單曲/混曲對液態發酵法生產米酒的影響

劉達玉，李翔，鄒強，田建平

（成都大學生物產業學院，四川成都610106）

單曲/混曲對液態發酵法生產米酒的影響

劉達玉，李翔，鄒強*，田建平

（成都大學生物產業學院，四川成都610106）

對比單曲和混曲液態發酵對米酒出酒率和感官質量等指標的影響。結果表明，混曲和單曲的原料出酒率、淀粉出酒率分別為60.10%和61.14%、80.02%和82.21%。單曲產品總酸平均為0.16 g/L、總酯平均為0.13 g/L；混曲產品的分別為0.14 g/L、0.175 g/L。混曲和單曲的乙酸乙酯平均含量分別為0.16 g/L和0.11 g/L，混曲發酵米酒彌補了單曲發酵感官及風味上的不足，為改善液態發酵法米酒的酒質具有實用意義。

米酒；復合發酵；液態發酵

Abstract:The liquor yield and sensory quality of the rice wine by single and mixed starter were comparied.The results showed that liquor yield of mixed starter and singles,starch utilization were 60.10%and 61.14%,80.02%and 82.21%;the total acid,total esters of the single and mixed starter were 0.16 g/L and 0.14 g/L,0.13 g/L and 0.175 g/L respectively.But ethyl acetate content by single/mixed starters respectively were 0.16 g/L and 0.11 g/L.Complex fermentation of rice wine by mixed starter would improve flavor quality of rice wine,it has practical significance for rice-wine quality by liquid fermentation.

Key words：rice wine;complex fermentation;liquid fermentation

液態發酵生產小曲酒是一種新型的小曲酒釀制工藝，具有耗糧少，出酒率高，對原料適應性強，便于實現生產全過程的機械化、經濟效益高等優點[1]，然而液態法白酒的風味淡薄，邪雜味大，比固態法白酒的風味差。其原因在于液態法白酒的香味成分不論在數量上和種類上都低于固態法白酒，而雜醇油的含量卻高于固態法白酒[2]。混曲是有多種微生物復合而成，混曲發酵可以改變酒體風味單一、寡淡，能提高酒體的香氣風味物質。由于液態法生產的米酒口味較淡薄，為了改善液態發酵法生產米酒的出酒率、酒的風味，本次試驗是根據現行的液態發酵工藝生產米酒，利用單曲和混曲進行液態發酵對比試驗，比較兩種方法的出酒率和感官質量，為改善液態發酵法米酒的酒質、提高經濟效益提供相關試驗數據。

1 材料與方法

1.1 原料

大米購于超市，酒餅購于廣東酒餅廠，酒曲為四川地方米酒專用曲。

1.2 主要儀器設備

TDA-8002恒溫水浴鍋：余姚市東方電工儀器廠；HP4890D氣相色譜儀：美國惠普公司；RS-232精密電子天平：西特傳感技術有限公司；101-1電熱鼓風干燥箱：上海浦東躍新科學儀器廠；XA-1高速萬能粉碎機：江蘇姜堰市銀河實驗儀器廠。

1.3 分析試劑

分析純：酚酞、鹽酸、硫酸銅、葡萄糖、甲基紅、氫氧化鈉等；色譜純：甲醇、丙酮、正丁醇、仲丁醇、異丁醇、正丙醇等。

1.4 分析方法

水分的測定：直接干燥法測定[3]；淀粉含量及還原糖的測定：菲林試劑法[4]；酸度的測定：酸堿中和滴定法測定[4]；酒精度的測定：比重計法[3]；總酯的測定：滴定法[3]。

