龍泉市水南村中小型餐飲業食品安全現狀及對策研究

范真熙 馮永潮

浙江中醫藥大學管理學院，杭州 310053

龍泉市水南村中小型餐飲業食品安全現狀及對策研究

范真熙 馮永潮*

浙江中醫藥大學管理學院，杭州 310053

目的:了解水南村中小型餐飲業食品安全現狀，同時，為本村餐飲業食品安全改善提供可行性建議。方法:采取隨機抽樣和訪談的形式，在水南村劍池街道抽取80位過往村民，訪談餐飲業從事人員20人，對村民就餐滿意度進行調查和訪談餐飲業從事人員了解其食品安全知識和工作所在的衛生狀況，運用現代化的手段進行數據分析。結果:調查結果顯示水南村中小型餐飲業存在餐具不消毒、餐飲業服務水平低、健康持證率不高、飲食環境較差等問題。結論:我們可以得出水南村中小型餐飲業在食品安全方面還有許多要改善的地方，尤其要考慮消費者飲食的衛生環境和倡導綠色健康食品，同時，餐飲業從事人員素質有待進一步提高。

水南村；餐飲業；食品安全

1 研究背景

近年來，我國頻頻發生重大食品安全事件，這不僅嚴重危害消費者的身心健康，還在一定程度上阻礙國家經濟的發展，不利于和諧社會的構建。雖然政府推出了一系列法規對餐飲業食品安全進行管理，但是一些偏遠的地方由于自身經濟發展相對比較滯后，當地中小型餐飲業基礎比較薄弱，對其食品安全管理做得不到位。然而，隨著經濟發展，人民收入水平提高，對飯店的衛生條件和食品安全提出更高的要求，因此，餐飲業要注重食品安全，提供消費者安全飲食，為消費者、自身和社會謀福利。

2 研究對象與方法

2.1 研究對象

選取水南村劍池街道過往村民為研究對象，向自愿參與者發放問卷80份，其中男士30人，女士50人。后期訪談餐飲業從事人員20人。樣本具有一定的代表性。

2.2 調查方法

調查主要采取問卷形式進行，共發放問卷80份，在全部回收后，剔除無效問卷4份，有效問卷76份，有效回收率為95%。此外采取非正式溝通的形式對街道附近餐館工作人員進行訪談，了解餐館工作人員的食品安全知識程度。

3 結果與分析

3.1 消費者就餐后的滿意度分析

調查對象中有86.5%的人對當地中小型餐飲業不滿意，問卷反映的問題主要集中在中小型餐飲業衛生環境較差，食品來源不新鮮，服務人員態度差等等。問卷結果表明，現今水南村中小型餐飲業食品安全還存在許多問題，亟待我們進一步解決（表1）。

表1 目前對餐廳情況最不滿意的選項

3.2 餐飲業從事人員素質分析

在對街道附近20位餐館工作人員的訪談過程中我發現，其整體素質不高，健康持證率不高，大多數人都只是初中文化，小學文化的也占了30%，（表2）由于工作人員自身素質較低，缺乏有效的定期培訓，他們的食品安全知識也相對較薄弱，在一定程度上也加大了中小型餐飲業食品安全問題的發生。

表2 餐館工作人員的文化程度調查情況

3.3 討論

后期經過對相關人員的訪談和問卷的研究，了解到造成中小型餐飲業衛生環境較差，原料來源不新鮮的問題，主要是因為政府監管不到位，監管體系較為疏松，餐飲業業主進貨缺乏必要的安全意識，貪圖便宜等原因。同時，劍池街道附近餐飲業大多以農村小餐館和家庭小店為主，存在未辦餐飲服務許可證或證件過期為及時補辦等現象，這必然會導致餐飲業服務質量低下，食品安全保障水平低等狀況。而從事餐飲業的工作人員大多是一些下崗工人或文化程度較低的人，缺乏有效的安全知識培訓，再加上自身安全意識不足等，都會導致餐飲業食品安全問題的發生。因而對工作人員加強教育培訓也是迫切需要的。

4 對促進中小型餐飲業食品安全改善的建議

4.1 強化消費者的食品安全意識

政府可以通過大量的宣傳教育來強化消費者的食品安全意識，進一步改善消費者重價格，輕質量的不良習慣，促使越來越多的消費者重視“健康”，從而促使業主在衛生環境和食品健康雙方面下工夫，使得綠色健康成為餐飲業的主打，進而推動社會的和諧發展。

4.2 利用輿論，強化改善

在信息技術高速發展的時代，新聞媒體的作用越來越突出。現在消費者可以通過輿論的壓力來迫使一些從事違規餐飲業的業主做出調整，使其改善。例如現今的1818黃金眼、小強熱線等一系列新聞媒體通過對某些餐飲業負面消息的播報，在很大程度上能給一些違規的餐飲業業主帶來壓力，改善部分業主不重視餐飲安全的觀念，使其加大對餐館衛生安全的投入，注重原材料的安全衛生，更為消費者提供一個更好的飲食環境。

4.3 重視餐廳衛生環境

良好的飲食環境，不僅能吸引更多的顧客，還能提升餐廳的檔次，更是餐飲業重視食品安全的體現。例如麥當勞、肯德基等快餐之所以能在我國流行，不僅是得益于他們的快餐文化，更主要的一點便是他們的衛生環境。因而，中小型餐飲業要發展，更加要注重飲食環境的改善。

4.4 加強從事餐飲人員培訓

由于中小型餐飲業從事人員整體素質較為低下，而對餐飲業員工的教育培訓在今后的餐飲業發展中發揮日益重要的作用。因此，業主為了自家餐飲業更好的發展，要定期對餐飲業員工進行食品安全知識培訓，強化工作人員對有毒有害物質的認識，并抵制使用危害物質，保障消費者的身體健康，構建綠色健康的餐飲業。為自身，為社會謀福利。

4.5 重視原料采購

餐飲業業主應該提高自身的安全意識，挺高對原料的辨別度，在采購原料的時候要做好記錄，收取發票，重視原料新鮮，防止食品污染，保障食品安全健康。如業主在采購原料時，遇到兜售“不新鮮”原料的商販進行舉報，制止商販的不法行為，同時會對其他一些不法商販進行一種威懾，從而能推動綠色健康餐飲業的構建，保障消費者的身體健康。

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*馮永潮：指導老師。

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.21.075