我國乳業發展歷史、現狀、問題及對策

劉永峰，李建科，昝林森

乳業是一個國家發達程度和食品消費現代化水平的重要標志，其發展對優化農業結構，促進畜牧業產業升級，增加農民收入，提高國民身體素質，都具有重要意義［1］。改革開放以來，我國乳業取得了巨大成就，從一種老百姓極難購買的奢侈品變為老百姓日常消費品。近幾年，我國乳業一直保持高速發展的態勢，生產銷售都取得了較好業績。乳業的銷售收入幾乎占全國食品制造業收入的1／4，成為食品制造業中最大的行業。但必須清醒地看到，面對經濟全球化發展趨勢和社會和諧發展大局，我國乳業發展中也存在不少問題，尤其是乳業的質量安全問題備受社會關注。因此，我們需要通過多方面聯合監管、利益共享、責任分擔的機制，實現我國乳業向國際上先進的、趨于完善的乳品質量安全保障體系看齊，建設我國安全、健康、和諧的特色乳業。

1 我國乳業的發展歷史及現狀

1.1 我國乳業的發展歷史

新中國成立60多年來，我國乳業已由一個“弱質產業”發展成為“朝陽產業”，實現了突飛猛進的增長，中國也由一個“貧奶”國家進入了世界乳業大國行列。但是，處于初級發展階段的我國乳業并不是一帆風順的，發展跌宕起伏。

1989年以前，中國乳業經濟市場化基本上是在原有的計劃經濟體制格局下展開的，計劃經濟仍占主導地位，市場化進程剛剛萌芽。1989～1992年，中國乳業市場化進程加快，絕大多數乳品企業擺脫了計劃經濟體制下的習慣性思維方式，開始以生產為導向，重視消費市場研究。1993～1997年，我國乳業市場完全放開，中國乳品消費市場開始從賣方市場逐步向買方市場轉換，企業對營銷的理解是非理性的，而且顯得盲目躁動和急于事功，導致了乳品行業混亂和無序發展。1998～2004年，我國乳業開始走出低谷，并迅速發展，政府鼓勵和吸引外資到中國參與乳業的經營發展，并相繼取消了對原料奶和消毒奶的價格管制以及相關優惠政策，國外企業紛紛進入我國，乳品企業數量不斷增加，價格戰此起彼伏，市場競爭不斷加劇；加之，我國乳制品結構不合理，難以適應市場需求，導致了乳品國內企業大量產品積壓，產業發展速度有所下降。2005年起，又進入了乳業冰凍期；2007年下半年開始，形勢稍有回暖；2008年又因“三聚氰胺”事件陷入空前危機，乳品行業和國家形象受到極大損害，乳業急劇下滑；2009年至今，隨著中國乳品行業的整頓，乳業走出危機影響，快速呈現恢復增長態勢。

1.2 我國乳業的發展現狀

目前，我國奶類總產量和人均占有量都實現了穩步增長，見圖1和圖2。由圖1可知，2011年，我國奶類總產量3 825萬t，比上年3 740萬t增長2.3%，是1978年97萬t的39倍，是1949年22萬t的174倍，年均增長率為8.7%，僅次于印度和美國位居世界第三位。其中，牛奶產量3 656萬t，同比上年3 575萬t增長2.2%。與此同時，奶類人均占有量是迅猛增加。由圖1可知，2011年人均奶類占有量為28.4kg／人，較上年27.9kg／人增長1.8%，是1978年1.9kg／人的15倍，是1949年0.45kg／人的63倍，年均增長率為6.9%。

乳制品產量、產值持續增長，因附加值較高，增長率遠高于奶類產量的增長率。2011年，我國液體乳及乳制品制造工業企業達644家；液態奶產量2 060.8萬t，比上年增長13.5%，干乳制品產量326.7萬t，比上年增長4.1%；規模乳制品加工企業銷售產值2 294.17億元，同比增長21.9%；利潤總額148.93億元，同比增長34.7%。而且，乳制品進出口貿易持續快速增長，市場發展空間大。2011年干乳制品進口86.30萬t，同比增長18.5%，液態乳進口4.31萬t，同比增長151.7%；乳制品進口總額26.20億美元，同比增長33.0%；干乳制品出口1.73萬t，同比增長71.4%，液態乳出口2.60萬t，同比增長9.9%；乳制品出口總額7966萬美元，同比增長81.3%。據國家統計局統計，中國人均乳品消費量潛力巨大。2011年36個大中城市的城市居民人均乳制品消費量為23.37kg，人均乳制品消費支出318.68元，同比增長15%。

