嘗小吃，品文化——臺灣篇

　　臺灣美食是去臺灣旅游絕對不能錯過的行程之一，據說真正的臺灣飲食風情在于夜市，而夜市的靈魂在于小吃。因為臺灣特殊的歷史背景，飲食文化也呈現出多元化的特點，臺灣很多的著名小吃，像蚵仔煎、大腸面線、豬血湯、大腸包小腸，臭豆腐、炒米粉、鹵肉飯等等，不僅美味還帶著歷史的記憶和臺灣獨有的古早味。
　　在臺灣知名小吃排行榜上，列位榜首的就是蚵仔煎，它是發源于臺南地區已有幾百年歷史的小吃。“蚵”是閩臺一帶的叫法，學名牡蠣，廣東人稱之為“蠔”，北方人習慣叫海蠣。一般來講，養成兩年以上的牡蠣，稱為生蠔，深海的可以生食，近海的可以用燒烤或蒸制等等方法進行料理；小個頭的牡蠣，被叫做蚵仔，通常剝殼后用來與蔬菜一起炒制，或者是在煮湯煮面時用來提鮮的重要食材，蚵仔煎就是蚵仔與蔬菜、雞蛋完美搭配，令口感飆升，使人垂涎三尺的經典之作。
　　關于蚵仔煎的起源有兩個版本，一是早在1661年，荷蘭軍占領臺南，鄭成功率兵意欲收復失土，在缺糧之馀鄭軍急中生智，將當地特產的蚵仔和番薯粉混合加水煎成餅吃，以解決燃眉之急；另一個版本則是由于先民貧苦，在無法飽食下所發明的貧民美食。真相如何已不可考，不過蚵仔煎現在已經成為風靡全省，乃至全國的知名小吃了。
　　制作蚵仔煎用到的食材很簡單，只有蚵仔、蔬菜、番薯粉和雞蛋，但每一項食材都各自有各自的講究，否則的話也不會有幾百年的傳承呢，讓我們慢慢逐一道來吧。要做出好吃的蚵仔煎，首要條件是要選用新鮮的蚵仔，熱衷于這道美味的饕餮們會專程跑到蚵仔的養殖地去吃，例如臺南安平、嘉義東石或屏東東港，那里的蚵仔現剝現賣，不必經歷長途運輸、浸水等過程，顆顆肥美碩大，做出來的蚵仔煎自然也鮮甜多汁；除了新鮮的蚵仔外，番薯粉也是制作蚵仔煎的另一個關鍵食材，番薯粉的種類非常多，一定要使用純番薯粉，這樣才能調出香醇濃郁的粉漿，做出的蚵仔煎口感又黏又Q，而且純番薯粉也能將蚵仔的鮮味更加完美充分的提升；閩南有句俗語“肥蚵仔肥韭菜”，意思是在農歷的二月，是韭菜生長最為旺盛的季節，也是蚵仔最為肥美的時候。將韭菜切成小段，與蚵仔一起搭配，再加入稀釋后的番薯粉作為粘合劑，乃是奇妙的黃金組合啊！隨著季節的變化，也可改為生菜或者小白菜。重視口味的人們還會選用顏色深黃的土雞蛋，使蚵仔煎看起來更加誘人，味道也更為鮮美。
　　當然，沒有住在蚵仔盛產地的人們一點兒都不用遺憾，現代的運輸渠道非常發達，甚至在北方的大型農貿市場也能夠買到新鮮的甜美蚵仔。買回來的蚵仔去除雜質洗凈瀝干水份，把番薯粉加水稀釋成糊狀，與韭菜混合；平底鍋中放入少許油，先下入蚵仔煎至五成熟，再倒入粉漿煎至七成熟時，在表面打上一個雞蛋，兩面煎至金黃即可，吃的時候在上面澆上番茄醬或甜辣醬，那種鮮中帶甜，甜中帶咸的繽紛口味，口口都叫人回味無窮。
　　蚵仔煎所用到的食材包含了蛋白質、淀粉、蔬菜等重要的營養物質，尤其是蚵仔，含有大量鋅元素，更是幫助孩子成長，增強免疫力的重要物質，另外據現代醫學研究，鋅元素對耳鳴和聽力退化等現象有很好的治療作用。
