聊聊食品添加劑那些事

□王 若

聊聊食品添加劑那些事

□王 若

從最早的吊白塊、蘇丹紅到三聚氰胺、蛋白精再到熒光增白粉，由于這些物質被添加到食品中，因而很多人都以為它們是食品添加劑，進而對其產生了極其不好的印象，甚至談“添”色變。事實上，這是食品添加劑為非法添加物背了黑鍋。那么，真正合法的食品添加劑有哪些呢？讓我們見識一下各類食品中添加劑家族的成員吧！

冷藏肉品

1.山梨酸鉀(防腐劑)

山梨酸鉀能有效地抑制霉菌/酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。山梨酸鉀抗菌力強、毒性較小，可參與體內正常代謝，轉化為二氧化碳和水，但價格較高，不少國家已開始逐步用它取代苯甲酸鈉。

2.亞硝酸鈉(護色劑)

亞硝酸鈉不僅可以使肉制品色澤紅潤，還可以抑菌保鮮和防腐。但是過量食入會麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，還可能有致癌性。國家標準規定其在肉食中的最大使用量是0.15克/千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05克/千克，肉制品不得超過0.03克/千克。世界食品衛生科學委員會1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0~0.1毫克/千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。

3.D-異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)

它可保持食品的色澤和自然風味，延長保質期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等，能防止腌制品中致癌物質——亞硝胺的形成。雖然它基本無害，但是過量攝入會導致一系列的腸道與皮膚疾病。

4.紅曲紅(著色劑)

它是天然紅色素，微生物發酵的產物，目前并未發現對人體有什么危害，可以用在調制乳品、冷凍飲品、果醬、腐乳、糖果、方便面、餅干、腌臘肉制品、醋、醬油、飲料、果凍、膨化食品中，但不允許用在生鮮肉或調理肉制品中。

膨化食品

1.焦糖色(著色劑)

世界糧農組織、世界衛生組織、國際食品添加劑聯合專家委員會均已確認焦糖是安全的，但對其4-甲基咪唑作了限量的規定。

2.膨松劑

它主要是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。我國準許使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀(鉀明礬)、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復合疏松劑等。膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而正在研究如何減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品中的應用。

食用植物油

食用油中通常使用化學合成抗氧化劑，我國允許使用的抗氧化劑品種 有 BHA、BHT、沒食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等。抗氧化劑主要作用是防止油脂氧化。其中二丁基羥基甲苯(BHT)是我國使用的主要的抗氧化劑，我國規定可用于食用油脂、油炸食品、餅干中，最大使用量為0.2克/千克。沒食子酸丙酯(PG)對豬油的抗氧化能力較BHT強些，我國規定可用于食用油脂、油炸食品、餅干等制品中，最大使用量為0.1克/千克。為了達到更好的抗氧化效果，往往幾種抗氧化劑復合使用。特丁基對苯二酚(TBHQ)是低毒抗氧化劑，具有良好的抗細菌、霉菌的作用，可增強高油水食品的防腐保鮮效果，主要用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面等。

速凍面點食品

1.糖精鈉(甜味劑)

糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精。一般認為糖精鈉在體內不被分解、不被利用，大部分隨尿排出而不損害腎功能。值得注意的是，其致癌的可能性尚未完全排除。國家標準規定糖精鈉的最大使用量是0.15克/千克，嬰幼兒食品中不得使用。

2.甜蜜素(甜味劑)

甜蜜素是目前我國使用最多的甜味劑，成分是環已基氨基磺酸鈉，可用它合成甜味料，調配于清涼飲料、果汁汽水等，罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等也可使用。其副作用是對肝臟及神經系統有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害更為明顯。目前國際市場大多要求檢測甜蜜素產品微生物指標，而我國的國標卻沒有該項要求。美國食品與藥物管理局在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

3.苯甲酸(防腐劑)

苯甲酸和苯甲酸鈉常在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬等食品中使用。苯甲酸被列為安全類食品添加劑，但毒性較山梨酸高。

4.抗結劑、穩定劑

它主要有核苷酸(營養強化劑)，最大使用量為0.58克/千克，可以增強食物的鮮味。磷酸三鈣(抗結劑)擁有抗凝、水分保持等多種功能，最大使用量為10克/千克。

維生素飲料

檸檬酸鈉(酸味劑)

檸檬酸鈉的原料基本來源于糧食，因而安全可靠，對人體健康不會產生危害。世界糧農組織與世界衛生組織認為它屬于無毒品，對其每日攝入量不作任何限制。我國也規定檸檬酸鈉可以按生產需要適量使用。

奶粉

1.磷脂(乳化劑)

磷脂可以防衰老、降低膽固醇等，具有乳化和潤濕性。大豆磷脂制品被各國列為安全的多用途天然食品添加劑。

2.抗壞血酸棕櫚酸酯(抗氧化劑)

維生素類抗氧化劑L-抗壞血酸及其鹽類是常用的水溶性抗氧化劑。世界糧農組織和世界衛生組織批準使用，每天攝入量為1.25克/千克體重。在我國，它是唯一允許添加到嬰兒食品中的抗氧化劑。

面粉

它主要使用的食品添加劑是過氧化苯甲酰和過氧化鈣，屬增白劑。過氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等發達國家1997年已禁止將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過氧化苯甲酰主要是通過氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中。過氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質量。