你了解速凍食品嗎？

早在1928年，美國科學家發明了“速凍”這項食品工藝。如今，速凍食品已經成為餐桌上的常備佳肴，各種海鮮，魚類、肉類，還有速凍餃子、餛飩、湯圓、饅頭、包子……但凡能出現在餐桌上的各種食物幾乎都可以被速凍。速凍不僅在很大程度上解決了食品的保鮮，還極大地方便了食品的運輸和儲存，大大地豐富了天南地北不同口味人們的飲食。在令人眼花繚亂的快節奏的當今社會，諸多優勢使速凍食品越來越為大家所青睞。也許你在選擇這些速凍食品的同時，考慮最多的是它的口味，那么您是否考慮過速凍食品的其他問題呢，也就是說，你了解速凍食品嗎？

問：何謂速凍食品？

答：速凍食品是在零下30℃以下的條件下，用極短（通常約15分鐘左右）的時間，將食品的中心溫度降到零下18℃以下，形成冷凍狀態。食品細胞中存在著營養分子和水分子，在速凍的條件下，食品細胞內部的分子結構維持不變，從而最大限度地達到保鮮目的。要達到速凍要求的零下30℃以下的溫度，必須使用專用設備。

問：家用冰箱可以用來制作速凍食品嗎？

答：有人覺得速凍跟冷凍沒什么區別，把東西往冰箱的冷凍室里一放，不就凍上了嘛。殊不知家用冰箱冷凍室的溫度，一般只能達到零下20℃左右， 置入食物后最快也得好幾個小時才能達到冷凍，這只能叫做慢凍而非速凍。慢凍和速凍有很大的區別，慢凍情況下，隨著冷凍時間的延長，細胞中的水分逐漸集中，最終會擠破細胞壁，使營養很容易從細胞的破損處流失。可見家用冰箱是不能用來制作冷凍食品的。

問：速凍食品在運輸銷售過程中有何要求？

答：應嚴格要求速凍食品在運輸銷售過程中溫度保持在零下18℃以下。因為這樣，食品中的酶系就不能進行活動了，才能保持食品的原來狀態，使微生物活動受到抑制。

問：怎樣儲存速凍食品，如何解凍？

答：將速凍食品買回家后的儲存是一個非常重要的環節。家用普通冰箱由于盛裝東西多，開關頻繁，能達到的最低溫度也就零下幾度，達不到保存速凍食品需要的零下18℃的要求。所以家庭的冰箱并不適合長期存放速凍食品。此外，我們購買速凍食品后將其帶回家的路上，一冷一熱的，對速凍食品的質量已經有影響了。那么在這兒就要提醒大家，買回家的速凍食品要盡快吃完。

現在市面上的大部分速凍食品，一般無需解凍，從冰箱里拿出來就可以直接加工了。但是，對于一些速凍的生肉類食品，烹調之前免不了要進行解凍。解凍的傳統方法是用流動水沖。不過很多人習慣把它泡在盆里，著急的時候還加點熱水。即使這樣，要想讓食物從外到內完全解凍的話，所需時間仍較長。因為這種方法是緩慢解凍，食物中的一些微生物和酶就會逐漸地恢復活性，從而導致食物變質，那么，有什么更好的方法嗎？當然有，用微波爐就可輕易解決該問題。一般的微波爐都有解凍功能，你只要把速凍食品放進微波爐里，然后選擇好解凍程序，再根據速凍食品的種類確定時間，短的幾分鐘，長的十幾分鐘，解凍就完成了。微波爐解凍過程是通過微波使食品中的水分子產生振動而獲得解凍的熱量，所以整個解凍過程會在食品的內外同時進行，非常均勻，不會出現外面已經化了而里面還凍著的現象。

