客家文化與客家菜翻譯

何正國，高琳佳

（1．嘉應學院，廣東 梅州 514000；2．四川民族學院，四川 康定 626001）

客家文化與客家菜翻譯

1何正國，2高琳佳

（1．嘉應學院，廣東 梅州 514000；2．四川民族學院，四川 康定 626001）

因客家文化以及客家菜名有其特殊之處，所以在翻譯時需要采取與翻譯其他菜系的不同方法。客家菜中有注明原料和烹調方法的常規菜名；也有非常規菜名，例如使用客家方言、菜品的形狀以及附加寓意命名，翻譯時可采用音譯，直譯，注釋等技巧。另外，向外賓推薦客家菜應注意中西方文化差異，特別是狗肉的菜肴。

客家文化；客家菜；翻譯；常規菜名

一、引言

每個文本都是為某個特定的目的而產生而且應該服務于這個目的[1]。根據這一翻譯目的理論，譯文讀者對譯文的產出具有決定性。統計200多萬字的官方漢譯英文件，漢字與英語單詞數量比為100∶75，而統計奧運即將召開時北京市人民政府外事辦公室推出的《中文菜單英文譯法》，漢字與英語單詞數量比100∶91。這說明菜名翻譯所需的英語單詞數量比常規的要多。觀察菜單翻譯，發現中國菜名中有不少是約定俗成的簡略名，例如咕嚕肉，木須肉，翻譯的時候要在直譯名或者音譯名后加括號注釋該口味、材料或烹調方法，而這樣做的目的是為了能讓還不了解中國菜的外賓能顧名思義。參照北京外事辦的文件以及翻譯目的論，筆者組織有豐富翻譯經驗并且取得人事部翻譯二級證書以上的翻譯人員與梅州地區的客家人合力將客家菜 300多個菜名翻譯成英語，并經多名外教、專家審稿，最后定稿《客家菜名中英對照》。

客家菜名與其他中國菜的一樣，絕大多數較簡短，另外其不少名稱加入客家方言，例如菇如豆腐、五件頭、炸七寸，非客家人單看菜名不知何物。“茹如豆腐”的菜名可作如下解釋：因為客家話里面“菇”和“姑”，“如”和“姨”是同音的，而且蛋白和豆腐都是白的，看起來就差不多，便取“茹如豆腐”與“姑姨豆腐”的諧音。還有由于地域差別，有些客家菜是某個客家次區域的特有菜，例如梅縣的人就不知道大埔的一些菜肴。客家菜名中還有一些特殊用詞，例如“釀”在客家菜名中還有“塞入”的意思，如釀蘑菇，釀豆腐。還有“干逼狗肉”和“咇豬腳”中的“逼”和“咇”字其實都為客家方言“bi”的音譯。另外客家菜中有很多狗肉菜、全雞的菜，向外推介客家菜的時候也要注意外賓的飲食禁忌以及中西方文化的差異。

二、客家菜音譯

語料庫不僅為翻譯研究提供了新的工具，而且擴展了翻譯的研究范圍，提出了新的研究思路[3]。為研究客家菜音譯問題，本文隨機收集北美和澳大利亞的中餐廳的菜單文本建立語料庫，利用ANTCONC軟件分析，得出菜單詞匯頻率統計。語料庫中類符（type）共1291字，形符（TOKEN）共12862個。而其中音譯的形符數占總數的約7%，如表1。

表1 頻率表中前12個音譯詞

從語料庫觀察得知，北美地區的中餐廳的菜名音譯以粵語注音為準，非普通話。這個原因可以從牛津百科中找到解釋。“找不到采礦和筑路工作，又因為當時北美對華人的歧視達到高峰，許多華人就開始作廚師，后來還開了餐館。這些餐館主要為解決其他華人的飲食而開的。后來也面向其他想嘗試中國菜的人。這些開餐館的人很少是專業廚師，有在餐廳里吃過美味佳肴的那是更少。這些從中國南方來的貧窮移民，憑著記憶，做出各種家常菜。為了迎合美國當地人喜歡牛肉、雞肉等肉類的飲食習慣，他們在菜單中也加入更多富含蛋白質的肉菜。”[2]

由于普通話在國內客家地區的普及，因此音譯客家菜時在保留約定俗成用粵語注音的菜名的同時，可用普通話拼音音譯。但是由于拼音主要是為漢語學習者設計，在用于翻譯的時候也有一些缺陷，所以本文認為音譯時候可以對一些拼音變通，例如“菜（cai）”可以譯成“tsai”，這樣的音譯有助于避免外賓將“菜”發成“開”，這樣他們能夠更準確發音，便于與服務員的交流。這一點我們可以參考香港政府拼音系統。此系統并不只用于拼寫粵語，還可以拼寫其他方言。如普通話、潮州話、客家話等。比如，香港的 Hong Kong是疍家音，而不是廣東話的Heung Kong。李可以拼成lei，li，lee等等。陳也可以拼成chan，dan，chen等等。此拼音系統可能是為方便不諳粵語的英人而設，標音原則上以英文音模擬粵音，故拼音不能準確反映實際粵音。因此，教育局和考評局有“教育學院拼音方案系統”，供中小學教育工作者使用。然而教育學院拼音方案并無應用于人名、地名等教學以外的范疇。

