柑橘類水果中總酸與總糖的測定

吳曉紅，陳寶宏，李小華

（1.江蘇經貿職業技術學院，江蘇 南京 210007；2.江蘇省食品安全工程技術研發中心，江蘇 南京 210007）

中國是柑橘的重要原產地之一，柑橘資源豐富，品種繁多，包括橙子、柚子、檸檬、金橘、蜜橘、廣柑等，秋冬時節，柑橘占據了水果市場的半壁江山。柑橘果汁豐富，酸甜適度，富含大量糖分、有機酸、維生素、礦物質等營養物質。柑橘也是很好的中藥材，具有順氣、止咳、健胃、化痰、消腫、止痛、疏肝理氣等多種功效。

果實中糖、酸含量和糖酸比或固酸比是決定柑橘品質的最重要的指標。我國柑橘應加大品種結構調整，發展市場需求的名、特、優柑橘，由過去的數量型向質量型轉變，提高果品質量。現在我國柑橘許多產區，普遍存在的一個問題就是酸含量過高，糖酸比太低。因此，開展柑橘類水果中總有機酸和可溶性總糖含量的準確測定，有助于進一步開發和利用這一資源。該文選擇常見的5個品種的柑橘果實，建立了測定其總有機酸含量的方法，以斐林試劑法測定了其中的可溶性總糖，為柑橘類水果的品質評價與資源利用提供試驗數據。

1 材料與儀器

1.1 原材料與試劑

江西蜜橘、桂林金橘、福建柚子、贛南橙、美國尤克力檸檬：購于南京華潤蘇果超市。

檸檬酸（純度>99.0%）、鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、費林試劑、葡萄糖、亞甲基藍、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀，均為分析純。試驗用水為二次蒸餾水。

1.2 儀器

pH計（PHS-3C）：上海佑科儀器儀表有限公司；電磁攪拌器（CJJ78-1）：上海帥登儀器有限公司；電子天平（FA2004）：上海分析天平廠；電熱恒溫水浴鍋（DK-98-11A型）：天津市泰斯特儀器有限公司；萬用電爐（1000 W）：上海滬粵明科學儀器有限公司。

2 方法與結果

2.1 總有機酸含量的測定

2.1.1 檸檬酸標準溶液滴定曲線的制備

準確吸取濃度為1.3562 g/L的檸檬酸標準溶液25.00 mL，置于50 mL燒杯中，連接好pH計和磁力攪拌器，以25 mL滴定管盛裝0.0495 mol/L氫氧化鈉溶液進行直接電位滴定。記錄滴定過程中用去的氫氧化鈉體積及其相對應的電位值，以電位變化量（△E）和體積變化量（△V）的比值為縱坐標，電位變化前后所用去的氫氧化鈉溶液的體積為橫坐標，即E-V曲線的一次微商曲線，見圖1。

圖1 檸檬酸對照品滴定曲線及一階微商曲線Fig.1 Titration curve and its first derivative curve of citric acid reference substance

最大值對應的氫氧化鈉體積9.88 mL為滴定終點，空白實驗消耗0.12 mL，由公式計算出的堿液的體積為9.78 mL，二者基本吻合。

2.1.2 樣品制備與測定

樣品制備與測定結果見表1。

表1 總有機酸平行測定值與相對標準偏差Table 1 Result of the content of total organic acids in citrus fruits and RSD %

將樣品洗凈擦干，分別取可食部分于組織搗碎機中勻漿，稱取25 g（精確至0.001）漿液用水洗入250 mL容量瓶；將裝樣品的容量瓶置80℃水浴鍋水浴加熱30 min，并搖動數次促使溶解，冷卻后加水定容至刻度。搖勻，用經水洗過、烘干的脫脂棉過濾。吸取濾液25 mL于100 mL燒杯，加入25 mL水，用0.0495 mol/L NaOH標準溶液滴定，滴定曲線的制作與對照品滴定曲線相同。做空白實驗校正體積。

