油炸藕片加工工藝和質構特性研究

張文君，何 慧*，聶志奎，董華偉，王真真

(華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070)

油炸藕片加工工藝和質構特性研究

張文君，何 慧*，聶志奎，董華偉，王真真

(華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070)

以新鮮蓮藕為原料，對油炸藕片裹衣配方及加工工藝進行研究。通過單因素試驗和正交試驗確定了裹衣粉的配方，并考察了切片厚度、油炸時間和油炸溫度對藕片質構特性、色澤、口感、含油量的影響。結果表明：裹衣粉最佳配比為每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g，最佳油炸工藝為切片厚度8mm、油炸溫度170℃、油炸時間6min。在此加工條件下，產品具有良好的感官品質和質構特性。

油炸藕片；裹衣粉；加工工藝；質構

蓮藕(lotus root)微甜質脆，可生食亦可做菜，藥用價值較高，且生長于水下，化肥農藥污染較小，被認為綠色食品，深受國內外消費者的喜愛。

蓮藕系列產品如鹽漬藕、速凍藕和真空保鮮藕等具有典型的東方特色和獨特的保健功能。目前，油炸果蔬脆片已逐漸成為休閑食品的新秀，耿思增等[1]研究了酥脆藕片的低溫真空膨化技術和設備，闡述了溫度、真空度及油炸時間對產品品質及工藝過程的影響；李潔等[2]就切片厚度、護色、燙漂與硬化、預脫水等處理對油炸藕脆片質量的影響進行了研究，優化了藕脆片的加工工藝，還研究了乳酸發酵對油炸藕片質量的影響，結果表明乳酸發酵可以使其綜合品質提高[3]。藕夾方便食品的加工與保藏研究亦有報道[4]。

油炸藕片是我國傳統的風味食品，但目前仍處于家庭、露天攤點和餐飲烹飪階段，存在街頭攤點加工衛生條件差，安全性低等問題。對于油炸藕片的研究，目前集中于生產類似于薯片、蘋果脆片、紅薯脆片等的作為休閑食品的藕脆片產品，而面向餐飲業和超市的作為主食菜肴的速凍油炸藕片方便食品研究很少見報道，未實現工廠規模化和標準化生產。本實驗研究裹衣粉主料配方以及油炸過程中的工藝參數對產品色度、質構特性和感官品質的影響，以期能開發出方便藕片產品，并為油炸藕片的工業化生產提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮藕、大豆油、精制碘鹽、面粉 市購；石油醚為國產分析純試劑。

1.2 儀器與設備

TA-XT2型質構儀 英國Stable Micro System公司；UltrasCan XE 型Hunterlab臺式色度儀 美國HunterLab公司；EF-81電炸鍋 廣州新粵海西廚設備廠；HH-4電熱恒溫水浴鍋；索式提取器。

1.3 方法

1.3.1 油炸藕片工藝流程

新鮮蓮藕→揀選→清洗→去皮→切片→浸泡→漂燙→漂洗→瀝水→油炸→出料→瀝油→調味→包裝→成品

1.3.2 工藝操作要點

揀選：選用無霉爛、基本無機械損傷的老嫩適宜的脆藕，藕太嫩極易褐變，切片易碎，太老則口感不佳；去皮：帶皮部分容易焦糊，使成品色澤不均，均勻去皮；切片：均勻切片太厚不容易炸透，太薄容易變形和焦糊，且口感油膩，一般為8～10mm；浸泡：采用0.5%抗壞血酸、0.1%檸檬酸、0.2%NaCl混合溶液浸泡10～20min[1]；漂燙：用90℃左右的熱水或1.5%熱鹽水漂燙2～5min，視具體情況而定，太生達不到護色目的，太熟則藕片易斷[1]，以藕片表面稍變透明為佳；上漿：裹衣粉加適量食鹽，加水調和成糊狀，均勻上漿；油炸：將藕片置于可控溫油炸鍋中油炸一定時間后撈起、瀝油；調味和包裝：根據不同消費者口味調成各種風味，可用真空包裝或者速凍保藏。

1.3.3 評定方法

1.3.3.1 感官評定

表1 感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standards

由10位品評人員組成評價小組，要求品評人員身體健康、無吸煙、酗酒等不良嗜好，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。感官鑒別的時間在下午14∶00～16∶00時，不在餐后1h參與鑒評。鑒評最適溫度為15～25℃(常溫)，在鑒評時應注意避免混雜外來氣味并保持口腔清爽，有情緒影響不要參與品評。將樣品分別用代號1、2、3、…表示，評定人員單獨進行評定。評價時要求安靜，不討論，每品嘗完1個樣品后休息3min，并用純凈水漱口。為提高評定的可信度，對同一批樣品按不同順序在3個不同時間進行3次評分，結果取平均值[5]。