三、非常規菜名的翻譯

常規菜名即用烹飪方法和主材料命名的菜名，例如“糖醋里脊”；而非常規菜名指用菜肴出盤時候的形狀，或者給菜肴加入的寓意來命名的菜名，例如客家菜中的“拱橋肉”，“亂箭穿綿羊”，“和尚抱尼姑”等。

常規菜名翻譯也要有技巧，譯名中常要加with和and。因為英語的各個詞一般要用介詞，連詞連接，以表達清楚意思，不像漢語那樣只用名詞和動詞。例如，花生燜豬腳可加with翻譯為Stewed Trotter with Peanut，蠔豉咸菜煲豬肚可加with 和and，翻譯為Pig Stomach with Dried Oyster and Pickle in Casserole以形狀命名的，可以在譯文中加入“shape”詞語，以注明其菜肴形狀。如果原名過于簡單，則可在譯名中添加意思。例如“拱橋肉”可翻譯為Arch-shaped Sweet Pork Belly Slices。而翻譯富含寓意的非常規菜名，可以先直譯，以保留原文文化成分，再隨后括號注釋為根據主材料和烹飪方法而創造出的常規英語菜名。菊花蛋球，直譯為daisy egg ball而不加注釋，外賓很難接受。

四、中西方文化差異與客家菜的翻譯與推介

客家菜起源于贛閩粵三省交界區域，明清時期自成體系、獨樹一幟，成為中國飲食文化百花園中的一朵奇葩，其味型以成辣醇厚見長，清淡味重兼具；原料以禽畜、河鮮、山珍蔬果為主，廣取博采；烹制技法眾多，精妙而獨特；其人文內涵豐富，美食名食眾多[4]。

客家菜中有不少狗肉菜，如干逼狗肉，五香燜狗肉，艾葉狗肉煲。翻譯的時候可以如實譯出，但是與宴請外賓點菜的時候應有所顧忌。狗在西方被看作是人類的朋友，有時候甚至是家庭的一份子，因此如果將其宰殺，并且吃掉，即使解釋為宰殺掉的是土狗，非寵物狗，他們還是較難接受。客家菜中還有不少全雞菜，如蓮子全雞、板粟全雞，出盤時會有雞頭在盤內，不少西方人看著也是覺得較為害怕。另外，雞肉菜中有不少雞塊含有骨頭較多，肉卻較少，例如由雞頸部和胸部斬成的雞塊難以食用，不適合西方人的飲食習慣，所以再推介的時候也要注意。最后也應注意大部分西方人不喜歡吃動物內臟，客家菜中的豬肚乳狗這道菜將整只乳狗塞入一個豬肚內，恐怕外賓看到了會落荒而逃。其實這種菜端出前，可將其切塊，既方便食用又不至于太嚇人。國外的熱狗腸也有用屠宰過的動物內臟和零碎和豬肉牛肉等絞碎制作而成，成為普通人愛吃的食物。這種制作食物的方法值得借鑒。

[1] NORD，CHR ISTIANE. Translating as a Purposeful Activity Functionalist Approaches Explained [M]. Shanghai，Shanghai Foreign Language Education Press，2001.

[2] Andrew F. Smith editor，Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America，[M]. Oxford University Press: New York，2004，Volume 1（p. 235）

[3] 何正國，連建峰，史忠志. 基于語料庫的東盟博覽會翻譯研究[J]. 文教資料，2009，（14）.

[4] 黎章春. 客家菜的形成及其特色[J]. 贛南師范學院學報，2004，（5）.

Hakka culture and Hakka cuisine translation

HE Zheng-guo, GAO Lin-jia

Due to the characteristics of the Hakka culture and Hakka dish names, translation of Hakka cuisine needs different translation techniques from other cuisines. Among Hakka dish names, there are conventional ones that are named after the raw materials and cooking methods used; there are also unconventional ones that are named after the Hakka dialect, the shape of the dishes, and additional implications. The following translation techniques can be used: transliteration, literal translation, notes. When recommending Hakka cuisine to foreigners, one should note differences between Western culture and Chinese culture, especially dog meat dishes.

Hakka culture; Hakka cuisine; translation; conventional dish name

H319

A

1008-7427（2012）05-0105-02

2012-03-12