毛竹鞭筍中的部分營養成分含量分析

周文偉，周仁愛，何奇江，馬英剛，王 波，童曉青，華錫奇，周志方，呂錦水

(1.浙江省林業科學研究院，浙江杭州 310023;2.龍泉市城區林業工作站，浙江龍泉 323700;3.杭州市林業科技推廣總站，浙江杭州 310016;4.浙江省林業產業聯合會，浙江杭州 310020;5.江山市林業技術推廣站，浙江江山 324100)

毛竹鞭筍狀如馬鞭，也叫馬鞭筍。鞭筍肉色白、質地脆嫩、營養豐富、味道鮮美，是制作夏秋時令菜肴的上好食材，素有“山珍”之美譽，深受消費者喜愛。發展毛竹鞭筍生產，提高鞭筍的產量和質量，不僅豐富城鎮居民的菜籃子，而且還能提高毛竹林的經濟效益，增加竹農收入。為此，我們在江山市進行了提高毛竹鞭筍產量的技術試驗，并在夏秋季節對毛竹鞭筍的部分營養指標進行檢測分析，現將毛竹鞭筍中部分營養指標的檢測結果總結如下。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗在浙江省江山市保安鄉仙霞關林區8號小班竹林進行。試驗地位于浙、閩、贛3省交界處，地理坐標為 118°30'E，28°22'N，坡度 15°～25°，坡向東南。

試驗地年平均氣溫為17.4℃，絕對最高氣溫為38.4℃，絕對最低氣溫為-5.6℃，年降雨天數 (＞0.1 mm)為 147 d，年平均降雨量為2 109.0 mm，年平均日照時數為1 570.1 h，年無霜期為271 d，屬中亞熱帶溫潤季風氣候。

試驗林為毛竹純林，毛竹平均胸徑8.8 cm。試驗地海拔高度為430～520 m，土壤為紅壤，土層厚度100 cm以上，土壤容重為1.0～1.26 g·cm-3，pH值為4.61～5.15，有機質含量為37～49 g·kg-1，全氮為 1.3～1.9 mg·kg-1，全磷為0.02～0.120 mg·kg-1，速效氮為 151 ～195 mg·kg-1，速效磷為0.37～8.2 mg·kg-1，速效鉀為46 ～73 mg·kg-1。

1.2 樣品采集

2011年7-9月，在各月的下旬，選擇1個晴朗的早晨，分別在毛竹試驗標準地挖取鞭筍，統計每一標準地挖取的鞭筍支數及重量，剝去鞭鞘，裝入食品袋，分別稱重量，每1份樣品重量1 kg左右，真空包裝，馬上埋藏在車載冰箱里的冰袋中，并及時送實驗室檢測。

1.3 檢測方法

毛竹鞭筍樣品委托農業部農產品及轉基因產品質量安全監督檢驗測試中心 (杭州)檢測。

總糖含量按GB/T 5009.8—2008的方法測定，氮含量、粗蛋白含量按GB/T 5009.5—2010的方法測定，鉀含量按GB/T 5009.91—2003的方法測定，磷含量按GB/T 5009.87—2003的方法測定，17種氨基酸含量按GB/T 5009.124—2003的方法測定。測定結果均以鮮重計。

2 結果與分析

2.1 總糖、氮、磷、鉀含量的變化

2.1.1 總糖含量

從表1可以看出，鞭筍中總糖含量為22.3～31.3 g·kg-1。其中:7月的含量為26.0 g·kg-1，8月的含量為最高，達31.3 g·kg-1，而9月的含量為最低，僅為22.3 g·kg-1。

表1 毛竹鞭筍中總糖、氮、磷、鉀含量的變化

2.1.2 氮含量

鞭筍中氮含量為2.8～3.5 g·kg-1，以8月為最低，其含量為2.8 g·kg-1，9月為最高，含量為3.5 g·kg-1，7月居中，為3.1 g·kg-1。

2.1.3 鉀含量

鞭筍中7-9月鉀含量變化范圍為3.3～3.7 g·kg-1，7月含量為3.5 g·kg-1，8月含量為3.3 g·kg-1，而9月含量為3.7 g·kg-1。

2.1.4 磷含量

鞭筍中磷含量變化范圍為0.18～0.58 g·kg-1。7月的含量最高，達0.58 g·kg-1，8月的含量為最低，僅0.18 g·kg-1，2個月相比較，差異達2倍多，9月為0.35 g·kg-1。

2.2 粗蛋白、氨基酸含量的變化

鞭筍中粗蛋白、氨基酸含量的測定結果列表2。

表2 毛竹鞭筍中17種氨基酸及粗蛋白含量的變化

2.2.1 粗蛋白含量

從表2可以看出，鞭筍中粗蛋白含量為17.2～22.1 g·kg-1，各月的含量變化與總糖含量變化相反。粗蛋白含量以8月為最低，為17.2 g·kg-1，7月居中，為19.7 g·kg-1，9月最高，達22.1 g·kg-1。

2.2.2 氨基酸含量

毛竹鞭筍樣品中胱氨酸未能檢出［1］，在其他16種氨基酸中，谷氨酸含量最高［2］，為1.8% ～3.5%g·kg-1，其次分別為天門冬氨酸、酪氨酸等，含量最低的是蛋氨酸，僅為0.2 g·kg-1。16種氨基酸總量的變化范圍為12.1～19.6 g·kg-1，7月為17.8 g·kg-1，8月為12.1 g·kg-1，9月為19.6 g·kg-1。谷氨酸占氨基酸總量的14.9% ～17.9%，其次是天門冬氨酸，占氨基酸總量的11.2%～14.3%，最低的是蛋氨酸，占氨基酸總量的1.0%～1.7%。毛竹鞭筍的必需氨基酸含量占氨基酸總量的28% ～32%［3］。

進一步分析每1個月各種氨基酸含量的變化趨勢，采用3個月的平均值來計算各種必需氨基酸與氨基酸總量的比例，并與FAO/WHO于1973年修訂的人體必需氨基酸模式進行對比 (表3)［4］。結果表明，蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸與模式標準相近，含硫氨基酸不足［5］，而芳香族氨基酸超模式標準達1倍多［6］。

表3 毛竹鞭筍中各種人體必需氨基酸占總氨基酸的比例

鮮味氨基酸 (谷氨酸+天門冬氨酸)含量占氨基酸總量的27% ～32%［6-7］，與必需氨基酸的比例相當。如此高的含量，不知是否可以解釋江南百姓夏天喜用鞭筍做湯料的一個緣由。

3 小結與討論

從分析結果可知，7-9月所生產的毛竹鞭筍對總糖、氮、鉀、粗蛋白、17種氨基酸等營養成分的含量影響不明顯［8］。但磷的含量以7月最高，為0.58 g·kg-1，8月最低，為0.18 g·kg-1。除胱氨酸外，其他16種氨基酸含量豐富，必需氨基酸與FAO/WHO模式標準相近。鮮味氨基酸 (谷氨酸+天門冬氨酸)含量較高。

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