1.3.3.2 色度測定

采用臺式色度儀測L*、a*、b*值，其中L*值表示亮度值，代表顏色深淺，L*值越大，顏色越白，反之則反；a*表示顏色的紅綠方向，a*值越大，顏色越紅，反之則反；b*值代表顏色的黃藍方向，b*值越大，顏色越黃，反之則反[6]。

1.3.3.3 質構特性測定

采用質構儀進行質構測定。質構儀[7]測試條件：P/6探頭；測前速率、測后速率均為5mm/s；測試速率2.00mm/s；測試距離20.00mm；壓縮比30%；間隔時間：5s；數據收集率：200point/s。每次實驗做3個平行，每個平行測試15次數據，最后結果取其平均值。

1.3.3.4 含油量測定

采用索式提取法提取油脂，參照GB/T 5512—2008《糧油檢驗：糧食中粗脂肪含量測定》[8]測定含油量。裹衣粉優化試驗中含油量的測定：現炸藕片剝掉外層裹衣，烘干處理后測定；工藝優化試驗中含油量的測定：現炸藕片直接剪碎、烘干處理后測定。

1.3.4 試驗設計

1.3.4.1 混合裹衣粉配方正交試驗

以小麥粉、玉米粉和大米粉制作混合裹衣。在預實驗基礎上，確定各因素水平，按照L9(34)正交表安排3因素3水平試驗，以色度、質構特性和含油量為指標結合感官評分值，最終確定3種裹衣粉配比。以100mL水中加入裹衣粉質量計量，其正交試驗設計因素水平見表2。

表2 裹衣粉配方正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test for optimizing the coating formula

1.3.4.2 油炸工藝優化

利用最佳裹衣配方，采用正交試驗優化油炸藕片的工藝參數，選擇切片厚度、油炸溫度和油炸時間3個因素，在單因素試驗基礎上設置3個水平，以色度、質構特性和含油量為考察指標，結合感官評分值對工藝參數進行L9(34)正交試驗優化，因素水平見表3。

表3 油炸工藝參數優化正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal tests for optimizing process parameters of fried lotus root slices

2 結果與分析

2.1 裹衣粉配方正交試驗

油炸藕片的色澤特征為金黃色，不泛白(L*值為白度)、無焦糊后的紅褐色(a*值為紅度)，能引起消費者的食欲，故本實驗中選擇色度值中的b*值(黃度)作為評價指標之一；根據感官鑒定，油炸藕片的硬度是影響口感最重要的因素，在設定的儀器測定參數范圍內，藕片越酥脆，硬度越小；低含油量是健康食品追求的目標，故含油量也作為評價油炸藕片品質的一個指標；感官評分值是感官評價人員對產品整體的綜合評價，是評價其品質的重要指標。。所以本試驗著重考察b*值、硬度、含油量和感官評分4個指標。

表4 裹衣粉配方正交試驗設計及結果Table 4 Design and results of orthogonal tests for optimizing the coating formula

為了避免藕片油炸后水分過度散失，保持外酥內嫩的口感，對其進行裹衣十分必要。傳統油炸藕片通常以單純小麥粉裹衣，其不足是冷后極易吸潮起皮，既影響產品外觀，亦影響產品的色澤和口感，油炸或微波復熱后復脆效果差。Nakamura等[9]研究日本傳統食品天婦羅炸粉時發現，米粉做裹衣粉時，食品的綜合品質和酥脆性比小麥粉做裹衣粉更好，而且含油量低；Matsunaga等[10]研究了不同種類的淀粉對產品脆性的影響，結果發現添加玉米淀粉時脆性最好。結合文獻并且在多次預試驗之后，本試驗選擇玉米粉、大米粉和小麥粉混合制作裹衣。由表4～5可知，就色度b*值指標的優化而言，影響裹衣色澤的因素排序為A＞B＞C，即小麥粉＞玉米粉＞大米粉，最佳配比A2B3C1；就硬度指標的優化而言，影響裹衣質地的因素排序為A＞C＞B，最佳配比亦為A2B3C1；就降低含油量而言，影響裹衣含油量的因素排序為C＞A＞B，最佳配比為A1B3C1；若以感官評分為考察指標，則影響裹衣感官品質的因素排序為A＞C＞B，最佳配比為A2B2C1。根據方差分析，4個指標中，裹衣粉各成分對色澤和含油量的影響均不顯著；而小麥粉對硬度和感官評分的影響顯著。采用多指標正交試驗綜合平衡法，最終確定實驗最佳的配比為A2B3C1，即100mL水中小麥粉40g、玉米粉12g、大米粉6g，此時感官評分為8.1，根據感官評分標準，質量為優。經多次驗證實驗，此配比裹衣粉濃度適宜，裹衣均勻，色澤金黃，口感良好，冷后無起皮現象。

