利用茶用菊花生產(chǎn)保健啤酒的研究

程 遙，朱盛沛，胡 凱

（1.黃山市科技試驗站,安徽黃山245000；2.黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，安徽黃山245041）

利用茶用菊花生產(chǎn)保健啤酒的研究

程 遙，1朱盛沛，2胡 凱2

（1.黃山市科技試驗站,安徽黃山245000；2.黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，安徽黃山245041）

在生產(chǎn)啤酒的過程中，探討加入一定比例的菊花汁，參與發(fā)酵反應(yīng)，生產(chǎn)出具有同菊花茶相同功效的保健啤酒，這種啤酒含有多種有效成份，長期飲用這種產(chǎn)品，具有清熱解暑、清肝明目、解毒消炎、降低血糖、增強人體免疫的功效，適合糖尿病患者飲用。

菊花啤酒；糖化；過濾；保健啤酒

菊花為菊科多年生草本植物，是我國傳統(tǒng)的常用藥材，主要以頭狀花序供藥用。并且菊花味甘苦，性微寒，香氣濃郁，提神醒腦，還可以松弛神經(jīng)、舒緩頭痛，是一種老少皆宜的飲品。在生產(chǎn)啤酒的過程中，嘗試加入一定比例的菊花汁，生產(chǎn)出菊花啤酒，具有啤酒的特有口味，還有菊花的獨特風(fēng)味和藥用功能，同時還具有保健功能。我們利用黃山學(xué)院啤酒生產(chǎn)基地的微型啤酒生產(chǎn)線試驗菊花啤酒，生產(chǎn)出的菊花啤酒具有較好的效果。

1 實驗材料

優(yōu)質(zhì)澳大利亞進(jìn)口麥芽：α-安苦酸＞150mg/L。

黃山貢菊：選用黃山有機貢菊，以花瓣張開度達(dá)到70﹪為宜，在菊花的整個生長周期中，無化學(xué)農(nóng)藥使用。

啤酒活性酵母：黃山迎客松啤酒有限公司生產(chǎn)。

釀造用水：符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求，pH值6.8-7.2，碳酸鹽硬度小于5°dH，非碳酸鹽硬度3-5°dH。

酒花：新鮮啤酒花（顆粒）。

2 菊花的營養(yǎng)成份及其保健功能

化學(xué)分析表明，菊花中含大量的有揮發(fā)油、腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水蘇堿、小蘗堿、黃酮類、菊色素、維生素，微量元素等物質(zhì)，可抵抗病原體，增強毛細(xì)血管抵抗力，其中的類黃酮物質(zhì)已經(jīng)被證明對自由基有很強的清除作用，而且在抗氧化，防衰老等方面卓有成效。菊花花瓣中含有17種氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量較高。此外，還富含維生素及鐵、鋅、銅、硒等微量元素。現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)也證明，菊花可擴張冠狀動脈，增加血流量，降低血壓，對冠心病，高血壓，動脈硬化、血清膽固醇過高癥都有一定的療效。對肝火旺、用眼過度導(dǎo)致的雙眼干澀也有較好的療效。[1]同時，菊花香氣濃郁，提神醒腦，也具有一定的松弛神經(jīng)、舒緩頭痛的功效。

3 菊花液的制備

3.1 優(yōu)質(zhì)菊花的篩選

采用精選的無農(nóng)藥使用的黃山貢菊。挑選花朵直徑為19-25mm，無花絮柄，黃白色，不規(guī)則扭曲，褶皺，花朵不能完全開放，也不能半開放，開放度達(dá)到70﹪左右，氣味濃郁，味甘。并剔除帶有機械損傷、未開放和完全開放的花朵。

3.2 菊花的清洗

將選好的菊花放在潔凈的容器中，用沸水沖洗3-5min，水與花比例為2:1，過濾出菊花后，濾出的濾液單獨放置，洗花出的菊花汁不能直接使用，必須要經(jīng)過滅菌，重過濾，之后才可以封裝使用。

3.3 菊花的沖泡

將洗過的菊花以沸水沖泡，水與菊花比例為7:1，可以加蓋，菊花的沖泡時間以15-30min為宜，一般菊花可以沖泡3-5次。

3.4 菊花汁的過濾

采用過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，濾出菊花后，將清液密閉封裝保存好備用。

3.5 混合滅菌

將沖泡的菊花汁清液混合，得到混合菊花汁，再經(jīng)過70℃，5min的高溫瞬時滅菌，然后貯存?zhèn)溆谩Ｌ幚砗玫木栈ㄖ荒艽娣艜r間過長，更不能過夜，長時間的存放會使其中的茶多酚、維生素等營養(yǎng)成份被氧化而降低產(chǎn)品的藥用價值及保健功能。

4 菊花啤酒的生產(chǎn)

