基于固相微萃取-氣-質(zhì)聯(lián)用法和電子鼻法檢測鋸緣青蟹揮發(fā)性風(fēng)味物

顧賽麒，王錫昌，陶寧萍，張晶晶，吳 娜

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

基于固相微萃取-氣-質(zhì)聯(lián)用法和電子鼻法檢測鋸緣青蟹揮發(fā)性風(fēng)味物

顧賽麒，王錫昌*，陶寧萍，張晶晶，吳 娜

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

以電子鼻（E-Nose）和頂空固相微萃取-氣-質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）兩種技術(shù)，采用優(yōu)化后的實驗參數(shù)，對雌、雄鋸緣青蟹體肉、鉗肉、足肉、性腺四個部位的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了檢測。電子鼻結(jié)果顯示，不同性別鋸緣青蟹各部位氣味差異明顯。采用GC-MS方法共鑒定得到6大類77種化合物，并對其中主要的揮發(fā)物含量、氣味特征及其來源進(jìn)行了分析。運用主成分分析（PCA）的方法處理GC-MS結(jié)果，得到了表征雌、雄鋸緣青蟹四個部位的特征性揮發(fā)物。

鋸緣青蟹，風(fēng)味，固相微萃取（SPME），氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS），電子鼻

鋸緣青蟹（Scylla serrate）又名青蟹，屬梭子蟹科，青蟹屬，因其具有個體巨大、成長速度快、肉味鮮美、營養(yǎng)豐富等特點，歷來被視為珍貴的海鮮佳品。青蟹在我國主要分布在廣東、廣西、福建、臺灣、浙江等沿海省，也是一類可用于人工養(yǎng)殖的重要海洋經(jīng)濟(jì)物種。目前，對于蟹類等名貴水產(chǎn)品，國內(nèi)外許多專家對其營養(yǎng)成分研究較多，但對其風(fēng)味構(gòu)成研究較少。風(fēng)味是蟹等水產(chǎn)品的主要食用品質(zhì)之一，而香氣成分被認(rèn)為是評價蟹風(fēng)味質(zhì)量的重要因素之一，在消費者的感官體驗中占有不可替代的地位。自20世紀(jì)90年代以來，國外學(xué)者對藍(lán)蟹、雪蟹等海水蟹類的揮發(fā)性風(fēng)味成分做了一定的研究報道[1-5]，鑒定得到了一些香氣物質(zhì)，但研究時主要采取的是同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation-extraction，SDE）。SDE法由于提取溫度較高、提取時間長、提取過程中容易造成某些易揮發(fā)性風(fēng)味成分的流失從而造成螃蟹整體風(fēng)味成分的變化[6]。近年來，針對于有復(fù)雜介質(zhì)或含協(xié)同效應(yīng)揮發(fā)性成分的樣品而建立起來的氣味指紋技術(shù)也已運用于水產(chǎn)品風(fēng)味方面的檢測，其中電子鼻（electronic nose）作為一種集分析、識別、檢測復(fù)雜揮發(fā)性成分功能于一體的新型儀器，具有客觀、準(zhǔn)確、重復(fù)性好及無損等優(yōu)點，而頂空固相微萃取-氣-質(zhì)聯(lián)用法（HS-SPME-GC-MS）則能夠?qū)]發(fā)物進(jìn)行精確定性、定量，故而越來越受到人們的重視[7-9]。筆者采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和電子鼻技術(shù)對雌、雄鋸緣青蟹的四個部位的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了檢測，比較了其不同部位間的差異性，確定了表征四部位的特征性氣味物質(zhì)，期望可以為以后深入研究其特征性氣味的形成機(jī)理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鋸緣青蟹活蟹6只（雌、雄各三只） 購自上海市蘆潮港水產(chǎn)品市場，置于低層鋪冰的泡沫箱內(nèi)迅速帶回實驗室；青蟹規(guī)格 雄蟹體重（620.91±22.70）g，頭胸甲長（13.93±0.13）cm，寬（10.13±0.12）cm；雄蟹體重（376.97±10.36）g，頭胸甲長（12.42±0.17）cm，寬（9.36± 0.12）cm；丙酮、異丙醇、正丙醇 均為色譜純，上海星可生化有限公司；C5~C20正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 西格瑪奧德里奇公司；超純水、NaCl（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