米酒中甲醇、雜醇油測定：氣相色譜分析法。①標準溶液：分別量取0.1 mL甲醇、正丁醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇于100 mL容量瓶中，用60%四無乙醇溶液稀釋至100 mL，貯存于冰箱備用。②內標溶液：取丙酮、乙酸正丁酯各1 mL于100 mL容量瓶中，用60%四無乙醇溶液稀釋至100 mL。③操作條件：色譜柱為白酒常規分析專用毛細管柱30 m×0.32 mm×0.25 μm；進樣口溫度250℃；檢測器溫度260℃；升溫程序為起始溫度50℃，恒溫2min，以3.5℃/min升溫。升至80℃，恒溫2 min，再以25℃/min升到150℃，恒溫4 min。氫氣壓力表：170 kPa；空氣壓力表：250 kPa；氮氣壓力表：400 kPa；柱壓：100 kPa；進樣量：2 μL。④操作方法：取9 mL標準溶液加入1 mL內標混合后進樣2 μL，取酒液9 mL加入1 mL內標混合后進樣2 μL。然后根據內標法，用電腦計算，跑樣時間30 min，雜醇油以異戊醇、異丁醇總和計算，甲醇、雜醇油均按酒精度60%（體積分數）折算[3]。

1.5 工藝流程及操作要點

1.5.1 液態發酵法生產米酒的工藝流程

大米→檢測→清洗→蒸煮→攤涼→裝瓶→加水、加曲→發酵→蒸餾→成品→檢測→勾兌、調味

1.5.2 原料的選擇和處理

1.5.2.1 大米的選擇

大米的選擇：富有光澤、無不良氣味、粒大、質軟、顆粒均勻、心白率高、腹白率低、無蟲蛀[5]。要求：水分（%）≤14.0；淀粉含量（%）≥68.0；雜質含量（%）≤0.5。

1.5.2.2 大米的清洗

用水清洗大米2次～4次，以去除表面附著大量的皮糠、粉塵和少量的雜質。用水必須符合飲料用水的質量標準。

1.5.2.3 大米的蒸煮

蒸煮使淀粉糊化，糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而轉化為糖或糊精；同時達到對原料的滅菌作用，保證發酵的正常進行；揮發掉原料的怪雜味，使米酒的風味純凈[6]。

蒸煮要求：熟而不糊、透而不爛、疏松均勻、外硬內軟、內無白心、飯粒完整[7]。

1.5.2.4 攤涼

將蒸熟的熱飯攤放在塑料盆內，用電風扇等吹風使飯溫降至所需溫度30℃～32℃，冷卻過程中適當攪拌。此法不會將飯粒表面的漿質沖走，但攤飯法的速度較慢，因此要注意衛生，減少被雜菌感染的機會。

1.5.2.5 拌曲

將大米蒸煮冷卻后的飯稱重，按每瓶裝0.5 k g的大米量將飯平分裝進3 L的三角瓶中，共4瓶。每瓶加0.65%米重的川牌酒曲3.25 g，其中2瓶再加1%米重的廣東酒餅 5.0 g。按米∶水=1∶2 加入 1000 mL、27.0 ℃左右的水，將其用玻璃棒攪動并輕輕搖動三角瓶，使其拌均。在米飯品溫降至28℃左右時拌曲，加曲量為0.65%。

1.5.2.6 糖化發酵

在發酵過程中注意溫度的變化，主發酵期不能使溫度超過38℃；后期的溫度在22℃～26℃。溫度升高時可用冷水浴調節溫度。經過11 d的發酵，后發酵結束，即可對其進行蒸餾。

2 結果與分析

2.1 液態發酵醪的酸度

液態發酵醪的酸度見表1。

表1 液態發酵醪的酸度Table 1 Acidity of liquid fermentation mash

由表1可知，單曲和混曲的醪液酸度在發酵過程中緩慢的上升。混曲的酸度前期比單曲的高，但在后期比單曲的低；在前期由于酒餅的微生物種類較酒曲復雜，進入醪液的雜菌也就相對的多，因此產酸較多。后期混曲醪液中的產酸菌等被抑制，而單曲的發酵期較混曲長，所以產酸就比混曲的多。

