無殼堿性蛋加工工藝

王玉芳，李 瑋，熊善柏，趙思明*

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

無殼堿性蛋加工工藝

王玉芳，李 瑋，熊善柏，趙思明*

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

以鮮鴨蛋為原料，采用高溫凝固法制作無殼堿性蛋。研究調(diào)配劑配方對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定適宜的工藝參數(shù)。結(jié)果表明，氯化鈉可促進(jìn)蛋白凝固、調(diào)節(jié)滋味，碳酸鈉、茶汁、硫酸亞鐵可提高堿性蛋的凝膠強(qiáng)度、改善色澤。適宜的調(diào)配劑配方：碳酸鈉1.1%，氯化鈉1.3%，硫酸亞鐵0.001%，茶汁0.17%；適宜的制作工藝：調(diào)制蛋液pH10，包裝后于90℃條件下加熱35min。采用該方法制作的無殼堿性蛋具有傳統(tǒng)皮蛋的風(fēng)味。

無殼堿性蛋；調(diào)配劑；工藝條件

皮蛋可稱為堿性蛋，是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。目前已被出口到歐美30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，頗受世界矚目[1-2]。皮蛋的制作是堿由蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，由蛋白滲入蛋黃，從而使堿液及蛋白中的堿濃度逐步相對(duì)降低，遇到強(qiáng)堿以后蛋白質(zhì)變性，在熱的作用下會(huì)形成彈性凝膠體，蛋黃則因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性和脂肪的皂化作用形成凝固體[2]。李軍鵬等[3]采用浸泡腌制法，研究了腌制條件對(duì)皮蛋感官、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)等綜合品質(zhì)的影響，可有效控制皮蛋的腌制質(zhì)量。然而，傳統(tǒng)皮蛋加工周期長(zhǎng)，約需30d，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制[4-6]，食用前還需剝殼，衛(wèi)生性和方便性較差，同時(shí)隨著工業(yè)化大生產(chǎn)的進(jìn)行，腌制中用到的大量石灰容易在腌制容器底部產(chǎn)生大量沉淀，堵塞管道，不利生產(chǎn)。熊善柏等[7]發(fā)明了一種無殼皮蛋的制備方法和調(diào)配劑，該方法簡(jiǎn)便且生產(chǎn)周期短，適合規(guī)模化生產(chǎn)，但工藝尚需進(jìn)一步優(yōu)化，品質(zhì)特征也需進(jìn)一步闡明。

本實(shí)驗(yàn)將調(diào)配劑與蛋液直接混合，采用熱凝固法制作無殼堿性蛋，優(yōu)化工藝配方，開發(fā)新型無殼堿性蛋，為堿性蛋的加工提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

新鮮鴨蛋、茶葉 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。試劑均為分析純。

BL-2200H型電子天平 北京賽多利斯天平有限公司；BS-210型分析天平 德國(guó)Sartorius Instruments公司；818型pH計(jì) 美國(guó)奧立龍公司；HH-6型恒溫水浴鍋 江蘇國(guó)華儀器廠；TA XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；WSC-S型色度儀 上海物理光學(xué)儀器廠；家用型打蛋器 飛利浦電器公司。

1.2 方法

1.2.1 皮蛋快速制作的工藝流程

工藝要點(diǎn)：茶汁制作：先將茶葉用開水浸泡20min，用雙層紗布過濾冷卻，可得濃茶汁，使用時(shí)將加入一定量的水達(dá)到一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.12%、0.17%、0.22%)；調(diào)配劑制作：用茶汁溶解氯化鈉、碳酸鈉、硫酸亞鐵，茶汁添加量30%，所有添加量均為調(diào)配劑占蛋液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。將調(diào)配液加入蛋液(蛋清與蛋黃比例1:0.7)中，用0.1mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值(9、9.5、10)；打蛋：采用雙葉狀打蛋漿在2000s/min的速率條件下攪打上述樣液3min。包裝：約30g打蛋后樣液分裝于聚丙乙烯塑料袋中，采用抽真空封裝。凝固：將包裝好的樣液放入水浴鍋中按一定溫度(90、95、100℃)和一定加熱時(shí)間(25、30、35min)進(jìn)行高溫凝固。

1.2.2 調(diào)配劑配方的選擇

根據(jù)傳統(tǒng)皮蛋的制作經(jīng)驗(yàn)，選用碳酸鈉、硫酸亞鐵、氯化鈉和茶汁制成調(diào)配劑，以碳酸鈉、氯化鈉、硫酸亞鐵的用量和茶汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為試驗(yàn)因素，以感官得分作為篩選各因素水平的指標(biāo)，因素水平見表1。每組試驗(yàn)制作工藝條件均控制蛋液pH9.5，于90℃條件下加熱20min。