圖1 不同年份我國奶類總產量

圖2 不同年份我國奶類人均占有量

2 我國乳業質量安全事件及存在問題

新世紀初期，我國總體上進入了全面建設小康社會的時代，人們對乳品的消費發生著深刻的變化。不僅要求乳品數量充足，而且更關心其品種、安全和內在質量，期待吃上優質、安全、營養的多元化乳制品。乳品消費也逐步從數量型向安全、質量型轉變。

2.1 我國乳業的質量安全事件

21世紀以來，我國乳制品質量安全事件頻頻爆發，先后出現三次重大質量安全事件，乳業經歷了三次危機。

2.1.1 污染奶及阜陽劣質奶粉事件的爆發 2001年，天津市一乳品公司生產的學生乳污染事件；2002年，乳品市場爆發“無抗奶”事件、光明還原乳事件；2003年3月，遼寧省海城市發生2 566名小學生豆奶食物中毒事件；2003年7月，廣東省發生“結核奶”事件；2004年初，河北石家莊倒奶事件，幾乎同一時期，南京、成都、重慶等地也相繼發生了類似事件；2004年4月，安徽阜陽爆發“大頭娃娃”劣質奶粉事件，造成229名嬰兒營養不良，死亡嬰兒13人。此時，中國乳品企業近乎集體遭遇誠信危機。

2.1.2 “復原乳”、“早產乳”、“禁鮮令”事件的出現2005年5月，雀巢公司遭遇碘超標事件，北京等地又相繼發現碘超標奶粉；2005年6月，發生光明公司、三鹿集團“早產奶”事件，河南鄭州、浙江杭州、上海先后曝光“變質光明牛奶返廠加工再銷售”；2005年10月，“復原乳”事件，在巨大經濟利益的驅使下，乳品的摻假現象也越來越嚴重，其中最常見的是采用奶粉加工的復原乳或將復原乳摻入到生乳中來生產巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳。2006年9月，廣東“雅士利”牌中老年奶粉“鐵、維生素B1、標簽”等項目被檢出；2007年初，曾被延期3次的牛奶“禁鮮令”終于獲準實施，原料奶收購市場秩序混亂，一些企業跨區域哄搶奶源，乳制品價格的大起大落。消費者權益收到了極大侵害，中國乳業陷入混亂之中。

2.1.3 三聚氰胺奶粉事件的爆發 2008年9月，三鹿奶粉的“三聚氰胺”事件被曝光，三鹿、伊利、蒙牛、雅士利、圣元、施恩等22家69批次產品檢出了含量不同的三聚氰胺，其中三鹿奶粉含量最高，甚至以牛奶為原料的巧克力、奶糖、餅干等企業也涉入其中。共造成患病兒童25萬人以上，累計住院患兒5萬多人，重癥患兒150多例。這一事件對嬰幼兒奶粉乃至中國乳業產生了深遠影響，世界衛生組織對中國有毒奶粉的跨國流通發出了警告。事件波及到了政府、市場、奶源管理、奶牛養殖、飼料等各個環節，消費信心嚴重受挫，行業和國家形象受到極大損害；乳品企業產品積壓，資金周轉不開；奶業主產區普遍出現倒奶現象，養牛效益下降。這是中國乳業有史以來爆發的最嚴重危機。

