學生營養餐規模化生產和配送質量與安全控制

施永清 勵建榮 羅曉玲

學生營養餐規模化生產和配送質量與安全控制

施永清1勵建榮2羅曉玲1

(浙江工商大學食品與生物工程學院1，杭州 310035)
(渤海大學2，錦州 121013)

忽視學生營養餐的管理，容易發生食物中毒重大事件，嚴重危害學生身體健康。研究闡述了規模化生產學生營養餐新建工程的規范設計和生產技術管理。按照學生營養餐生產企業有關衛生規范進行工廠設計，執行清洗消毒和衛生保持標準操作程序(SSOP)，根據HACCP原理對生產和配送過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面的分析，明確關鍵控制點、關鍵限值、糾偏措施和驗證程序。加強教育培訓，提高從業人員的食品衛生意識。通過HACCP管理系統的實施，確保學生營養餐的質量與安全。

學生營養餐 配送 安全控制

2001年以來，我國各級政府、有關企業、學校按照《關于推廣學生營養餐的指導意見》的通知，大力推進學生營養餐工作，努力解決中小學生膳食結構不合理、營養不平衡、飲食不科學的問題［1］，同時解決雙職工家長的后顧之憂。目前多數城市已相繼建立學生營養餐生產企業，數量和規模不斷擴大。由于學生就餐人數多，一旦發生食物中毒，大多為群發性，社會負面影響極大。《2000—2009年全國重大食物中毒情況分析》對衛生部2000—2009年重大食物中毒通報資料進行情況分析，結果說明微生物是引起食物中毒的主要原因，占34．28%，化學性和有毒動植物食物中毒分別占27．40%、26．01%［2］。《衛生部辦公廳關于2010年第一季度全國食物中毒事件情況的通報》中有關學生食物中毒事件報告情況表明，微生物性食物中毒事件增幅較大，中毒原因主要以食物污染或變質為主，致病因素主要是沙門氏菌等細菌微生物。有毒動植物引起的食物中毒事件也有較大幅度增加。誤服有毒食品和食物加熱溫度不夠仍是引起有毒動植物食物中毒的主要原因［3］。

上述情況提醒我們必須重視學生營養餐的質量與安全控制，堅持不懈加強管理，才能消除衛生安全隱患，保證學生健康成長，維持學校正常的教學秩序。本課題組在為浙江省學生營養餐新建企業設計

和提供技術服務過程中，從廠房、設備設計到生產、配送等技術服務方面做了大量具體工作，在關鍵環節采用良好的硬件條件，加強技術管理，為企業確保學生營養餐的質量與安全創造良好條件。

1 設計合理的學生營養餐規模化生產工藝流程

按照WS/T100《學生營養午餐營養供給量》［4］，針對不同年齡段的中小學生制定食譜，滿足學生健康生長需要。

學生營養餐包括葷菜、素菜、主食、湯。其基本工藝流程如圖1所示。由圖1可知學生營養餐原料涉及肉禽類、水產品、蔬菜、米面等，食譜配方眾多，加工工藝復雜，給食品衛生安全管理帶來一定的難度。設計科學合理的學生營養餐生產工藝流程，有利于預測加工過程中潛在的安全風險，并對可能發生的安全問題采取有效的措施，避免問題的發生。根據學生營養餐生產工藝流程，需要防止3種危害，即生物危害、化學危害和物理危害［5］。生物危害主要包括有害微生物(細菌、病毒)和寄生蟲;化學危害主要包括農獸藥殘留、限制性食品添加劑等有毒物質;物理危害主要是食品中夾雜的金屬、玻璃、陶、瓦、石頭等異物。

