食鹽腌制對(duì)秦川牛普通牛肉脂肪酸組成的影響

劉永峰，李景景，吳曉霞

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062)

食鹽腌制對(duì)秦川牛普通牛肉脂肪酸組成的影響

劉永峰，李景景，吳曉霞

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062)

以秦川牛的普通牛肉為研究對(duì)象，探討食鹽腌制對(duì)牛肉脂肪酸組成的影響。采用質(zhì)量濃度2、4、6、8、10、12g/100mL的食鹽溶液腌制牛肉后，分別進(jìn)行脂肪含量及脂肪酸的測(cè)定。結(jié)果表明：食鹽腌制對(duì)普通牛肉中所檢測(cè)到的16種脂肪酸組成有顯著影響(P＜0.05)；低質(zhì)量濃度食鹽腌制對(duì)脂肪含量沒(méi)有顯著影響(P＞0.05)，對(duì)總飽和脂肪酸(SFU)和總不飽和脂肪酸(UFA)影響也都不顯著(P＞0.05)，但可顯著降低肉豆蔻酸含量(P＜0.05)，可顯著增加亞油酸和二十二碳五烯酸的含量(P＜0.05)；高質(zhì)量濃度食鹽腌制會(huì)使牛肉脂肪含量顯著降低(P＜0.05)，可顯著增加SFU而降低UFA的含量(P＜0.05)。因此，低鹽腌制對(duì)于改善秦川牛普通牛肉脂肪的營(yíng)養(yǎng)有明顯的促進(jìn)作用。

秦川牛；肋條肉；腌制；脂肪酸

牛肉是人類(lèi)消費(fèi)的肉類(lèi)食品之一，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱[1]。高檔牛肉是能夠作為高檔食品的優(yōu)質(zhì)牛肉，其大理石花紋明顯、脂肪含量較高、嫩度好，具有較高的附加值，可以獲得高額利潤(rùn)[2]。一直以來(lái)，中國(guó)黃牛具有肉質(zhì)好的優(yōu)點(diǎn)，但存在出肉率低、脂肪沉積不理想等缺陷，不能滿足高檔牛肉生產(chǎn)的需要。秦川牛因產(chǎn)于陜西八百里秦川而著名，是我國(guó)優(yōu)良地方黃牛的代表性品種，其肉骨比高、肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味濃郁，被作為生產(chǎn)高檔牛肉的最主要選擇的牛品種之一[3]，其高檔肉塊主要包括牛柳、西冷、眼肉，有時(shí)也把上腦和胸肉列入其中，質(zhì)量已經(jīng)達(dá)到了出口的牛肉標(biāo)準(zhǔn)[4]。秦川牛高檔肉塊的附加值高，可以獲得高額利潤(rùn)，所以對(duì)高檔肉塊運(yùn)用食鹽腌制等傳統(tǒng)加工方法不多；此外，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，對(duì)牛肉的消費(fèi)需求與日俱增，因此，本實(shí)驗(yàn)主要選擇秦川牛普通肉塊——肋條肉進(jìn)行食鹽腌制研究，試圖通過(guò)食鹽腌制提高普通肉塊的營(yíng)養(yǎng)水平及附加值。

腌制是肉制品加工中很重要的一種方法，肉類(lèi)腌制的方法主要采用干腌、濕腌、混合腌制、鹽水注射、真空滾揉等方法[5-6]。常用的腌制劑有食鹽、三聚磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、偏磷酸鈉以及硝酸鹽等，這些腌制劑具有抑菌、防腐、提高保水性、增強(qiáng)腌臘制品的顏色和風(fēng)味等作用[7]。食鹽腌制是牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)的一種常用的加工方法，也是一種重要的保藏手段。它是通過(guò)抑制微生物繁殖，提高牛肉制品的貯藏性，改善牛肉制品的風(fēng)味，提高肉制品的保水性，從而改善牛肉制品的質(zhì)量。傳統(tǒng)工藝依賴高鹽分的腌制，不能促進(jìn)食鹽快速滲透，還會(huì)造成食鹽滲透不均勻，產(chǎn)品口感不穩(wěn)定；但食鹽濃度過(guò)低，尤其是食鹽質(zhì)量濃度在1g/100mL以內(nèi)對(duì)微生物生長(zhǎng)又不會(huì)起到抑制作用，易引起微生物污染、質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題。本研究主要通過(guò)配制不同質(zhì)量濃度的食鹽溶液來(lái)研究牛肉腌制后脂肪酸組成的變化，旨在為秦川牛普通牛肉加工提供理論依據(jù)和技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