　　堪稱美食的“鹽酥雞”也是臺灣小吃中首屈一指的代表作。對于鹽酥雞我們并不陌生，早在好幾年前鹽酥雞就已經漂洋過海來到內地，可以算是我們了解臺灣美食的“先遣部隊”了。其實鹽酥雞的魅力遠不止來到內地這么簡單，它遍布歐美等華人聚集的地區，不僅讓當地人也領略了中華美食的魅力，也俘虜了老外的嘴巴。
　　外表酥脆、肉質鮮嫩多汁且充滿了神秘香氣的鹽酥雞，是靠什么秘密武器來征服我們的味蕾呢？讓我們慢慢來一探究竟。鹽酥雞通常可以在夜市里或者在街邊的小店中買到，店家先將雞塊炸至半熟，待有客人購買時，再把雞塊放入熱油鍋中復炸，最后撒上秘制的調味粉蘸食，只需短短一兩分鐘就可享受到美味。看似很簡單，如果我們想在家里制作出風靡世界的鹽酥雞，要掌握六大秘訣。
　　首先是雞肉，要選用雞腿肉，這個部位的雞肉彈性很好，且多汁嫩滑，這就是我們在咬鹽酥雞時會有汁水爆出來的效果的必需條件。其次是腌制，腌料有蔥、姜、蒜、料酒和醬油，關鍵是要加入一個雞蛋，這樣可以使雞肉更加嫩滑，而且在炸制的過程中還能更好地鎖住雞肉的水分。接著要用紅薯淀粉給腌好的雞塊裹粉，腌制好的雞塊外表很濕潤，所以需要進行兩次裹粉，第一遍裹粉后靜置一會兒待淀粉被雞塊吸收后再裹一遍，這樣就可以做出酥脆的外皮了。九層塔可謂是制作鹽酥雞的秘密武器，也是鹽酥雞神秘香氣的靈魂所在，九層塔是產自亞熱帶的草本植物，是西餐中常用的調味品，店家會先將新鮮的九層塔放入油鍋中炸制，撈出后用帶有九層塔香氣的油來炸制雞塊。近年來在北方地區也可以買到干燥九層塔，可是味道會略遜一籌。雞塊炸制的時間不宜過長，否則會使雞肉發干發柴，十分影響口感，需要在雞塊外表變硬后全部撈出，待油溫升高后復炸一次，這樣就能保證外表酥脆且肉質多汁鮮嫩了。最后一個關鍵點就是調味粉了，這也是店家吸引回頭客的秘訣喲，將白胡椒粉、五香粉、肉桂粉和一點點咖喱粉按一定比例混合炒香，撒在炸好的雞塊上，味道絕對可以跟夜市買到的相媲美。
　　了解了鹽酥雞的制作訣竅，我們在家里也可以很輕松地制作，但鹽酥雞屬于高溫油炸類食物，偶爾小食解饞下即可，不宜長期頻繁食用。
　　新竹米粉是源自臺灣新竹市地地道道的本土小吃，是新竹的名產。新竹米粉以米作為原料，早年間由福建地區傳入臺灣，由于新竹地區每年中秋至第二年清明期間，東北風長驅直入至新竹，受地形影響風勢驟變，轉為干燥強風，再加上此時降雨量少，獨特的氣候環境非常適合制造米粉，因此造就了新竹第一名產。
　　新竹米粉可分為“水粉”和“炊粉”兩種，形狀短粗的水粉，最常見的做法是與肉類熬煮成湯粉；更被廣為人知的是稱為炊粉的細米粉，先壓制成細絲之后再上蒸籠蒸熟，然后再經過風干處理保存。炊粉常見的制作方式除了煮湯粉外，特別適合與蔬菜肉類一同炒制做成炒米飯，因為新竹米粉不用煮，在水里稍泡片刻就可以直接炒，是很經典的臺式特色。大自然賜與的珍貴禮物想必一定不能錯過，如果有機會去新竹地區旅游不要忘了帶回幾包與家人分享！
　　近幾百年來，臺灣飲食除了秉承了福建閩南和客家飲食的特點之外，還受到了東南亞、日本甚至歐美烹飪風格的影響。經過一番本土化改良后，變化融合成更多更豐富的臺灣小吃，以至于我們現在已不能很清楚地分辨出哪些美食屬于原住民，哪些是外來美食，其實也正是因為臺灣飲食包羅萬象的特點，形成了傳統與時尚并存的美食風格，吸引著人們在欣賞美景之余，將品嘗臺灣美食記為旅行中重要的一