Fox 4000 Sensory Array Fingerprint Analyzer 法國A lpha MOS公司；6890-5975B氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國Agilent質(zhì)譜公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；手動進(jìn)樣手柄、萃取頭[碳分子篩（CAR）/二甲基硅氧烷（PDMS）]（涂層厚度75μm） 美國Supelco公司。

1.2 樣品處理方法

鋸緣青蟹活蟹洗凈、捆扎后，放入不銹鋼蒸鍋內(nèi)蒸制20m in，分別采集其體肉、鉗肉、足肉、性腺，用經(jīng)消毒程序處理（刀口經(jīng)火焰灼燒10s后再紫外輻照30m in）的絞肉機(jī)絞碎。

GC-MS實驗：稱取每份重為（5.00±0.01）g的絞碎后肉樣，裝入15m L棕色頂空瓶中。

電子鼻實驗：準(zhǔn)確稱取重（0.50±0.01）g、（1.00± 0.01）g、（1.50±0.01）g、（2.00±0.01）g各3份肉樣，立即裝入10m L電子鼻自動進(jìn)樣瓶中，剩余肉樣制成重為（2.00±0.01）g的小份裝瓶。

1.3 電子鼻檢測

進(jìn)樣體積優(yōu)化：取18個新鮮待測肉樣，按注射針進(jìn)樣體積不同分為六組（每組3個平行），依次編號為：250、500、1000、1500、2000、2500μL。各組于50℃平衡10min后，以潔凈干燥空氣為載氣，流速150m l/min，按每組編號進(jìn)樣體積進(jìn)樣，1s進(jìn)樣完畢，注射針溫度60℃，數(shù)據(jù)采集時間120s，延滯時間10m in。確定最優(yōu)進(jìn)樣體積為2500μL。

加樣量優(yōu)化：取之前準(zhǔn)備好的（0.50±0.01）g、（1.00±0.01）g、（1.50g±0.01）g、（2.00g±0.01）g各3份新鮮肉樣，編為“0.5g”、“1.0g”、“1.5g”和“2.0g”三組。按2500μL的進(jìn)樣體積進(jìn)樣（其余參數(shù)不變）。確定最優(yōu)加樣量為2.0g。

1.4 GC-MS檢測

1.4.1 頂空固相微萃取 將內(nèi)裝樣品的頂空瓶置于室溫下平衡10m in后，以SPME針管插入頂空瓶的硅橡膠瓶墊，伸出75μm CAR/PDMS萃取頭，在沸水浴下吸附50m in。待吸附完畢，取出插入GC-MS進(jìn)樣口，240℃解析5m in，熱脫附進(jìn)行GC-MS檢測。

1.4.2 GC-MS條件 色譜柱：DB-5MS彈性毛細(xì)管柱（60m×0.32mm×0.25μm）；不分流模式，起始柱溫40℃，無保留，然后以5℃/min升至100℃，無保留；再以3℃/min升至180℃，無保留；接著以8℃/m in升至240℃，保留5m in；載氣為He，流量1.0m L/m in；汽化室溫度240℃。質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源；電子能量70eV，燈絲發(fā)射電流為200μA，離子源溫度為200℃，檢測器電壓350V。

1.5 數(shù)據(jù)處理方法

GC-MS定性：揮發(fā)性成分通過NIST和W iley譜庫確認(rèn)定性，僅報道正、反匹配度大于800（最大值為1000）的鑒定結(jié)果。保留指數(shù)（RI）計算公式：

式中，Rt（x）、Rt（n）、Rt（n+1）分別為待測揮發(fā)物、含N及N+1個碳原子的正構(gòu)烷烴的保留時間。揮發(fā)物的PCA分析由R2.7.2軟件完成。電子鼻數(shù)據(jù)分析由儀器自帶的A lpha Soft V11.0軟件處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 電子鼻結(jié)果