2.2 工藝參數的優化

2.2.1 切片厚度對油炸藕片品質的影響

表6 切片厚度對油炸藕片色度、質構參數及含油量的影響Table 6 Effect of slice thickness on texture properties, color and oil content of fried lotus root slices

由圖1、表6可知，切片厚度過小的時侯，油炸藕片極易焦糊，紅度a*值較大，白度L*較小，顏色呈紅褐色。隨著切片厚度的增加，黃度b*增加，至8mm時呈現適宜的良好色澤，大于8mm之后b*開始下降，可能是切片厚度過大，不易炸熟，導致藕片泛白。可見切片厚度不宜過厚或過薄。切片厚度小于4mm時，探頭下壓時，藕片易碎裂，導致所測硬度值很小，但實際上這時藕片焦干，沒有外脆里嫩的飽滿感；隨著切片厚度增加，6mm可以保證探頭下壓時藕片不碎裂，但硬度值提高，之后呈現先略降后上升的趨勢，8mm硬度最小。其原因是切片厚度過大時藕片不易炸熟，藕片內部未完全糊化，沒有達到理想的組織狀態，感官評分顯示，厚度過大時口感生硬、不易消化；8mm左右彈性、凝聚性均處于峰值，有良好的組織狀態，口感為不板結、不生硬；咀嚼性較小，表現為不粘牙，咬勁小，這對油炸藕片來講是適宜的；各厚度對應的回復性變化不大。隨著切片厚度的增加，含油量整體呈下降趨勢，所以厚度應掌握在含油量較低，但又可以熟透的范圍內為宜。文獻報道，食品表面的粗糙度是影響吸油率的重要因素[11]，切片均勻、裹衣光滑，可以減少含油量[12]。

表5 裹衣粉配方正交試驗硬度、感官評分方差分析Table 5 Analysis of variance for hardness and sensory scores of coating formula

圖1 切片厚度對油炸藕片硬度和色度b*值的影響Fig.1 Effect of slice thickness on hardness and color b* of fried lotus root slices

2.2.2 油炸溫度對油炸藕片品質的影響

表7 油炸溫度對油炸藕片色度、質構參數及含油量的影響Table 7 Effect of frying temperature on texture properties, color and oil content of fried lotus root slices

由圖2、表7可知，隨著油炸溫度增高，藕片白度L*值呈下降趨勢，紅度a*值呈上升趨勢，黃度b*值呈現先增后減的趨勢，油溫在達到160℃之后，b*值基本穩定，190℃稍有下降，原因是油炸溫度過高時，藕片呈紅褐色，掩蓋了藕片的黃色。隨著油炸溫度的升高，藕片硬度呈現先降低后升高的趨勢，其原因是低油溫條件下，在一定油炸時間內，水分散失較少，鮮藕本身的硬度使得整體硬度偏大；高溫油炸時水分在較短時間內大量散失，藕片內部焦干，硬度也較大；在適宜油溫170℃左右，藕片散失掉適量水分，可以保證藕片熟透并且有外脆里嫩的口感。170℃左右，凝聚性、回復性均處于峰值，彈性較大、咀嚼性較小，綜合考慮，此時藕片具有良好的質地。不同油溫下，藕片含油量沒有明顯規律性，由于炸藕片的含油量均較低，在可接受范圍內，所以油溫的選擇主要考慮其他指標。高溫加熱可使油脂中的VA、胡蘿卜素和VE破壞，食物中的B族維生素也往往被破壞，反復高溫煎炸過程中，油脂與氧、水分接觸，發生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列復雜化學反應，產生揮發性飽和與不飽和的醛、酮、內酯等有害物質[13]。有研究煎炸油劣化的文獻指出，在160℃煎炸條件下，當煎炸時間24h時，已經超過食用油煎炸過程衛生標準，而在180℃和200℃煎炸條件下，分別為22h和18h[14]。所以，從食用健康和節省能源的角度考慮，油炸溫度都不宜過高，170℃左右較為適宜。

圖2 油炸溫度對油炸藕片硬度和色度b*的影響Fig.2 Effect of frying temperature on hardness and color b* of fried lotus root slices

