一起致病性大腸埃希菌引發的食物中毒

宋景紅 莊國良 王志越 呂秋艷 劉海濤

北京市門頭溝區疾病預防控制中心，北京102300

一起致病性大腸埃希菌引發的食物中毒

宋景紅 莊國良 王志越 呂秋艷 劉海濤

北京市門頭溝區疾病預防控制中心，北京102300

目的查明食物中毒發生的原因，及時控制疫情蔓延。方法對事發現場和患者分別進行流行病學調查和采集樣本。結果從涼菜墩、兩位患者的大便中檢出血清型別相同的致病性大腸埃希菌。結論本事件是由于食品用具受到致病性大腸埃希菌的污染而引發的食物中毒。

胃腸道感染；流行病學；食物中毒

2010年9月1日8時30分，北京市門頭溝區疾病預防控制中心接到轄區內某醫院的報告，院內救治的4名患者有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，疑為食物中毒。為查明疫情發生的原因，及時控制疫情蔓延，門頭溝區疾病預防控制中心在第一時間趕到醫院和事發現場，對事件展開調查。現將調查情況報道如下：

1 對象與方法

1.1 調查對象

2010年8月31日，某大學的4名老師帶19名學生到某旅游觀光園（有餐飲和住宿）游玩，晚上7:00開始就餐，20:00就餐完畢，自第2天凌晨1:00～5:00時陸續有4人出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，4例患者于次日7:00到疫情報告單位看病。門頭溝區疾病預防控制中心對這4例患者展開調查：9月1日凌晨1:00多開始出現首發病例，至5:00發病止，潛伏期約為5 h，患者均為學生，且為男性，年齡19～21歲。

1.2 臨床表現

發病4例患者主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，個別患者還出現發熱等癥狀。醫院對3例患者進行血常規檢查，結果白細胞總數分別為12.3×109/L、13.3×109/L、19.6×109/L，這3例患者均為水樣便，便常規檢查，白細胞、紅細胞等均正常，懸滴鏡檢為陰性。

1.3 樣品采集

在該旅游觀光園共采集樣品14件，其中，剩余食品5件，分別為豆腐絲、肉皮凍、醬豬蹄、木耳、野菜餡包子；大便2件，嘔吐物1件；6件為食品容器和工具涂抹：熟食刀1件、涼菜盤1件、拌菜盆1件、涼菜墩1件、涼菜廚師手1件、冰箱門把手1件。

1.4 實驗室鑒定

1.4.1 檢驗材料增菌液：BPW、SC、TTB、GN、3%堿性蛋白凍水、7.5%氯化鈉肉湯、腸道菌增菌肉湯等；LST肉湯、EMB平板、麥康凱平板、TCBS、營養瓊脂、血平板、MYP平板等培養基均由北京路橋公司提供。沙門菌顯色平板、金黃色葡萄球菌顯色平板、弧菌顯色平板由法國科瑪嘉公司提供。API生化鑒定試劑由法國生物梅里埃公司提供。鑒定用血清由成都生物制品所提供。所有試劑盒培養基均在有效期內使用。

1.4.2 檢驗方法對采集的樣本全部按食品衛生微生物學檢驗標準GB 4789.2-2010、GB 4789.3-2010、GB 4789.4-2010、GB/T 4789.5-2003、GB/T 4789.6-2003、GB/T 4789.7-2008、GB 4789.10-2010、GB/T 4789.14-2003進行菌落總數、大腸菌群、沙門菌、志賀菌、致病性大腸埃及菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌檢驗。變形桿菌檢驗方法按WS/T9-1996變形桿菌食物中毒診斷標準及處理原則A進行[1]。

2 結果

樣品送CDC實驗室進行檢測，其中食品容器和工具涂抹不做菌落總數，做大腸菌群定性和致病菌檢測。5件剩余食品大腸菌群全部超標，豆腐絲和木耳的菌落總數遠遠高于國家標準。食品容器和工具的涂抹大腸菌群都是陽性，并且在涂抹樣品涼菜墩和2例患者的大便中檢出致病性大腸埃希菌。致病性大腸埃希菌在腸道菌增菌肉湯中呈均勻混濁生長。在EMB平板上形成紫紅或紫黑色具有金屬光澤的菌落。革蘭染色鏡檢為G-陰性無芽孢的桿菌。挑取典型菌落接種三糖鐵培養基，結果上下均為黃色，有動力，不產生H2S。API 20E生化鑒定試劑盒鑒定結論為大腸埃希菌。經血清凝集，鑒定該菌為致病性大腸埃希菌。見表1。

