氣調包裝對鮮切菠蘿品質的影響

朱佳佳，潘永貴，2，*

（1.海南大學食品學院，海南海口570228；2.海南省熱帶園藝產品采后生理與保鮮重點實驗室，廣東湛江524091）

氣調包裝對鮮切菠蘿品質的影響

朱佳佳1，潘永貴1，2，*

（1.海南大學食品學院，海南?？?70228；2.海南省熱帶園藝產品采后生理與保鮮重點實驗室，廣東湛江524091）

采用3種初始氣體比例（直接包裝，4%O2+5%CO2+91%N2,100%O2）來保鮮鮮切菠蘿，研究貯藏期鮮切菠蘿品質變化。結果表明，初始氣體為4%O2+5%CO2+91%N2時對鮮切菠蘿保鮮效果最好，在10℃下貯藏9 d仍能保持良好的品質。

鮮切菠蘿；氣調包裝；品質

Abstract:Three kinds of atmosphere packaging(directly packaging,4%O2+5%CO2+91%N2,100%O2)were used to studied the effect of fresh-cut pineapple quality during storage.The results showed that the package of 4%O2+5%CO2+91%N2was the best effect.It could keep good quality after 9 d storage under 10℃.

Key words：fresh-cut pineapple;modified atmosphere packaging;quality

鮮切果蔬又名輕度加工果蔬，因其具有新鮮﹑方便﹑營養﹑無公害等優點，市場需求量增加相當快。在美國﹑日本﹑法國等國家發展迅速，但我國在鮮切果蔬方面尚處于起步階段。鮮切果蔬即果蔬采后經清洗﹑去皮﹑切割﹑修整﹑包裝而成，具有新鮮果蔬的品質，為消費者提供新鮮﹑安全和營養需要的即食果蔬制品。然而，鮮切果蔬經機械的切割，使組織暴露，呼吸旺盛，營養物質流出易被微生物利用而腐敗變質[1]。

MAP（Modified Atmosphere Packaging）是一種先將包裝袋抽真空后充入一定比例混合氣體的包裝保鮮方法，也稱簡易氣調保鮮[2]。MAP作為一種不添加化學防腐劑和穩定劑的無公害手段，在國際上備受矚目。MAP在新鮮果蔬上發展迅速，在我國尚屬起步階段。

本研究以鮮切菠蘿為研究對象，采用MAP保鮮手段來研究貯藏期間鮮切菠蘿品質變化，從而明確鮮切菠蘿貯藏期品質變化規律，為鮮切菠蘿的保鮮提供新的技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

選取表皮半黃新鮮菠蘿：購于?？谵r貿市場，巴厘品種。10℃下預冷過夜，挑選大小均一無明顯機械損傷的菠蘿進行清洗﹑去皮﹑切分后，立即置于300 mg/L的二氧化氯溶液中浸泡10 min，取出后晾干，放于包裝盒內充入預調節氣體進行包裝。包裝后，統一放于10℃恒溫培養箱里貯藏。

充入初始氣體成分MAP1（4%/5%/91%）（O2/CO2/N2,以體積比表示），MAP2（100%O2），CK 為空氣氣分，包裝薄膜為0.045 mm聚丙烯（PP）+聚乙烯（PE）復合塑料。

1.2 儀器設備

MAP-260氣調包裝機：蘇州凱康；TW-450保鮮膜封接機：臺灣依利達；GY-1型硬度計：牡丹江市機械研究所；MIR-253恒溫培養箱：日本SANYO；CR-400色彩色差計：KONICA MINOLTA；WYT-1型折光儀：日本ATAGO。

1.3 方法

1.3.1 硬度

用GY-1型硬度計進行測定。

1.3.2 亮度

用CR-400色彩色差計測量鮮切菠蘿表面亮度，用L*值為亮度指標。L*值越大表示越接近白色，反之則趨于黑色。L*值可反映鮮切菠蘿褐變程度。

1.3.3 可滴定酸含量

酸堿滴定法，采用韓雅珊（1992）方法[3]并修改：取鮮切菠蘿2 g，研磨勻漿后定容到100 mL，放置20 min后用濾紙過濾，取10 mL濾液于三角瓶中，用0.01 mol/L的氫氧化鈉溶液滴定。

1.3.4 可溶性固形物含量

采用WYT-1型折光儀測定。

1.3.5 還原糖含量

采用碘量法[3]測定。

1.3.6 VC含量

采用2，6-二氯靛酚鈉鹽法[3]測定。

2 結果與討論

2.1 硬度的變化

硬度是鮮切果蔬最主要的品質指標之一。不同MAP對鮮切菠蘿硬度的影響，見圖1。

如圖1所示，鮮切菠蘿在貯藏期間硬度呈現下降趨勢，其中低氧MAP組在整個貯藏期硬度均比另外2個處理組高，對照組和純氧MAP組在貯藏前期差異不大。與對照組和純氧MAP組相比，低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）更好地維持鮮切菠蘿的硬度，保持良好的口感。

