正交試驗(yàn)優(yōu)化蒸煮切片火腿工藝

李 賀，徐幸蓮，李春保，周光宏*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

正交試驗(yàn)優(yōu)化蒸煮切片火腿工藝

李 賀，徐幸蓮，李春保，周光宏*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

研究加工工藝對(duì)低溫肉制品顏色形成的影響。以蒸煮切片火腿為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察亞硝酸鈉添加量、混合磷酸鹽添加量、蒸煮溫度和滾揉/腌制時(shí)間比4種因素對(duì)產(chǎn)品紅度值和亞硝基血紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，并通過(guò)為期28d的貯藏實(shí)驗(yàn)，考察各正交處理組的色澤指標(biāo)及非血紅素鐵、亞硝酸鹽、pH值在貯藏中的變化情況。結(jié)果表明：最優(yōu)工藝為亞硝酸鈉添加量0.05g/kg、混合磷酸鹽添加量5g/kg、滾揉16h后腌制8h、蒸煮溫度70℃；各影響因素間無(wú)交互作用；添加亞硝酸鈉越多，殘留量越大，非血紅素鐵與色澤指標(biāo)無(wú)顯著相關(guān)性。

切片火腿；色澤；混合磷酸鹽；滾揉；非血紅素鐵

低溫肉制品是以香腸、火腿、培根等為代表的西式熟肉制品，通常在68～85℃的巴氏殺菌溫度條件下經(jīng)蒸煮、煙熏等生產(chǎn)工藝制成，并在0～4℃冷鏈條件下運(yùn)輸和銷售[1]。低溫肉制品擁有良好的風(fēng)味、口感與色澤，是肉制品加工的發(fā)展方向。然而，褪色在低溫肉制品的貯藏和銷售過(guò)程中時(shí)有發(fā)生，不利于產(chǎn)品銷售，部分原因是生產(chǎn)工藝沒(méi)有得到優(yōu)化，產(chǎn)品本身色素量偏少。

事實(shí)上，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，包括發(fā)色劑和加工工藝等很多因素影響著低溫肉制品的色澤。亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，能使產(chǎn)品形成粉紅色[2]。有研究表明，亞硝酸鹽的用量會(huì)影響產(chǎn)品的顏色，添加156、56、26mg/kg亞硝酸鹽的法蘭克福香腸的顏色差異顯著[3]。然而，也有研究表明，不同質(zhì)量濃度的亞硝酸鹽雖然對(duì)產(chǎn)品顏色有顯著影響，但是對(duì)產(chǎn)品中色素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響不大[4]。磷酸鹽有助于提高產(chǎn)品的保水性[5]，并使產(chǎn)品的pH值升高[6]，但是有關(guān)磷酸鹽對(duì)產(chǎn)品顏色的影響還未見(jiàn)報(bào)道。滾揉和斬拌是西式低溫肉制品生產(chǎn)中常用的工藝，不但能使腌制液分布均勻，且有助于色素的形成。滾揉速度和滾揉時(shí)間都會(huì)對(duì)低溫肉制品顏色有影響，研究表明在一定期限(4～24h)內(nèi)，滾揉時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品顏色越深，紅度值a*值越大[7-8]。蒸煮起到滅菌的作用，同時(shí)能使亞硝基肌紅蛋白分解，生成色素亞硝基血紅素(nitrosyl hemochromogen，NH)。然而，過(guò)高的蒸煮溫度不利于色素在貯藏過(guò)程中的保持。Seyfert等[9]系統(tǒng)研究了蒸煮溫度在54.4～82.2℃范圍內(nèi)6個(gè)梯度對(duì)低溫肉制品顏色和色素的影響，證實(shí)隨著溫度升高，a*值顯著減小，亞硝基血紅素的質(zhì)量濃度也隨之減少。這些研究都揭示了特定影響因素對(duì)低溫肉制品顏色的影響。然而，低溫肉制品的加工是一個(gè)綜合過(guò)程，涉及多步工藝和多種因素，全面考慮各種因素影響的主次順序與相互作用關(guān)系更有利于生產(chǎn)實(shí)踐。本實(shí)驗(yàn)以蒸煮豬肉切片火腿為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察多因素對(duì)產(chǎn)品顏色形成的影響，旨在探索不同因素影響的優(yōu)先次序與相互作用關(guān)系，其次，考察產(chǎn)品在28d的貯藏期間色澤、亞硝酸鹽殘留量、非血紅素鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)等的變化情況，以期明確產(chǎn)品褪色是否由色素分解導(dǎo)致。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉 市購(gòu)。亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉、氯化鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鉀、丙酮、抗壞血酸、磷酸二氫鈉、檸檬酸、三氯乙酸、乙酸銨、菲咯嗪、磺胺、NED均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400便攜式色差儀 日本Minolta公司；IKAUtlea-turrax T-25勻漿機(jī) 德國(guó)Braun公司；Allegra 64R高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；UV-2450紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；FE-20 pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo公司。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 樣品制備