實(shí)驗(yàn)用的秦川牛肋條肉由國(guó)家肉牛改良中心提供；食鹽購(gòu)自西安市某一超市；氯仿、甲醇、石油醚、三氟化硼、氫氧化鈉、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉等試劑為分析純 西安森博生物有限公司；異辛烷(色譜純)、二十一烷酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品(methyl heneicosanoate，C21:0) 上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

CP3800GC型號(hào)氣相色譜儀 美國(guó)Varian公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 日本Yamato公司；離心機(jī) 美國(guó)Sigma公司。

1.2 樣品處理

取凍存的牛肋條肉，室溫24h解凍后，切成21個(gè)20mm×20mm×20mm的小塊，因食鹽質(zhì)量濃度低于1g/100mL對(duì)微生物不會(huì)起到抑制作用，而只有大于1g/100mL才會(huì)對(duì)微生物逐漸起到抑制作用，當(dāng)大于10g/100mL時(shí)微生物的生長(zhǎng)將完全受到抑制。因此，分別選用2、4、6、8、10、12g/100mL質(zhì)量濃度的食鹽溶液進(jìn)行腌制處理，同時(shí)設(shè)置對(duì)照組(不進(jìn)行腌制處理)，每個(gè)組隨機(jī)選擇3個(gè)肉塊，每個(gè)肉樣和腌制液的料液比為1:3(m/V)。所有樣品于4℃的冰箱中放置4d。

1.3 氯仿-甲醇法測(cè)定脂肪含量[8]

1.3.1 提取

將肉樣放入200mL具塞三角瓶中，加入60mL氯仿-甲醇混合液，連接冷凝管，于60℃水浴中，從微沸開(kāi)始計(jì)時(shí)提取1h。

1.3.2 回收溶劑

提取結(jié)束后，取下三角瓶，過(guò)濾，濾液用另一具塞三角瓶收集，用氯仿-甲醇混合液洗滌容器中的試樣殘?jiān)?，洗滌液并入濾液中，置于65～70℃水浴中回收溶劑。

1.3.3 萃取、定量

用移液管加入25mL乙醚，再加入15g無(wú)水硫酸鈉，立刻加塞振蕩10min，將醚層移入具塞離心管中，以3000r/min離心5min分離。用移液管迅速吸取離心管中澄清的醚層10mL于稱量瓶?jī)?nèi)，蒸發(fā)去除石油醚后，于100～105℃烘箱中烘至恒質(zhì)量，計(jì)算脂肪含量。

1.4 脂肪皂化、甲脂化及脂肪酸分析

脂肪皂化、甲酯化及脂肪酸的分析根據(jù)參考文獻(xiàn)[9-10]的方法進(jìn)行。脂肪皂化時(shí)，將樣品置于燒瓶中，加入適量的氫氧化鈉甲醇溶液及脫脂沸石。將冷凝管固定于燒瓶上，水浴回流，至油滴消失。回流速率控制在30～60s/滴，回流時(shí)間約8min左右。從冷凝管上部加入適量的三氟化硼甲醇溶液于沸騰的溶液中。

將溶液煮沸30min，經(jīng)冷凝管上部加入適量的異辛烷，停止加熱，移去冷凝管。在燒瓶沒(méi)有冷卻前，立即加入20mL飽和氯化鈉溶液。蓋上瓶蓋，用力振搖至少15s，繼續(xù)加入氯化鈉溶液至燒瓶頸部。吸取上層異辛烷溶液于試管中，加適量無(wú)水硫酸鈉脫水，然后進(jìn)行氣相色譜儀檢測(cè)。