2.1.1 電子鼻進(jìn)樣量和進(jìn)樣體積的確定 由圖1可知，進(jìn)樣體積、加樣量的不同均會造成電子鼻傳感器響應(yīng)信號的差異，但此現(xiàn)象的成因不盡相同：進(jìn)樣體積不同會造成被測樣品氣味強(qiáng)度的差異；在一定程度上增加肉樣質(zhì)量（樣品瓶中頂空體積應(yīng)始終超過1/2），能使樣品揮發(fā)出的氣味物質(zhì)的量增多。

圖1 鋸緣青蟹不同加樣量、不同進(jìn)樣體積電子鼻數(shù)據(jù)柱狀圖Fig.1 Bar graph of different sample amountand injection volume ofmangrove crab

由圖1（a）可知，隨著加入肉樣質(zhì)量的增加，傳感器響應(yīng)值也會相應(yīng)變大（但并不顯著），為了盡量減少實驗誤差，同時參考他人經(jīng)驗[7]，本實驗中采用（2.00± 0.01）g的加樣量為宜。

由圖1（b）可知，18根傳感器對500～2500μL進(jìn)樣體積的青蟹蟹肉氣味均能作出不同程度的響應(yīng)，且進(jìn)樣體積較加樣量相比，對傳感器響應(yīng)值的影響力較大。18根傳感器中，P10/1、P10/2、P40/1、P30/1、T40/1、TA/2這6個傳感器響應(yīng)值較高，區(qū)分效果良好。傳感器響應(yīng)值一般應(yīng)大于0.4，但同時也不宜過高，以免樣品因氣味強(qiáng)度過大而造成傳感器中毒而損壞儀器，本實驗選擇的最優(yōu)進(jìn)樣量為2500μL（此時最大響應(yīng)值為0.54）。

2.1.2 不同性別鋸緣青蟹不同部位的電子鼻結(jié)果分析 由圖2可知，第一主成分與第二主成分貢獻(xiàn)度之和均在93%以上。表明不同性別、不同部位的青蟹蟹肉、性腺氣味差異明顯，而此差異能在PC1、PC2構(gòu)建的平面上充分展示。圖2顯示電子鼻區(qū)分指數(shù)為82，區(qū)分指數(shù)（discrim ination index，DI）最大值為100，其值越大表明不同組數(shù)據(jù)之間區(qū)分度越好，一般≥80表示能夠有效區(qū)分。本圖中DI值為82，表明不同性別、不同部位的青蟹蟹肉、性腺電子鼻數(shù)據(jù)組之間無重疊，區(qū)分度較好。

進(jìn)一步分析圖2可知，雌、雄青蟹不同部位的電子鼻數(shù)據(jù)點均能較好區(qū)分開，且其分布存在一定規(guī)律性：性腺的氣味較為特殊，無論是雌蟹還是雄蟹，其性腺數(shù)據(jù)點與3種蟹肉數(shù)據(jù)點距離較遠(yuǎn)，差異性較大。相對而言，體肉、鉗肉數(shù)據(jù)點相對集中（基本處于第三象限），表明其整體氣味較為相似。足肉數(shù)據(jù)點較體肉、鉗肉相比有一定距離，雌青蟹足肉尤為明顯，表明雌青蟹足肉氣味較為特殊。

圖2 不同性別鋸緣青蟹體肉、鉗肉、足肉及性腺電子鼻數(shù)據(jù)PCA分析圖Fig.2 Principal componentanalysis chartof abdomen，claw，leg meatand spawn of bothmale and femalemangrove crabs

2.2 GC-MS結(jié)果

表1 不同性別鋸緣青蟹體肉、鉗肉、足肉及性腺揮發(fā)物分析表Table 1 Volatile compounds of abdomen，claw，legmeatand spawn of bothmale and femalemangrove crabs