4.1 生產(chǎn)工藝流程，如圖1。

圖1 菊花啤酒生產(chǎn)工藝流程

4.2 操作過程

4.2.1 糖化

麥芽汁過濾的時間要盡量的短，防止麥芽汁成份的氧化。煮沸時間一般為60min。麥芽汁在煮沸時添加酒花，一般添加量為0.06﹪-0.08﹪。酒花分3次添加，初沸第1次添加，25min后第2次添加，50min后第3次添加,60min后停止煮沸。[2]煮沸后的麥芽汁經(jīng)過回旋、沉淀除去酒花糟和大量的熱凝固物，再將上清液經(jīng)過冷凍系統(tǒng)，使麥芽汁溫度降到8-10℃，同時充氧8-10ppm。[3]

4.2.2 發(fā)酵

4.2.2.1 發(fā)酵菌種的活化

使用煮沸過的10-12°Bx的麥芽汁，加入同體積的無菌水，配制成5-6°Bx麥芽汁，放入滅菌過的容器中，稱取所需的活性干酵母加入其中，麥芽汁用量為活性干酵母用量的10-20倍，攪拌均勻，放在溫度為30-32℃條件下，定期攪拌，活化時間為1-2h，活化后保存?zhèn)溆谩Ｓ捎诒驹囼炇俏⑿驮O(shè)備，是小型生產(chǎn)，可直接用大型的啤酒廠的活化后的酵母菌作為菌種。

4.2.2.2 發(fā)酵控制

本次試驗采用黃山迎客松啤酒有限公司活化后的活性酵母，用量控制在0.4-0.6‰，入灌時溫度為8-10℃，發(fā)酵溫度為9±0.5℃。當(dāng)糖度降至4.8-5.0°P時，封罐升壓至0.10-0.12MPa，達(dá)到后，升高主發(fā)酵溫度至12℃，還原雙乙酰.雙乙酰含量下降到0.06mg/L時開始降溫，每天2-3℃的速率下降，當(dāng)溫度達(dá)到5℃時開始回收酵母，然后以0.1℃/h降溫至﹣1℃，停止降溫。[4]發(fā)酵過程中做好酵母的排放和回收。

4.2.2.3 添加菊花汁與貯酒

在過濾前，將上述制備好的菊花汁加入到酒液中，以CO2從罐底注入，混勻，菊花液的加入量一般在0.3-0.5%。貯酒溫度控制在-1-1℃的范圍，壓力控制在0.10-0.12MPa，整個發(fā)酵周期為15天左右。

4.2.2.4 過濾

啤酒發(fā)酵結(jié)束后，將貯酒罐內(nèi)的成熟啤酒通過機械過濾或離心，除去啤酒中能自然沉降的、對啤酒品質(zhì)有不利影響的少量酵母、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)以及細(xì)菌等，使啤酒澄清、有光澤，口味純正，改善啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。啤酒過濾的技術(shù)要求是：除去成熟啤酒中的酵母、蛋白質(zhì)與多酚配合物、酒花樹脂及其氧化物等。減少導(dǎo)致成品啤酒產(chǎn)生輕微渾濁的物質(zhì)，如多酚。防止CO2損失和氧的吸收，控制過濾后啤酒的清亮程度，一般濁度要求在0.2-0.5EBC以下。在低溫狀態(tài)下，酒液中的冷凝物將析出，對酒液需要進(jìn)行過濾。過濾前管道、清酒罐需要提前進(jìn)行沖洗殺菌，清酒罐須要用0.08-0.10MPa進(jìn)行背壓，使用硅藻土過濾機工作時進(jìn)出口壓力要平穩(wěn)，濾出的清酒液清亮透明，清酒濁度≤0.5EBC。

5 實驗結(jié)果與討論

5.1 試驗結(jié)果

5.1.1 菊花啤酒的感官質(zhì)量情況

表1 菊花啤酒的感官質(zhì)量指標(biāo)

從表1可以看出，菊花啤酒顏色黃綠色，是因為加入的菊花汁中含有色素。菊花啤酒清亮透明，泡沫掛杯持久，潔白細(xì)膩，泡持性超過210s，符合普通啤酒的標(biāo)準(zhǔn)。菊花啤酒口味柔和淡爽，苦味協(xié)調(diào)，無異味異香，殺口力強，同時帶有菊花特有的芬芳。

5.1.2 菊花啤酒與一般鮮啤酒的理化指標(biāo)對比

表2 普通啤酒與菊花啤酒理化指標(biāo)對比

從表2可以看出加入菊花汁發(fā)酵啤酒和普通啤酒相比其理化指標(biāo)基本不變，說明加入菊花汁后不影響啤酒的正常發(fā)酵，只是濃度發(fā)酵的色度有所升高，由于在菊花汁中含有糖和色素使他們升高。試驗生產(chǎn)的菊花啤酒具有一般啤酒的所有特性，同時還具備菊花茶的各種特色。

