趙珩：我的老饕情懷

　　我就是一個饞人而已
　　趙珩老師出身名門，多年來又從事文化史、北京史、戲曲史的研究，問及為什么要涉獵飲食文化時，趙珩老師自嘲：“我就是一個饞人而已，算不得什么美食家。”美食佳肴，誰都喜愛，只喜歡吃的人當然算不上美食家，但喜歡吃的又懂吃之人，自當列入“老饕”門下。“老饕”是追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱，這樣算，趙珩老師可就是當之無愧的“老饕”了。
　　美食已不僅僅是簡單的味覺感受，更是一種精神享受。在品嘗美食中，趙老師可謂是個中高手，閩北光餅，蜜汁紅苕，九華春筍這些是趙珩先生《老饕漫筆》里讓人垂涎欲滴的美食，然而翻遍全書卻也不見一張美食的圖片，問及此，趙老師表示：“我的書不是單純談飲食的書，也不是食譜，只是社會生活筆記，寫書的目的也只是為了把我記憶中的，我吃到的、見到的美食背后的人和事，和讀者分享。而且口腹之欲很難通過圖片來傳達，況且加圖也會增加讀者的負擔，我更愿意讓讀者透過我的文字去感覺。”
　　美食追求的是一種愉悅，從感官到心靈的一種享受，其實有時也離不開環境、朋友和心境。趙老師告訴記者：“我在德國科隆，想吃德國烤豬肘，但行程比較匆忙就沒有吃到，回國以后，即使北京有地方賣烤豬肘，但也不是德國正宗的。若干年以后，終于在德國慕尼黑的一家啤酒館吃到了正宗的烤豬肘，總算是彌補了這個遺憾。”多年的遺憾讓趙老師在享受美食所帶來的滿足就更加的回味無窮。
　　美食沒有共同標準，每個不同經歷、不同審美情趣、不同口味感受的人，都有自己心儀的美食。趙珩也一樣：“我愛吃的不一定別人愛吃，仁者見仁智者見智。”作為饞人的他，又游歷過世界許多地方，我們想當然的認為他應該吃遍了各地的特色美食，但他卻告訴記者，“誰也不敢說嘗遍了天下美食，作為我個人而言，雖說我是來者不拒，但我也有自己不想吃和不肯吃的。”
　　那種奢華無度的美食，就是他不肯去嘗試的，“沒有市場就不會有殺戮，比如魚翅燕窩，如果你吃的燕窩是為了采摘燕窩而犧牲的，你是什么想法？雖說每人吃什么有個smihTz/XUEhaNeVvAFyjTIt3Fl3zgcOksR+ejl+wWrE=人的自由，但是我是不主張惡劣的吃，我們應該從最普通的食材中，把我們的美食技藝發揮到最大，這才是我們應該追求的美食境界”。
　　好廚師是好食客造就的
　　當今的北京是一個充斥著各種各樣餐館的城市。國內的八大菜系，國外的異域風味，哪一樣在繁華的北京找不到，難道這就是所謂“世界大同”？連我們的飲食也被“大同”了？品種繁復的讓人眼花繚亂，迷失了方向，卻不知道北京最地道的是什么。趙珩老師作為地道的北京人，他告訴我們：“北京作為遼金元明清五朝首都，其中四個都是少數民族的政權，所以北京文化也是多民族的創造，對北京菜的形成影響最突出的就是滿族的、清真的和魯菜這三個的菜系結合起來的。北京是一個包容性的城市，也形成了多元化的飲食方式。這也并沒有什么不好，在同一個地方，我們可以吃到更多不同地方的美食。”
　　現在的美食各成派系，因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味，最終形成了特色各異的八大菜系。但趙珩卻表示他并不主張“八大菜系”的說法。“這八大菜系并不能完全概括中國各個省份的特色菜系。每個菜系都有自己的飲食特色和歷史背景。”
　　他告訴記者，“像是上海本幫菜的形成就與太平天國運動有很大關系。當時，從杭州北上、從江蘇南下、從安徽東遷的人聚集到了上海，然后上海就從一個小漁村匯聚成了一個大規模的城市。正好就匯集了浙江，安徽，江蘇三省的特色，再加上當時的社會需求，就形成了后來上海菜濃油赤醬的特點”。
　　只是美食佳肴在懂吃的人面前就是子期與伯牙，巧遇知音，在不懂吃的人面前就只能對牛彈琴，暴殄天物了。他說：“聽說北京翠華樓不再做芙蓉雞片了，因為點芙蓉雞片的食客并不知曉芙蓉雞片里面是沒有雞片的，認為名不符實。有時候我們嗔怪沒有好的演員，其實是沒有好的觀眾，同樣道理，我們嗔怪沒有好廚師，但好廚師是好食客造就的。這是相輔相成的。”
　　現在美食追逐時尚已成為一種風潮，自己傳統的飲食就成為“落后”的代名詞，年輕人中更是只知麥當勞和肯德基了，“崇洋媚外”的問題迫在眉睫。面對這種現象，他說：“我們媒體要加大對于中國傳統飲食的介紹，吸引更多的年輕人去認識、了解、關注自己的特色飲食，我相信今天的年輕人將來會有一種回歸，但這個時間如果太久的話，我們自身的特色美食就會逐漸消失。”
　　美食背后的人情溫暖
　　在中國文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，形成博大精深的中國飲食文化。趙珩告訴記者：“美食在傳承的過程中還是有很大的變化的，比如近代北京盛行的就有魯淮川粵這樣一個過程。近代北京，因為官場需要，所以魯菜在清末明初時期很是流行；民國以后，大部分江浙人進入北京，所以要適應他們的口味。到了解放以后，我們很多領導人來自湖南，四川等地，所以就覺得麻辣很革命，麻辣口味就占領了北京很多年，到了改革開放以后，港粵之風北漸，港粵飲食也開始在北京獨領風騷，所以任何菜系都是和時代背景有著密切的關系。”
　　確實，美食不光帶給我們口腹之欲，更反映了一個時代的價值取向、審美取向和當時的文化背景。它還給我們帶來了中國千年沉淀下來的飲食文化以及一菜一羹背后的人情溫暖。
　　然而現在的美食卻正在進行著“良心”的考驗。當我們津津有味的品嘗美食，卻被告知是“地溝油”做成的，我們什么心情？面對當下食品安全的問題，趙老師痛心疾首，“歷史上我們歷來重視食品安全的問題，在光緒三十二年的《清代城市管理法規》中，關于售制汽水就有23項規定，你想想這種重視程度。但現在社會經濟的高度發展下，由于追逐暴利，餐飲行業為了吸引顧客，就有了很多添加劑。這是社會高度發展的弊病”。
　　在趙老師看來，只有經濟繁榮發展才能帶來餐飲的繁榮。唐代的長安，洛陽，宋代的汴梁，都是城市發展的繁榮時期，所以也是美食的繁盛時期，而上世紀50年代末60年代初物質匱乏的那個時代，人們怎能討論吃喝，談論美食呢？所以在現在這個經濟發達的多元化社會，餐飲行業就更要踏實敬業的秉承傳統，保持自己的特色才能真正的發揚中國傳統飲食文化。
　　趙珩老師有句話讓筆者深受感觸：“我一生之中，從來沒有想到過要做一個了不起的人，只是想做一個平淡的人，一個善良的人，一個懂得生活的人。”美食是一種生活態度，只有真正懂生活的人才能品味個中滋味，這一點，趙珩老師做到了，而他也一直在堅