中小腸衣企業應用HACCP的優化解決方案

文/周啟明 周 嫻 鞠志英

我國是腸衣生產大國，但絕大多數腸衣加工企業為中小型，由于認識不到位、資金不足、技術條件落后等原因，一些企業雖然建立了HACCP體系，但由于危害分析不正確，關鍵控制點的設置、監控、糾偏和驗證可操作性差等，HACCP體系不能有效運行。目前，我國腸衣加工企業主要有三類加工類型，第一類企業只加工原腸，第二類只加工半成品腸衣，第三類既加工原腸又加工半成品腸衣。經過與上海及江蘇地區的若干出口腸衣企業及多名檢驗檢疫監管人員的反復交流和探討，我們提出中小腸衣企業應用HACCP的優化解決方案，為腸衣企業識別和控制各個步驟中可能發生的危害提供一些借鑒。

一、產品描述

用健康牲畜（通常為豬、羊）的小腸，經過清洗、刮制、通水、鹽漬處理，即為腸衣。天然鹽漬的豬、羊腸衣成品，須保存在干鹽或22°Be及以上的鹽鹵中，0℃～10℃可保存2年。腸衣加工流程，可分為原腸加工和半成品腸衣加工兩大步驟（見圖1）。

圖1 原腸加工和半成品腸衣加工步驟圖

二、危害分析

一些腸衣企業，在對危害點的判斷上容易產生“顯著危害”擴大化問題，從而導致關鍵控制點過多，大大降低了體系管理的效率。這里舉一些案例來進行探討。

“危害”是指可引起人類食用不安全的任何生物、化學或物理的特性和因素。“顯著危害”是指很有可能發生，且一旦發生就引起疾病或傷害的危害。

1.生物危害

生物危害指由病原體引起的危害，腸衣中常見病原體包括疫病病毒、致病菌和寄生蟲。

疫病病毒：豬原腸可攜帶豬瘟、口蹄疫等病毒；羊原腸可攜帶口蹄疫等病毒。羊腸的回腸段被認為可傳播傳染性腦病，所以該部位一般不用于腸衣加工。有研究表明，通過鹽漬30天即可滅活腸衣中所攜帶的豬瘟和口蹄疫病毒，而目前所采用的腸衣加工模式中，半成品腸衣一般鹽漬15天或以上，成品腸衣鹽漬30天或以上，所以通過鹽漬，可殺滅疫病病毒。

致病菌：動物腸道內會含有較多腸道病原菌，并且原腸在加工時也有可能受到多種致病菌的污染。因此，無論是原腸加工還是半成品加工，都需將致病菌列為顯著危害。這些致病菌在水活度低于0.83的鹽水（21°Be）中鹽漬30天后都可被滅活。

寄生蟲：豬和反芻動物的腸道寄生蟲病（旋毛蟲、蛔蟲和囊蟲病）不會對腸衣形成安全威脅，因為清潔過的天然腸衣成品不包括這些寄生蟲的任何感染段。然而，弓形體有可能存在，但當鹽度大于6%時（6°Be），就足以破壞其包囊并清除任何傳染性。通常腸衣鹽漬工序的鹽濃度遠大于6°Be，能完全殺滅寄生蟲。因此，在原腸和半成品加工中，不必考慮寄生蟲的危害。

2.化學危害

化學危害指由化學物質引起的危害，腸衣中常見的化學物質主要是藥物殘留。

腸衣可能存在的藥物殘留包括氯霉素和硝基呋喃類等。由于國內在豬、羊的養殖過程中藥物管理可能不到位，在使用國內原料進行加工時，需將藥物殘留作為顯著危害。鑒于進口腸衣原料獸藥超標的情況較少發生，對于來料加工的腸衣，藥物殘留不是顯著危害。

3.物理危害

物理危害指由物理性物質引起的危害，堅硬的異物可導致人體疾病和損傷。

在腸衣加工過程中，經過灌水檢查等環節，可將原料中可能帶來的物理雜質清除掉，半成品加工中物理危害發生的可能性小且程度輕，因此，物理危害不構成顯著危害。

三、關鍵控制點（CCP）的選擇

每個顯著危害，均需要CCP來控制。CCP是一個步驟，顯著危害在此步驟可被預防、消除或降低到可接受水平。CCP可以是顯著危害存在的同一步驟或后續步驟。

根據對天然鹽漬腸衣的危害分析，在原腸加工時，若使用國產原料，應認定疫病病毒、藥物殘留、致病菌生長為顯著危害；若采用國外原料，則認定疫病病毒、致病菌生長為顯著危害。為控制這些顯著危害，應確定原料驗收、鹽漬、鹽鹵配制為關鍵控點。

在半成品腸衣加工時，若使用國產原料，應認定藥物殘留和致病菌生長為顯著危害，從而確定原料驗收、鹽漬、鹽鹵配制為關鍵控點；若使用國外原料，則認定致病菌生長為顯著危害，從而確定鹽漬、鹽鹵配制為關鍵控制點。

1.原料驗收

對于來料加工的原料，需確保每批原料都有國外官方獸醫出具的獸醫衛生證書。對于國產原料，需確保原料來自合格供應商，每批原料應有官方獸醫出具的《動物檢疫合格證明》。驗收原料時，還需肉眼觀察原腸是否顏色異樣或有異味，包裝是否完整、清潔。每年對每家供應商原料的藥物殘留情況，進行1～2次驗證。對新供應商的首批原料須進行全項目檢測。

2.鹽漬

如果鹽濃度達不到要求，致病菌就會大量繁殖。原腸加工和半成品腸衣加工時都需要確保使用足量的鹽。若每把長度為（100±2）m，通常羊腸衣用鹽不小于0.5kg/把，豬腸衣用鹽不小于1.0kg/把。

3.鹽鹵配制

原腸加工和半成品腸衣加工時，都需要確保鹽鹵達到22°Be或以上。

四、危害分析表

綜合上述危害分析和關鍵控制點的選擇，將其分別列入表1～表3。

表1 原腸加工危害分析點例舉

表2 半成品腸衣加工危害分析點例舉

表3 原腸加工HACCP計劃表例舉

[1]OIE Terrestrial Animal Health Code,Chapter 8.5—Foot-and-mouth disease,Article 8.5.41

[2]Wijnker JJ,Haas B,Berends BR.Removal of foot-and-mouth disease virus infectivity in salted natural casings by minor adaptation of standardized industrial procedures[J].International Journal of Food Microbiology,2007,115(2):214－219.