2.1.4 中國乳業負面新聞報道頻發 2009年，仍有施恩等乳制品三聚氰胺檢測不合格，而且施恩奶粉涉嫌虛假宣傳及冒充洋奶粉事件被曝光；2009年4月，浙江晨園乳業多批次牛奶被檢出可疑致癌物皮革水解蛋白；2010年7月，甘肅、青海和吉林三省檢測出三聚氰胺超標奶粉，其中青海一家乳制品廠檢測出三聚氰胺超標500余倍，數量更是達到了38噸之多；2010年8月，“武漢三名女嬰性早熟”的病例，懷疑與食用圣元奶粉有關，最終衛生部公布調查結果稱，患兒乳房早發育與所食用乳粉沒有關聯，市場上抽檢的圣元乳粉和其他嬰幼兒乳粉激素含量沒有異常；2011年3月，全國1 176家乳品企業（其中嬰幼兒配方乳粉企業145家），有643家企業通過了生產許可重新審核（其中嬰幼兒配方乳粉企業114家），107家企業停產整改，426家企業未通過審核；2011年12月，國家質檢總局發現蒙牛、長富純2種產品黃曲霉毒素M1項目不符合標準的規定；2012年7月，廣州市工商局抽檢，光明奶油、光明減脂芝士片菌落總數超標，南山牌奶粉5批次抽檢均含強致癌物。這幾年，中國乳業“皮革奶”、“蟲子奶”、各類“安全門”、“假洋品牌奶”、“毒牛奶”等負面新聞仍層出不窮，不斷影響著消費者對本土品牌的信任度，關系到乳品企業的社會責任感和生產安全等方面。

2.2 我國乳業質量安全事件暴露出的問題及分析

透過這些事件，無情的現實已經暴露出我國乳制品質量安全問題比較突出，乳制品質量安全問題已嚴重影響社會主義市場經濟的健康發展和和諧社會的有序推進，并對人們的身體健康和乳制品生產企業的健康發展帶來較大的負面影響。在現有狀況下，如何提高乳制品質量，加強乳制品質量安全顯得尤為重要。這對于乳品企業來說，既是一個嚴峻考驗，又是一個能迅速騰飛的機遇。關鍵在于能否向市場提供安全、綠色、營養的乳制品，讓消費者稱心、滿意。

2.2.1 原料乳環節的質量安全問題及分析 奶源是供應鏈的起點，也是后續生產和銷售環節的保障，在我國乳業的發展過程中，“公司＋農戶”的先發模式發揮了積極重要的作用［2］，但該模式中，乳品企業與養殖戶的關系比較松散，利益分配不均衡，且原料奶收購管理不嚴格，導致雙方各掃門前雪，乳品出現質量問題也就在所難免了。

1）養殖戶缺乏技術支持和檢測方法，造成原料乳質量參差不齊：乳制品加工企業直接設立養殖基地，并不意味著對養殖農戶實施了有效的技術指導和鮮奶質量管理。少數大型乳業企業直屬管理或由地方集體經濟承辦的大型牧場，尚有統一的養殖場、飼養、衛生防疫、獸醫獸藥供應、擠奶站等服務和管理；一些集體飼養分散經營，即地方政府或乳品企業建牛舍、擠奶廳，各奶農在其中養殖并采取統一的衛生防疫、獸醫獸藥服務方式的，其擠奶儲奶也有檢驗流程。但更為普遍的是完全分散于養殖戶家庭的飼養方式，其飼養技術參差不起，往往造成生鮮牛乳中菌落總數過高，抗生素殘留以及體細胞含量過高。一些企業為了跟上乳業市場的高速發展，盲目拓展其奶源基地，放松了對奶源基地的深度開發維護和對原料奶的高標準品質監控［3］。農戶養殖規模小，良種奶牛缺乏，科學飼養管理水平低，奶牛飼料和飼養環境不符合要求，配套設施不先進，機械化程度不高等原因都容易影響奶源的質量。

2）奶站操作不規范，原奶收購者缺乏社會責任意識：在原奶收購環節，如果奶站的擠奶操作不規范，牛奶檢測環節技術手段落后，對擠奶、貯奶、運奶設備的清洗不徹底，以及冷藏設施落后等因素均會造成牛奶質量的降低。一些奶站和原奶收購者均不直接檢驗原料奶，其原料質量就無法保證，由于加工過程中原料乳具有相溶性，只要一頭牛產奶存在問題，則整批次產品質量就有可能失控。一些原奶收購者更是缺乏社會責任感，把關不嚴，收購不合格的原奶，給不合格的原料奶進入工廠提供了機會。目前，部分乳品企業加工產能與奶源基地建設的脫節，導致了企業競相爭奪奶源，降低原料奶的標準，最終導致原料奶收購環節出現嚴重質量問題，引發行業重大質量事故，嚴重影響了國內奶制品企業的信譽，給行業發展帶來了災難性損失，導致進口奶制品激增。

