文化彰顯滇菜特色

文/丁建明

云南自古是一個(gè)多民族聚居的地區(qū)，每個(gè)民族的文化都有相當(dāng)濃烈的“食”的色彩，也就是一定意義上的該民族的飲食文化。滇菜美食文化植根云南這塊豐富的沃土，具有云南地域特色和民族特色。綠色、生態(tài)、健康的滇菜符合21 世紀(jì)人類對(duì)健康的追求，其內(nèi)在屬性也符合現(xiàn)代餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。

近百年來，云南與外面世界的聯(lián)系愈來愈緊密，昆明在全國(guó)的影響與日俱增：滇越鐵路通車帶來了西方文明，重九起義埋葬了清王朝在云南的統(tǒng)治，護(hù)國(guó)運(yùn)動(dòng)粉碎了封建帝制復(fù)辟的陰謀；抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，昆明一度成為大后方，從西南聯(lián)大南下，沿海工廠南遷，到駝峰航線開辟后美軍飛虎隊(duì)集結(jié)昆明，史迪威公路上浩浩蕩蕩的國(guó)際援華物資運(yùn)輸隊(duì)伍……五湖四海的人云集昆明，“民以食為天”，帶來了各方口味，飲食市場(chǎng)異常活躍。豐富的原料，烹飪技藝的交流、融和，奠定了滇味基礎(chǔ)，促進(jìn)了滇菜文化的發(fā)展。獨(dú)特、神秘、多元的民族文化，深厚的文化底蘊(yùn)，壯麗的山川，大自然賦予了云南的永恒魅力，各不相同的民族文化背景、飲食習(xí)俗、自然條件和社會(huì)條件，發(fā)展出百花爭(zhēng)艷的滇菜美食文化；滇菜文化中的傳說典故膾炙人口，佚聞趣事中、名菜典故里、一桌一碟上，都會(huì)折射出一個(gè)地區(qū)的文化內(nèi)涵和源流。

永歷皇帝的“救駕”夢(mèng)

昆明華山西路有個(gè)坡，過去稱“逼死坡”；坡前有石碑，碑文曰“明永歷帝殉國(guó)處”。永歷帝是南明的末代皇帝，他逃難時(shí)吃了碗云南炒餌塊，從此炒餌塊便有了個(gè)“大救駕”的封號(hào)。

餌塊是昆明膾炙人口一道美食，用大米做成的餌塊是云南特有，也是昆明的名特小吃之一，“云南十八怪中”就有“粑粑叫餌塊”的順口溜。云南是世界稻作文化的源地之一，故能把大米演義出米線、餌塊等方便食品，成為千百年來經(jīng)久不衰的風(fēng)味吃食。

公元1644年，清帝國(guó)開始了在全國(guó)的統(tǒng)治。公元1646年，南方明朝舊臣擁戴年輕的朱由榔建立了南明王朝，他是明神宗朱翊鈞的孫子，為明王朝嫡系王孫，稱帝于廣東肇慶，建年號(hào)為永歷。1656年，李定國(guó)迎立永歷帝于云南，駐蹕昆明，把云南貢院作為永歷帝的行宮，視朝聽政，與農(nóng)民軍形成了聯(lián)合抗清的局面，但因政權(quán)內(nèi)部矛盾重重，最終無力抗衡風(fēng)頭正旺的清政權(quán)。公元1658年12月，清軍三路入滇，永歷皇帝經(jīng)滇西逃往緬甸。清軍緊追不舍，李定國(guó)命大將靳統(tǒng)武護(hù)送永歷皇帝至騰沖，當(dāng)時(shí)天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。找到一處歇腳之地后，主人炒了一盤餌塊送上。永歷皇帝吃后贊不絕口地說：“真乃救了朕的駕也”！從此，“大救駕”便成了騰沖炒餌塊的“封號(hào)”。

過橋米線——親情、愛情一線牽

“過橋米線”是云南特有的美食，已有100多年歷史。此食品主、輔合一，以特有的滋嫩、鮮香、清爽適口、富于營(yíng)養(yǎng)而著稱，深受各族人民群眾的喜愛。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才在島上讀書，賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯吃。每次出門到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來，一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著的那層雞油猶如蓋子一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熬好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，配料切得薄薄的，到島上后用滾油湯燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。小小一碗米線，牽著普通百姓的愛情和親情。

“培養(yǎng)正氣”汽鍋雞——護(hù)國(guó)起義的出征宴

“培養(yǎng)正氣”汽鍋雞，源自云南建水汽鍋雞，由清代乾隆年間的建水人楊瀝原創(chuàng)，距今已有200多年歷史。因其炊具用外形如扁鼓、中間有筍柱汽嘴，可以像蒸籠重疊蒸雞的建水陶制汽鍋蒸雞而得名。

