鮮葉攤放養護對提高夏秋醇香綠茶品質的研究

2012-12-24 12:51:10郭敏明師大亮黃海濤崔宏春

浙江農業科學 2012年10期

郭敏明，師大亮，黃海濤，敖存，崔宏春

(浙江省杭州市農業科學研究院，浙江杭州 311115)

采摘夏秋期間的鮮葉加工綠茶，茶葉香氣淡薄，苦澀味較重，品質較差，經濟效益低，茶農生產積極性不高，許多地方夏秋茶少量采摘或棄之不采。按照茶樹的生長規律，春、夏、秋季茶葉產量比應為4∶3∶3，即春茶比例占全年總產量的40%，夏秋茶比例占全年總產量的60%。而目前有50%以上的夏秋茶鮮葉原料棄采，造成夏秋茶資源的極大浪費，嚴重制約茶產業的發展。本研究選用浙江省常規茶樹品種鳩坑群體種作為試驗品種，在保證現有春茶名優茶生產的前提下，充分利用了夏秋茶鮮葉原料，通過鮮葉攤放養護技術，并完善配套加工工藝，加工夏秋醇香綠茶，可有效地提高夏秋綠茶的花香，并降低夏秋綠茶苦澀味，開發出具有醇和滋味、濃郁花香的夏秋醇香綠茶，從而提升夏秋綠茶品質。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

鮮葉原料為鳩坑群體種，采摘標準為夏秋茶鮮葉1芽2，3葉或對夾葉。

1.2 試驗方法

試驗在杭州市農科院茶葉科研基地進行。試驗設6個處理，以常規工藝為對照。

處理1:熱風處理-常溫攤放-殺青-揉捻-烘焙。

處理2:熱風處理-空調控溫 (濕)攤放-殺青-揉捻-烘焙。

處理3:日光處理-常溫攤放-殺青-揉捻-烘焙。

處理4:日光處理-空調控溫 (濕)攤放-殺青-揉捻-烘焙。

處理5:常溫攤放-殺青-揉捻-烘焙。

處理6:空調控溫 (濕)攤放-殺青-揉捻-烘焙。

CK:常規攤放-殺青-揉捻-烘焙。

熱風處理是將40℃左右的熱空氣直接均勻地吹向鮮葉表面，時間30 min，以鮮葉萎癟，手感柔軟為宜;日光處理是將鮮葉均勻攤放在竹匾上并放在架子上，置于日光下照射20～30 min，要避免陽光直射;常溫攤放是將鮮葉攤放在室內常溫環境中;空調控溫 (濕)攤放是將鮮葉攤放在空調控溫環境中，設定空調溫度;鮮葉在攤放過程中每隔2～3 h翻動1次，共翻葉3～4次。

1.3 分析檢測

鮮葉生化成分測定:采摘鮮葉用微波殺青干燥處理后制成茶葉樣品進行生化檢測;

成品茶生化成份測:采取常規工藝加工成毛峰茶后進行生化成分測定。分別測定水浸出物 (GB/T 8305—2003)、茶多酚 (GB/T 8313—2003)和氨基酸 (GB/T 8314—2003)含量。

茶葉感官審評:采用茶葉感官審評方法 (GB/T 23776—2009)。

香氣檢測:采用GC-MS方法檢測。

溫濕度測定:采用ZDR-20溫濕度記錄儀自動記錄。

2 結果與分析

2.1 鮮葉攤放對夏秋茶鮮葉香氣的影響。

在鮮葉攤放養護中，通過感官評定鮮葉香氣變化情況。設定花香顯現、花香漸濃、花香濃郁、花香趨淡、花香散失5個階段，分別在攤放3，6，9，12，15和18 h后通過感官評定鮮葉香氣變化情況。結果表明，處理1和3(平均溫度29.4℃、平均相對濕度75.8%)以攤放9 h花香漸濃，12 h后花香趨淡;處理2和4(平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)以攤放12～15 h花香濃郁;處理5(平均溫度29.4℃、平均相對濕度75.8%)攤放9 h花香顯現，香味淡薄;處理6(平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)以攤放15 h花香漸濃。香氣消長變化見圖1。