脂肪酸氣相色譜分析條件：進(jìn)樣口溫度：250℃；檢測(cè)器溫度：270℃；升溫程序：初始溫度180℃，保持1min，4℃/min 到220℃，保持5min；分流比30:1；載氣(氮?dú)?壓：0.8kg/cm2；氫氣壓：0.6kg/cm2；補(bǔ)充氣(氮?dú)?壓：0.6kg/cm2；空氣壓：0.5kg/cm2。脂肪酸甲酯的相對(duì)含量采用面積歸一法計(jì)算。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

脂肪酸組成根據(jù)各肉樣在不同處理下分別計(jì)算，所有數(shù)據(jù)采用SPSS18.0 軟件進(jìn)行單因素七水平方差分析，并進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量濃度食鹽溶液腌制對(duì)牛肋條肉中脂肪含量的影響

由表1可知，不同質(zhì)量濃度食鹽溶液腌制后牛肋條肉脂肪含量發(fā)生了變化，對(duì)照組的脂肪含量平均為204.62mg/g，2～8g/100mL食鹽處理后沒(méi)有顯著差異(P＞0.05)，10g/100mL和12g/100mL的食鹽處理后脂肪含量顯著降低(P＝0.036和P＝0.014)。說(shuō)明食鹽處理質(zhì)量濃度在8g/100mL范圍內(nèi)，對(duì)脂肪含量的測(cè)定沒(méi)有影響，只有質(zhì)量濃度超過(guò)10g/100mL的食鹽處理后脂肪含量才會(huì)表現(xiàn)出明顯的減少。

表1 食鹽腌制對(duì)牛肋條肉脂肪含量的影響結(jié)果Table 1 Effect of salting on fat content in beef rib meat brisket

2.2 牛肉中脂肪酸的檢測(cè)結(jié)果

圖1 牛肉脂肪酸氣相色譜檢測(cè)圖譜Fig.1 GC profile of fatty acids in Qinchuan beef

由圖1可知，通過(guò)不同質(zhì)量濃度食鹽腌制，經(jīng)氣相色譜儀檢測(cè)共檢測(cè)出16種已知的脂肪酸，根據(jù)出峰時(shí)間依次為溶劑峰(異辛烷)、月桂酸(C12:0)、肉豆蔻酸(C14:0)、反式肉豆蔻油酸(C14:1)、肉豆蔻油酸(C14:1)、十五碳烷酸(C15:0)、棕櫚酸(C16:0)、反式棕櫚油酸(C16:1)、棕櫚油酸(C16:1)、珍珠酸(C17:0)、反式珍珠油酸(C17:1)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、亞油酸(C18:2)、α-亞麻酸(C18:3)、二十二碳四烯酸(C22:4)、二十二碳五烯酸(C22:5)。另外，還有一些未鑒別出的脂肪酸(UI)。

