新鮮塊菌與塊菌發酵酒香氣成分的變化

劉云，闞歡，張紅芳，董春艷

(西南林業大學林學院，云南昆明，650224)

新鮮塊菌與塊菌發酵酒香氣成分的變化

劉云，闞歡，張紅芳，董春艷

(西南林業大學林學院，云南昆明，650224)

采用溶劑萃取法提取新鮮塊菌與塊菌發酵酒的香氣成分，用氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)法結合計算機檢索對其進行成分分析和鑒定，應用色譜峰面積歸一化法測定各成分的相對含量。結果表明:新鮮塊菌和塊菌發酵酒中分別分離出35和57個峰，鑒定出20和47種香氣成分，共占其色譜流出組分總量的54.45%和95.33%。新鮮塊菌中的揮發性物質，主要是醇類和醛類物質等;經過發酵的發酵酒中的揮發性物質，醛類幾乎消失，主要為醇類、酯類和酸類物質。

塊菌，發酵酒，香氣成分，氣相色譜-質譜分析

塊菌(Truffle)又稱塊菇、松露、無娘果、豬拱菌、隔山撬等，拉丁名稱為Tuber huidongense，隸屬于子囊菌亞門(Ascomycotina)，塊菌目(Tuberales)，塊菌科(Ttberaceae)，塊均屬(Tubera)。塊菌子囊果呈不規則的球形、半球形或塊狀，是地下生菌物中一個比較重要的子囊菌類群，子實體在土壤中生長，除個別種類在成熟時半露出土表外，大部分種類自始自終埋生于地下，是與樹木共生的外生菌根性藥食兩用真菌[1-4］。塊菌是一種具有促進人體性功能作用的天然食用菌。人們從塊菌中分離鑒定出一種α-熊烷醇的甾體化合物(5-androst-16-en-3ol)并合成了該化合物，有研究表明，這種物質可能是雄性酮前體類物質，能夠引起人的性欲。筆者從云南產的印度塊菌中，首次分離得到一種新鞘脂類化合物，鞘脂類化合物能夠參與調節細胞多種生物學過程[5-6］。目前，國內對塊菌及其發酵酒的香氣成分的研究報道甚少，本試驗采用溶液萃取法提取新鮮塊菌及其發酵酒液中的香氣成分，進行氣相色譜-質譜分析，以期為塊菌的進一步開發利用以及塊菌發酵酒液的感官質量評價提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與處理方法[7-8］

新鮮塊菌于2011年1月采自于云南省麗江市永勝縣，稱取50g鮮塊菌，用研缽碾碎，置于250 mL分液漏斗中，用100、50、50 mL二氯甲烷萃取3次，每次不少于8h。合并有機相，無水Na2SO4脫水干燥，濃縮至5 mL，旋轉蒸發濃縮(0～5℃)至1 mL，進行GCMS分析。

依照果酒的生產工藝，2011年1月進行酒精發酵，后期進行下膠等處理，自然澄清10個月，得到塊菌發酵原酒。取50 mL塊菌發酵酒樣于250 mL分液漏斗中，用100、50、50 mL二氯甲烷萃取3次，每次不少于8h。合并有機相，無水Na2SO4脫水干燥，濃縮至5 mL，旋轉蒸發濃縮(0～5℃)至1 mL，進行 GCMS分析。

1.2 氣相色譜-質譜分析

采用美國Agilent Technologies公司HP6890GC/5973MS氣相色譜-質譜聯用儀。

色譜條件:所用色譜柱為HP-5MS石英毛細管柱(30 m×0.25 mm i.d.×0.25 μm)，柱溫采用程序升溫，初溫40℃，保持5 min后以5℃/min升至260℃。進樣口溫度為250℃，分流進樣，分流比為10∶1，載氣為高純氦氣1.0 mL/min。質譜條件:MS電離方式為EI，電子能量70 eV，離子源溫度230℃，質譜掃描范圍35～500 amu。

采用wiley7n.l標準譜庫計算機檢索。根據GCMS分析結果，采用峰面積歸一化法計算出香氣成分的相對含量，各香氣化合物成分相對含量為其色譜峰占總峰面積的百分數。

2 結果與討論

取上述已處理的新鮮塊菌和塊菌發酵酒樣液1 μL，經氣相色譜-質譜聯用儀分析測定，共分離出35和57種成分，鑒定出20和47個香氣化學成分，共占其色譜流出組分總量的54.45%和95.33%，其總離子流圖如圖1和圖2，所檢測出的新鮮塊菌和塊菌發酵酒的香氣成分按化合物結果分類如圖3所示。數據處理系統按峰面積歸一化法計算得出，其結果如表1所示。