豬后腿肉經(jīng)分割，剔除肌肉表面的脂肪和結(jié)締組織，切成30g左右的小塊，混勻后于－20℃冷凍待用。將肉樣在4℃冰箱中解凍，絞碎，按樣品質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%配制腌制液，腌制液含20g/kg NaCl、5g/kg異抗壞血酸鈉、一定量的亞硝酸鈉和混合磷酸鹽(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉混合，質(zhì)量比2:2:1)。將腌制液和碎肉同時(shí)放入滾揉機(jī)中，4℃條件下真空滾揉、腌制一定時(shí)間，取出入火腿模具，蒸煮至中心溫度達(dá)到指定值，冷卻后切片，真空包裝，經(jīng)二次殺菌(7 6℃、15min)，避光保存在0～4℃待用。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

L*、a*值：色差儀以標(biāo)準(zhǔn)白板校正，D65光源，在自然光照條件下測(cè)試樣品的L*、a*值。

色素質(zhì)量分?jǐn)?shù)(nitrosylhemochromogen，NH)：稱取10g絞碎的樣品，加入40mL丙酮、2.7mL水以及1滴濃鹽酸，靜置10min后以3000r/min離心10min，過(guò)濾，濾液在540nm處測(cè)定吸光度[10]。色素質(zhì)量分?jǐn)?shù)按下式計(jì)算：NH/(mg/kg)＝A540×290。

非血紅素鐵(non-heme Fe，NhFe)：準(zhǔn)確稱取5g左右切碎的樣品，置于研缽中研磨，向其中緩慢加入15mL 0.1mol/L檸檬酸緩沖液，勻漿以將大的肉塊攪碎，準(zhǔn)確吸取1.5mL勻漿液，加入0.5mL含質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%抗壞血酸的0.2mol/L HCl溶液，室溫靜置15min，加入1mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.3%三氯乙酸溶液，混合均勻，3000×g離心10min，取2mL上清液于比色管中，加入0.8mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%乙酸銨溶液和0.2mL菲咯嗪試劑，充分混合，靜置5min后在562nm處比色[11]。

亞硝酸鹽：準(zhǔn)確稱量5g左右切碎的樣品于500mL三角燒瓶中，加入大約300mL 80℃的水，蒸氣浴2h，冷卻至室溫，過(guò)濾，于50mL容量瓶中加入濾液10mL，加入2.5mL 3.33g/L磺胺試劑，靜置5min后加入2.5mL 1.33g/L NED試劑，混合均勻，定容，靜置15min后于540nm處比色[12]。

pH值：pH計(jì)由pH4.01和pH7.01的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液標(biāo)定，稱取5g樣品，加入50mL 0.1mol/L KCl溶液，勻漿后用pH計(jì)測(cè)定并讀數(shù)。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