2.3 不同質(zhì)量濃度食鹽溶液腌制后牛肋條肉飽和脂肪酸的測(cè)定結(jié)果

由表2可知，牛肋條肉中飽和脂肪酸(satisfied fatty acids，SFA)主要包括月桂酸(C12:0)、肉豆蔻酸(C14:0)、十五碳烷酸(C15:0)、棕櫚酸(C16:0)、珍珠酸(C17:0)、硬脂酸(C18:0)等。對(duì)照組的SFA含量為49.92%，較2、4g/100mL的食鹽處理結(jié)果沒(méi)有顯著差異(P＝0.569和P＝0.648)，但較6g/100mL以上質(zhì)量濃度的食鹽處理結(jié)果呈現(xiàn)出了顯著(P＜0.05)甚至極顯著(P＜0.01)的差異；不同質(zhì)量濃度食鹽處理中，10g/100mL食鹽處理SFA含量最大，為57.31%，6、8、12g/100mL的處理次之，2、4g/100mL的處理SFA含量最小。此外，對(duì)照組的月桂酸、肉豆蔻酸、十五碳烷酸、棕櫚酸、珍珠酸和硬脂酸的含量分別為0.07%、2.81%、0.15%、29.69%、0.82%和16.31%；除含量最高的棕櫚酸外，經(jīng)不同質(zhì)量濃度的食鹽處理后，各SFA含量均較對(duì)照組呈現(xiàn)出了顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)的增加或減少。其中，2、4g/100mL的低質(zhì)量濃度食鹽處理對(duì)硬脂酸的影響不顯著(P＝0.395和P＝0.062)，6、8、10g/100mL食鹽質(zhì)量濃度極顯著(P＜0.01)地增加了硬脂酸的含量；10g/100mL以內(nèi)的食鹽處理極顯著地(P＜0.01)減少了肉豆蔻酸的含量。

表2 食鹽腌制對(duì)牛肋條肉脂肪酸組成的影響結(jié)果Table 2 Effect of salting on fatty acid composition in beef rib meat brisket

2.4 不同質(zhì)量濃度食鹽溶液腌制后牛肋條肉單不飽和脂肪酸的測(cè)定結(jié)果

由表2可知，牛肋條肉中單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)主要包括反式肉豆蔻油酸(C14:1)、肉豆蔻油酸(C14:1)、反式棕櫚油酸(C16:1)、棕櫚油酸(C16:1)、反式珍珠油酸(C17:1)、油酸(C18:1)等，其中C14和C16的正反式單不飽和脂肪酸均有檢出。對(duì)照組的MUFA含量為44.47%，較2g/100mL的食鹽處理結(jié)果沒(méi)有顯著差異(P＝0.331)，但較4g/100mL以上質(zhì)量濃度的食鹽處理結(jié)果呈現(xiàn)出了極顯著(P＜0.01)的差異；不同質(zhì)量濃度處理中，10g/100mL的食鹽處理MUFA含量最小，為37.49%，4、6、8、12g/100mL的處理次之，2g/100mL食鹽處理后牛肉中SFA含量最大。此外，對(duì)照組的反式肉豆蔻油酸、肉豆蔻油酸、反式棕櫚油酸、棕櫚油酸、反式珍珠油酸、油酸的含量分別為0.40%、0.37%、0.48%、3.16%、0.47%和40.06%；經(jīng)不同質(zhì)量濃度的食鹽處理后，各MUFA含量均較對(duì)照組呈現(xiàn)出了顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)的增加和減少。其中，2、6、8g/100mL的低質(zhì)量濃度食鹽處理對(duì)含量最高的油酸含量的影響不顯著(P＞0.05)，10、12g/100mL質(zhì)量濃度食鹽處理顯著(P＝0.001和P＝0.041)地減少了油酸的含量；2、4、6g/100mL的低質(zhì)量濃度食鹽處理對(duì)棕櫚油酸含量的影響不顯著(P＞0.05)，8、10g/100mL質(zhì)量濃度食鹽處理極顯著(P＝0.007和0.0002)地減少了棕櫚油酸的含量；6g/100mL以上的高質(zhì)量濃度食鹽處理對(duì)反式棕櫚油酸含量的影響不顯著(P＞0.05)，2、4g/100mL質(zhì)量濃度食鹽處理顯著(P＝0.012和P＝0.0003)地增加了反式棕櫚油酸的含量；6g/100mL以上的高質(zhì)量濃度食鹽處理對(duì)反式珍珠油酸含量的影響不顯著(P＞0.05)，2、4g/100mL質(zhì)量濃度極顯著(P＝0.0001和0.002)地增加了反式珍珠油酸的含量；2、6g/100mL的低質(zhì)量濃度食鹽處理對(duì)反式肉豆蔻油酸含量的影響不顯著(P＝0.407和P＝0.125)，8、10g/100mL質(zhì)量濃度極顯著(P＝0.0002和0.001)地減少了反式肉豆蔻油酸的含量；2、4g/100mL的低質(zhì)量濃度食鹽處理對(duì)肉豆蔻油酸含量的影響不顯著(P＝0.148和P＝0.636)，10g/100mL質(zhì)量濃度食鹽處理極顯著(P＝0.003)地增加了肉豆蔻油酸的含量。

