硬脂酰氯改性對(duì)茶多酚抗油脂氧化性能的影響

申 雷，章建浩，*，靳國鋒

(1.國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇南京210095; 2.教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇南京210095; 3.農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇南京210095)

硬脂酰氯改性對(duì)茶多酚抗油脂氧化性能的影響

申 雷1，2，3，章建浩1，2，3，*，靳國鋒1，2，3

(1.國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇南京210095; 2.教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇南京210095; 3.農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇南京210095)

茶多酚的眾多親水性酚羥基使其難溶解于油脂而影響其對(duì)油脂的抗氧化效果，為提高茶多酚抗油脂氧化性能，采用硬脂酰氯對(duì)其改性，以茶多酚與硬脂酰氯的摩爾配比、催化劑用量和反應(yīng)溫度為實(shí)驗(yàn)因素，以添加改性茶多酚的油脂經(jīng)高溫氧化后的POV為考察指標(biāo)，采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化工藝條件，并采用紅外、紫外光譜表征分子結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明:反應(yīng)溫度與硬脂酰氯添加量對(duì)POV有顯著交互作用(P＜0.05)，即反應(yīng)溫度的臨界值隨硬脂酰氯添加量升高呈線性增加趨勢(shì);最佳工藝下油脂POV為5.711meq/kg，比對(duì)照組(添加普通茶多酚)降低33.9%;改性后出現(xiàn)亞甲基和直鏈脂肪基團(tuán)的特征吸收峰，說明硬脂酰氯與茶多酚的酚羥基形成酯化交聯(lián)，改善了茶多酚親脂性，從而顯著提高茶多酚抗油脂氧化效果。

茶多酚，硬脂酰氯，親脂改性，響應(yīng)曲面法，抗氧化……