銀耳黑木耳復合保健羹的研究

陳 峰，江瑞榮，曾霖霖，陳秋顏，楊小兵，2，*

（1.廣東粵微食用菌技術有限公司，廣東廣州 510070;2.廣東省微生物研究所廣東省菌種保藏與應用重點實驗室，廣東廣州 510070)

銀耳黑木耳復合保健羹的研究

陳 峰1，江瑞榮1，曾霖霖1，陳秋顏1，楊小兵1，2，*

（1.廣東粵微食用菌技術有限公司，廣東廣州 510070;2.廣東省微生物研究所廣東省菌種保藏與應用重點實驗室，廣東廣州 510070)

為了探索銀耳、黑木耳深加工的新路，本文研究了銀耳黑木耳復合保健羹的生產工藝。應用了正交實驗設計確定復合保健羹的最佳配方，并運用了改進的模糊數學評判方法對三種不同配方保健羹進行比較。結果表明：銀耳黑木耳復合保健羹的最佳配方為銀耳12%，黑木耳5%，冰糖8%，檸檬酸0.05%，檸檬酸鈉0.05%，海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.15%;模糊綜合評判結果與正交實驗結果一致。

銀耳，黑木耳，羹，模糊數學

食用菌（Edible Fungi)風味獨特，味道鮮美，自古以來受到廣大群眾的喜愛。它又具有“高蛋白、低脂肪、低熱量”的特點，更是符合現代人的健康理念。銀耳、黑木耳不僅營養豐富，而且含有多種生物活性成分，具有抗疲勞[1-2]、抗衰老[3-4]、免疫調節[5-6]、降血糖[7-8]等多種功效。羹是一種極方便的大眾食品，市場上羹的品種較多，例如蓮子羹，玉米羹等。但是市場上未見以銀耳、黑木耳為原料開發的復合保健羹的產品。以銀耳、黑木耳為原料開發復合羹，不但增加了復合羹的風味和營養，以適應不同人群的消費需求，而且為銀耳、黑木耳的深加工探索出一條新路，具有很大的推廣價值與現實意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

銀耳、黑木耳 廣東粵微食用菌技術有限公司;冰糖、乙基麥芽酚、香蘭素、檸檬酸、檸檬酸鈉、海藻酸鈉、黃原膠 食用級，市售。

YX-280Ⅰ型高壓蒸汽滅菌鍋 江陰濱江醫療設備廠;BJ-Ⅳ型均質器 吳江市金南凈化塑料廠;HTG1-50型全氣動半自動活塞式灌裝機 廣州瑞寶包裝機械有限公司;DK-50/D型低臺金屬防盜蓋鎖口機 溫州市互豐機械有限公司;JJ600Y型精密電子天平 賽多利斯科學儀器（北京)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 銀耳、黑木耳干品分別加水浸泡1～2h，去除雜質，洗凈，加水小火熬煮0.5h，撈起打漿，備用。

1.2.2.2 調配缸中依次加入水、冰糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、穩定劑、蜂蜜，加熱溶解，定容，待糖液冷卻至60℃以下，加入乙基麥芽酚、香蘭素，攪拌均勻，備用。

1.2.2.3 將銀耳漿、黑木耳漿以及上述糖液混合，高速均質3min，并進行脫氣。

1.2.2.4 用灌裝機將復合保健羹分裝于玻璃瓶中，封蓋，置高壓蒸汽滅菌鍋中121℃滅菌20min，然后靜置冷卻即為成品。

1.2.3 復合保健羹配方的正交實驗設計 根據前期實驗發現，銀耳、黑木耳作為主要原料，其用量對產品的風味和色澤影響很大;糖和酸的用量對產品的口感影響很大;而穩定劑的選擇和用量對產品的穩定性有很大影響。根據預實驗結果選取以上因素的合適水平進行正交實驗，研究保健羹的最佳配方，實驗因素水平設置見表1。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.4 感官評價 復合保健羹的色澤、口感、氣味和組織狀態是決定其品質的重要感官指標，能反映產品的感官質量，因此實驗選擇這4個指標作為評定對象，采用感官評分以及等級標準（表2)進行評定。12位食品專業人士組成評分小組對產品進行感官評分，取平均值作為感官的最終得分。

1.2.5 模糊評判 通過正交實驗，篩選出3組最好的配方進行驗證實驗。按照模糊評判的執行程序[9-11]，依次確定評定論域U=（氣味，色澤、口感、組織狀態)，評語論域V=（優，上，中，下)，確定各質量因素的權重分別為氣味（20%)，色澤（20%)，口感（30%)，組織狀態（30%)，即A=（0.2，0.2，0.3，0.3)（見表2)，并對感官評價結果進行處理得到幾組相關的模糊評判矩陣，再根據模糊綜合評判數學模型原理，計算綜合隸屬度，得到復合保健羹感官質量綜合評判的結果向量，并對產品進行等級劃分，品評小組由12位食品專業人士組成。

2 結果與分析

2.1 復合保健羹最佳配方的確定

由表3可知，銀耳、黑木耳、冰糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、穩定劑對復合保健羹感官評價的影響的主次順序為：海藻酸鈉+黃原膠（D)＞檸檬酸+檸檬酸鈉（C)＞冰糖（B)＞銀耳+黑木耳（A)，也就是說穩定劑對保健羹的口感影響最大，穩定劑添加太多，會使復合保健羹變稠，從而使人產生厭膩感，而添加量太少會使復合保健羹不夠穩定，久置后，銀耳、黑木耳會沉到瓶底。糖酸比對復合保健羹的影響也較大，合適的糖酸比使復合保健羹更加爽口，風味更突出。銀耳和黑木耳的配比也對復合保健羹有一定作用，主要表現在色澤。黑木耳量過多，使復合保健羹的色澤偏褐色，不受品評人員喜歡。