2.2.2 乳品生產加工環節的質量安全問題及分析 乳品加工企業在供應鏈中處于中心地位，對乳品質量安全起到了過程控制的重要作用。由于乳品企業在技術上、設備上、管理上的差異，同時在生產工藝管理水平是否先進、新產品配方設計是否符合國家相關標準、社會責任意識的高低等指標上的不同，都會致使牛奶制品的品質乃至安全性難以達到高品質牛奶國際認證標準。

1）乳品企業硬件設備未充分利用，產生乳品質量問題：我國乳制品企業經過重新審核，大型企業生產設備、檢測設備的越來越先進，小型具備基本檢測設備，但是技術人員缺乏，設備經常作為擺設，產品的可靠性、智能化、信息化、現代化與國外方面存在較大差距，不能有效保障乳制品的質量安全。多數中小型乳制品企業只追求數量，不注重質量，缺乏對乳制品質量安全的監管。一些企業缺少標準化工序和設備，不能按標準化的乳制品加工工藝組織生產，導致產品質量不符合標準要求；一些企業在加工過程中，不注意管道、加工器具、設備的清洗、消毒，從而影響產品的質量，如細菌的繁殖、蛋白質穩定性降低等；一些乳品企業缺少必要的檢驗設備和專職檢驗人員，無法對產品質量進行監控；一些企業設備陳舊，無法控制干燥的溫度致使一些維生素被氧化分解，營養損失，產品質量不符合要求；一些企業沒有嚴格按照標準對乳制品加工從業人員進行體檢。

2）乳品企業管理水平較低，尤其是風險管理能力偏弱，造成行業發展出現波動：我國消費者對乳制品質量關注度高，特別是嬰幼兒奶粉市場，但乳品企業質量管理水平和意識比較差。近年來我國一直在加強奶制品質量管理，推動企業產品質量認證。但是，國內部分奶制品企業質量意識不強，管理水平較低，導致奶制品質量事故頻發，嚴重打擊了消費者對國內奶制品的信心，為外國品牌的奶制品進入國內市場提供了機會。

3）乳品企業社會責任意識淡漠，缺乏完善的內部質量監管體系：隨著生活水平的提高，人們對乳制品的需求也不斷提升，巨大的需求刺激了市場的發展。乳制品企業為了搶奪市場份額，到處跑馬圈地，只顧眼前利益，不講長遠發展，忽視企業內部質量監管。個別企業還出現諸如用奶粉還原液態奶、亂用酸奶名稱、濫用添加劑等現象［4］，逃避質量部門檢測。

2.2.3 乳品流通、銷售環節的質量安全問題及分析 由于乳品的易腐性和不耐儲藏性決定產品在流通、銷售中需要全程的冷藏，除了超高溫處理的產品和奶粉外，乳品都需要低溫冷藏，而部分企業由于各種原因達不到要求，造成出現食品安全問題。同時，據中國乳制品工業協會統計，國內嬰幼兒配方奶粉產量卻下降了約12%，國內奶制品企業面臨巨大挑戰。同時，國內大型企業產能過剩，國外產品急劇增加，行業過度競爭，偷工減料現象時有發生。

1）企業在乳制品銷售鏈溫度控制不當，造成產品安全不能保證：乳制品的管理往往集中在生產環節上，而忽視了其它一些環節。事實上，運輸以及銷售等很多環節都會影響乳品的安全。每個乳制品都有保質期，但這是在一定的溫度、濕度、光強度等條件保證范圍內，才能實現其保質。如巴氏牛奶、酸奶等產品，其對運輸、儲存、銷售環節的溫度控制要求十分嚴格，巴氏殺菌奶需要有健全的冷鏈系統，運輸全程使用溫控冷藏車（溫度必須控制在0～4℃），銷售環節需溫控冷藏等，若略有疏忽則嚴重影響質量。這就需要嚴格的冷鏈運輸以及冷鏈的銷售環境，而很多企業缺乏嚴格的運輸措施和適宜的銷售條件，使銷售鏈溫度等條件不能得到有效的保證，極容易導致產品在保質期內出現安全問題。

