荷葉淡竹葉功能性含乳飲料的工藝研究

邵 虎，顧立眾，惠更平，顧瑞霞

（1.江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，江蘇淮安223003；3.揚(yáng)州大學(xué)，江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇揚(yáng)州225127）

荷葉淡竹葉功能性含乳飲料的工藝研究

邵 虎1，2，顧立眾1，2，惠更平1，2，顧瑞霞3

（1.江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，江蘇淮安223003；3.揚(yáng)州大學(xué)，江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇揚(yáng)州225127）

以鮮牛乳為主要原料，適量添加荷葉和淡竹葉浸提汁及其他輔料，研制出口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)量穩(wěn)定的新型含乳飲料，探討了荷葉、淡竹葉的浸提工藝，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出了飲料的最佳配方。結(jié)果顯示，該飲料的最佳配方為：鮮牛乳35%、荷葉浸提汁30%、淡竹葉浸提汁15%、白砂糖10%、檸檬酸0.15%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.15%。

荷葉，淡竹葉，浸提，含乳飲料，配方

Abstract：A tasty，special-flavoured，nutritional and quality-stable compounded health milk beverage was studied and prepared，using fresh milk as the main material with the addition of Lotus leaf and Lophatherum gracile Brongn juice and some other ingredients.The optimal extraction conditions for Lotus leaf and Lophatherum gracile Brongn were discussed，and the optimum prescription of the beverage were determined through orthogonal experiments.The prescription was as follows：fresh milk 35%，Lotus leaf juice 30%，Lophatherum gracile Brongn juice 15%，white granulated sugar 10%，citric acid 0.15%and composite stabilier 0.15%.

Key words：Lotus leaf；Lophatherum gracile Brongn；extraction；milk beverage；formula

荷葉，為睡蓮科植物蓮的葉，含有多種風(fēng)味物質(zhì)和豐富的荷葉堿成分。荷葉堿能促進(jìn)脂肪的分解，同時(shí)具有利尿通便、通腸毒、降脂除油、清暑解熱等作用，能明顯降低血清中甘油三醇和膽固醇的含量，具有調(diào)節(jié)血脂的保健作用[1]。淡竹葉，是禾本科植物淡竹葉的莖葉，主產(chǎn)于浙江、江蘇、湖北、廣東等省。據(jù)《本草綱目》記載，淡竹葉味甘、淡，性寒，有清熱、除煩、利尿的功能。淡竹葉含有大量黃酮類、三萜類、蒽醌類等生理活性物質(zhì)以及氨基酸類、糖類和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，已被中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)列入藥食兩用的天然植物。本研究根據(jù)荷葉、淡竹葉的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特點(diǎn)，研制出口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性含乳飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮荷葉 采自淮安市金湖縣萬(wàn)畝荷花蕩；淡竹葉 產(chǎn)地江蘇宜興；新鮮牛乳 淮安快鹿牛奶有限公司；穩(wěn)定劑 上海昊岳實(shí)業(yè)有限公司；荷葉生物堿標(biāo)準(zhǔn)品 純度99%，成都曼斯特生物科技有限公司。

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；pHS-25型pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；UV759S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海玉博生物科技有限公司；F-1000型植物粉碎機(jī) 黑龍江趙金機(jī)械制造廠；JM型膠體磨 上海愛(ài)思杰制泵有限公司；GYB3004型均質(zhì)機(jī) 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；Centrifuge-5804型臺(tái)式高速離心機(jī) 德國(guó)eppendorf公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 荷葉浸提液的制備 選擇葉片完整、大小一致，色澤綠、無(wú)斑點(diǎn)的新鮮荷葉，用流動(dòng)水沖去其表面的泥沙雜質(zhì)，瀝干水分，攤開(kāi)萎凋2～3h后，將其切成長(zhǎng)3cm、寬1cm的長(zhǎng)條，然后采用100℃蒸汽、85℃熱水和200℃炒鍋分別對(duì)荷葉進(jìn)行殺青實(shí)驗(yàn)。再將殺青的荷葉攤晾3min，揉捻3min，散團(tuán)，松團(tuán)，然后繼續(xù)揉捻2min，控制揉捻總時(shí)間為5～6min。最后用85℃、25倍質(zhì)量的熱水將揉捻后的荷葉進(jìn)行浸提[3]，過(guò)濾除渣，備用。