2.2.3 油炸時間對油炸藕片品質的影響

表8 油炸時間對油炸藕片色度、質構參數及含油量的影響Table 8 Effect of frying time on texture properties, color and oil content of fried lotus root slices

圖3 油炸時間對油炸藕片硬度和色度b*值的影響Fig.3 Effect of frying time on hardness and color b* of fried lotus root slices

由圖3、表8可知，油炸時間越長，白度L*越小，a*和b*呈現先增后減的趨勢，原因是油炸時間過長時，藕片轉為褐色甚至黑色，紅色和黃色均被掩蓋，油炸時間在6min左右時，藕片色澤金黃，顏色令人滿意。不同油炸時間下，隨著時間的增加，藕片硬度呈現先降低后升高的趨勢，其原因是油炸時間過短時，藕片未完全熟透，糊化不完全，蓮藕本身的硬度較大，6min后硬度基本穩定，變化不大，油炸時間過長時，水分大量散失，硬度隨油炸時間的延長而增大。油炸時間6min時，凝聚性最大、咀嚼性最小、回復性最大，均為極值，綜合考慮，油炸6min左右的藕片具有良好的質地特征。隨著油炸時間的增加，藕片含油量呈增長趨勢，所以在保證藕片熟透的前提下，油炸時間不宜過長，且油炸時間過長還會導致油品質的迅速下降。

2.2.4 工藝參數優化的正交試驗

表9 加工工藝正交試驗設計及結果Table 9 Design and results of orthogonal tests for optimizing processing parameters of fried lotus root slices

表10 加工工藝正交優化試驗方差分析(以感官評價為指標)Table 10 Analysis of variance for sensory scores of the optimal process of fried lotus root slices

由表9、10可知，以硬度為考察指標，影響藕片質地的因素排序為A＞C＞B，即切片厚度＞油炸時間＞油炸溫度，最佳組合是A2B2C2；以色度b*值為考察指標，影響藕片色澤的因素排序為C＞B＞A，最佳組合亦為A2B2C2；以含油量為考察指標，影響藕片含油量的因素排序為A＞B＞C，最佳組合是A2B2C1；若以感官評分為考察指標，則影響藕片外觀口感的因素排序為A＞C＞B，最佳組合亦為A2B2C2。根據方差分析，切片厚度對4個指標中的色澤、硬度和含油量的影響均不顯著，僅對感官評分影響顯著。采用多指標正交試驗綜合平衡法，最終確定了實驗最佳的組合為A2B2C2，即切片厚度8mm，170℃油炸6min。按此最佳參數進行驗證實驗，此工藝下油炸的藕片香味濃郁，色澤金黃，口感酥脆，具有優良的品質。

2.3 質量指標

感官指標：色澤金黃，香氣濃郁，無焦糊等不良氣味，外脆里嫩，口感香脆不油膩；微生物指標：細菌總數小于100CFU/g；大腸桿菌小于30CFU/g；致病菌未檢出。微生物指標符合蔬菜及其制品衛生標準[15]。

3 結 論

本研究結果表明，100mL水中面粉40g、玉米粉12g、米粉6g的裹衣配方，比單純面粉裹衣口感、色澤要好，而且能降低吸潮引起的裹衣起皮，對后期研究產品裹衣的復脆是有利的。利用優化了的裹衣配方，在切片厚度8mm、170℃油炸6min的情況下，油炸藕片色澤金黃，香味濃郁，口感外酥里嫩，有良好的感官品質。

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Processing Technology and Texture Properties of Fried Lotus Root Slices

ZHANG Wen-jun，HE Hui*，NIE Zhi-kui，DONG Hua-wei，WANG Zhen-zhen
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

In order to explore the optimal process parameters and the coating formula of fried lotus root slices, single factor and orthogonal tests were conducted. The results showed that the best coating formula was composed of 40 g wheat flour, 12 g corn flour and 6 g rice flour in 100 mL of water. The optimal process parameters for fried lotus root slices were slice thickness of 8 mm, frying temperature of 170 ℃ and frying time of 6 min. The excellent sensory quality and higher texture properties of fried lotus root slices were achieved under the optimal processing conditions.

fried lotus root slices；coating powder；processing technology；texture property

TS255.36

A

1002-6630(2012)10-0141-05

2011-04-06

張文君(1986—)，女，碩士研究生，研究方向為食品化學。E-mail：zhangwenjun321@yahoo.cn

*通信作者：何慧(1960—)，女，教授，碩士，研究方向為食品科學。E-mail：hehui@mail.hzau.edu.cn