2）過期乳制品處理不當，出現安全問題：針對超過保質期的乳制品如何處置問題，目前有一些乳品企業采取了回收措施，但這些過期的乳制品回收后并不是銷毀，而大多數是被"回鍋"，重新再加工；還有一些經銷商直接將過期奶粉委托一些小廠回鍋加工。奶粉再加工勢必使蛋白遭遇高溫而分解，乳脂也會大幅度流失，于是便采取添加水解蛋白粉、奶精和四脫油等措施，以恢復產品口感和使營養成分達到包裝袋標注相關指標水平。一些商家為了自身利益，將過期的乳制品的生產日期進行涂改，嚴重的損害了消費者的利益。乳品銷售企業也可能為了自身短期利益，私下更改乳品保質期或者低價促銷問題乳品，都有可能導致終端消費者的食用安全問題。

3）企業產能過剩，國外產品急劇增加，行業過度競爭，造成產品偷工減料：近幾年，乳制品行業加工能力快速增加，伊利、蒙牛、光明等大型企業都在全國大規模擴建，推動了產能不斷提高。產能過剩引發了行業內的激烈競爭，影響了產業的健康發展。與此同時，在我國乳業質量安全一系列事件嚴重打擊下，消費者對于國產奶制品失去信心，國外奶制品進口急劇增加，對國內乳品企業形成了嚴峻的挑戰。另外，盡管國內奶牛養殖成本不斷提高，原料奶價格卻難以上漲，液態奶價格甚至低于瓶裝水的價格，明顯制約了乳制品行業的健康發展。部分高端乳制品和差異化產品的出現，雖然可以彌補低端產品價格過低的問題，但整體看來，乳品行業的利潤水平明顯偏低。鑒于國內外的巨大壓力，中小型乳品企業為了生存，對產品偷工減料，從而損害消費者權益。

2.2.4 乳業全過程的綜合質量安全問題及分析全程品控體系的建立和運行，是乳品安全的基礎?？傮w看，現有的乳制品安全控制體系依然不夠完備，乳原料、乳加工及銷售過程，缺乏嚴格的檢驗程序和技術，無法保障乳制品的安全性。原料奶的貯運、乳制品加工、流通和消費哪個環節出現問題，都會嚴重影響乳制品的質量。

1）乳制品質量安全管理缺乏多部門合力有效的監管：我國乳制品質量管理涉及衛生、農業、工商、食品、藥品監管局、質檢、檢驗檢疫等多個部門，雖然，新修訂的《乳品質量安全監督管理條例》明確規定了各部門的職責，但各部門各自為政，信息傳遞和溝通方面嚴重不足，沒有形成對乳制品行業統一管理的格局，不能發揮有效的整合力［5］。從目前政府監管角度來說，對乳制品供應鏈的下游環節、乳制品銷售的監管力度大，對上游原奶的質量監管、乳制品加工企業的生產監管顯得薄弱。監管出現漏洞，容易滋生質量安全事件，沒有有效的監管就沒有絕對的質量安全。

2）乳制品質量標準、政策、法律法規監管效力不足：我國加大了對乳制品質量標準、技術性法規的制定，但多數屬于推薦性標準，不是強制性要求，不具備法律效力。我國乳制品質量安全檢測機構不健全，手段落后，認證能力不足，監督約束機制不健全，資金投入不足，等等，難以滿足乳制品質量安全管理工作的要求。

3）消費者缺乏相關質量安全乳制品的知識，不能對乳制品企業進行好壞的鑒別：目前，我國消費者對乳制品相關的知識非常缺乏，很難對乳制品企業的好壞進行有效鑒別。這樣，就給一些不法企業魚目混珠地生產不合格奶粉、損害消費者的身體健康、威脅消費者的生命安全造成了可乘之機。