圖1 新鮮塊菌中香氣成分總離子流圖

圖2 塊菌發酵酒中香氣成分總離子流圖

圖3 新鮮塊菌與塊菌發酵酒香氣成分種類及其相對含量

2.1 新鮮塊菌中的香氣成分

由表1、圖3可見，新鮮塊菌中的香氣成分化合物主要為醇類、酯類、醛類、酚類、酮類、雜環類等，其中醇類和醛類是新鮮塊菌的主要香氣成分，分別占總成分的11.34%和24.87%，醇類以2-甲基丁醇含量最多，醛類以苯乙醛含量最多。

2.2 塊菌發酵酒的香氣成分

表1 新鮮塊菌和塊菌發酵酒香氣成分GC-MS分析結果

從表1、圖3可見，塊菌發酵酒中的含有47種芳香物質，主要為醇類、酯類、醛類、酚類、酮類、雜環類等等，其中醇類16種、酯類17種、酸類3種。醇類化合物占總成分的45.22%，相對含量最大的是3-甲基丁醇，占總成分的18.90%，其次苯乙醇占總香氣成分含量的8.01%;酯類化合物占總成分的23.46%，相對含量最大的是丁二酸單乙酯，占總成分的13.48%;酸類物質占總成分的12.41%，以乙酸為主，占總成分的9.88%。

2.3 塊菌發酵過程中香氣成分的變化

構成新鮮塊菌特殊的香味其具有揮發性的主要成分為醇類和醛類組分，其相對含量是判斷新鮮塊菌揮發性香氣的量化指標。本試驗中由新鮮塊菌發酵而成的塊菌發酵酒中的主要香氣成分為醇類、酯類和酸類組分，新鮮塊菌經發酵后香氣成分發生了很大的變化，尤其是醛類物質，到發酵后幾乎消失，可見發酵后醛類物質大部分被消耗，轉化為其他物質，由結果顯示，分析醛類物質可能有3種轉化途徑:①發生還原反應:醛被還原生成了醇;②發生氧化反應:醛被氧化生成酸。但酒精的發酵是一個復雜的過程，以上兩種途徑可能都發生;③小分子的醛類物質也會在發酵過程中經過反應生成發酵副產物酰胺類物質。

此外，在發酵過程中，塊菌發酵液中的絕大部分糖被轉化為酒精和CO2，同時生成高級醇、酯、酸等代謝產物，特別是醇類和酯類。發酵后，產生了較多的酯類物質，酯可以產生明顯的香氣。新鮮塊菌發酵后，其中醇類與酯類的相對含量與種類的不同，決定了酒的香味和風格，從而構成了塊菌發酵酒的獨特的香味。

3 結論

本試驗首次對產于云南麗江地區的塊菌及其發酵酒進行了香氣成分的測定及比較分析，檢測出新鮮塊菌及塊菌發酵酒的揮發性香氣成分的種類和含量，分別為35和57個，鑒定出20和47種化合物成分，它們主要是醇類、酯類、酸類以及醛類等等。塊菌發酵酒中的香氣除來少部分是來自新鮮塊菌外，主要來源于發酵過程中酵母代謝及生物化學反應。本文試驗結果為云南麗江地區的塊菌的進一步與開發利用提供了依據。

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ABSTRACTThe aromoatic compounds of fresh truffles and their fermented wine were extracted by solvent extraction and analyzed by GC-MS.Their relative contents were determined by area normalization.The results showed that 35 and 57 peaks were separated from fresh truffles and their fermented wine respectively，and 20 and 47 of aromatic components were identified，which accounted for 54.45%and 95.33%of the total peak areas.The main aroma components with higher relative content in fresh truffles were alcohols compounds and aldehydes compounds.The main volatile substances in fermented wine were alcohols，esters，and acids.The aldehydes compounds nearly disappeared after fermentation.This experiment laid the foundation for the further research and development of truffles.

Key wordstruffles，fermented wine，aromatic compounds，GC-MS

Comparative Study on the Changes of Aromatic Compounds of Fresh Truffles and Their Fermented Wine

Liu Yun，Kan Huan，Zhang Hong-fang，Dong Chun-yan
(College of Forestry，Southwest Foresty University，Kunming 650224，China)

工學碩士，實驗師(闞歡教授為通訊作者，E-mail:karenkan2000@yahoo.com.cn)。

2012-01-14，改回日期:2012-03-31