小麥粉中溴酸鉀檢測方法的比較

韓 冰徐厚平崔 波

（1.山東輕工業學院食品與生物工程學院，山東 濟南 250353；2.濟南市質量技術監督局，山東 濟南 250002）

小麥粉中溴酸鉀檢測方法的比較

韓 冰1，2徐厚平1，2崔 波1

（1.山東輕工業學院食品與生物工程學院，山東 濟南 250353；2.濟南市質量技術監督局，山東 濟南 250002）

為了選擇一種最適合小麥粉中溴酸鉀的檢測方法，分別對4種檢測方法（滴定法、反滴定法、離子色譜法和液相色譜法）進行探討，比較它們的原理、方法、精確度、檢出限、回收率及穩定性等方面。結果表明，離子色譜法操作簡單，靈敏度高，溴酸根離子的最低檢出濃度為50μg/kg，標準曲線具有良好的線性關系，回收率達到92.5%，是溴酸鉀檢測定量的較好方法，適合廣泛推廣和應用。

小麥粉；溴酸鉀；滴定法；反滴定法；離子色譜法；液相色譜法

溴酸鉀在面團的發酵、醒發和烘焙過程中會影響面團的流變性及結構，可以與小麥蛋白的面筋組織發生作用，增強面筋的彈性和強度，形成良好的面筋網絡，使面粉的烘焙效果得到顯著的改善。因此，無論是精粉，還是專用粉、面包粉、餃子粉、高筋粉、拉面粉，或者是未成熟以及潮濕變質的小麥粉，都可通過添加溴酸鹽來改良品質。但在1992年世界衛生組織發表的關于溴酸鉀使用安全的審查報告中，已確認溴酸鉀是一種氧化性的致癌物質，能導致動物的膀胱組織和腎發生癌變?！吨腥A人民共和國衛生部公告2005年第9號》規定2005年7月1日以后嚴禁在小麥粉中添加溴酸鉀作為面粉處理劑［1］，并在 GB/T 20188——2006中規定了離子色譜法測定小麥粉中溴酸鹽的方法。目前，國內外對面粉及其制品中溴酸鉀的檢測方法已有不少，但各有利弊，多數不適合廣泛的推廣和應用。文章根據溴酸鉀的性質，通過試驗探討比較了幾種檢測方法，以尋找一種靈敏度高、選擇性好、樣品適用范圍廣的溴酸鉀的檢測方法。

1 材料與方法

1.1 主要儀器與設備

振蕩器：NJYC－03M1/M2，常州諾基儀器廠；

電子天平：EY－300，鹽城迪寶電子設備有限公司；

分散機：IKA ULTRA TURRAX T18，艾德豪客國際技術有限公司；

離子色譜儀：Metrohm 792，成都博達智誠科技有限公司；

電導檢測器：819，東西儀（北京）科技有限公司；

液相色譜儀：Waters 2695，上海天齊科技生物有限公司；

DAD檢測器：2996，北京國嘉恒業科學儀器有限公司；

超聲波清洗器：KQ－250，昆山市清洗器廠。

1.2 主要材料與試劑

小麥粉、淀粉：均為市售；

鹽酸、碘酸鉀、硫代硫酸鈉、氫氧化鈉、硫酸鋅、鉬酸銨、溴酸鉀、碘化鉀、碳酸鈉、濃硫酸、檸檬酸、十六烷基三甲基溴化銨：均為市售分析純；

乙腈、甲醇：均為市售色譜純。

1.3 檢測方法

1.3.1 滴定法 稱取試樣10.000g至250mL的三角瓶中，加100mL水（先加入少量水將試樣調和成稀糊狀，再加入剩余的水），放在振蕩器上振蕩30min之后，用濾紙過濾，吸取25mL濾液至250mL碘價瓶中，加入2mL的飽和碘化鉀溶液，搖勻之后加入5mL的鹽酸溶液（1＋1），迅速將瓶蓋蓋好，混和搖勻1min，再放在暗處靜置5min［2］。取出溶液，向其中加入100mL蒸餾水，用0.5%淀粉溶液作為指示劑，用0.002mol/L硫代硫酸鈉的標準溶液來滴定，以藍色消失為終點，測定過程中要不停的用力振搖，計算溴酸鉀的含量。

1.3.2 反滴定法 將100mL硫酸鋅溶液轉移到250mL的高型燒杯中，用分散機充分攪拌，精確稱取10.000g樣品緩慢轉移到硫酸鋅溶液中，并不斷攪拌，使面粉顆粒均勻散布在溶液中，邊攪拌邊加入0.5mol/L的氫氧化鈉溶液20mL，降低攪拌速度之后，再繼續攪拌溶液2min，確保反應完全，用濾紙過濾樣品溶液，取25.00mL上清液，至250mL的三角瓶中，加11%的硫酸溶液5mL、碘化鉀1mL、鉬酸銨1滴和水25mL，搖勻之后，準確量取10.00mL硫代硫酸鈉標準工作液加入其中［3］。加入淀粉溶液5mL，過剩的硫代硫酸鈉用碘酸鉀標準工作液進行滴定，以溶液開始出現微紅色或淺紫色作為滴定終點，計算溴酸鉀的含量。