2.5 不同質(zhì)量濃度食鹽腌制后牛肋條肉多不飽和脂肪酸的測(cè)定結(jié)果

由表2可知，牛肋條肉中多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)主要包括亞油酸(C18:2)、α-亞麻酸(C18:3)、二十二碳四烯酸(C22:4)、二十二碳五烯酸(C22:5)等。對(duì)照組的PUFA含量為4.17%，較6g/100mL的食鹽處理結(jié)果沒(méi)有顯著差異(P＝0.321)，但較其他質(zhì)量濃度的食鹽處理結(jié)果呈現(xiàn)出了顯著(P＜0.05)的差異；不同質(zhì)量濃度處理中，4g/100mL的食鹽處理PUFA含量達(dá)到了最大為7.35%，8g/100mL的處理次之，接著是2、6、10g/100mL的處理，12g/100mL的處理SFA含量最小。對(duì)照組n-6(亞油酸和二十二碳四烯酸)和n-3(α-亞麻酸和二十二碳五烯酸)系列的PUFA含量分別為2.17%和1.99%；經(jīng)不同質(zhì)量濃度食鹽處理后，n-6系列PUFA含量較對(duì)照組均極顯著(P＜0.01)的增加，而n-3系列均極顯著(P＜0.01)的減少。其中，所有質(zhì)量濃度的食鹽處理均極顯著(P＜0.01)地增加了亞油酸的含量，且以4g/100mL的效果最好；所有質(zhì)量濃度的食鹽處理均極顯著(P＜0.01)地減少了二十二碳四烯酸的含量；所有質(zhì)量濃度的食鹽處理均極顯著(P＜0.01)地減少了α-亞麻酸的含量；所有質(zhì)量濃度的食鹽處理均顯著(P＜0.05)或者極顯著(P＜0.01)地增加了二十二碳五烯酸的含量。

3 討 論

3.1 不同質(zhì)量濃度食鹽腌制對(duì)牛肉脂肪含量的影響

牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，其脂肪含量比豬肉、羊肉低10%左右[1]。通過(guò)快速腌制可以縮短牛肉加工時(shí)間、降低產(chǎn)品食鹽含量、減少腌制產(chǎn)品的失水率，并保持其傳統(tǒng)產(chǎn)品所特有的風(fēng)味。陳銀基等[11]研究表明，食鹽濕法腌制顯著降低了牛半腱肌肌肉腌制產(chǎn)品脂肪含量，而且在6g/100mL食鹽質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，質(zhì)量濃度越高牛肉脂肪含量越低。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)用不高于8g/100mL質(zhì)量濃度的食鹽腌制牛肋條肉，其脂肪含量沒(méi)有明顯變化，而10g/100mL以上的高質(zhì)量濃度食鹽使牛肉脂肪含量明顯減少。兩個(gè)研究結(jié)果基本相近，正是因?yàn)闈穹缰铺岣吡伺Ｈ馑趾浚鄳?yīng)的牛肉脂肪含量隨之降低，而且高滲透壓的腌制劑可能對(duì)脂肪細(xì)胞也有破壞作用。另外，本研究測(cè)定的脂肪含量為204.62mg/g，較其他報(bào)道要高一些。這是因?yàn)楸狙芯坎捎昧寺确?甲醇提取法，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液能使肉樣中結(jié)合態(tài)脂類(lèi)游離出來(lái)，同時(shí)也與磷脂等極性脂類(lèi)的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類(lèi)，克服了以乙醚和石油醚為溶劑的索氏提取法對(duì)組織內(nèi)部的結(jié)合態(tài)脂肪不能完全提取出來(lái)的缺點(diǎn)，也克服了以乙醚和石油醚及鹽酸為溶劑的酸分解法常使磷脂分解而損失的不足。

