不同品牌白腐乳風味成分的比較

蔣麗婷，李 理

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640)

不同品牌白腐乳風味成分的比較

蔣麗婷，李 理*

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640)

采用HPLC法及HS－SPME結合GC－MS聯用技術分析了四種不同品牌白腐乳中的游離氨基酸及揮發性風味成分。結果表明:四種品牌腐乳中游離氨基酸在各組分比例及總量上都有一定的差異，其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等幾種氨基酸在含量上差異較大;共鑒定出109種揮發性成分，除乙醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯及油酸乙酯等幾種主要成分外，四種品牌白腐乳其余揮發性成分的種類及數量差異較大。

腐乳，游離氨基酸，揮發性風味成分

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

四種品牌白腐乳 均為廣州本地生產的毛霉發酵型腐乳，均購于本地超市，其中A、B品牌腐乳配料中添加了一定的芝麻油，C、D品牌中則不含芝麻油，為減少儲藏時間對腐乳風味的影響，所購各品牌腐乳生產日期相近，購買后于實驗室常溫保存。

DF－101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華一起有限責任公司;waters 600E高效液相色譜儀 美國Waters公司;固相微萃取裝置(手動固相微萃取進樣器、100μm PDMS萃取頭、20mL頂空進樣瓶) 美國Supelco公司;Agilent 6890N/5975B氣質聯用(GC－MS)儀 美國Agilent公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官評價 邀請同實驗室從事發酵食品研究的老師和同學共8名，對腐乳的香氣和滋味進行嗜好性評分。評價方法如下:首先將被品評樣品取出置于白色小碟上，聞其香氣，隨后刮去表面湯料，用筷子挑取一點腐乳于口中品嘗其滋味。感官評價采用10分制進行打分，1分為最差，10分為最好，每品嘗一個樣品后要用開水漱口，每個樣品品嘗3次。……