2 規范設計車間和生產線、加強各工段的技術管理

圖1 學生營養餐規模化生產工藝流程

首先按照《學生營養餐生產企業衛生規范》［6］、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》［7］進行廠房、車間設計，購置現代化生產設備，配備健全的衛生設施。生產車間內粗細加工分區，生熟分開，防止在存放、操作中發生交叉污染。車間地面采用易清洗、防滑、不易積垢的材料鋪設，地面排水坡度大于1．5%。排水溝側面和底面接合處有曲率半徑大于3 cm的弧度，便于清洗，排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。車間設計要求通風良好，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。墻角及柱角、天花板與橫梁或墻壁結合處具有曲率半徑大于3 cm的弧度。室內窗臺處向內側傾斜45°以上。生產車間安裝可拆洗不銹鋼紗窗、塑料門簾、風幕等，采用多種措施做好防蠅、防蟲、防塵工作。照明設施采用防護罩，防止破裂時玻璃碎片污染食品。

盒飯分餐間、熟菜保溫間、餐盒保潔間內采用光滑、不吸水、淺色、易清洗的瓷磚，鋪設到墻頂。

在學生營養餐生產各環節制定相應的衛生標準操作程序(SSOP)，對生產車間環境、工器具、容器和人員進行清洗消毒。

企業由品控人員、生產管理人員、廚師、營養師、設備維修人員組成HACCP小組。依據衛生部制定的《食品企業HACCP實施指南》［8］，進行學生營養餐生產線危害分析，確定關鍵控制點、關鍵限值，建立關鍵控制點監控系統、糾偏措施、驗證程序，記錄及保存文件。本項目學生營養餐生產的關鍵控制點是原料監控、烹調熱加工和主食蒸煮、工器具洗消、盒飯分餐、專用保溫車配送［9］。

2．1 原料收購和監控

學生營養餐原料主要包括米、面、肉、禽、蛋、水產品、豆制品、調味品等，幾乎涉及所有農產品，對原料的安全控制是一個難點。通過編制和實施原料收購HACCP計劃表，控制危害。該工段的顯著危害是蔬菜的農藥殘留、豬肝(肉)的瘦肉精。企業通過對生產基地的考察，盡可能長期采購菜籃子工程生產的無公害蔬菜或綠色蔬菜。禽畜肉必須是經過獸醫檢疫合格的肉及活體，并索取銷售發票、食品衛生許可證、衛生檢驗(檢疫)合格證明。

企業購置食品安全快速檢測箱，對每日購買的原料進行抽樣檢驗。檢測內容包括農藥殘留、甲醛、注水肉、瘦肉精、鼠藥、吊白塊等指標，原料必須符合有關衛生標準。對于不合格原料必須立即退貨、更換，并做好文件記錄，檢查分析原因，便于向供應商提出嚴格的要求。通過快速檢測為學生營養餐的原料采購質量安全提供最快捷的保證。

2．2 原料入庫貯存

原料入庫前需經過驗收登記。冷凍冷藏食品到貨時應保持冷凍或冷藏狀態。蔬菜應當日采購，當日使用，若貯藏，冷藏溫度控制在0～4℃。冷凍肉禽、水產品分別分類貯藏在不同冷凍庫，冷凍溫度為－18℃。定期對冷藏、冷凍庫除霜、清除污垢、異味和病原微生物，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

庫房內設置數量足夠的物品存放架，使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10 cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。使用時遵循先進先出的原則，變質和過期的食品必須及時清除。

2．3 原料粗加工和切配

冷凍肉禽、水產品需要充分解凍，然后送粗加工。

圖2 粗加工間和切配間布置圖

在原料粗加工間(圖2)，對肉類進行洗、去皮、剔骨和分塊;對魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈;對禽類進行拔毛、開膛、洗凈;對海產品進行泡、擇、洗;對蔬菜進行擇揀、采用自動化設備清洗等操作。檢查并去除有腐敗變質跡象的原料。

為了避免農藥引起的食物中毒，采用食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡蔬菜30 min后再沖洗干凈，烹調前再經過燙泡1 min，有效去除蔬菜表面的農藥。發芽的土豆、洋蔥等，必須除去發青、發芽部分，以防中毒。