3.2 不同質(zhì)量濃度食鹽腌制對(duì)牛肉脂肪酸組成的影響

本實(shí)驗(yàn)在牛肋條肉中檢測(cè)出月桂酸、肉豆蔻酸、十五碳烷酸、棕櫚酸、珍珠酸、硬脂酸等S F A，反式肉豆蔻油酸、肉豆蔻油酸、反式棕櫚油酸、棕櫚油酸、反式珍珠油酸、油酸等MUFA，以及亞油酸、α-亞麻酸、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸等PUFA，這與陳銀基[11]、牛樂(lè)寶[12]、王喆[13]等在牛肉上的檢測(cè)結(jié)果基本一致。SFA是牛肋條肉總脂肪酸中含量最多的，為50%左右，對(duì)人體有潛在的生理作用，缺少此類(lèi)脂肪酸，機(jī)體就無(wú)法完成正常的生理功能，而且膳食中過(guò)量的SFA因增加了血液脂蛋白中膽固醇的含量，而危害人體健康；牛肉MUFA含量次之，且與SFA含量比較接近，其對(duì)血漿膽固醇只有中性作用[14]，但有研究表明順式MUFA具有降低膽固醇的作用[15]；牛肉PUFA的含量是最少的，還不足5%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于MUFA和SFA，而且比豬肉的PUFA含量也低[16]，其具有調(diào)節(jié)人體生理功能的作用。腌制后牛肉的SFA、MUFA和PUFA仍能基本保持原來(lái)的生理作用。

對(duì)于總脂肪酸中含量最多的SFA的影響。棕櫚酸是牛肉中含量最多的SFA，約占SFA的60%，膳食中它能降低血清中膽固醇的含量[17]；硬脂酸在牛肉中含量比較高，約占SFA的40%，膳食中它通過(guò)降低腸道膽固醇的吸收從而降低血清和肝臟中膽固醇含量[18-19]；肉豆蔻酸和月桂酸在牛肉中含量較低，肉豆蔻酸是人體內(nèi)主要的SFA，月桂酸在體內(nèi)被認(rèn)為具有抗病毒和抗菌能力[20-21]，這兩種SFA含量與血清中膽固醇含量呈強(qiáng)烈正相關(guān)，可能是導(dǎo)致膽固醇升高的最主要因子，肉豆蔻酸的影響更大[22]；現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)提出用棕櫚酸和油酸代替膳食中的月桂酸和肉豆蔻酸可能對(duì)治療血栓有益[23]。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)低質(zhì)量濃度食鹽腌制普通牛肉，對(duì)含量較高且能降低血清中膽固醇含量的棕櫚酸和硬脂酸沒(méi)有影響，但可顯著降低導(dǎo)致膽固醇升高的肉豆蔻酸的含量。

對(duì)于總脂肪酸中含量較多的MUFA的影響。牛肉中含量最多的MUFA是油酸，約占MUFA的85%以上，其次是棕櫚油酸，其他的MUFA含量都較少。油酸是最為普遍的一種脂肪酸，幾乎存在于所有的植物油和動(dòng)物脂肪中，也是食品中含量最多的MUFA[24]，MUFA的生理功能也主要是以油酸來(lái)體現(xiàn)。含量較多的油酸和棕櫚油酸可以調(diào)節(jié)血脂，減少膳食脂肪和膽固醇攝入量，適當(dāng)增加MUFA的攝入，有利于降低血脂水平[25]；膳食中富含MUFA有利于降低血壓[26-27]，減少膠原誘導(dǎo)的血小板聚集而影響凝血過(guò)程[28]。本實(shí)驗(yàn)經(jīng)低質(zhì)量濃度食鹽處理牛肉后，MUFA含量變化不明顯，其中含量較多的油酸和棕櫚油酸的含量沒(méi)有明顯變化，而質(zhì)量濃度過(guò)高會(huì)明顯降低MUFA的含量。