表1 調(diào)配劑試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for optimizing the deployment agent formula

1.2.3 制作條件的工藝優(yōu)化

以加入調(diào)配劑后的蛋液pH值、加熱溫度、加熱時(shí)間作為制作工藝的試驗(yàn)驗(yàn)因素，以感官得分作為篩選各因素水平的指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，見表2。

表2 加工工藝L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal tests for optimizing the preparation process

1.2.4 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定

室溫條件下將產(chǎn)品切成1cm×1cm×1cm(長(zhǎng)×寬×高)的均勻正方體，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定堿性蛋的質(zhì)構(gòu)特征。

TPA模式：壓縮百分比為70%，中間間隔5s，測(cè)試探頭P/36R，測(cè)試速度1mm/s。硬度為第一個(gè)峰值對(duì)應(yīng)的力，咀嚼度為硬度、彈性、黏聚性三者之乘積。

穿刺模式：探頭為2.5mm的球形探頭，穿刺距離0.8cm。曲線上第一個(gè)峰對(duì)應(yīng)的力和距離分別為破段強(qiáng)度和凹陷深度，凝膠強(qiáng)度為兩者的乘積。

1.2.5 產(chǎn)品色度的測(cè)定

將產(chǎn)品切塊成大小為1cm×1cm×5cm的均勻蛋體，在室溫條件下用色度儀測(cè)定樣品的色度，儀器采用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。得到表示色澤的L*、a*、b*值。取5次平行測(cè)定的平均值。L*表示樣品的明度；＋a*表示樣品顏色偏紅；－a*表示樣品顏色偏綠；＋b*表示樣品顏色偏黃；－b*表示樣品顏色偏藍(lán)。

1.2.6 感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法

分別從5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，每項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)總分為20分。按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。口感：咀嚼性好、有韌性的為滿分；形態(tài)：完全凝固、質(zhì)地均勻、有光澤、有彈性的為滿分；色澤：蛋體呈不透明的青褐色或墨綠色，色度均勻的為滿分；滋味：具有傳統(tǒng)皮蛋的風(fēng)味，清涼爽口，辛辣味淡，咸淡適中，回味悠長(zhǎng)的為滿分；氣味：氣味清香，辛香味濃郁，無異味的為滿分。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)配劑配方的確定

根據(jù)表1的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)調(diào)配劑用量的確定進(jìn)行單因素試驗(yàn)，感官和色度影響見圖1。以感官得分作為篩選各因素水平的指標(biāo)，進(jìn)行多因素試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 調(diào)配劑多因素試驗(yàn)(n＝3)Table 3 Results of multivariate tests for optimizing deployment agent formula (n＝3)

圖1 調(diào)配劑用量對(duì)產(chǎn)品色澤、感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of deployment agent dosage on the color and sensory quality of products

由圖1可知，隨著茶汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)、Na2CO3和NaCl用量的增加產(chǎn)品的亮度(L*)減小，表明產(chǎn)品的色澤在逐漸加深，a*值呈下降趨勢(shì)，表明產(chǎn)品綠色愈深，而b*值逐漸增大表明黃色調(diào)加深。這是由于Na+和茶葉中的單寧物質(zhì)會(huì)促使蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的分解，導(dǎo)致蛋的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，分子內(nèi)部空隙增大，從而形成新的網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)，從而提高了蛋的凝膠強(qiáng)度，并對(duì)蛋白質(zhì)起著色作用[8-12]。而隨著FeSO4用量的增加，產(chǎn)品的L*減小，這是由于Fe2+參與了堿性蛋的變色機(jī)制，α-氨基酸氮原子上的孤對(duì)電子能與Fe2+形成藍(lán)色的絡(luò)合物，使蛋體顏色加深[9,13]。

由表3可知：當(dāng)Na2CO3用量1.1%、NaCl用量1.3%、FeSO4用量0.001%、茶汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.17%，即A2B3C1D2，產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值，感官得分最高，此時(shí)硬度和咀嚼性值較小，且色澤適宜，為調(diào)配劑的最佳配比。

