，不同添加量的油茶殼總黃酮粗提物對大豆油氧化均具有明顯的抑制作用，隨著油茶殼總黃酮粗提物添加量的增加，其對大豆油氧化抑制作用初期有增強的趨勢，POV值呈現下降趨勢，并且在添加量為0.2%時達到最強的抗氧化效果，POV值最低，但當添加量繼續增加時其對大豆油氧化抑制作用卻有所降低，POV值升高。不過，油茶殼總黃酮粗提物添加量為0.2%的最強抗氧化效果，還是不如0.03%BHT和0.03%VC，這可能是因為油茶殼總黃酮粗提物不夠純。總之，油茶殼總黃酮粗提物也對大豆油有抗氧化性，并且，適當的油茶殼總黃酮粗提物添加量就可以起到較好的氧化作用。

表3 油茶殼總黃酮粗提物等對大豆油的抗氧化效果Table 3 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

圖3 油茶殼總黃酮粗提物對大豆油的抗氧化效果影響Fig.3 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids on soybean oil

2.4 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑劑對大豆油的協同抗氧化效果

選用試驗中油茶殼總黃酮粗提物的最佳添加量（0.2%）、BHT的最佳添加量（0.06%）、VC的最佳添加量（0.06%），將油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT混合使用，進行比較，其對大豆油的抗氧化效果見表4和圖4。

表4 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對大豆油的抗氧化效果Table 4 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

圖4 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對大豆油的抗氧化效果影響Fig.4 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

根據表4和圖4可知，在0.2%油茶殼總黃酮粗提物、0.06%BHT、0.06%VC、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC和0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC這6組試驗中，大豆油抗氧化效果與豬油的抗氧化效果結果相似：0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC的組合協同抗氧化能力最強，然后依次為0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT、0.06%VC、0.06%BHT、0.2%油茶殼總黃酮粗提物。結果表明油茶殼總黃酮粗提物與抗氧化劑混合后，抗氧化效果明顯增強，POV值明顯下降，具有一定的協同抗氧化作用。

3 結論

油茶殼總黃酮粗提物不管對豬油還是大豆油都具有一定的氧化抑制作用。在添加量為0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶殼總黃酮粗提物中，0.2%的添加量抗氧化性效果最好，這可能是因為在抗氧化機理方面，油茶殼總黃酮粗提物存在一個最大添加量的問題，因此其在添加量高的情況下，不但起不到抗氧化效果反而有助氧化的作用[5-6]。但與VC和BHT相比，油茶殼總黃酮粗提物抗氧化效果偏弱，這可能是由于油茶殼總黃酮粗提物是粗制品，不如VC和BHT純度高所引起的[7]。當油茶殼總黃酮粗提物與VC和BHT進行混合使用時，顯示出較強的氧化抑制作用，POV值低，優于單獨添加的油茶殼總黃酮粗提物、VC和BHT。經大量閱讀資料，油茶殼總黃酮粗提物含有大量的酚類物質，其通過結合過氧化自由基從而阻止過氧化反應的發生，維持油脂的穩定[8-9]。抗氧化劑VE通常只有與其他增效劑復合使用時才能取得較好的效果。而抗氧化劑VC除了可以結合過氧化自由基以外，其還原性也很強，通過降低油脂中游離氧濃度而防止氧化發生。當其與酚類物質共存時，可以使酚類抗氧化劑還原生成酚氧自由基，使其抗氧化性再生[8-9]。因此油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT復配抗氧化效應最佳可能與此有關。

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