黃豆醬技術工藝概述

沈憲良

（天津市利民調料有限公司，天津300308）

黃豆醬技術工藝概述

沈憲良

（天津市利民調料有限公司，天津300308）

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是指利用米曲霉等微生物發酵黃豆而制成的醬制品，是我國傳統的發酵調味品。黃豆醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。黃豆醬按照工藝可分為高鹽稀態、低鹽固態、固稀發酵3種；按發酵溫度分，也可分為高溫發酵、中溫發酵和低溫發酵3種。

黃豆醬；米曲霉；高鹽稀態；低鹽固態；固稀發酵

Abstract:Soybean sauce or soybean paste is the sauce product made by soybeans through the ferment process of microbe like Aspergillus oryzae and so on.It is one of the traditional ferment seasonings in our country featured by its typical intense fragrances and its delicious tastes.It is best seasonings for cooking dishes and oneof the additives of popular Chinese noodles with fried bean sauce.There are different kinds of soybean sauce i.e.the liquid state with high salty,solid with low salty and ferment of combination of liquid and solid according to its making process and high temperature fermentation,middle temperature fermentation and low temperature fermentation according to the temperature of the ferment.

Key words：soybean sauce;aspergillus oryzae;liquid state with high salty;solid state with low salty;ferment of liquid and solid state

黃豆醬具有豐富的營養，其主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分。黃豆醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處。黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

目前黃豆醬在我國由于地域差異，在工藝上也有很大區別。借鑒醬油發酵工藝，黃豆醬大體也可分為高鹽稀態、低鹽固態、固稀發酵3種。按發酵溫度分，也可分為高溫發酵、中溫發酵和低溫發酵3種。

1 低鹽固態發酵工藝

此工藝多用于快速發酵。米曲霉在制曲過程中產生的蛋白酶，是豆醬發酵與風味形成的關鍵酶系，米曲霉3042蛋白酶、肽酶最適溫度為45℃～50℃，淀粉酶的最適溫度是55℃～60℃[1]。因此提高發酵溫度，有助于蛋白酶分解原料中的蛋白質，有助于縮短發酵周期。同時發酵溫度偏高也可以有效阻止雜菌的生長，因此高溫發酵多采用低鹽固態發酵技術，而較低的含鹽量也利于蛋白酶作用的提升。目前該工藝已廣泛用于東北大醬、豆瓣醬及原料豆醬的生產及加工中。其主要工藝流程為：

低鹽高溫發酵工藝要求：鹽水濃度控制在14°Bé之內，最終成品豆醬鹽度在10%以下，添加鹽水量較少，為曲料質量的1倍左右，發酵溫度高達到45℃～47℃，但發酵周期較短，僅為3 d～10 d。

此方法生產的黃豆醬色澤金黃，醬香濃郁，成本較低。但固態低鹽發酵工藝，由于發酵周期短，因此僅注意了以蛋白質水解為主的生化反應，不利于大分子風味和營養物質的形成。由于發酵溫度高，也不利于其它有益微生物的作用[2]。

2 高鹽稀態發酵工藝

2.1 高鹽露曬發酵工藝

由于我國南方沿海地區陽光充足，氣溫偏高，濕度較大，形成了天然的發酵環境，因此廣東及周邊地區借鑒古法發酵原理，衍生出了高鹽稀態天然露曬的豆醬發酵工藝。其工藝流程大致為：成曲出曲池后，在發酵缸用1.5倍～2倍18°Bé～20°Bé的鹽水與成曲混合并進行露曬發酵。發酵期間3 d～5 d進行翻醅一次，發酵時間45 d～90 d[3]。流程簡圖如下：

該工藝生產的豆醬水分含量較大，鹽度較高，因此后期往往有洗豆和抽油的過程，因此常與醬油聯合生產。此法生產的豆醬醇酯香明顯、醬香濃厚，光澤好，顏色多為紅棕色。但是該工藝也存在發酵受季節制約、質量隨氣候不穩定、存在一定的安全性隱患等缺陷[4]。