經過粗加工清洗干凈的原料送切配間(圖2)進一步切配，果蔬、肉類、水產品分別采用自動化設備或砧板分切，按照菜肴要求稱量、拼配為菜肴半成品，分類存放，在規定時間內及時使用或放入半成品冷藏庫，防止受到污染。

2．4 烹調熱加工和主食蒸煮

學生營養餐烹調基本方法為蒸、煮、炒、燉、炸。通過工藝改進，使動物肝臟、胡蘿卜、豆制品等菜肴具有優良的風味，提高學生的食欲，促進身體健康成長。盡可能少采用油炸，減少食品中維生素損失。編制烹調熱加工和主食蒸煮HACCP計劃表，制定具體可行的糾偏措施。

由于食物加熱溫度不夠是引起食物中毒的原因之一，因此，熟制加工食品需燒熟煮透至食品中心溫度70℃以上。本項目將表面溫度設定為監控內容，便于實際操作和記錄。

該工段需注意避免生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺等)污染。

烹調場所采用機械排風。產生油煙的炒鍋、油炸鍋上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置。蒸箱上部排煙罩能防止結露，并且將凝結水引泄。

圖3 自動米飯生產線布置圖

味道香醇的米飯非常有利于增進學生的食欲，采用自動炊燜飯機(圖3)自動完成洗米、配水、浸泡、加熱、燜飯、扒松全過程。生產的米飯不僅口感好，色澤光亮，而且維生素和礦物質損失少，有益學生身體健康。

2．5 容器、工器具洗消和保潔

建立嚴格的餐盒、器具清洗消毒制度，編制容器、工器具清洗消毒HACCP計劃表，嚴格按照計劃實施。消毒后餐盒、器具應該符合GB 14934《食(飲)具消毒衛生標準》的規定。

煮飯鍋經過自動化洗鍋機洗滌后循環使用。盛飯槽使用后立即在飯槽洗消間(圖3)進行清洗消毒。

先用手工方法刮去大部分餐盒內食物殘渣，再將餐盒送入自動餐盒洗消機處理。消毒后的餐盒立即放入餐盒保潔柜內。

購置足夠數量的熟菜盛放容器，容器和工具需清洗、消毒、風干，放入工器具保潔柜內備用。加工過程用到的刀、砧板、桶、盆、鍋等工具和容器具，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

盒飯保溫箱經過自動保溫箱洗消機的洗滌消毒，送保潔間存放待用(圖4)。

2．6 盒飯分餐

洗消間和分餐間布置圖見圖4。盒飯分餐間采用獨立的空氣凈化裝置和空調設施，控制室內溫度不高于25℃。分餐間均勻分布安裝紫外燈進行消毒，使室內空氣達到清潔標準。嚴格按照分餐HACCP計劃表實施。分餐間每次使用前進行空氣和操作臺的消毒。人員進入分餐間前需進行二次更換衣帽，并將手洗凈、消毒。分餐時戴一次性手套、口罩。食品通過傳遞窗送入分餐間。

盒飯分餐間使用專用分餐工具、容器，使用后及時清洗消毒，放入保潔柜。

2．7 專用保溫車配送

專用保溫車需維持學生營養餐在食用前中心溫度60℃以上，由運輸人員在出廠及到達學校供餐時各測定1次，并且保證主食和菜肴從燒熟至食用的時間不超過3 h，不給微生物生長繁殖的機會。按照專用保溫車配送HACCP計劃表，企業衛生管理人員每周抽查1次。

保溫車輛運輸前必須進行清洗、消毒，在運輸裝卸過程中應注意操作衛生，防止盒飯受到污染。

2．8 廢棄物暫存

食品處理區內可能產生廢棄物的場所均設置配有蓋子的廢棄物容器。每天1次清除廢棄物，清除后的暫存容器及時用水沖刷，用清潔劑清洗，再用水沖凈，然后用消毒劑消毒后風干。

在車間外設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施，既要防止有害害蟲進入、孳生，又要防止不良氣味溢出，污染食品、水源及地面。