2.2 液態發酵醪的還原糖

液態發酵醪的還原糖見表2。

表2 液態發酵醪的還原糖Table 2 Reducing sugar of liquid fermentation mash g/100 mL

由表2可知，在成熟的發酵醪液中，還原糖基本上被利用完了，醪液含還原糖量接近于零，發酵結束。

2.3 液態發酵法米酒的酒精度

液態發酵法米酒的酒精度見表3。

表3 液態發酵法米酒的酒精度Table 3 Alcohol degree of liquid fermentation mash%(體積分數）

由表3可知，混曲的平均出酒度數為36.5度；單曲的平均出酒度數為37.5度。單曲的出酒度數比混曲高出1度。混曲的原料出酒率為60.10%、淀粉出酒率為80.02%、淀粉利用率為80.49%；單曲的分別為61.14%、82.21%、82.69%。單曲的出酒率比混曲略高。

2.4 液態發酵法米酒的總酸總酯

液態發酵法米酒的總酸總酯見表4。

表4 液態發酵法米酒的總酸與總酯Table 4 Total acid and ester of rice wine by liquid fermentation g/L

由表4可知，單曲產品總酸平均為0.16 g/L、總酯平均為0.13 g/L；混曲產品的分別為0.14、0.175 g/L。總體來說，混曲產品總酸較低、總酯較低；單曲產品總酸較高、總酯較低，說明混曲對改善酒質有利。

2.5 液態發酵法米酒的氣相分析數據

液態發酵法米酒的氣相分析數據見表5。

表5 液態發酵法米酒的氣相分析數據Table 5 Gas analysis data of rice wine by liquid fermentation

由表5可知，混曲的甲醇含量為痕量、雜醇油平均含量為0.20 g/100 mL、單曲的甲醇、雜醇油平均含量分別為痕量、0.19 g/100 mL，單曲和混曲所釀酒液均符合國家衛生標準。混曲產品乙酸乙酯平均含量0.16 g/L，單曲產品乙酸乙酯平均含量0.11 g/L，混曲乙酸乙酯明顯優于單曲。

3 小結

本文通過對比單曲和混曲液態發酵試驗對米酒出酒率、總酸、總酯和感官質量等指標的影響，來改善液態發酵法生產米酒在風味上的不足。結果表明，混曲和單曲的原料出酒率、淀粉出酒率分別為60.10%和61.14%、80.02%和82.21%，單曲的出酒率比混曲略高。單曲產品總酸平均為0.16 g/L、總酯平均為0.13 g/L，混曲產品的分別為0.14、0.175 g/L，總體來說，混曲產品總酸較低、總酯較高，單曲產品總酸較高、總酯較低。氣相分析數據表明，混曲和單曲的甲醇為痕量、雜醇油分別為0.20 g/100 m L和0.19 g/100 m L，均符合國家衛生標準；混曲產品乙酸乙酯平均含量高于單曲，混曲發酵米酒彌補了單曲發酵感官及風味上的不足，為改善液態發酵法米酒的酒質具有實際意義。液態發酵法生產米酒，便于管道輸送，操作方便，能滿足工業化連續大生產，混曲發酵又提高了酒質，既彌補了以前單曲液態發酵法生產米酒風味寡淡的不足，又不增加勞動量，對工業化大生產有著重要的意義。

[1]張和笙.溫度對半固態發酵法小曲酒生產微生物及酒醅化學成分的影響[J].釀酒,1996(3):25-28

[2]肖章悅.提高液態法白酒香味成分的探討[J].釀酒科技,1990(3):39-40

[3]全國食品發酵標準化中心發酵部,中國標準出版社第一編輯室.中國食品工業標準匯編:飲料酒卷[M].北京:中國標準出版社出版,1996:7

[4]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京:中國輕工業出版社,1998:10[5]康明官.黃酒和清酒生產問答[M].北京:中國輕工業出版社,2003:4

[6]大連輕工業學院,無錫輕工業學院,天津輕工業學院.釀造酒工藝學[M].北京:輕工業出版社,1982:6

[7]康明官.黃酒生產問答[M].北京:輕工業出版社,1987:5

Effects of Rice-wine of Liquid Fermentation by Single/mixed Starter

LIU Da-yu,LI Xiang,ZOU Qiang*,TIAN Jian-ping
（Biological Industry College,Chengdu University,Chengdu 610106,Sichuan,China）

2011-11-29

劉達玉（1964—），男（漢），教授，碩士，主要從事食品發酵方面的研究。

*通信作者