圖1 鮮葉攤放養護的香氣消長變化

從圖1可見，經過相同條件的熱風處理，處理1在常溫環境下攤放6 h后，花香顯現，攤放9 h后花香漸濃，攤放12 h花香趨淡;處理2在控溫(濕)條件攤放9 h后花香漸濃，12～15 h花香濃郁，18 h后花香散失。經過相同條件的日光處理后，處理3在常溫條件下攤放，其花香消長與處理1相同;處理4在控溫 (濕)條件下攤放，其花香消長與處理2相同。處理5在常溫下攤放9 h后花香顯現，花香淡薄，12 h后無花香。處理6在控溫(濕)條件下攤放12 h花香顯現，15 h后花香漸濃，18 h后花香散失。

通過香氣消長規律分析，夏秋茶鮮葉經熱風或日光處理后，其花香明顯提升。控溫 (濕)條件下攤放與常溫條件攤放比較，其花香持續時間長，并且花香濃郁;夏秋茶鮮葉直接在常溫條件下攤放，花香淡薄或無花香;直接在控溫 (濕)條件下攤放優于常溫攤放，但花香不及經熱風或日光處理的鮮葉。

2.2 鮮葉攤放過程中茶葉生化成分的變化

鮮葉攤放在控溫 (濕)(平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)環境下，鮮葉分別攤放3，6，9，12，15，18 h取樣測定鮮葉生化成分，分析攤放養護過程中鮮葉水浸出物、茶多酚、氨基酸等生化成分的變化，確定合適的攤放養護時間 (表1)。

表1 攤放時間對鮮葉生化成分的影響

從表1中分析，鮮葉攤放養護過程中，其水浸出物含量變化較小;茶多酚含量隨攤放時間逐漸減少，以攤放12 h最低，攤放15 h后又有所回升;而氨基酸含量隨攤放時間逐漸增加，以攤放15 h最高;酚氨比也隨攤放時間逐漸降低，以攤放12 h最低。

結合鮮葉攤放過程中的香氣消長情況和鮮葉內含成分變化的綜合分析，鮮葉攤放養護時間在控溫(濕)(平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)的環境條件下，鮮葉攤放養護時間以12～15 h較為適宜。

2.3 不同鮮葉攤放養護方式對夏秋茶生化成分的影響

鮮葉經不同攤放養護方式處理后，采取相同的殺青、揉捻、烘焙工序，將其制成干茶茶樣進行生化成分測定 (表2)。

表2 不同鮮葉攤放養護方式對夏秋茶生化成分的影響

從生化成分測定結果 (表2)分析，水浸出物含量以處理1，3，4較高，對照最低;茶多酚含量以處理1，4，6較低，對照最高;氨基酸含量以處理1，5，2和3較高，對照最低;酚氨比以處理1，2較低，對照最高。

2.4 不同鮮葉攤放養護方式對夏秋茶感官品質的影響

鮮葉經攤放養護處理后，采取殺青、揉捻、烘焙后制成干茶茶樣進行感官審評 (表3)。

表3 不同鮮葉攤放養護方式對夏秋茶感官品質的影響

從感官審評結果 (表3)分析，香氣得分以處理4最高，處理3，2和5其次，對照最低;滋味得分以處理4最高，其次為處理2和5，對照最低;總分以處理4，2和3較高，對照最低。而對照在湯色和葉底得分較高，在香氣和滋味得分最低，總分低于各處理。

2.5 不同鮮葉攤放養護方式對夏秋茶香氣的影響

對各處理茶樣的主要香氣成分進行測定，檢測出的43種成分中，主要有亞甲基-環己烷、α-法尼烯、β-芳樟醇、β-欖香烯、β-愈創烯、杜松烯、水楊酸甲酯、順-3-已烯異戊酸酯、順-β-羅勒烯、順-茉莉酮、順-橙花叔醇、氧化芳樟醇、乙酸-順3-已烯酯、吲哚等14種。

將檢測到的43種香氣成分歸為醇類、酯類、烯類、酮類、醛類、烷類和其他類進行分析。處理1醛類含量最高，酯類含量最低;處理2醇類、酯類含量中等，醛類較低;處理3烯類、烷類和其他類香氣物質含量最高，醇類和酮類含量最低;處理4中醇類物質含量最高，醛類和烷類含量最低;處理5烯類、醛類物質含量較高，其他類物質含量最低;處理6中酮類含量最高，烯類含量最低;對照中酯類含量最高，其他大類成分均處于中間地位。但是對于不同處理，不同大類香氣成分含量均有較大的差異 (表4)。