2.2.1 鋸緣青蟹氣味主體分析 用SPME-GC-MS法分析雌雄兩種青蟹不同部位的揮發(fā)性風(fēng)味成分，所

得結(jié)果見表1。本次實驗共分離鑒定出77種化合物：烴類10種，酮類9種，醛類38種，醇類5種，雜環(huán)類11種，其他4種。

續(xù)表

從雌雄青蟹中分別檢測出69種和71種揮發(fā)性風(fēng)味成分。其中丙醛、2，4-己二烯醛、2，4-壬二烯醛、2，4-癸二烯醛、2-十一烯醛、1-甲基-1H-吡咯、3-甲基噻吩、二甲基二硫為雄青蟹獨有的風(fēng)味物。而1-戊烯-3-酮、2-辛酮、1-癸烯-3-酮、異丁烯醛、2-甲基-2-丁烯醛、2-乙基吡啶為雌青蟹獨有的風(fēng)味物。從表1中可見，雌蟹的足肉和雄蟹的性腺是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高的兩個部位，并且無論是雌蟹還是雄蟹，體肉、鉗肉、足肉、性腺四部位中峰面積居前兩位的化合物都是1-甲基萘和苯甲醛。Yu[17]、蔣根棟[20]等人也對鋸緣青蟹揮發(fā)物進(jìn)行過報導(dǎo)，將本實驗結(jié)果與其對照后發(fā)現(xiàn)，3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、正辛醇此8種化合物為三人共同檢出物質(zhì)，推測其可能是青蟹典型的揮發(fā)性風(fēng)味物。

2.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來源及其產(chǎn)生途徑 烴類化合物來源比較復(fù)雜，可能來自于脂質(zhì)熱降解產(chǎn)物或由烷基自由基的脂質(zhì)氧化和類胡蘿卜素的分解過程生成[10]。該物質(zhì)通常具有較高的閾值，對蟹類等水產(chǎn)品的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但一些含苯環(huán)的芳香烴往往閾值較低，可對樣本總體風(fēng)味造成一定的影響。如實驗中檢測到的1-甲基萘和萘含量較高，且具有刺激性氣味，可能來自外界環(huán)境[11]。

醇類可能由脂肪酸的二級氫過氧化物的分解、脂質(zhì)氧化酶對脂肪酸的作用生成或由羰基化合物還原生成[12]。一般來說，醇類具有香甜味、花香味、酸敗或者土腥味，由于它們閾值較高，對蟹類香氣的貢獻(xiàn)很小。但是有些含量特別高或是不飽和的烯醇式結(jié)構(gòu)閾值較低，可能會對風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。如1-辛烯-3-醇是亞油酸酯或亞麻酸酯的氫過氧化合物的降解產(chǎn)物[13]，具有蘑菇、泥土的氣味[14]，它被鑒定為一種存在于甲殼類的主要揮發(fā)性醇[15]。從表1可以看到，青蟹各部位中該醇的含量相對較高，可能與養(yǎng)殖水域環(huán)境有關(guān)。

醛類一般是脂質(zhì)的熱降解產(chǎn)物，而烯醛和二烯醛則來源于亞油酸酯和亞麻酸酯的氫過氧化物的降解，通常具有香氣[16]。多不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)生各種醛（如辛醛和壬二烯醛）[13]，飽和的直鏈醛常有令人不快的氣味并帶有油的和蠟的特征氣味，正如結(jié)果中所示，青蟹性腺中這兩種物質(zhì)的含量較高，可能是導(dǎo)致該部位腥味較重的原因之一。苯甲醛是由氨基酸的斯特克雷爾氨基酸反應(yīng)生成的，有令人愉快的香氣，是存在于蟹肉中的一種重要風(fēng)味揮發(fā)物，從結(jié)果中也可以看到，各部位的苯甲醛含量均較高。而3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛等作為低閾值醛類，雖然含量不高，但此類醛類即便在痕量條件下，也有一種很強(qiáng)的與許多其他風(fēng)味物質(zhì)重疊的風(fēng)味效應(yīng)[13]，對構(gòu)成蟹肉香味具有重要貢獻(xiàn)。