2.2 亮度變化

色澤是人們評價果蔬產品品質最直觀的重要因素。鮮切果蔬產品容易發生褐變，不僅影響果蔬的價值，而且也降低了其內在品質[4]。L*值的變化可反映果蔬產品的褐變程度，見圖2。

如圖2所示，鮮切菠蘿在貯藏期間L*值均呈現下降趨勢。本研究發現，低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）與對照和純氧MAP相比，在貯藏期間一直維持較高的L*值，很好地抑制了鮮切菠蘿的褐變。

2.3 可滴定酸含量變化

酸含量是果蔬風味口感的重要指標之一。水果中酸的含量與產品本身的呼吸作用和腐爛程度有關，見圖3。

如圖3所示，在貯藏期間，對照組﹑純氧MAP組鮮切菠蘿酸含量呈現先上升后下降再上升的趨勢。低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）組鮮切菠蘿酸含量呈現先下降后上升趨勢。其中低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）組鮮切菠蘿酸含量在貯藏期間最低。與對照組相比，低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）和純氧MAP組酸含量較低。這證明MAP能較好的抑制鮮切菠蘿酸含量的上升，維持鮮切菠蘿的口感。

2.4 可溶性固形物含量變化

可溶性固形物含量的高低是果蔬組織中各種貯藏物質變化的綜合表現，也是衡量果蔬貯藏和食用品質的重要指標之一，不同MAP對鮮切菠蘿可溶性固形物含量的影響，見圖4[5]。

如圖4所示，鮮切菠蘿在貯藏期間可溶性固形物含量均呈現先升后降的趨勢。在貯藏前3天，鮮切菠蘿可溶性固形物含量差異不大。但是隨著時間的延長，MAP（O24%，CO25%，N291%）的處理鮮切菠蘿貯藏期可溶性固形物高于其他處理組。對照組可溶性固形物含量比其他處理組下降更快。低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）組和純氧MAP組在貯藏后期差異不明顯。

2.5 還原糖含量變化

糖含量是鮮切果蔬產品主要的品質指標之一，不同MAP對鮮切菠蘿還原糖含量的影響，見圖5。

如圖5所示，鮮切菠蘿還原糖含量在貯藏期間均呈現下降趨勢。其中低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）保鮮的鮮切菠蘿貯藏期間還原糖含量明顯高于對照組和純氧MAP組。對照組鮮切菠蘿還原糖含量下降很快。MAP保鮮鮮切菠蘿能減緩其還原糖含量的下降。

2.6 VC含量變化

VC含量也是鮮切菠蘿主要的品質和營養指標，一般情況下VC隨果蔬貯藏期的延長或組織衰老而降低，這與VC被氧化有關[6]，見圖6。

如圖6所示，在貯藏期間，鮮切菠蘿VC含量均呈現下降趨勢。在貯藏前3天，與對照組相比，低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）和純氧MAP組在貯藏期間VC含量一直很高，而低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）處理組鮮切菠蘿VC含量在貯藏期間最高，這證明低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）能很好的抑制鮮切菠蘿VC含量的下降，更好地保持鮮切菠蘿的品質。

3 討論與結論

本研究發現，與對照相比，經過低氧MAP和純氧MAP保鮮的鮮切菠蘿在貯藏過程中能很好地抑制硬度、還原糖和VC含量的下降，抑制鮮切菠蘿的褐變，同時能很好的抑制可滴定酸含量的上升，起到了較好的保鮮效果，維持了鮮切菠蘿本身的營養品質。與純氧MAP相比，低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）對鮮切菠蘿的保鮮效果更好。

[1]高翔.鮮切菜“冷殺菌”技術研究[J].微生物學雜志,2003,23(5):56-59

[2]孔凡春.MAP保鮮特色果蔬的研究[D].中國農業大學碩士學位論文,2004

[3]韓雅珊.食品化學實驗指導[M].北京:中國農業大學出版社,1992:9-76

[4]連毅,李燕.果蔬褐變及其影響因素研究進展[J].食品與藥品,2006,8(10A):31-36

[5]周柏玲,楊麗莉,李蕾,等.丁香和桂皮提取物對果蔬抑菌效果的影響[J].保鮮與加工,2003,3(6):19-21

[6]萬忠民.植酸對草莓保鮮的研究[J].食品科學,2008,29(10):619-621

Influence of Modified Atmosphere Packaging on Quality in Fresh-cut Pineapple

ZHU Jia-jia1,PAN Yong-gui1,2,*
（1.College of Food Science,Hainan University,Haikou 570228,Hainan,China；2.South Subtropical Crops Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Zhanjiang 524091,Guangdong,China）

2011-11-06

農業部“948”項目[（（2006-G34（A）]；公益性行業（農業）科研專項經費資助（3-41）

朱佳佳（1985—），女（漢），碩士，研究方向：農產品加工及貯藏專業。

*通信作者：潘永貴（1970—），男（漢），副教授，博士，主要從事果蔬采后生理與保鮮技術研究。