1.2.2.2 淡竹葉浸提液的制備 選取色澤新鮮，完整無(wú)破損的野生淡竹葉，用日光或45～50℃的烘箱將淡竹葉的含水量控制在7%以下。然后再進(jìn)行粉碎，過(guò)20目篩后，參考馬亞寧等[4]方法，采用兩段法對(duì)其有效成分進(jìn)行熱水浸提。前段水溫為70℃，料水比為1∶20（g∶mL），時(shí)間為10min；后段水溫為85℃，料水比為1∶15（g∶mL），時(shí)間為20min。

1.2.2.3 護(hù)色 將已制備的荷葉和淡竹葉浸提液及時(shí)混合，充分?jǐn)嚢瑁瑸楸３制渖珴汕辶粒每箟难帷DTA-2Na等進(jìn)行護(hù)色處理。

1.2.2.4 調(diào)配 將經(jīng)護(hù)色的混合料液加入鮮牛乳、穩(wěn)定劑液及砂糖液、檸檬酸等進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢琛?/p>

1.2.2.5 預(yù)熱、均質(zhì) 將調(diào)配好的物料預(yù)熱至60～65℃，然后采用兩級(jí)均質(zhì)工藝，壓力分別為20MPa和5MPa。

1.2.2.6 殺菌、灌裝 以95℃殺菌15min，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝并冷藏，溫度為2～6℃。

1.3 檢測(cè)方法

荷葉堿含量的測(cè)定：溴甲酚綠分光光度法[5]；細(xì)胞破損率的測(cè)定：方格染色計(jì)數(shù)法[6]；穩(wěn)定性測(cè)定：離心沉淀法[7]。

1.4 感官評(píng)價(jià)

對(duì)飲料氣味、色澤、口感等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，權(quán)重分別為30%、30%、40%。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同月份荷葉中荷葉堿含量的變化趨勢(shì)

圖1 不同月份荷葉中荷葉堿含量的變化趨勢(shì)Fig.1 Trends of nuciferine continent in different monthes Lotus leaf

由圖1可知，8月份的荷葉中荷葉堿含量最高，達(dá)258.3mg/100g，而8月份正是荷葉生長(zhǎng)旺季，可滿足供料要求。

2.2 荷葉殺青方式的確定

如圖2所示，通過(guò)比較3種殺青方式后發(fā)現(xiàn)，以100℃蒸汽殺青60s后，荷葉色澤保持較好，且荷葉堿損失率較低，僅為2.9%，而以85℃熱水殺青75s和200℃炒鍋殺青150s雖然能夠較好維持荷葉的青綠色澤，但殺青后荷葉中荷葉堿的損失率卻分別高達(dá)8.7%和5.6%。綜合分析，宜采用蒸汽殺青的參數(shù)控制為溫度100℃、時(shí)間60s。

圖2 殺青方式和時(shí)間對(duì)荷葉堿損失率的影響Fig.2 Effect of fixation methods and time on the rate of loss of nuciferine

2.3 揉捻對(duì)荷葉細(xì)胞破損率的影響

揉捻對(duì)荷葉細(xì)胞破損率的影響如圖3所示。

圖3 揉捻對(duì)荷葉細(xì)胞破損率的影響Fig.3 Effect of rolling process on the breakage rate of Lotus leaf cell

由圖3可知，殺青的荷葉經(jīng)揉捻后細(xì)胞破損率高達(dá)49.2%，而揉捻前僅為19.7%。揉捻可破壞荷葉組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致荷葉汁液滲出，揉捻后細(xì)胞破損率的提高會(huì)使葉片的內(nèi)含物更易暴露，利于內(nèi)含物滲入浸提液中，獲得較好的溶出效果[8]。

2.4 荷葉浸提工藝條件的確定

2.4.1 浸提時(shí)間的確定 由圖4可知，荷葉浸提液可溶性固形物含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，但2h后其可溶性固形物的含量不再增加。因此浸提時(shí)間選擇為2h。

圖4 浸提時(shí)間對(duì)荷葉提取液可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effect of extraction time on soluble solids content of Lotus leaf extracts

2.4.2 浸提溫度的確定 由圖5可知，在一定范圍內(nèi)，荷葉浸提液的可溶性固形物含量隨著浸提溫度的升高而增大。但85℃后隨著溫度的繼續(xù)升高，可溶性固形物的含量卻變化不大，因此，浸提溫度選擇85℃。

圖5 浸提溫度對(duì)荷葉提取液可溶性固形物含量的影響Fig.5 Effect of extraction temperature on soluble solids content of Lotus leaf extracts

2.5 浸提混合料液的護(hù)色處理

荷葉、淡竹葉中的葉綠素、生物堿等生物活性物質(zhì)在處理過(guò)程中易氧化，不僅影響產(chǎn)品外觀，還使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。不同護(hù)色劑的使用效果見(jiàn)表1。

