勸菜

王力

中國有一件事最足以表示合作精神，就是吃飯。十個或十二個人共吃一盤菜，共喝一碗湯。酒席上講究同時起筷子，同時把菜夾到嘴里去，只差不曾嚼出同一個節奏來。相傳有一個笑話。一個外國人問一個中國人說：“聽說你們中國有二十四個人共吃一桌酒席的事，是真的嗎？”那中國人說：“是真的。”那外國人說：“菜太遠了，筷子怎么夾得著呢？”那中國人說：“我們有一種三尺來長的筷子。”那外國人說：“用那三尺來長的筷子，夾得著是不成問題了，可怎么把菜送到嘴里去呢？”那中國人說：“我們是互相幫忙，你夾給我吃、我夾給你吃的啊！”

中國人吃飯，除了表示合作的精神之外，還合于經濟的原則。西洋每人一盤菜，吃剩下來就是暴殄天物；咱們中國十人一盤菜，你不愛吃的卻正是我所喜歡的，互相調劑，各得其所。因此，中國人的酒席往往沒有剩菜；即使有剩菜，它的總量也不像西餐剩菜那樣多——假使中西酒席的菜本來相等的話。

有了這兩個優點，中國人應該躊躇滿志，覺得圣人制禮作樂，關于吃這一層總算是想得盡善盡美的了。然而咱們的先哲猶嫌未足，以為食而不讓，則近于禽獸，于是提倡食中有讓。起初是消極的讓，就是讓人先夾菜，讓人多吃好東西；后來又加上積極的讓，就是把好東西夾到別人的碟子里、飯碗里，甚至于嘴里。其實積極的讓也是由消極的讓生出來的：遇著一樣好菜，我不吃或少吃，為的是讓你多吃；同時，我以君子之心度君子之腹，知道你一定也不肯多吃，為的是要讓我。在這種相持的僵局之中，為了使我的讓德戰勝你的讓德起見，我就非和你爭不可！于是勸菜這件事也就成為“鄉飲酒禮”中的一個重要項目了。

勸菜的風俗處處皆有，但是在素來著名的禮讓之鄉如江浙一帶尤為盛行。男人勸得馬虎些，夾了菜放在你的碟子里就算了；婦女最為殷勤，非把菜送到你的飯碗里去不可。照例是主人勸客人，但是，主人勸開了頭之后，凡自認為是主人的至親好友，都可以代表主人來勸客。有時候，一塊“好菜”被十雙筷子傳觀，周游列國之后，卻又物歸原主！假使你是一位新姑爺，情形又不同了。你始終是眾矢之的，全桌的人都把“好菜”堆到你的飯碗里，堆得滿滿的，使你鼻子碰著鮑魚，眼睛碰著雞丁，嘴唇上全糊著肉汁，簡直吃不著一口白飯。我常常這樣想，為什么不開始就設計這樣一碗“什錦飯”，專為上賓貴客預備，反倒要大家臨時大忙一陣呢？

勸菜固然是美德，但是其中還有一個嗜好是否相同的問題。孟子說：“口之于味，有同嗜焉。”我覺得他老人家這句話多少有些語病，至少還應該加上一段“但書”。我還是比較喜歡法國的一句諺語：“唯味與色無可爭。”意思是說，食物的味道和衣服的顏色都是隨人喜歡，沒有一定的美惡標準。這樣說來，主人所喜歡的“好菜”，未必是客人所認為好吃的菜。肴饌的原料和烹飪的方法，在各人的見解上（尤其是籍貫不相同的人），很容易生出大不相同的評價。有時候，把客人不愛吃的東西硬塞給他吃，與其說是有禮貌，不如說是令其難堪。十年前，我曾經有一次做客，飯碗被魚蝦雞鴨堆滿了之后，我突然把筷子一放，宣布吃飽了。直等到主人勸了又勸，我才說：“那么請你們給我換一碗白飯來！”現在回想起來，覺得當時未免年少氣盛；然而直到如今，假使我再遇到同樣的情形，一時急起來，也難保不用同樣的方法來對付呢！

中國人之所以一團和氣，也許是津液交流的關系。盡管有人主張分食，同時也有人故意使它和到不能再和。譬如新上來的一碗湯，主人喜歡用自己的調羹去把里面的東西先攪一攪勻；新上來的一盤菜，主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌。至于勸菜，就更顧不了許多，一盤山珍海味，周游列國之后，上面就有了六七個人的津液。將來科學更加昌明，也許有一種顯微鏡，讓咱們看見酒席上病菌由津液傳播的詳細狀況。現在只就我的肉眼所能看見的情形來說：我未坐席就留心觀察，主人是一個津液豐富的人。他說話除了噴出若干唾沫之外，上齒和下齒之間常有津液像蜘蛛網一般。入席以后，主人的一雙筷子就在這“蜘蛛網”里沖進沖出，后來他勸我吃菜，也就拿他那一雙曾在這“蜘蛛網”里沖進沖出的筷子，夾了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。我幾乎不信任我的舌頭！同是一盤炒山雞片，為什么剛才我自己夾了來是好吃的，現在主人恭恭敬敬地夾了來勸我卻是不好吃的呢？我辜負主人的盛意了。我承認我這種脾氣根本就不適宜在中國社會里交際，然而我并不因此就否定勸菜是一種美德。“有殺身以成仁”，犧牲一點兒衛生戒條來成全一種美德，還不是應該的嗎？

（劉 振摘自北京聯合出版公司《龍蟲并雕齋瑣語》一書，黎 青圖）