根據(jù)西式火腿加工工藝，選取影響低溫肉制品色素形成的4項(xiàng)因素——亞硝酸鈉添加量、混合磷酸鹽添加量、火腿蒸煮溫度、滾揉-腌制時(shí)間比進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察對(duì)產(chǎn)品a*值的影響。

在混合磷酸鹽添加1.0g/kg、蒸煮溫度80℃、滾揉/腌制時(shí)間比8:16(h/h)、亞硝酸鈉添加量0.125條件下，測(cè)定蒸煮切片火腿a*值。各因素變化水平為：亞硝酸鈉添加量0.050、0.075、0.100、0.125、0.150g/kg；磷酸鹽添加量0.2、0.5、1.0、2.5、5.0g/kg，蒸煮溫度分別為70、75、80、85、90℃；滾揉-腌制時(shí)間比20:4、16:8、12:12、8:16、4:20(h/h)。

1.4.2 正交試驗(yàn)

表1 蒸煮切片火腿工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal array design

以亞硝酸鈉添加量、混合磷酸鹽添加量、火腿蒸煮溫度、滾揉-腌制時(shí)間比4個(gè)因素按L9(34)正交表(表2)進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，每個(gè)處理組設(shè)9個(gè)重復(fù)，以紅度值a*值和NH為響應(yīng)值。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。各指標(biāo)測(cè)定均在樣品制備完1d后進(jìn)行。

1.4.3 貯藏實(shí)驗(yàn)

為明確切片火腿貯藏期間色澤指標(biāo)的變化情況，并驗(yàn)證產(chǎn)品褪色是否為色素分解導(dǎo)致，考察所有正交處理組樣品在包裝后第1、14、28天的色差值、NH、NhFe、亞硝酸鹽、p H值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果采用SAS 8.01進(jìn)行方差分析、逐步回歸分析和相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鈉添加量對(duì)火腿紅度值的影響

圖1 亞硝酸鈉添加量對(duì)蒸煮切片火腿紅度值的影響Fig.1 Effect of sodium nitrite addition on of pasteurized sliced ham

由圖1可見(jiàn)，當(dāng)亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg時(shí)，產(chǎn)品a*值最大。當(dāng)添加量為0.05g/kg時(shí)，產(chǎn)品a*值最小。從圖1的變化趨勢(shì)可看出，亞硝酸鈉添加量對(duì)a*值的影響有一定限度。

2.1.2 混合磷酸鹽添加量對(duì)火腿紅度值的影響

圖2 混合磷酸鹽添加量對(duì)蒸煮切片火腿紅度值的影響Fig.2 Effect of addition of mixed phosphates on of pasteurized sliced ham

由圖2可見(jiàn)，當(dāng)混合磷酸鹽添加量為5.0g/kg時(shí)，產(chǎn)品a*值最大。當(dāng)添加量為1.0g/kg時(shí)，產(chǎn)品值a*值最小。混合磷酸鹽添加量越大，產(chǎn)品pH值越高，越有利于色素生成。但添加0.2g/kg混合磷酸鹽的產(chǎn)品a*值比添加1.0g/kg產(chǎn)品a*值大，表明兩者關(guān)系并非簡(jiǎn)單的正相關(guān)。

2.1.3 蒸煮溫度對(duì)火腿紅度值的影響

圖3 蒸煮溫度對(duì)蒸煮切片火腿紅度值的影響Fig.3 Effect of cooking temperature on of pasteurized sliced ham

由圖3可見(jiàn)，當(dāng)蒸煮溫度為70℃時(shí)，產(chǎn)品a*值最大。當(dāng)蒸煮溫度為90℃時(shí)，產(chǎn)品a*值最小。蒸煮溫度較高時(shí)，色素較易分解。