表1 護(hù)色劑對(duì)浸提混合液顏色的影響Table 1 Effect of color fixative on the extraction mixture of Lotus leaf

由表1可知，在使用抗壞血酸、抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、EDTA-2Na等作為護(hù)色劑對(duì)浸提料液進(jìn)行護(hù)色后，以抗壞血酸和EDTA-2Na組合效果最好，飲料顏色呈淡綠色，沉淀較少，風(fēng)味明顯，無(wú)異味，達(dá)到了護(hù)色的目的。因此，宜采用0.2%抗壞血酸和0.2%EDTA-2Na作為本實(shí)驗(yàn)的護(hù)色劑。

2.6 荷葉、淡竹葉功能性含乳飲料最佳配方設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)荷葉、淡竹葉功能性含乳飲料品質(zhì)的主要影響因素：荷葉浸提液∶淡竹葉浸提液（%∶%）、鮮牛乳、白砂糖和檸檬酸進(jìn)行四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，以確定各成分的最佳配比，因素水平見(jiàn)表2，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3結(jié)果表明，各因素對(duì)飲料感官的影響順序是：A＞C＞B＞D，其中混合料液的添加量影響最大，其次是鮮牛乳，總酸的影響最小。因此，荷葉、淡竹葉功能含乳飲料的最佳配方為A2C2B2D1，即荷葉浸提液30%、淡竹葉浸提液15%、鮮牛乳35%、白砂糖10%、檸檬酸0.15%。按此配方進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分平均值為87分，說(shuō)明A2C2B2D1組合為最佳組合。

表2 因素水平Table 2 Factors and levels

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experiment

2.7 產(chǎn)品穩(wěn)定性研究

采用果膠、耐酸型羧甲基纖維素-鈉（CMC-Na）、黃原膠等單體膠復(fù)配來(lái)進(jìn)行飲料穩(wěn)定性和感官實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品沉淀率和感官的影響Table 4 The effect of different stabilizers on the product precipitation rate and sensory quality

從表4可以看出，耐酸型CMC-Na與黃原膠以2∶1進(jìn)行配比，且添加量為0.15%時(shí)，將給產(chǎn)品提供良好穩(wěn)定性和口感。

2.8 產(chǎn)品質(zhì)量

2.8.1 感官指標(biāo) 顏色呈現(xiàn)乳白色或淡黃褐色，均勻一致；具有荷葉和淡竹葉特有的淡雅芳香氣味，口感滑爽，無(wú)苦澀味和異味；無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，穩(wěn)定性好，無(wú)沉淀現(xiàn)象。

2.8.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物≥10%；總糖：10%；總酸：0.20%；重金屬符合GB/T 5009的要求。

2.8.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/mL；大腸菌群≤3cfu/100mL；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

3.1 荷葉、淡竹葉浸提工藝條件為：選擇8月份荷葉，用100℃蒸汽殺青60s，經(jīng)適度揉捻后，再用85℃ 25倍其質(zhì)量的熱水進(jìn)行浸提，時(shí)間為2h。

3.2 飲料的最佳配方為：30%荷葉浸提液、15%淡竹葉浸提液、35%鮮牛乳、10%白砂糖、0.15%檸檬酸。

3.3 使用0.10%CMC-Na和0.05%的黃原膠作為穩(wěn)定劑，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和良好口感。

3.4 荷葉和淡竹葉富含生理活性物質(zhì)，來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉，用其生產(chǎn)功能性飲料，可實(shí)現(xiàn)藥食植物資源的綜合利用，也為含乳飲料的開(kāi)發(fā)提供參考。

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Study on technology of functional milk beverage made from Lotus leaf and Lophatherum gracile Brongn

SHAO Hu1，2，GU Li-zhong1，2，HUI Geng-ping1，2，GU Rui-xia3
（1.Jiangsu Food Science College，Huaian 223003，China；2.Jiangsu Food Processing Research and Development Center，Huaian 223003，China；3.Jiangsu Key Laboratories of Dairy Biological Technology and Safety Control，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China）

TS275.4

B

1002-0306（2012）14-0276-04

2010－03－08

邵虎（1977-），男，講師，碩士，主要從事食品加工技術(shù)及工業(yè)微生物應(yīng)用等方面教學(xué)和科研工作。

江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心平臺(tái)項(xiàng)目（蘇教財(cái)[2010]69號(hào)）；淮安市科技支撐（計(jì)劃）項(xiàng)目（HAG2010055）。