3 聯合監管、利益共享、責任分擔共建安全和諧奶業

乳制品質量安全管理條例中規定：“奶畜養殖者、生鮮乳收購者、乳制品生產企業對其生產、收購、運輸、銷售的乳品質量安全負責，是乳品質量安全的第一責任者”。但鑒于我國乳制品供應鏈上的管理主體社會責任意識不強，忽視質量安全管理，而且我國乳品質量安全保障體系尚不完善，多方面監管不到位，乳品的生產、供應和銷售鏈中各個環節的質量安全管理存在諸多問題。因此，我們建議，應在對出現產品質量問題的乳制品生產供應鏈上的各單位進行懲處的同時，加快建立乳品企業和奶農的利益共享機制，推進奶牛飼養的規模化標準化水平，提高中國乳品行業的聲譽和市場競爭力。

3.1 要實行聯合監管機制，促使乳品企業強化乳品質量監測體系建設

要參照農產品質量監測體系建設的做法，除政府相關部門建立鮮奶質量監測平臺外，各乳品企業、養殖企業、養殖大戶、奶農、物流企業、銷售店等應共同監督建立完善監測體系建設，做好乳品源頭、運輸等環節的監管［6］。

3.2 要引導整個乳業鏈條單位明確責任分擔機制，樹立“一損俱損、一榮俱榮”的經營理念

在我國，乳品企業不景氣，將直接導致銷售單位盈利下降，也會導致養殖企業、奶農利益受損，整個乳品生產、供應、銷售鏈條全部受到沖擊。從而，進口奶粉大量涌入國內，導致國內奶業發展受到限制，市場混亂。同時，如果養殖場、奶農的利益得不到應有的保護，他們要么減少養牛，要么選擇摻雜使假換取利潤，這也必然會傷害到乳品企業的利益，甚至葬送企業的發展前途。因此，在乳品市場上出現質量問題是，政府執法部門應該嚴格查處，明確各環節應負的責任大小，按照一定權重分別予以懲罰。

3.3 要建立完善鮮奶價格形成機制，利益共享

要引導乳品企業適當提高鮮奶價格，規范鮮奶收購，讓養殖企業、奶農能夠在乳品企業獲得發展的同時獲得自身的經濟效益，實現乳品企業和養殖場、養殖大戶、奶農利益共享。要大力推進訂單生產，建立鮮奶價格與乳品價格的聯動機制，推動養殖企業、奶農與乳品企業齊心協力應對乳品市場價格波動。

3.4 要建立完善乳品企業的社會化服務體系，建設和諧奶業

各地政府要幫助指導乳品企業建立奶牛養殖基地，推進奶牛飼養的規?；?、標準化，大力推廣“銷售網絡＋乳品企業＋奶?；兀剔r”模式，通過乳品企業的發展壯大，帶動奶?；氐陌l展壯大和奶農收入的持續增加。如此，整個中國乳業就會呈現欣欣向榮的景象。

總之，完善我國乳品質量安全保障體系，建設安全、健康、和諧的中國特色乳業是非常必要的，有利于保障人民健康和生命安全，增強國民身體素質，有利于我國乳品工業健康、持續、快速發展，有利于與國際接軌，消除技術壁壘，增強中國乳品國際競爭力。無論針對眼前，還是面對未來，無論用于理論研究還是實際生產，都是必要的，同時是緊迫的，需要探索，更需要付出艱苦的努力。

［1］于海濤，張 甦.乳與乳制品質量安全問題探析［J］.黑龍江八一農墾大學學報，2011，23（4）：53－56.

［2］方 升.基于供應鏈的我國乳品質量安全控制［J］.廣西輕工業，2008，24（12）：6－7.

［3］李相珊.原料乳摻假現場檢測箱的設計與檢測項目組合［J］.中國乳品工業，2010，（1）：57－60.

［4］湯志慶.乳與乳制品安全質量危機研究［J］.乳制品工業通訊，2009，（97）：3－5.

［5］馮 鋒，吳勛波.乳制品安全問題中的博弈分析與政策建議［J］.食品工業科技，2012，33（4）：49－51.

［6］沈銀書.健全乳品質量安全體系促進我國奶業持續健康發展［J］.中國畜牧雜志，2008，（12）：36.