1911年10月10日，孫中山先生領(lǐng)導(dǎo)了偉大的辛亥革命，推翻了清王朝的統(tǒng)治，結(jié)束了中國(guó)兩千多年的封建帝制。然而，竊取了辛亥革命勝利果實(shí)的袁世凱，卻沉浸在要當(dāng)皇帝的夢(mèng)想中。1916年1月1日，唐繼堯、蔡鍔、李烈鈞等帶領(lǐng)護(hù)國(guó)軍在昆明舉行了隆重的誓師大會(huì)。據(jù)說，護(hù)國(guó)起義的出征宴吃的就是汽鍋雞，以鼓舞將士“培養(yǎng)正氣”，擁護(hù)共和。

被公認(rèn)為當(dāng)代名家中最后一位風(fēng)雅獨(dú)殊的文人美食家汪曾祺一輩子難忘汽鍋雞。1939年秋，經(jīng)過長(zhǎng)途跋涉的汪曾祺進(jìn)入了心儀已久的西南聯(lián)合大學(xué)中國(guó)文學(xué)系，西南聯(lián)大七載云煙的昆明生活，是汪曾祺一生中重要的一段歷程，對(duì)昆明的飲食也未能忘情。“培養(yǎng)正氣”汽鍋雞，曾是汪曾祺當(dāng)年最愛的美食，“如果全國(guó)各種做法的雞來次大獎(jiǎng)賽，哪種雞該拿金牌？我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。”這是汪曾祺《昆明菜》中一段褒獎(jiǎng)汽鍋雞的文字。

飲和食德——孫中山給力云腿

1915年，剛成立不久的中華民國(guó)組團(tuán)參加了巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)。這次會(huì)上，宣威火腿嶄露頭腳，一舉榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)，成為云南省最早進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的名特食品之一。

形似琵琶的宣威火腿，其主要特點(diǎn)是只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中。切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?rùn)，其品質(zhì)優(yōu)良，是云南火腿之代表，故常稱“云腿”。云腿已有近400年的歷史，但作為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)，卻是由浦在廷先生發(fā)揚(yáng)光大的。趕著馬幫、下過南洋的傳奇人物浦在廷先生，是云腿工業(yè)化萌芽的培育者，也是推動(dòng)云腿走向世界，揚(yáng)名海內(nèi)外的第一人。

1923年，廣州舉辦了全國(guó)食品博覽會(huì)，云南省府選送“云腿”參展。這天，國(guó)父孫中山先生巡脧展廳，聞香止步，來到云腿展臺(tái)細(xì)細(xì)端詳，后又并親自品嘗，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，倍加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞。由是，云腿名聲大震，香飄四海，被稱為華夏三大名腿之一。

“飲和”出自《莊子?則陽(yáng)》：“故或不言而飲人以和”；“食德”語(yǔ)出《周易?訟》“六三，食舊德”。“飲和”“食德”的意思，簡(jiǎn)單說就是飲要和諧，食應(yīng)道德。

1921年浦在廷先生創(chuàng)辦了“兄弟”罐頭食品公司，最初公司所在地在宣威。1946年昆明德和罐頭廠正式創(chuàng)建，取“飲和食德”中的“德和”作為商標(biāo)，即“飲食文化和傳統(tǒng)的道德文化相結(jié)合”之意，由此公司成為中國(guó)最早開始生產(chǎn)制造罐頭的企業(yè)之一，至今仍是云南規(guī)模最大和最具影響力的罐頭食品綜合生產(chǎn)制造企業(yè)，代表云南省罐頭制造的最高水平。

百年西餐——滇越鐵路運(yùn)來的西方美食

百年前的老昆明，已經(jīng)很有小資情調(diào)，滇越鐵路的通車，西方人將一種特有的浪漫情調(diào)帶到了昆明，這其中最有代表性的便是西餐。車站附近有經(jīng)營(yíng)咖啡館、面包的西餐館，除少數(shù)幾家是法國(guó)人外，多數(shù)是越南人。這些洋餐館的出現(xiàn)，或許可以算是昆明最早的外資，它給昆明這座樸素的古城帶來了些許“洋氣”，讓這里很早就有了開放的氛圍。在20世紀(jì)初葉的中國(guó)，軍閥割據(jù)，大半個(gè)中國(guó)內(nèi)戰(zhàn)不斷；只有彩云之南的昆明，這座歷史上無大的戰(zhàn)亂亦無大的災(zāi)荒的福地，可以讓昆明人悠閑地享受生活。西裝革履的新青年與身著旗袍的美少女，常三五邀約去喝咖啡，咖啡獨(dú)特的香氣，令人陶醉。昆明人坦然地接受著一切，享受著苦香帶來的無窮回味。