2.2 日式發酵工藝

此方法與日式高鹽稀態醬油十分相似，采用低溫制曲與低溫發酵工藝，多見于日式味噌的生產。

首先，有文獻指出米曲霉產生的蛋白酶中的肽酶及谷氨酰氨酶都是在制曲后期，pH中性的條件下形成的，因此低溫制曲是日式豆醬的重要步驟，制曲溫度控制在30℃以下，超過34℃進行翻曲。

其次，低溫發酵可有效避免溫度過高造成的酶鈍化失活現象[5]。同時保護其他適溫較低酶系在發酵過程中產生作用。如酯化酶、果膠酶、酒化酶、脂肪酶其最適溫度均低于35℃。因此發酵溫度過高極易造成這些酶系的失活，而這些酶系卻是豆醬發酵后期高級醇、酯產生的關鍵。

因此，日式工藝大致如下：

該工藝產生的豆醬醬香醇厚、酯香濃郁、滋味鮮美，即可做調味品，也可做湯料。但由于發酵條件嚴格、生產設備造價較高，在我國并不普及。

3 固稀發酵

低鹽固態發酵工藝存在醇酯香不足，不利于其他有益菌生長等缺點，并且高鹽稀態又存在發酵周期長、成本較高等缺點，于是就產生了一種將兩種工藝結合起來的新工藝——固稀發酵工藝，即在低鹽固態發酵的基礎上，進行二次發酵。工藝流程如下：

其特點為：在低鹽發酵的基礎上，進行后熟，加入二次鹽水，鹽水要求為40℃，17°Bé～18°Bé左右熱鹽水，并間隔3 d～5 d翻攪一次。發酵后熟期，發酵溫度控制在35℃～38℃，發酵周期為10 d～15 d，期間可添加酵母[6]。

先固后稀發酵比高鹽稀態生產周期短，風味比低鹽固態好，是當前提高豆醬風味的途徑之一。固稀發酵生產工藝可以利用低鹽固態發酵設備，采取低溫制曲，低溫發酵，所以廣泛受到中小企業的歡迎[7]。但由于前期的高溫發酵已經使一些低溫酶失活，并且發酵周期短，各類風味物質反應并不完全，從而在風味上和高鹽稀態發酵存在一定差距。

4 結論

綜上所述，我國黃豆發酵醬雖然在工藝上、地域上有很大差別，但都是以米曲霉為主體復合菌種發酵的產物。因此無論采用何種工藝，生產廠家都應將生產重點轉移到發酵過程的控制上，嚴格控制制曲及發酵的溫、濕度，加強發酵過程的管理，才是生產優質豆醬的基礎與關鍵。

同時，雖然加入后熟階段，使先固后稀豆醬在風味上有所提高，但高溫發酵在風味物質的多樣性上依然存在一定缺陷，因此高鹽稀態發酵今后會逐漸成為豆醬研究的重點。而酵母菌和乳酸菌的添加會提高豆醬風味，已被同行業廣泛認同，因此添加酵母與乳酸菌也將是未來豆醬生產的趨勢。

[1]趙德安.淺談醬油釀造工藝的改革[J].中國調味品,2006(1):286-289

[2]趙德安.醬油釀造的主要工藝條件[J].江蘇調味副食品,2002(5):13-16

[3]劉亮明.廣式黃豆醬生產工藝[J].中國調味品,2007,8(8):7-9

[4]邵偉,唐明,藏占鋒.傳統豆瓣醬釀造工藝改進與優化研究[J].中國調味品,2010(3):111-113

[5]王立群.淺談高鹽稀態發酵法釀造醬油的生產技術[J].山東食品科技,2003,9(5):25-27

[6]蔣中海.東北速釀大豆醬工藝[J].食品工業科技,2006(1):101-104

[7]殷東來.固稀發酵醬油的生產工藝淺析[J].江蘇調味副食品,2004(4):14-17

An Overview of Technical Process of Soybean Sauce

SHEN Xian-liang
(Tianjin Limin Condiment Co.,Ltd.,Tianjin 300308,China)

2012-02-17

沈憲良（1955—），男（漢），工程師，本科，研究方向：食品發酵。