圖4 洗消間和分餐間布置圖

2．9 嚴抓驗證程序

按照HACCP管理體系的要求進行監控驗證，定期校準監控設備、復查記錄，檢查關鍵控制點，檢查工藝過程在關鍵限值內操作情況，檢查記錄是否按照要求的時間間隔準確完成。建立完整的文件記錄和保存程序，便于查閱記錄和快速追溯。

3 加強管理人員和工人的技術培訓

每年對員工進行一次健康檢查，并且對管理人員和工人進行衛生知識培訓，根據員工不同職位、不同文化水平，分層次、分崗位、有針對性地闡述實施和監測食品安全保證體系的作用和工作職責，內容包括法律、法規、規范、標準和食品衛生知識、各崗位加工操作規程等。通過培訓使員工能夠在各自的崗位上自覺地、準確地按照HACCP計劃進行操作。通過規范設計和進一步加強配送過程質量與安全控制，采取以預防為主的嶄新管理模式，改善了各環節的衛生狀況，提高員工的衛生意識，使其養成良好的衛生習慣和操作程序，最大限度控制污染，有效防止食物中毒。在確保中小學生營養餐質量和安全前提下，教學科研工作人員還需不斷加強營養餐研究，開發具有中國特色的色、香、味、營養俱佳的學生營養餐。

［1］國經貿貿易［2001］123號．國家經貿委、教育部、衛生部關于印發《關于推廣學生營養餐的指導意見》的通知［J］．教育部政報，2001，4:176－179

［2］史海根，王建明．2000—2009年全國重大食物中毒情況分析［J］．中國農村衛生事業管理，2011，31(8):835－838

［3］衛辦應急發［2010］67號．衛生部辦公廳關于2010年第一季度全國食物中毒事件情況的通報［J］．中國食品衛生雜志，2010，22(4):381－382

［4］WS/T 100—1998，學生營養午餐營養供給量［S］．北京:中國標準出版社，1998

［5］孫勇，劉誠，裴玉秀，等．HACCP在學生營養餐生產中的應用研究［J］．食品科學，2002，23(10):143－145

［6］WS 103—1999，衛生部學生營養餐生產企業衛生規范［S］．北京:中國標準出版社，1999

［7］衛生部．餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范［S］．2005

［8］包大躍．食品企業HACCP實施指南［M］．北京:化學工業出版社，2007

［9］方典敏，肖穎，李慧艷，等．HACCP管理系統在學生營養餐生產企業中的應用［J］．中國食品衛生雜志，2003，15(6):524－527．

Quality and Safety Control for Student Nutrimeal in the Large－Scale Production and Distribution

Shi Yongqing1Li Jianrong2Luo Xiaoling1
(College of Food Science and Biotechnology Engineering，Zhejiang Gongshang University1，Hangzhou 310035)
(Bohai University2，Jinzhou 121013)

If the safety management of nutrimeal for students is ignored，the events of serious food poisoning would happen，which is seriously harmful to the student health．This paper expounds the standard design and technical management for the new engineering project of nutrimeal for students．According to related hygienic specifications of production enterprises supplying nutrimeal for students，the new factory was designed．The Cleanser＆Disinfection and Sanitation Standard Operating Procedure(SSOP)were implemented．HACCP was employed in the production and distribution to conduct systematic and comprehensive analysis of various harmful factors that may lead to food contamination．Meanwhile the critical control points，critical limit，corrective actions，and verification procedure were established．Educational training is very important to improve staff awareness of food hygiene．The application of HACCP management system is an effective measure to ensure the quality and safety of nutrimeal for students．

nutrimeal for students，distribution，safety control

R154

A

1003－0174(2012)10－0082－05

浙江工商大學人才引進科研啟動項目(XJ201007)

2012－02－08

施永清，男，1965年出生，教授級高級工程師，食品工程

勵建榮，男，1964年出生，教授，博士生導師，農產品、水產品貯藏加工與安全控制