上個(gè)世紀(jì)30年代，一位越南女老板阮民宣來到昆明，掛出了“新越西餐室”(即后來的“南來盛咖啡館”)的招牌。一樓擺放的是像火車車廂座椅一樣的高背長(zhǎng)椅和條桌，這種按西方味的人性化設(shè)計(jì)的椅子，食客互不干擾，方便情侶對(duì)坐；二樓三樓設(shè)雅座，用的是圓桌，適宜眾人圍坐。新越西餐室雖然不大，但經(jīng)營(yíng)的洋餐品位不凡，其法式硬殼面包很有名，而面包師竟是著名越南領(lǐng)袖胡志明主席。胡志明在昆明期間的公開身份是新越西餐室的面包師，化名阮愛國(guó)，這樣方便他秘密開展革命活動(dòng)。也許胡志明主席只是象征性地到新越做過一兩次面包，也許他從來就沒有到店中揉過面，這都不重要，重要的是這家外來的小店與越南領(lǐng)袖和越南革命事業(yè)曾經(jīng)有過的這段佳話。

當(dāng)西南聯(lián)大邂逅昆明美食

被譽(yù)為“最后的一位國(guó)學(xué)大師”的錢穆先生作為西南聯(lián)大教授，隨文學(xué)院先駐滇南蒙自。錢穆先生以不到一年的時(shí)間在宜良巖泉山寺能夠順利完成其60萬馀言《國(guó)史大綱》一書，宜良學(xué)者鄭祖榮研究認(rèn)為，除獲得“江山之助”外，至少還獲得另外的兩助，這就是“圖書之助”和“美食之助”。

關(guān)于美食之助，錢先生在《師友雜憶》中亦頗多記載。錢先生當(dāng)時(shí)雇用了一位幫助作飯的張媽，“樓下階前流泉，圍砌兩小潭蓄之。潭徑皆兩尺許，清泉映白瓷，瑩潔可愛。張媽以中晚兩餐蔬菜浸其中，臨時(shí)取用，味更鮮美。”而最為使錢先生不能忘懷的是：“宜良產(chǎn)鴨有名，一酒樓作北方燒鴨，外加燒餅，價(jià)值幣六元，即國(guó)幣六角，余一人不能盡一鴨，飽啖而去。”好一個(gè)“飽啖而去”，去往何作呢？當(dāng)然是完全其大著也。不僅如此，錢先生且是“如是每周以為常”，這難道還不能稱之為“美食之助”嗎？

朱德熙在西南聯(lián)大求學(xué)時(shí)，師從唐蘭先生專攻古文字學(xué)和甲骨學(xué)，與汪曾祺在這個(gè)時(shí)期結(jié)下了深厚的友誼。兩人一生的友情，可謂君子之交淡如水，其友情洋溢著干巴菌的清香滋味。

干巴菌是昆明的土特產(chǎn)，也是昆明人待客的上等佳肴。汪曾祺是怎樣描述干巴菌的呢？“有一種菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶綠，有點(diǎn)像一堆半干的牛糞或一個(gè)被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛、亂七八糟的！可是下點(diǎn)工夫，把草莖松毛擇凈，撕成蟹腿肉粗細(xì)的絲，和青辣椒同炒，入口便會(huì)使你張目結(jié)舌：這東西這么好吃？”

朱德熙難忘干巴菌的美味，結(jié)婚前對(duì)何孔敬說：“看樣子真可怕，想不到吃到口里有股子清香味，味很鮮，很好吃。”如果說西南聯(lián)大那一代人的友情清淡時(shí)如水，濃烈時(shí)如酒，那干巴菌的味道中隱藏著多少“沒有什么不好意思”，又蘊(yùn)藏著多少代表著情誼的“意思”。那一代人的青春歲月留在了昆明，干巴菌成為他們戰(zhàn)時(shí)清貧生活最好的犒賞，成為風(fēng)云激蕩之中美好生活瞬間的一個(gè)符號(hào)標(biāo)志，干巴菌上，留存西南聯(lián)大學(xué)人的逝水年華和青春印記，可謂是菌中歲月，紙上滋味，味中風(fēng)云了。

特色是發(fā)展之魂，美食文化，正是滇菜的重要特色之一。