有關人造肉的奇妙設想

　　【√】生物工程學家馬克·波斯特博士的目標是今年10月造出史上第一塊 “人造肉”。此言一出，科學界與倫理界議論紛紛
　　你或許從未想到這樣怪異的情景：一塊厚厚的生牛排躺在超大號的培養皿里，撲通撲通地顫動。荷蘭馬斯特里赫特大學（Maastricht University）的生物工程學家馬克·波斯特（Mark Post）博士正帶領著他的團隊奮戰在實驗室里，他們的目標是今年10月造出史上第一塊 “人造肉”。此言一出，科學界與倫理界議論紛紛。
　　不過，波斯特博士的實驗室并不像想象中那么熱鬧，在實驗室中一個超大號恒溫箱里躺著一排排的小培養皿，里面漂浮著一絲絲幾乎透明的肉類纖維。波斯特說，3000個這樣的小肉球才夠做一個漢堡吃。
　　未來的食物革命
　　人造肉可能會掀起一場食物革命。根據聯合國糧農組織的估算，人類的肉類消耗量將會翻一番。鑒于目前70%的農業用地都用來產肉，未來食品危機的嚴重程度難以想象。
　　人造肉的主意由來已久。1931年，英國首相溫斯頓·丘吉爾在《河濱雜志》撰文稱，未來的實驗室里應該培育動物身體的不同部件，以 “改變養整雞卻只吃胸部和翅膀的荒謬行為”。美國國家航天局（NASA）在上世紀90年代開始了相關實驗，旨在讓宇航員吃上不易腐壞的肉類。2002年，NASA成功培植出了金魚的細胞。
　　荷蘭醫生威廉·范艾倫自上世紀50年代起就投入人造肉的相關研究，是這方面最早的研究者之一。1999年他申請到了干細胞產肉的技術專利，又花了 5年時間說服荷蘭政府資助他的研究：尋找細胞產肉最有效的培養基，研究肌肉分化原理，以及干細胞繁殖的問題。然而，4年后經費用完，加上政府擔心產品沒有市場，項目不了了之。
　　但是不少專家仍然堅信，人造肉是可行且必要的。2011年7月，《環境科學與技術》雜志上的一份報告稱，跟普通的肉相比，人造肉的溫室氣體排放量要低 96%。牛津大學和阿姆斯特丹大學的科學家還發現，在產量相同的條件下，人造豬羊牛肉可以減少能耗7%到45%，占用的土地面積也要少99%。
　　密蘇里大學訪問學者尼古拉斯·杰諾維斯也支持人造肉項目。杰諾維斯正在進行肉用家畜的干細胞研究，他相信人造肉的市場化是經濟發展的必然。杰諾維斯指出，最近有研究顯示，美國國內的食源性疾病每年要造成500億美元（大約3200億人民幣）的損失。大多數肉制品，例如牛肉糜、火雞肉糜、豬排骨、雞胸肉等，都會遭到細菌的污染。而實驗室的人造肉在無菌環境中生產，既不會攜帶、傳播病原體，也不會引起傳染病。
　　人造肉的研究進展
　　不過，目前人造肉的研究依然進展緩慢，幾年之內商店里還買不到人造肉漢堡。人造肉能被真正視做是 “肉”，需要滿足兩個條件：首先是生產過程要高效，必須比養豬、養牛產肉的效率更高，否則就失去了意義；其次是人造肉的味道和口感必須要跟現在吃的肉一模一樣。
　　人造肉研究很難籌措到資金，政府和食品行業神經繃緊，不愿投資，主要是害怕公眾的排斥心理，或者引發不必要的疑慮。目前最大的獎金計劃是由一個叫做“Peta”的善待動物組織提供的，他們愿為世界上第一份人造雞肉提供100萬美元的獎金，截止時間是2012年6月。波斯特培育的是人造牛肉，而不是雞肉。因此已經與這筆獎金無緣。但波斯特已經得到了一位美國人的資助，此人的身份要到今年10月才能公之于世。