1.3.3 離子色譜法 準確稱取10.000g小麥粉樣品加入到具塞錐形瓶中，放入烘箱中于100℃加熱1h，待樣品冷卻后準確量取100.0mL去離子水溶解樣品，超聲提取1h，以3 000r/min的轉速離心，移取上清液，用0.45μm微孔濾膜過濾之后將樣品進樣［4］。色譜條件：Metrosep A supp 5－250型陰離子分離柱，抑制劑分別選擇體積分數為0.3%的濃H2SO4水溶液和水，淋洗液用5mmol/L Na2CO3溶液，并加入乙腈和水體積比為1∶4的混合溶液，淋洗液的流速為0.6mL/min，進樣體積為20μL，采用峰面積法進行定量。

1.3.4 液相色譜法 準確稱取10.000g小麥粉樣品加入到具塞三角瓶中，再準確量取超純水20mL加入到三角瓶中，混勻，用超聲波提取15min，加入甲醇10mL，混合2min，將溶液轉移到離心管中，2 000r/min離心5min，過濾取上清液，準確量取15mL中間部分的濾液，濃縮并定容至2mL，用0.45μm的微孔濾膜過濾之后，進樣分析［5］。色譜條件：色譜柱為Symmetry shieldTMRP18，3.9mm×150mm，5μm；檢測條件為220nm；流動相為甲醇（占總體積的48%）和4mmol/L檸檬酸＋2mmol/L十六烷基三甲基溴化銨水溶液（占總體積的52%）；柱溫為35℃；流速為1.0mL/min；進樣體積為50μL，用峰面積法進行定量。

2 結果與討論

2.1 4種檢測方法的比較

比較結果見表1。

表1 4種方法的比較Table 1 The comparison of the four methods

2.2 過氧化苯甲酰的干擾

滴定法和反滴定法操作簡單快速，但都易受過氧化苯甲酰的干擾。滴定法的操作中生成物為復色，不易判斷，影響顏色變化；反滴定法因需加入鉬酸銨等試劑，有時可導致溶液混濁，使結果偏高。

2.3 穩定性比較

用4種方法對含有不同濃度溴酸鉀的小麥粉樣品分別進行了測定，結果顯示，這4種方法的真實值差異和測定結果都不明顯，其中離子色譜法和液相色譜法的穩定性比滴定法和反滴定法的穩定性更好一些，結果見表2。

表2 4種方法加標回收率結果Table 2 The recovery results of the four methods

3 結論

通過試驗比較了滴定法、反滴定法、離子色譜法和液相色譜法4種方法對溴酸鉀的檢測情況，結果表明滴定法和反滴定法的操作簡單，檢測成本低，但是準確度差，檢出不靈敏；液相色譜法的檢出限和回收率均較高，但是需配套柱后衍生化裝置，造價比較高，難以大范圍推廣；離子色譜法只需經過100℃加熱1h，超聲1h，離心，微孔濾膜過濾等操作，步驟相對簡單，靈敏度高，溴酸根離子的最低檢出濃度為50μg/kg，標準曲線具有良好的線性關系，回收率達到92.5%，試驗過程中未使用大量有毒有害試劑，能滿足目前各國對小麥粉中溴酸鉀的限量要求，是溴酸鉀檢測定量的較好方法，適合廣泛推廣和應用。

1 徐琴，李靜梅，楊秀蘭，等.小麥粉中溴酸鉀定量測定方法及我國小麥粉溴酸鉀含量的檢測［J］.中國糧油學報，2007，22（3）：154～157.

2 祁占林，趙春娜，張玉珍，等.滴定法檢測小麥粉中溴酸鉀含量［J］.糧食與食品工業，2005，12（6）：64～66.

3 羅力力，向小黎，李紅敏，等.用反滴定法測定小麥粉中溴酸鉀含量［J］.糧油食品科技，2006，14（6）：45～46.

4 李堯，龔珊，劉旭，等.離子色譜法測定小麥粉中溴酸鉀和過氧化苯甲酰［J］.糧食與飼料工業，2009（12）：45～47.

5 王駿，張卉，祝建華.反相離子對液相色譜法測定小麥粉中的溴酸鉀［J］.食品科學，2007，28（1）：270～273.

Comparison of detection methods on potassium bromate in wheat flour

HAN Bing1，2XU Hou－ping1，2CUI Bo1

（1.College of Food and Bioengineering，Shandong Polytechnic University，Jinan，Shandong250353，China；2.Jinan Quality Supervision，Jinan，Shandong250002，China）

In order to select the most suitable detection method of potassium bromate in wheat flour，four kinds of detection methods were discussed of potassium bromate in wheat flour，including titration method，anti－titration method，ion chromatography and HPLC，in principles，methods，accuracy，detection limit，recovery and stability etc..The results showed that ion chromatography simple operation，high sensitivity，the lowest detection concentration of bromate ion was 50μg/kg，the standard curve had good liner relationship，and the recovery rate up to 92.5%，was the most suitable method and fit for application and widely promotion.

wheat flour；potassium bromate；titration method；anti－titration method；ion chromatography；HPLC

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.028

韓冰（1970－），女，山東輕工業學院在讀工程碩士。E－mail：247273160＠qq.com

2012－02－24