問：吃速凍食品對人體有害嗎？

答：一般而言，正規廠家規范生產的速凍食品對人體并無直接危害，然而它畢竟不如新鮮食品，尤其在營養方面。與新鮮食品比較，速凍食品的營養價值是要打折扣的。通過急速低溫冷凍，食物組織中的水分、汁液不會流失。在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證，但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后，食物中的脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營養價值無法和新鮮食品相媲美。我們不妨拿速凍貢丸和新鮮里脊肉做個比較，速凍貢丸中的維生素B2只有新鮮里脊肉的2/3，煙堿酸只有一半，維生素B12也剩下不到1/3。再看看，新鮮的鯖魚和速凍魚丸，魚丸的維生素B2剩下不到1/10，煙堿酸也剩下一半，維生素B12剩下不到1/8。

此外，速凍食品在制作過程中加入較多的鹽分等調味料。魚丸等冷凍食品的鹽分是新鮮五花肉的4-5倍，鈉含量很高，這對高血壓、心臟病、腎臟病患者是不利的。

問：怎樣選購速凍食品？

答：選購速凍食品應注意：

冰霜 很多人在選購速凍食品時喜歡挑凍得結結實實，透過包裝還能看到明顯的冰霜的買。這其實是一個誤區。速凍水餃、湯圓，以及新鮮的肉制品等，不會有明顯的冰塊。但是儲存時間久了食物表面會出現較多的冰霜。超市所售速凍食品如果冰霜太多，則說明已經很不新鮮了。如果速凍食品包裝袋內有較多冰屑的話，可能是解凍后又凍結造成的。化開后接著又凍，組織細胞會發生變化，細胞含水量會增加，這都可能影響食物的品質。其實速凍只是停止了食物中的生化反應和細菌生長，并沒有殺死其中的細菌。如果把食物反復化凍，那么其中的細菌就難免會繁殖，可能對進食者的健康造成危害。因此，在挑選速凍食品時，要注意包裝密封是否完好、包裝袋內有無黏結、破損。尤其要注意，不要選擇包裝袋內有明顯冰塊的產品。此外，每次購物應在最后才取速凍食品，帶回家后盡快放入冰箱的冷凍室，以免食物品質破壞，細菌滋生。

其他要點 盡量選購具有一定規模的正規廠家的產品或品牌產品；最好就近到有低溫冷柜的商店購買；要選擇包裝完好，標識明確，有效保存期長的產品；要注意包裝內的產品是否呈自然色澤；若附有斑點或變色，即表示已變質；要注意是否有解凍現象，良好的速凍食品應堅硬。

盡量縮短速凍食品離開冰柜的時間。一般室溫下或戶外保存時間別超過1小時，使用冰桶或保溫袋則可保存4小時左右。（具體與天氣和溫度有關系。）

保質期 速凍食品的保質期一般為三個月。需要注意的是速凍食品的保質期有一個限制條件：保存在零下18℃度以下，意即出廠后一直保持在零下18℃。如果出廠后沒有一直保存在零下18℃，那么就保證不了在三個月之內不發生品質的下降。這是因為，在冷凍條件下，微生物基本不會繁殖。但食物的口感、風味卻在慢慢產生變化，脂肪會緩慢地氧化，微生物也會緩慢地分解。一般來說溫度越低，其品質保持穩定的時間就越長。也就是說，在零下18℃下有三個月的保質期，并不意味著儲存在高于零下18℃環境中也能保質三個月。

超市里賣的冷凍食品能不能達到標準溫度呢？如果你仔細一點，不難發現超市中的冷柜多數都是開放式的，人們在挑選的時候也會隨意翻動柜內食品。那么在這樣的條件下冷柜的表面溫度會是多少呢？大概是在零下十度左右，也就是說，因為冰柜是敞開式的，所以說上面的溫度，表面的溫度是達不到要求的。真正能達到零下18℃的是冰柜底部。所以我們在超市選購速凍食品時應該盡量拿冰柜底層的食品。此外，要盡量挑選離生產日期最近的食品。

（作者簡介：張生林，青海省第五人民醫院主任醫師。）