根據對感官評價的數據分析，復合保健羹的最佳配方應為A2B2C2D2，即銀耳12%，木耳5%，冰糖8%，檸檬酸0.05%，檸檬酸鈉0.05%，海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.15%。

表3 正交實驗結果Table 3 Results of orthogonal test

2.2 模糊數學評判不同配方復合保健羹

根據正交實驗結果，挑選最佳組合A2B2C2D2以及正交實驗中較好組合A1B2C2D2和A2B2C3D1進行比較。品評人員對3種不同配方復合保健羹的評定結果如表4所示。

表2 感官評價標準Table 2 Sensory evaluation of criteria

表4 三種保健羹評定結果Table 4 Evaluation results of the health thick soup

將表4中各樣品的質量因素各等級所得的票數除以品評人數，折算成贊成票的比率，結合各樣品評價結果，得到形如Rj的模糊矩陣：

式中：j=1，2，3為樣品配方編號;n=1，2，3，4為質量評價因素;m=1，2，3，4為質量評價的四個等級;rnm為第n個評價因素中m等級所得票數折算成的贊成票的比率。

則3個配方的保健羹得到3個模糊評判矩陣：

用改進的模糊綜合評判方法[12]Y=A×R，計算保健羹感官質量綜合評判結果向量。已知復合保健羹4個評價指標的權重向量為A=（0.2，0.2，0.3，0.3)，則三種配方復合保健羹的綜合評判結果向量為：

配方1的復合保健羹的綜合評分為3.0072，說明該復合保健羹的品質在“上”這個等級;配方2的復合保健羹的綜合評分在2和3之間，偏向于3，說明配方2的復合保健羹品質在“上”和“中”之間偏向于“上”;配方3的復合保健羹的綜合評分在2和3之間，偏向于3，說明配方3的復合保健羹品質在“上”和“中”之間偏向于“上”。三種配方的復合保健羹都處于等級“上”，都在品評人員較易接受的范圍，且配方1的復合保健羹品質好于配方2，好于配方3，與正交實驗得出的結果一致。

3 產品質量標準

3.1 感官指標

色澤：均勻一致，呈淡淡的乳白色;口感：細膩，順滑，甜而不膩;氣味：協調柔和，有清爽的銀耳和木耳的香味;組織結構：顆粒分散均勻，不分層。

3.2 理化指標

砷（以As計)≤0.5mg/kg;鉛（以Pb計)≤1.0mg/kg;銅（以Cu計)≤10mg/kg;酸味劑、穩定劑、香料符合GB2760-2011規定;無防腐劑。

3.3 微生物指標

細菌總數≤100個/mL，大腸桿菌≤3個/100mL，致病菌未檢出。

4 結論

正交實驗結果顯示穩定劑對保健羹的品質影響最大，穩定劑添加太多，使人產生厭膩感，而添加量太少會使復合保健羹不夠穩定，久置容易分層。糖酸比對復合保健羹的影響較大，合適的糖酸比使復合保健羹更加爽口，風味更突出;運用模糊數學方法對正交實驗結果中三種較好配方進行模糊評判比較，三種配方保健羹均在品評人員較易接受的范圍，且配方為A2B2C2D2的復合保健羹最受品評人員喜歡，與正交實驗結果一致;該銀耳、黑木耳復合保健羹最佳配方為銀耳12%，黑木耳5%，冰糖8%，檸檬酸0.05%，檸檬酸鈉0.05%，海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.15%。

本產品的研制為復合保健羹最基本配方，可根據個人喜好，添加不同風味物質，比如紅棗、枸杞等，開發新的保健羹。

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Study on compound health thick soup of Tremella fuciformis and Auricularia auricular

CHEN Feng1，JIANG Rui-rong1，ZENG Lin-lin1，CHEN Qiu-yan1，YANG Xiao-bing1，2，*
（1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.，Ltd.，Guangzhou 510070，China;2.Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application，Guangdong Institute of Microbiology，Guangzhou 510070，China)

In order to explore the new direction of processing of Tremella fuciformis and Auricularia auricular，the processing technique of compound health thick soup made from Tremella fuciformis and Auricularia auricular was studied.Orthogonal designs were applied to obtain the best prescription and fuzzy mathematics was applied to compare the three different formulations of thick soup.The results indicated that the best formulation of the compound health thick soup was Tremella fuciformis 12%，Auricularia auricular 5%，rock candy 8%，citric acid 0.05%，sodium citrate 0.05%，sodium alginate 0.15%，xanthan gum 0.15%.The results of fuzzy comprehensive evaluation was consistent with orthogonal test.

Tremella fuciformis;Auricularia auricular;thick soup;fuzzy mathematics

TS201.1

B

1002-0306（2012)14-0263-04

2011－12－01 *通訊聯系人

陳峰（1984－)，男，碩士，研究實習員，研究方向：食品加工研究。

粵港關鍵領域重點突破項目（2009A020700006);廣東省教育部產學研結合項目（2009B090300298)。