裸茭保鮮貯藏的初步探討

王嬌陽，汪自強(qiáng)，朱良其，趙永彬，潘仙鵬

(1.浙江大學(xué) 農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310058;2.臺州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 臨海 317000)

茭白 (Zizania caduciflora Turcz Hand-Mazz)別名茭瓜、茭筍或菇首，為禾本科多年生宿根性沼澤草本植物，是我國特產(chǎn)的重要水生蔬菜。茭白含水量高，采后易失去水分而導(dǎo)致萎蔫和表皮皺縮，常溫保存時間較短，一般僅為3～5 d，時間過長會出現(xiàn)紅變和腐爛現(xiàn)象，影響外觀和品質(zhì)。茭白去殼后在貯藏中易出現(xiàn)凹陷狀水浸斑［1-2］。作者在前期裸茭和殼茭保鮮劑試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，使用不同的保鮮劑組合配方，探索裸茭的貯藏保鮮效果，以延長茭白的保鮮期和貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)設(shè)在臺州市農(nóng)科院內(nèi)，配有小型冷庫一座，保溫庫面積約25.08 m3，預(yù)冷庫約15.04 m3。試驗(yàn)材料為浙江省廣泛種植的茭白品種浙茭2號，來自椒江，采收當(dāng)天運(yùn)回試驗(yàn)地點(diǎn)。在茭白盛產(chǎn)中期的清晨，氣溫比較低的時候采摘，防止在陽光下暴曬。選取的茭白大小基本一致，無明顯機(jī)械損傷、無病蟲，無明顯可見的真菌或病菌侵染的病斑，檢查仔細(xì)后小心剝?nèi)ネ鈿ぁ?/p>

1.2 方法

單種保鮮劑試驗(yàn)。處理裸茭的有3種保鮮劑，為水楊酸100，300，600，1 000 mg·kg-1，氯化鈣200，500，800 mg·kg-1，焦磷酸鈉200，500，800 mg·kg-1，以清水為對照。

組合保鮮劑試驗(yàn)。試驗(yàn)的組合保鮮劑共8種，H12%殼聚糖+100 mg·kg-1赤霉素+0.1% 明礬，H2300 mg·kg-1水楊酸+100 mg·kg-1赤霉素+0.1%明礬，H3500mg·kg-1氯化鈣+100mg·kg-1赤霉素+0.1%明礬，H4500mg·kg-1焦磷酸鈉+500mg·kg-1氯化鈣+0.1%明礬，H5500mg·kg-1氯化鈣+500mg·kg-1焦磷酸鈉+0.1%明礬，H6300mg·kg-1水楊酸+500mg·kg-1氯化鈣+0.1%明礬，H7300mg·kg-1水楊酸+500mg·kg-1氯化鈣+500mg·kg-1焦磷酸鈉+0.1%明礬，H8300mg·kg-1水楊酸+100mg·kg-1赤霉素+500mg·kg-1氯化鈣+500mg·kg-1焦磷酸鈉+0.1%明礬，以清水為對照。

保鮮劑選優(yōu)試驗(yàn)。根據(jù)單種保鮮劑和組合保鮮劑的試驗(yàn)結(jié)果，參考張美玲等［3-6］的結(jié)果，設(shè)計(jì)4種組合保鮮劑，C1200mg·kg-1赤霉素+0.1%明礬+500mg·kg-1焦磷酸鈉，C2200mg·kg-1赤霉素+0.1%明礬+500mg·kg-1焦磷酸鈉+50mg·kg-1焦亞硫酸鈉+500mg·kg-1氯化鈣，C3200mg·kg-1赤霉素+500mg·kg-1氯化鈣+500mg·kg-1焦磷酸鈉+5g·kg-1苯甲酸鈉+0.1%明礬，C4200mg·kg-1赤霉素+0.1%明礬+500mg·kg-1焦磷酸鈉+50mg·kg-1焦亞硫酸鈉+200mg·kg-1EDTA-Na2，以引進(jìn)保鮮劑為對照。