3 討論

大腸埃希菌多寄生在人或恒溫動物的腸道中，在水、土壤等物質中廣泛存在。健康人腸道致病性大腸埃希菌帶菌率為2%～8%[2]，腹瀉患者帶菌率為19.5%[3]，所以食品、環境很容易受到致病性大腸埃希菌的污染。涼菜墩被該菌污染，繼而污染了涼拌菜。

帶有致病性大腸埃希菌的食品，在較高的溫度下存放，細菌可在食品上大量繁殖。大量細菌侵入十二指腸、空腸和回腸后，由于束狀菌毛的作用，黏附在腸黏膜上皮細胞大量繁殖，引起腸黏膜的充血、白細胞浸潤、水腫、滲出等組織病理學改變，導致刷狀緣破壞，絨毛脫落，上皮細胞的細胞骨架重排并杯狀內陷包繞細菌，形成A/E損傷。志賀毒素對上皮細胞有很強的親和力，可以在腸道內部抑制絨毛頂部細胞吸收鹽分和水分，造成水樣腹瀉[4-5]及其他胃腸道癥狀。

表1 實驗室樣品檢測結果

中華人民共和國行業標準規定[6]，食品及食品用容器和工具中不允許檢出致病菌，而從該單位冷葷間的涼菜墩涂抹中檢出致病性大腸埃希菌，進而污染了直接入口的食品，導致4例患者發生食源性疾病。

此次食物中毒的發生，不是偶然的，從中可暴露出諸多問題：經營者的食品安全意識和法律意識淡薄，是此次食物中毒發生的根本原因；管理混亂，責任不明確，員工責任心不強，又為食物中毒的發生創造了條件；食品用具消毒頻次低或不徹底，使食物中毒的發生成了必然。

餐飲行業食物中毒的發生，是一直困擾管理者的一個難題。如何解決這個問題，應從以下幾個方面入手：①加大幫扶監管力度，隨著社會經濟的發展，餐飲行業硬件設施基本完善，房間布局、工藝流程等基本符合要求，關鍵是軟件方面，經營者及員工的素質，除加強食品方面相關法律、法規、食品衛生知識的培訓外，監督員應多次主動上門幫助指導，指出存在的問題和改進的方法，并用通俗的語言闡述其道理，使培訓的理論知識與現實情況有機結合起來。在增長知識的同時，使餐飲行業人員的綜合素質得到提高。②加強監測工作，定期進行食品衛生抽檢，確定每年、每季度固定和不固定的抽檢次數、范圍、品種和數量，進一步規范采樣、檢驗等技術。③在幫扶無效的情況下，對有問題的單位，特別是發生食物中毒的單位，從嚴從重查處，可以考慮通過媒體向社會公布結果，形成社會監督機制，增加經營者的危機意識，提高居民的自我保護能力。在方便人民生活的同時，使全區的餐飲行業邁上一個新的臺階，以達到保障人民群眾身體健康和生命安全的目的。

[1]WS/T-1996.食物中毒診斷標準及處理原則[S].

[2]吳坤.營養與食品衛生學[M].5版.北京：人民衛生出版社，1981：362.

[3]李剛，姜海妹.病原性大腸埃希氏菌引起食物中毒調查分析[J].河北醫藥，2010，32（12）：1635-1636.

[4]張環，謝瑫瑫，郭美艷，等.志賀菌耐藥特性及對三代頭孢菌素耐藥機制研究[J].中華微生物學及免疫學雜志，2011，31（12）：1104-1106.

[5]王秀茹.預防醫學微生物學及檢驗技術[M].北京：人民衛生出版社，2002：295-296.

[6]衛生部.食物中毒診斷標準及技術處理總則[S].GB 14938-94.

Food poisoning caused by pathogenic Escherichia coli

SONG JinghongZHUANG GuoliangWNAG ZhiyueLU QiuyanLIU Haitao
Center for Disease Control and Prevention of Mentougou District in Beijing City,Beijing102300,China

Objective To identify the reason of food poisoning,and control the spread of the disease promptly.Methods The samples of the epidemiology accident and the patients were separately collected,investigated at the same time.Results The same type of pathogenic Escherichia coli Nocardia was detected from cold dish pillar and the two patients.Conclusion The case is due to pollution of food appliances by pathogenic Escherichia coli Nocardia.

Gastrointestinal infection;Epidemiology;Food poisoning

R155.31

C

1673-7210（2012）09（a）-0162-02

2012-06-05本文編輯：谷俊英）

宋景紅，女，本科，主管檢驗師；研究方向：微生物學檢測及其他。