2.1.4 滾揉/腌制時(shí)間比對(duì)火腿紅度值的影響

圖4 滾揉-腌制時(shí)間比對(duì)蒸煮切片火腿紅度值的影響Fig.4 Effect of r rolling time＋curing time on of pasteurized sliced ham

由圖4可見(jiàn)，當(dāng)滾揉-腌制時(shí)間比為16:8(h/h)時(shí)，產(chǎn)品a*值最大，滾揉時(shí)間高于或低于16h產(chǎn)品的a*值均低于該組。這表明不適宜的滾揉-腌制時(shí)間比影響了產(chǎn)品的顏色。

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 直觀分析和方差分析

表2 蒸煮切片火腿工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果Table 2 Orthogonal array design scheme and experiment results

a*值反映了樣品在紅綠之間的變化情況，數(shù)值越大，反映被測(cè)樣品越紅[13]。通常希望低溫肉制品的a*值較大。然而，試驗(yàn)中僅考察了樣品表面的a*值，因此它并不能反映樣品整體的色澤情況。NH反映了低溫肉制品中亞硝基血紅素這一主要色素物質(zhì)在產(chǎn)品中的量，它是由發(fā)色劑亞硝酸鹽與肌紅蛋白經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成的，這一指標(biāo)能夠反映產(chǎn)品整體的色澤情況。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果直觀分析Table 3 Intuitive analysis for and nitrosylhemochromogen content with various manufacturing parameters

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果直觀分析Table 3 Intuitive analysis for and nitrosylhemochromogen content with various manufacturing parameters

指標(biāo) 因素 各因素水平均值 極差 優(yōu)水平 P值1 2 3 A 11.80a 11.00b 11.70a 0.80 1(3) ＜0.05 a* B 12.79a 11.06b 10.74b 2.05 1 ＜0.0001 C 11.36a 11.38a 11.76a 0.40 3 ＞0.1 D 11.25a 12.24a 11.00b 1.24 2 ＜0.001 A 21.24b 19.79b 27.82a 8.03 3 ＜0.0001 NH B 27.75a 18.59c 22.51b 9.16 1 ＜0.0001 C 23.21b 21.96ab 25.24a 3.28 3 ＜0.1 D 23.21a 25.97a 19.68b 6.29 2 ＜0.001

亞硝酸鹽直接參與了色素生成的化學(xué)反應(yīng)，其添加量會(huì)影響產(chǎn)品的色澤。從表3可以看出，亞硝酸鈉添加量在高水平0.15g/kg時(shí)a*值響應(yīng)最大，低水平0.05g/kg次之；而對(duì)于NH指標(biāo)，則是在低水平0.05g/kg出現(xiàn)最大響應(yīng)，高水平次之。方差分析結(jié)果顯示高水平組和低水平組之間無(wú)顯著差異，與中水平組之間差異顯著，可見(jiàn)亞硝酸鈉添加量與產(chǎn)品顏色之間并不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，還有待進(jìn)一步研究。該結(jié)果與Thomas等[4]的報(bào)道相似，他們考察了0～0.2g/kg的亞硝酸鹽對(duì)煙熏水牛肉制品中色素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，表明不同水平亞硝酸鹽對(duì)產(chǎn)品中色素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響不顯著。

向產(chǎn)品中添加混合磷酸鹽的主要目的是增加產(chǎn)品的保水性，使結(jié)構(gòu)更有彈性；同時(shí)，添加混合磷酸鹽能使產(chǎn)品pH值增大，有一定的護(hù)色作用。混合磷酸鹽添加量為5.0g/kg時(shí)a*值響應(yīng)最大，并隨添加量降低而降低；高水平的混合磷酸鹽添加量同樣對(duì)應(yīng)NH的高響應(yīng)值。方差分析結(jié)果表明各水平組之間差異顯著。Swan等[14]認(rèn)為原料肉本身pH值越高，產(chǎn)品a*值越大。在低溫肉制品的生產(chǎn)中，除去原料肉本身pH值會(huì)影響產(chǎn)品的pH值外，混合磷酸鹽的添加量也是重要的影響因素。