試驗(yàn)的茭白貯藏溫度為(0±0.5)℃、濕度為80%～90%，將茭白置于配好的保鮮溶液中1min，取出瀝干水分，晾干。每處理30根茭白，重復(fù)3次，采用內(nèi)包裝為0.03mm的HDPE袋，外包裝為雙瓦楞牛皮紙箱，裝箱入庫，30d后觀察保鮮效果。

1.3 測定項(xiàng)目與質(zhì)量評價指標(biāo)

茭白保鮮效果主要參考郜海燕方法［7］，以總分100 分為滿分，外觀30 分、微生物侵染20 分、氣味20 分、口感30 分。

對選優(yōu)試驗(yàn)結(jié)果的茭白進(jìn)行Vc 和還原糖測定，Vc 采用鉬藍(lán)比色法，還原糖采用3，5-二硝基水楊酸比色定糖法。

2 結(jié)果與分析

2.1 單種保鮮劑

表1 表明，3種保鮮劑對裸茭均有一定的保鮮效果，且濃度對保鮮效果影響不大。3種保鮮劑中焦磷酸鈉的保鮮效果較好。

表1 水楊酸、氯化鈣、焦磷酸鈉對裸茭的保鮮效果

2.2 組合保鮮劑

不同組合保鮮劑處理裸茭貯藏30 d 后，除了加入殼聚糖H1的茭白出現(xiàn)腐爛外，其他處理總分都達(dá)到87 分以上 (表2)，基本上表現(xiàn)為外觀組織致密，形態(tài)飽滿，無脫水、水浸等現(xiàn)象，表面、切口純白色，無微生物侵染現(xiàn)象，口感鮮嫩，具有該產(chǎn)品特有的清香。因此，殼聚糖外加保鮮袋處理并不能延長保鮮時間，各組合中以H8最優(yōu)，達(dá)到93分。因此，以H8為基礎(chǔ)，進(jìn)行裸茭保鮮劑的調(diào)整和優(yōu)選試驗(yàn)。

表2 組合保鮮劑對裸茭的保鮮效果

2.3 保鮮劑優(yōu)選

由表3 看出，裸茭貯藏30 d，C3(200 mg·kg-1赤霉素+500 mg·kg-1氯化鈣+500 mg·kg-1焦磷酸鈉+5 g·kg-1苯甲酸鈉+0.1% 明礬)的保鮮效果最好，達(dá)到96 分，而對照則為92 分。用C3處理的裸茭以后又繼續(xù)貯藏7 d，茭白無明顯變化，保鮮時間超過30 d。

表3 優(yōu)選的組合劑對裸茭的保鮮效果

對用組合保鮮劑C3保鮮30 d 的裸茭進(jìn)行還原糖、Vc 含量測定，結(jié)果 (表4)含量高于引進(jìn)保鮮劑。試驗(yàn)表明，裸茭低溫保鮮劑以配方200 mg·kg-1赤霉素+500 mg·kg-1氯化鈣+500 mg·kg-1焦磷酸鈉+5 g·kg-1苯甲酸鈉+0.1%明礬最好。

表4 保鮮劑C3處理對裸茭還原糖、Vc 含量的影響

3 小結(jié)與討論

當(dāng)前，我國的果蔬采后產(chǎn)業(yè)化體系正處在建立與完善階段。開展茭白保鮮研究，對進(jìn)一步促進(jìn)茭白產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。初步篩選出的裸茭保鮮劑200 mg·kg-1赤霉素+500 mg·kg-1氯化鈣+500 mg·kg-1焦磷酸鈉+5 g·kg-1苯甲酸鈉+0.1%明礬，能較大程度地抑制裸茭的生理代謝和微生物的侵染，大幅度延長了裸茭的貯藏期，保鮮貯藏后茭白商品價值基本良好，是一種較為可行的保鮮方法。

［1］郜海燕，楊劍婷，陳杭君，等.保鮮劑和保鮮膜處理對凈菜茭白貯藏效果的影響［J］.浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報，2003，l5(3):181-184.

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［3］張美玲，朱世東，王建.不同保鮮劑處理對岳西高山茭白貯藏效果的影響［J］.中國農(nóng)學(xué)通報，2008，24 (2):110-114.

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