酮類化合物可能為多不飽和脂肪酸受熱氧化和降解的產(chǎn)物、氨基酸分解或微生物氧化產(chǎn)生。對于蟹類等甲殼類水產(chǎn)品，C3~C17的甲基酮是碳鏈烴β-氧化及脫羧基作用后生成的，具有獨特的清香和果香，且隨著碳鏈的延長花香味也逐漸增加[18]。二酮類是美拉德反應(yīng)最初階段的產(chǎn)物，提供了肉香和黃油香的理想平衡，但本次實驗中并未發(fā)現(xiàn)此類化合物，張娜[18]等同樣采用固相微萃取的方法對中華絨螯蟹揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究，但是也沒有發(fā)現(xiàn)該類化合物。其原因可能是該物質(zhì)在蟹肉中的含量較低，雖然閾值較低，對蟹肉整體風(fēng)味有所貢獻(xiàn)，但仍不能被萃取頭有效地吸附。烯酮類是肉制品在加熱期間生成的一類脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物，有一種青葉的芳香氣味[19]。在蟹肉中也有烯酮類物質(zhì)被報導(dǎo)，如1-辛烯-3-酮作為脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物，具有很濃的似玫瑰葉香，但在此次實驗中并未檢測到該化合物。而在雌蟹黃中檢測到較高含量1-癸烯-3-酮，可能為青蟹香氣成分的重要化合物，與蔣根棟等[20]報道一致。

雜環(huán)類化合物是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，在食品中通常對蒸煮和燒烤等風(fēng)味有貢獻(xiàn)[16]。呋喃類化合物是脂質(zhì)或硫胺素?zé)峤到獾漠a(chǎn)物，通常具有較高的閾值，如檢測到的2-乙基呋喃和2-戊基呋喃是亞油酸的氧化產(chǎn)物[21]，具有可可豆風(fēng)味，Hesieh等人發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)對于小龍蝦和蟹肉的風(fēng)味有負(fù)面的影響。吡嗪類化合物是美拉德反應(yīng)和熱解反應(yīng)，通過斯特雷克爾氨基酸反應(yīng)生成[22]，對堅果味、土腥味和水果味有貢獻(xiàn)[13]，風(fēng)味閾值較低。噻唑類化合物的形成途徑很多，例如測得的2-乙酰基噻唑可能是半胱胺和2-丙酮醛反應(yīng)生成[18]，具有堅果和爆米花般的香氣[23]，大量存在于蟹和海鮮產(chǎn)品中。吲哚類化合物具有極強(qiáng)的揮發(fā)性和濃烈的焦油氣味，濃度低于0.2μg/m L時具有令人相當(dāng)愉快的氣味[21]，推測其可能是構(gòu)成蟹肉風(fēng)味成分的物質(zhì)之一。

含硫化合物來自含硫氨基酸或不飽和脂肪酸，因其閾值較低，是肉制品中生產(chǎn)肉香的重要化合物。前人在對熟蝦、蟹肉風(fēng)味的研究中發(fā)現(xiàn)了很多直鏈或雜環(huán)硫化物，特別是此次檢測到的二甲基二硫和報道的二甲基三硫被廣泛發(fā)現(xiàn)存在于經(jīng)加熱過的蝦、蟹、牡蠣等海產(chǎn)品中，它們通常影響食品的整體風(fēng)味。二甲基二硫被認(rèn)為具有類似洋蔥或白菜的香氣，一般認(rèn)為此類化合物是由乙硫醇的氧化產(chǎn)物或蛋氨酸的細(xì)菌降解產(chǎn)物[24]。

另外結(jié)果還表明，三甲胺在其他類化合物中含量較高，據(jù)報道，該物質(zhì)廣泛存在于蟹與海蟹中[16]，由于其閾值較低，且具有海腥味，是青蟹肉獨特風(fēng)味的重要組成部分[20]。

2.2.3 雌雄兩種青蟹不同部位特征性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)確定 對不同性別青蟹不同部位測得的揮發(fā)物按各自類別編號后（見表1），取其峰面積，采用R軟件進(jìn)行主成分分析（參考Diego L[25]），結(jié)果見圖3（a）和圖3（b）。圖3（a）展示了雌雄青蟹四個不同部位所產(chǎn)揮發(fā)物總量的主成分分析結(jié)果，結(jié)果顯示無論是雌性青蟹還是雄性青蟹，其性腺數(shù)據(jù)點均分布于第三象限，足肉數(shù)據(jù)點則基本上分布于第一象限，而體肉、鉗肉數(shù)據(jù)點則基本集中于第四象限。將圖3（a）與圖2電子鼻結(jié)果比較后發(fā)現(xiàn)，兩者蟹樣數(shù)據(jù)點具有極高的相似性，唯一不同處為：電子鼻可將體肉、鉗肉完全區(qū)分而GCMS尚不能做到，表明電子鼻較GC-MS相比對揮發(fā)性風(fēng)味物的靈敏度可能更高。