蒸煮是使亞硝基血紅蛋白分解形成色素的必要條件，但過(guò)高的蒸煮溫度可能會(huì)破壞色素結(jié)構(gòu)。表3中各水平間方差分析表明對(duì)于響應(yīng)值a*值，各水平之間差異并不顯著；對(duì)于響應(yīng)值NH，由于P＞0.05，差異不顯著。這說(shuō)明從70～90℃不同的蒸煮溫度對(duì)產(chǎn)品色澤影響不大。該結(jié)果與Seyfert等[9]的結(jié)果相似，他們認(rèn)為蒸煮終溫從54.4～82.2℃對(duì)產(chǎn)品紅度值a*的影響不顯著。

滾揉和腌制在促進(jìn)蛋白質(zhì)溶出的同時(shí)，能使亞硝酸鹽更均勻分布[7]。正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，滾揉時(shí)間與腌制時(shí)間的不同比例同樣影響了a*值和NH，在中水平8:16(h/h)條件下獲得的產(chǎn)品a*值和NH都最高。表3中方差分析顯示高、中水平組之間差異不顯著(P＞0.05)，而與低水平組之間差異顯著(P＜0.01)。這表明過(guò)短的滾揉時(shí)間可能導(dǎo)致亞硝酸鹽分布不夠均勻，影響了色素的生成量，不利于產(chǎn)品顏色的形成。因此在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)尋找最佳比例。

另由表3直觀分析可以得出，對(duì)a*值的影響，各因素依程度排序?yàn)锽＞D＞A＞C。B之所以影響最大，很可能是因?yàn)樵囼?yàn)設(shè)計(jì)中各水平之間呈倍數(shù)關(guān)系，而其他各因素不同水品為等差關(guān)系。本試驗(yàn)考慮到磷酸鹽對(duì)pH值有緩沖作用，增大了混合磷酸鹽各水平間數(shù)量的差別。各因素對(duì)NH的影響與a*值相似，排序B＞A＞D＞C，不同的是亞硝酸鹽添加量比滾揉/腌制因素影響更大。蒸煮溫度對(duì)a*值的影響最小。表3直觀分析給出響應(yīng)指標(biāo)a*值對(duì)應(yīng)的最優(yōu)組合為A1B1C3D2，然而考慮到亞硝酸鹽有致癌性[15]，并且高水平與低水平差異不顯著，因此得出的最優(yōu)組合為A3B1C3D2，為第7號(hào)處理組；響應(yīng)指標(biāo)NH對(duì)應(yīng)的最優(yōu)組合同樣是A3B1C3D2。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis for a* and nitrosylhemochromogen content with various manufacturing parameters

通過(guò)表4方差分析可知，亞硝酸鹽添加量、混合磷酸鹽添加量、蒸煮溫度和滾揉/腌制時(shí)間比都對(duì)a*值的影響極顯著。對(duì)于響應(yīng)值NH，4種因素的影響也都極顯著。由方差分析的均方一欄可以得到各因素的影響大小排序[16]。對(duì)于響應(yīng)值a*值，混合磷酸鹽添加量和滾揉/腌制時(shí)間比影響較大，而亞硝酸鹽添加量和蒸煮溫度影響較小，這與方差分析的結(jié)果一致；而對(duì)于響應(yīng)值NH，混合磷酸鹽和亞硝酸鹽的添加量影響較大，而另兩個(gè)因素的影響較小，與直觀分析的結(jié)果吻合。

然而，本試驗(yàn)只考察了顏色指標(biāo)，并未考慮各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地、風(fēng)味等食用品質(zhì)的影響。因此，顏色最優(yōu)處理組的質(zhì)地、風(fēng)味等指標(biāo)并不一定是最好的，這需要在生產(chǎn)實(shí)踐中綜合判斷。