2.1.3 樣品加標回收率試驗

表2 加標回收率實驗結果Table 2 Result of recovery for citric acid

2.2 可溶性總糖的測定

2.2.1 樣品提取液制備

取待測樣品適量，洗凈，將樣品放入組織搗碎機中搗成勻漿，備用。準確稱取勻漿25.0 g放入150 mL燒杯中，用水將樣液全部轉入250 mL容量瓶中，并調整體積約為200 mL。至于（80±2）℃水浴保溫30 min，其間搖晃多次，取出加乙酸鋅溶液及亞鐵氰化鉀溶液各2 mL～5 mL，冷卻至室溫后，用水定容，過濾備用。

2.2.2 費林試劑的標定

取費林試劑甲、乙各5.00 mL于250 mL錐形瓶中，先加入比預測少0.5 mL的葡萄糖標準液。將此混合液置于1000 W電爐上加熱，使其在2 min左右沸騰，準確煮沸2 min，此時不離開電爐，立即加入0.5%亞甲基藍指示劑2滴，并繼續以每4秒～5秒的滴速滴加標準糖液，直至二價銅離子完全被還原生成磚紅色氧化亞銅沉淀，溶液藍色褪盡為終點。用準確滴定標準葡萄糖液的毫升數V1，乘以標準糖液濃度，即得10 mL費林試劑所相當葡萄糖的毫克數。

2.2.3 可溶性總糖測定

取已制備的待測液100 mL于200 mL容量瓶中，加 6 mol/L HCl 10 mL。在（80±2）℃水浴加熱 10 min，放入冷水槽中冷卻后，加甲基紅指示劑2滴用6 mol/L及1 mol/L的NaOH溶液中和，用水定容。以下步驟同2.2.2，其中以樣品制備液代替標準葡萄糖液，計算公式如下，測定結果見表3。

表3 可溶性總糖測定結果及相對標準偏差Table 3 Result of soluble sugar in citrus fruits and RSD

式中：X為可溶性總糖（以葡萄糖計算），%；W為樣品稱重，g；G為10 mL費林試劑相當的葡萄糖，mg；V為準確滴定時所用待測液的體積，mL；A為稀釋倍數；250為定容體積，mL；1000為由毫克換算為克。

2.3 糖酸比

以測得的可溶性總糖含量與總有機酸含量求比值，即為這種水果的糖酸比。計算結果如表4。

表4 糖酸比結果Table 4 Results of sugar/acid ratio

從表1可以看出，檸檬中的總有機酸最多，其它4種水果總有機酸在0.55%～0.83%之間，前者是后者的4倍～5倍。由表3可以看出，蜜橘和橙子中可溶性總糖含量相當，高于其它3種水果。由表4可見蜜橘和橙子的糖酸比在10以上，這與我們感官評價（甜度較強）相符，而柚子與金橘糖酸比在5左右，酸甜程度也是大眾可以接受的，檸檬糖酸比較小，這也就是人們一般不直接食用它的緣故。

3 結論

應用電位滴定法準確測定柑橘類水果中總有機酸含量，操作簡便、快速靈敏，可以排除直接滴定過程中終點顏色變化判斷誤差和不均勻搖動誤差，也可以避免國標中電位滴定法pH計校正不準確帶來的誤差。RSD在0.37%～2.34%（n=6）之間，平均回收率為98.98%，也適合于其它種類水果的檢測。

我國柑橘資源豐富，建議在注重提高品質的同時，也要綜合利用這一資源。開展柑橘類水果中總有機酸和可溶性總糖含量的準確測定，為進一步開發和利用這一資源提供科學依據。

[1]中華人民共和國農業部.GB12293-1990水果、蔬菜制品可滴定酸的測定[S].北京:中國標準出版社,1999:431-433

[2]中華人民共和國農牧漁業部.GB/T 6194-1986水果、蔬菜中可溶性糖的測定方法[S].北京:中國標準出版社,1986:543-546

[3]王媚,吳皓.直接電位滴定法測定半夏提取物中總游離有機酸的含量[J].中國中醫藥信息雜志,2004,11(5):416-417