對(duì)于總脂肪酸中含量較少的PUFA的影響。本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出了亞油酸、α-亞麻酸、二十二碳四烯酸和二十二碳五烯酸4種PUFA，亞油酸和α-亞麻酸在體內(nèi)可分別轉(zhuǎn)化成n-6和n-3系列的PUFA，而二十二碳五烯酸是α-亞麻酸在體內(nèi)生成EPA(eicosapntemacnioc acid，C20:5)和 DHA(docosahexaenoic acid，C22:6)的中間產(chǎn)物。亞油酸和二十二碳四烯酸等n-6系列的PUFA主要通過(guò)其代謝產(chǎn)物花生四烯酸和γ-亞麻酸來(lái)發(fā)揮生理作用，如防治高血壓和動(dòng)脈粥硬化、調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、抗菌與炎癥及抗HIV感染、抗糖尿病等[29]。α-亞麻酸和二十二碳五烯酸等n-3系列的PUFA主要可用于防治糖尿病、心血管疾病、神經(jīng)性疾病、炎癥[30]等。本實(shí)驗(yàn)經(jīng)食鹽處理牛肉后，明顯地引起了PUFA含量的變化，亞油酸和二十二碳五烯酸明顯增加，而α-亞麻酸和二十二碳四烯酸有所減少。

4 結(jié) 論

不同質(zhì)量濃度食鹽溶液腌制對(duì)普通牛肉中所檢測(cè)到的16種脂肪酸組成有影響。低質(zhì)量濃度的食鹽腌制對(duì)普通牛肉脂肪含量沒(méi)有影響，而高質(zhì)量濃度食鹽腌制牛肉使脂肪含量顯著降低。低質(zhì)量濃度的食鹽腌制對(duì)牛肉總飽和脂肪酸影響不顯著，但可顯著降低對(duì)人體有害的肉豆蔻酸含量，而高質(zhì)量濃度食鹽可顯著增加總飽和脂肪酸的含量，尤其是硬脂酸的含量。低質(zhì)量濃度的食鹽腌制對(duì)牛肉總不飽和脂肪酸影響不顯著，而高質(zhì)量濃度的食鹽可顯著降低其含量。因此，2～4g/100mL質(zhì)量濃度的低鹽腌制不僅有利于抑制牛肉中的微生物，而且對(duì)于改善普通牛肉脂肪的營(yíng)養(yǎng)有較好的促進(jìn)作用。

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Effect of Salting on Fatty Acid Composition of Ordinary Beef from Qinchuan Cattle

LIU Yong-feng，LI Jing-jing，WU Xiao-xia
(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China)

Ordinary beef from Qinchuan cattle was used to study the effect of salting on beef fatty acid composition in this work. Beef was salted at different concentrations of slat (2, 4, 6, 8, 10 g/100 mL and 12 g/100 mL) and then analyzed for fat content and fatty acid composition. The results showed that salting had a significant effect on the composition of 16 fatty acids in beef (P＜ 0.05). Low-level salt did not change total fat (P＞ 0.05), saturated and unsaturated fatty acids in beef (P＞ 0.05),but significantly decreased tetradecanoic acid (P＜ 0.05) and increased linoleic acid and clupanodonic acid (P＜0.05).Furthermore, high-level salt significantly reduced fat content in beef (P＜ 0.05), increased saturated fatty acid and reduced unsaturated fatty acid (P＜ 0.05). Therefore, salting at low concentrations can obviously improve fat nutrition of Qinchuan ordinary beef.

Qinchuan cattle；rib meat brisket；salt；fatty acid

TS251.52

A

1002-6630(2012)15-0155-06

2011-07-27

陜西省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(2011JQ3006)；陜西師范大學(xué)青年科技項(xiàng)目(201001009)

劉永峰(1981—)，男，講師，博士，主要從事動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)分析及加工研究。E-mail：yongfeng200@yahoo.com.cn