2.2 制作工藝參數(shù)優(yōu)化

采用2.1節(jié)最優(yōu)調(diào)配劑配方，進(jìn)行制作工藝的單因素試驗(yàn)，結(jié)果見圖2。

由圖2可以看出，隨著蛋液pH值的增加，產(chǎn)品的a*值逐漸降低，表明產(chǎn)品顏色偏綠。這是由于堿液滲透蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝聚，形成凝膠而具有彈性，堿性越大，變性越劇烈，變性蛋白分子的凝聚速率越快[14-16]；而部分蛋白質(zhì)在堿液的作用下會(huì)降解釋放出胱氨酸，與蛋內(nèi)游離的胱氨酸繼續(xù)作用釋放出硫離子，而硫離子會(huì)還原蛋黃中的鐵-高磷蛋白絡(luò)合物，生成FeS而呈現(xiàn)墨綠色或黃綠色[17]。隨著加熱溫度的上升和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品L*值逐漸下降，表明產(chǎn)品的顏色逐漸加深。這可能是由于溫度越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生重大改變，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)纏繞加劇[18-19]，使得蛋體的質(zhì)構(gòu)發(fā)生根本性的改變，透明度下降，表現(xiàn)為顏色加深。

表4 制作工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果(n＝3)Table 4 Results of orthogonal tests for optimizing preparation process (n＝3)

圖2 蛋液的pH值(a)、加熱溫度(b)、加熱時(shí)間(c)對(duì)產(chǎn)品的色澤、感官品質(zhì)的影響(n＝3)Fig.2 Effects of pH, preparation temperature and heating time on the color and sensory quality of products(n＝3)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官得分作為篩選各因素水平的指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表4。方差分析結(jié)果見表5，可知蛋液的pH值除對(duì)產(chǎn)品的硬度外對(duì)其他品質(zhì)均有顯著性或及顯著性影響。加熱溫度對(duì)產(chǎn)品的咀嚼性和L*值沒有影響，對(duì)硬度、凝膠強(qiáng)度、a*、b*值和感官評(píng)分均有顯著性或極顯著性影響。加熱時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度和L*值沒有影響，對(duì)硬度、咀嚼性、a*、b*值和感官得分均有顯著或極顯著影響。

以產(chǎn)品的感官得分和凝膠強(qiáng)度作為主要考慮因素，色度與其他質(zhì)構(gòu)性質(zhì)為次要考慮因素，由表5可知，當(dāng)感官得分分值最高和凝膠強(qiáng)度值最大時(shí)對(duì)應(yīng)的工藝條件為X3Y1Z3，此時(shí)硬度和咀嚼性值較小，且色澤適宜，可以確定為最佳生產(chǎn)工藝條件，即調(diào)配后蛋液pH10、加熱溫度90℃、加熱時(shí)間35min時(shí)產(chǎn)品具有最好的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。

表5 正交試驗(yàn)方差分析表Table 5 Analysis of variance for orthogonal tests

3 結(jié) 論

利用調(diào)配劑和熱凝固法可快速制作無殼堿性蛋。適宜的調(diào)配劑配方為碳酸鈉1.1%、氯化鈉1.3%、硫酸亞鐵0.001%、茶汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.17%。適宜的制作工藝：按最優(yōu)配方將調(diào)節(jié)劑加入蛋液中，調(diào)節(jié)其pH10，包裝后于90℃條件下加熱35min。采用該方法制作的無殼堿性蛋光澤透亮，呈黃綠色，質(zhì)地爽嫩，有彈性，咸淡適中，氣味清香，具有傳統(tǒng)皮蛋的風(fēng)味。

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Preparation Process of Non-Shell Alkaline Eggs

WANG Yu-fang，LI Wei，XIONG Shan-bai，ZHAO Si-ming*

(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Fresh duck eggs were used as the raw materials to prepare non-shell alkaline eggs through high-temperature-coagulation method. The effect of deployment agent formula on product quality and the optimal preparation conditions were explored.Results indicated that sodium chloride could promote protein coagulation and regulate taste. Sodium carbonate, tea juice and ferrous sulfate could promote gel strength and improve color. The optimal deployment agent formula was composed of 1.1%Na2CO3, 1.3% NaCl, 0.001% FeSO4, and 0.17% tea juice. The optimal preparation process conditions were pH 10, preparation temperature of 90 ℃ and heating time of 35 min. The products obtained under the optimal preparation conditions have the flavor of traditional preserved egg.

non-shell alkaline egg；deployment agent；preparation process condition

TS253.46

B

1002-6630(2012)10-0306-05

2011-06-30

湖北省重大科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目(2007AA20B02)；華中農(nóng)業(yè)大學(xué)創(chuàng)新基金項(xiàng)目

王玉芳(1987—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：hubeiwangyufang@163.com

*通信作者：趙思明(1963—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称反蠓肿咏Y(jié)構(gòu)及功能特性。E-mail：zsmjx@mail.hzau.edu.cn