　　波斯特實驗室里的肉條只有大約3厘米長、1.5厘米寬，而產出這么一小條纖維需要500萬個細胞，做一個漢堡大約需要1億個細胞。波斯特介紹說，做這第一個漢堡大概需要25萬歐元（大約200萬人民幣），用去兩位技術人員和一整年的時間，還需要大量的材料和能源，效率非常低。
　　推廣人造肉最大的障礙在于胚胎干細胞的繁殖。荷蘭農業部在2004年資助了范艾倫研究項目，他們分離出了胚胎干細胞，不過這些細胞分裂了幾次之后就都失去了活性。
　　波斯特培養人造肉用的是成年動物的肌肉干細胞，或者叫做祖細胞。這種干細胞存在于肌肉之中，可以直接從動物身上獲取。肌肉干細胞的缺點很明顯：它比胚胎干細胞更容易分化，會自動轉變成骨骼肌細胞或者蛋白質，而且也不能無限期地一直分裂下去。波斯特的研究小組現在可以令其分裂20至30次。也就是說，1個細胞可以變成100萬個。
　　正是因為分裂的次數有限，波斯特的肉條才這么小，為此他想盡了各種辦法。一是用電刺激“鍛煉”肌肉細胞，不過這會消耗大量的能量；而且即便用了電刺激，肌肉細胞還是不夠大。
　　人造肉的市場前景
　　科學界對波斯特的做法仍有不少批評。原荷蘭研究項目的首席科學家，烏得勒支大學的亨克·哈格斯曼認為，如果波斯特想對實驗室人造肉進行市場化推廣的話，他必須回到培養胚胎干細胞的路子上。使用成年動物的干細胞造肉，只能得到單層的細胞組織；也許可以培養出有限的幾層，但是如果層數太多，細胞就無法呼吸，養分也無法達到組織中間，因此肉片肯定都很薄。
　　撇開環境和道德的問題不談，人造肉還有口感的問題。英國布里斯托爾大學的杰夫·伍德說，口感是最難模仿的屬性，這與畜類的飲食習慣、年齡和烹飪方法都有關系。他認為，人造肉的口感可以用來做醬料較重的菜肴，如肉醬意粉中的碎牛肉，但實驗室里很難培養出羊排或沙朗牛排的替代品。有些人善于品嘗肉類味道的細微差別，就像葡萄酒的品酒師一樣。
　　波斯特也把口味的因素看得很重。考慮到脂肪可以改善肉的口感，使肉鮮嫩多汁，他的研究小組已經開始著手兩個新項目，一是培養脂肪組織，二是增加肉中的肌紅蛋白含量。肌紅蛋白是肌肉中最重要的鐵元素攜帶者，這正是味道的一個重要組成部分。研究人員先減少細胞的供氧量，之后細胞會產出過量的肌紅蛋白進行補償，他們還可以用咖啡因等其他刺激物培養細胞，或者讓肌肉組織更頻繁地進行鍛煉。
　　如何烹飪人造肉是另一個問題。波斯特已聘請了食品技師，以研究人造肉在加熱過程中會出什么狀況。“我們想知道它們是會凝結成肉餅還是會散架，我們是否需要設法把它們粘合在一起……”即便他烹調成功，仍有很多潛在的法律問題，例如，人造肉算不上食品，在荷蘭如果把人造肉賣給他人食用，會被罰款1000歐元。對此，波斯特回答：“誰又會在乎呢·”
　　今年10月，將有一位著名的大廚在全球媒體面前烹飪這個漢堡，許多人都會在現場觀看。如果波斯特能生產出外觀和口感都與真肉無異的人造肉，該項目就不愁沒人資助了。如果一切都按照計劃發展，我們終有一天會在超市貨架上買一塊人造肉回家，然后糾結到底是做紅燒肉，還是剁成餡包餃