圖3 雌雄兩種青蟹不同部位揮發(fā)性總量及77種揮發(fā)物的主成分分析圖Fig.3 Principal Component Analysis chartof the total amount and 77 volatiles of different parts for bothmale and femalemangrove crabs

圖3（b）展示雌雄青蟹不同部位77種揮發(fā)物的主成分分析結(jié)果：每個箭頭對應(yīng)某一揮發(fā)物（不同顏色對應(yīng)不同類揮發(fā)物）；將圖3（a）、圖3（b）比對后發(fā)現(xiàn)，若圖3（b）中“箭頭”與圖3（a）中“樣品點”在各自圖中所處位置相近，則兩者相關(guān)性較高。分析得到：3-甲基噻吩（♀）、正辛醇（♀）、十四烷（♂）、十四醛（♂）為青蟹體肉的特征性揮發(fā)物；苯乙烯（♂）為青蟹鉗肉的特征性揮發(fā)物；2-甲基-2-丁烯醛（♀）、2-乙基吡啶（♀）、異丁烯醛（♀）、2-辛酮（♀）、2-甲基丙醛（♂）、2-乙基萘（♂）、2-壬酮（♂）為青蟹足肉特征性揮發(fā)物；苯乙醛（♀）、2，4-庚二烯醛（♂）為青蟹性腺的特征性揮發(fā)物。♀、♂代表該揮發(fā)物為某一部位中雌蟹（或雄蟹）的特征性揮發(fā)物。

3 結(jié)論

采用電子鼻（E-Nose）和頂空固相微萃取-氣-質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）兩種技術(shù)，對雌、雄鋸緣青蟹體肉、鉗肉、足肉、性腺四個部位的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了檢測。電子鼻結(jié)果顯示，不同性別鋸緣青蟹各部位氣味差異明顯。采用GC-MS方法共鑒定得到6大類77種化合物，其中烴類10種、酮類物質(zhì)9種、醛類物質(zhì)38種、醇類成分5種、雜環(huán)類化合物11種，其它化合物4種。運用主成分分析（PCA）的方法處理GC-MS結(jié)果，得到了表征雌、雄鋸緣青蟹四個部位的特征性揮發(fā)物。

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Study on detection of volatile flavor com ponents in mangrove crab（Scylla serrate）by HS-SPME-GC-MS and E-Nose methods

GU Sai-qi，WANG Xi-chang*，TAO Ning-ping，ZHANG Jing-jing，WU Na
（College of Food Science and Technology，ShanghaiOcean University，Shanghai201306，China）

Both E-Nose and HS-SPME-GC-MS experiments were performed accord ing to the op tim ized test parameters to detect the volatile flavor components from four d ifferentparts（abdomen，c law，leg meatand spawn）of both male and female mangrove crabs.E-Nose results showed that flavor odor from these four parts ofmale and female mangrove crabs could be d istinguished well.As a result of GC-MS experiment，totally 77 volatiles，which could be divided into 6 c lasses，that were identified in both c rabs’meat and spawn.The generation sources and sensory charac teristics of volatiles were further discussed in details.Analyticalmethods such as PrincipalCom ponent Analysis（PCA）were successfully app lied to p rocess GC-MS data and some characteristic volatile components from four d ifferent parts of bothmale and femalemang rove crabs were finally identified.

mangrove crab；flavor；solid phasem icro-extraction（SPME）；gas chromatog raphy-mass spectrometry（GC-MS）；electronic nose

TS254.1

A

1002-0306（2012）14-0140-06

2011－11－30 *通訊聯(lián)系人

顧賽麒（1984-），男，博士，研究方向：食品營養(yǎng)與風(fēng)味。

“上海市中華絨螯蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)”項目（D-8003-10-0208）；上海市教委重點學(xué)科建設(shè)項目（J50704）；上海海洋大學(xué)優(yōu)秀研究生論文培育計劃項目（B-9600-10-0003-3）。