5.1.3 菊花啤酒的抗氧化性試驗

菊花啤酒和普通的啤酒在40℃水浴中隔日交替加熱至渾濁，濁度結(jié)果見表3。

表3 普通啤酒與菊花啤酒的抗氧化性實驗結(jié)果對比

從表3可以看出抗氧化試驗后菊花啤酒與普通的啤酒相比其濁度與色度都低，從而可以看出菊花啤酒的抗氧化性和保質(zhì)期都強于普通的啤酒。主要原因是菊花啤酒中含有一定量的Vc，因而增強了啤酒的抗氧化能力，可以延長啤酒的保質(zhì)期。

5.2 討論

發(fā)酵生產(chǎn)之前，需對糖化鍋、過濾槽、管道、冷熱交換機、發(fā)酵罐進(jìn)行徹底的消毒清洗，在裝桶前需對保鮮桶消毒處理，確保保鮮桶的干凈衛(wèi)生，并且規(guī)范操作過程。菊花第1次沖泡過濾出的清液不能作為菊花液使用，必須要經(jīng)過煮沸滅菌處理，重新過濾之后才可使用。菊花汁可以在糖化、發(fā)酵、過濾前、過濾后等環(huán)節(jié)添加。根據(jù)試驗，在后發(fā)酵至過濾前這段時間添加最為合適，而不宜在糖化、主發(fā)酵等環(huán)節(jié)添加，否則會影響菊花汁的清香味，難以起到增加啤酒風(fēng)味的作用，并且還會改變其中的黃酮、三萜類化合物、揮發(fā)油等化學(xué)成分；菊花汁不宜在清酒中添加，如菊花汁滅菌不徹底會污染清酒，并影響鮮啤酒的穩(wěn)定性。

菊花汁的添加量要適當(dāng)。添加菊花汁時不宜過多，從而使菊花清香掩蓋了酒花的特有的香味，菊花香突出，影響產(chǎn)品的風(fēng)味；亦不宜過少，起不到增強產(chǎn)品口味和保健的效果。菊花汁在啤酒生產(chǎn)中只是起到添加啤酒風(fēng)味的作用，是一種風(fēng)味劑，不能影響啤酒本身的特性而本末倒置，為此，菊花汁的添加量尤為重要。[5]

菊花啤酒具有保健的功效，是因為它加入了菊花汁，但歸根到底菊花啤酒是酒而非藥或保健品，在宣傳的過程中不能過分的夸大其保健功能，對其他啤酒品牌造成不正當(dāng)?shù)母偁帲瑥亩`導(dǎo)消費者。

菊花性微寒，啤酒亦屬寒，菊花啤酒比較適合于陰虛陽亢或?qū)崯狍w質(zhì)的人飲用，菊花啤酒同時具有提神醒腦的功效，因此，菊花啤酒是夏日酷暑的一種非常適宜的飲品。但對于虛寒體質(zhì)，平時怕冷，易手腳發(fā)涼、水腫等病人不宜過多飲用，需要注意的是臨床上已有服用菊花導(dǎo)致過敏的報道，因此，過敏體質(zhì)者一定要格外注意。

[1]馬榮粒．茶用菊花研究進(jìn)展[J]．北方園藝，2009,（8）:151-154．

[2]蔡健．苦瓜飲料的研制[J]．四川食品與發(fā)酵，1996,（4）：62-63．

[3]譚佩毅．苦瓜枸杞保健啤酒的試制[J]．食品科技，2003,(3)：38-41．

[4]康明官．特種啤酒釀造技術(shù)[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社,1999：78-79．

[5]顧國賢．釀造酒工藝學(xué)[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，1996：132-134．

責(zé)任編輯：胡德明

Abstract:Health care chrysanthemum beer with the same effect as chrysanthemum tea is produced in the process of beer production by adding a certain proportion of chrysanthemum juice and having it participate in fermentation reaction.Containing a variety of effective ingredients,the beer can help clear summer heat,remove liver-fire for improving eyesight,have an effect of anti-inflammation,reduce blood glucose,and strengthen the immune system in the long run.Thus,it's suitable for patients with diabetes to drink.

Key Words:Chrysanthemum beer;saccharification;filter;health beer

The Production of Health Care Beer with Chrysanthemum Tea

Cheng Yao1,Zhu Shengpei2,Hu Kai2

(1.Science and Technology Experiment Station of Huangshan City,Huangshan245000,China;2.School of Life and Environment Sciences,Huangshan University,Huangshan245041,China)

TS26

A

1672-447X（2012）03-0087-003

2011-10-20

程遙（1983-），安徽黟縣人，黃山市科技實驗站研究實習(xí)員，研究方向為生物技術(shù)及科研項目管理。