2.2.2 回歸擬合

以a*值(Y1)和NH(Y2)為因變量，影響因素亞硝酸鈉添加量(x1)、混合磷酸鹽添加量(x2)、蒸煮溫度(x3)和滾揉/腌制時(shí)間比(x4)為自變量，進(jìn)行二次逐步回歸擬合，擬合出回歸曲線：

該回歸方程P＜0.01，R2＝0.8979，說(shuō)明該回歸方程能夠解釋89.79%的數(shù)據(jù)變化，回歸方程的擬合度較高。

該回歸方程P＜0.01、R2＝0.7336，說(shuō)明該擬合方程能夠解釋73.36%的數(shù)據(jù)變化，擬合程度較好。由于存在回歸誤差，滾揉/腌制時(shí)間比這一因素沒(méi)有進(jìn)入回歸方程。

由于正交試驗(yàn)未考慮因素間的交互作用，所以在逐步回歸過(guò)程中引入了元素的交互作用項(xiàng)x1x2、x1x3、x1x4、x2x3、x2x4、x3x4。但是從逐步回歸的結(jié)果上，這些交互作用項(xiàng)在逐步回歸過(guò)程中被剔除，在最終的回歸方程中看并不包含元素之間的交互作用項(xiàng)，說(shuō)明各影響因素之間沒(méi)有顯著的交互作用。

2.3 貯藏期間各處理組色澤指標(biāo)及相關(guān)指標(biāo)變化情況

亮度值L*值代表了樣品明亮程度，L*值越大表明樣品越亮，反之越暗[13]。從圖5可以看出，各處理組L*值在貯藏的28d中變化趨勢(shì)不明顯，其中第4、5、6、8、9組出現(xiàn)了先下降后上升的趨勢(shì)。由表5可知，L*值與亞硝酸鹽殘留量和pH值呈極顯著負(fù)相關(guān)。

表5 多指標(biāo)相關(guān)分析Table 5 Correlation analyses of various indexes

從圖5可以看出，各處理組之間紅度值a*值差別較大，說(shuō)明a*值可以作為衡量產(chǎn)品色澤的指標(biāo)。第7處理組明顯比其他各組a*值更大。同時(shí)在第1、2、3、7組出現(xiàn)了先下降后上升的趨勢(shì)。圖5中NH的結(jié)果與a*值類似。相關(guān)分析表中NH與a*值的相關(guān)系數(shù)R2＝0.73924，且P＜0.01，說(shuō)明這兩個(gè)指標(biāo)具有極顯著的相關(guān)性。這表明兩個(gè)指標(biāo)都可以作為衡量產(chǎn)品色澤的指標(biāo)。

肉中鐵的存在形式有兩種：一種是與色素螯合，稱為血紅素鐵；另一種是呈游離態(tài)的非螯合鐵，又稱非血紅素鐵。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，色素分解，火腿中非血紅素鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)可能會(huì)增加。從圖5可以看出，第2、3、5處理組非血紅素鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨時(shí)間增大，而其他處理組變化趨勢(shì)不明顯。從表6可以看出，貯藏期間非血紅素鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化情況與NH和a*值基本上無(wú)顯著的相關(guān)性。這證明色素在貯藏期間很可能沒(méi)有發(fā)生分解，而是像 Andersen[17]、Mller[18]、Munk[17-19]等研究結(jié)果表明的發(fā)生了光照氧化或氧氣導(dǎo)致的氧化，轉(zhuǎn)化成為其他物質(zhì)。然而，考慮到影響本試驗(yàn)的因素較多，如光照強(qiáng)度、包裝袋的氧氣透過(guò)率等，結(jié)果還需要進(jìn)一步的驗(yàn)證。

蒸煮火腿中殘留有亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽的殘留量可能會(huì)影響色素分解的速率。可以看出，整體上添加亞硝酸鈉的高水平處理組(1、2、3)和中水平處理組(4、5、6)比低水平處理組(7、8、9)中亞硝酸鹽的殘留量要高。這說(shuō)明亞硝酸鈉的添加量越大，殘留量也越大。可見(jiàn)亞硝酸鈉并不是添加越多越有利于產(chǎn)品色澤的形成。在貯藏過(guò)程中，大部分處理組中的亞硝酸鹽殘留量出現(xiàn)了先增加后減少的變化。

添加混合磷酸鹽能夠提高產(chǎn)品的pH值，有利于色素的形成。但是結(jié)果顯示第7處理組pH值偏低，這可能是因?yàn)樘砑拥幕旌狭姿猁}并不能顯著影響產(chǎn)品的pH值。這從相關(guān)分析表中也可以得到印證，相關(guān)分析的結(jié)果表明pH值與L*值、a*值、NH都呈顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明產(chǎn)品的最終pH值并不由添加多少混合磷酸鹽決定。這一結(jié)果與Mancini等[20]的研究結(jié)果不同，他們發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的pH值越高，在貯藏過(guò)程中a*值增加越多。

3 結(jié) 論

通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，確定了各因素對(duì)蒸煮切片火腿a*值的影響次序?yàn)椋夯旌狭姿猁}添加量＞滾揉/腌制時(shí)間比＞亞硝酸鈉添加量＞蒸煮溫度；對(duì)NH的影響次序?yàn)椋夯旌狭姿猁}添加量＞亞硝酸鈉添加量＞滾揉/腌制時(shí)間比＞蒸煮溫度。優(yōu)化工藝條件為添加0.05g/kg亞硝酸鈉、5g/kg混合磷酸鹽、滾揉16h后腌制8h、蒸煮溫度70℃。蒸煮溫度對(duì)響應(yīng)指標(biāo)a*值和NH的影響不顯著，因此在生產(chǎn)實(shí)踐中可以更加關(guān)注其他影響因素。考察的4種影響因素?zé)o交互作用。

通過(guò)切片火腿貯藏試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)添加過(guò)多亞硝酸鈉并不能改善產(chǎn)品色澤，在貯藏過(guò)程中非血紅素鐵與a*值或NH基本無(wú)相關(guān)性，但還有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

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Orthogonal Array Optimization of Manufacturing Processes for Pasteurized Sliced Ham

LI He，XU Xing-lian，LI Chun-bao，ZHOU Guang-hong*
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

The present study was carried out to discover the effect of various manufacturing parameters on color formation in pasteurized sliced ham. One-factor-at-a-time and orthogonal array design methods were employed to investigate the effects of amount of sodium nitrite added in pasteurized sliced ham, total amount of mixed phosphates (sodium tripolyphosphate,sodium pyrophosphate and sodium hexametaphosphate at a mass ratio of 2:2:1), cooking temperature and rolling time＋curing time on the redness and nitrosylhemochromogen content of pasteurized sliced ham. The changes in color parameters, non-heme iron content, sodium nitrite content and pH of 9 orthogonal array runs were measured during 28 d of storage. The results indicated that the optimal manufacturing parameters were determined as follows: sodium nitrite amount 0.05 g/kg, total amount of mixed phosphates 5 g/kg, 16 h of rolling followed by 8 h of curing, and cooking temperature 70 ℃. No interactive effects were found among various manufacturing parameters. The addition of more sodium nitrite in pasteurized sliced ham resulted in increased residue levels. There was no significant correlation between non-heme iron content and color parameters.

sliced ham；color；mixed phosphates；rolling；non-heme iron

TS251.51

A

1002-6630(2012)08-0089-06

2011-04-25

江蘇省科技成果轉(zhuǎn)化專項(xiàng)(BA2009007)

李賀(1986—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量控制。E-mail：cljoklh@yahoo.com.cn

*通信作者：周光宏(1960—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量控制與食品安全。E-mail：ghzhou@njau.edu.cn