嘗小吃，品文化——臺(tái)灣篇

　　臺(tái)灣美食是去臺(tái)灣旅游絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)的行程之一，據(jù)說(shuō)真正的臺(tái)灣飲食風(fēng)情在于夜市，而夜市的靈魂在于小吃。因?yàn)榕_(tái)灣特殊的歷史背景，飲食文化也呈現(xiàn)出多元化的特點(diǎn)，臺(tái)灣很多的著名小吃，像蚵仔煎、大腸面線、豬血湯、大腸包小腸，臭豆腐、炒米粉、鹵肉飯等等，不僅美味還帶著歷史的記憶和臺(tái)灣獨(dú)有的古早味。
　　在臺(tái)灣知名小吃排行榜上，列位榜首的就是蚵仔煎，它是發(fā)源于臺(tái)南地區(qū)已有幾百年歷史的小吃。“蚵”是閩臺(tái)一帶的叫法，學(xué)名牡蠣，廣東人稱之為“蠔”，北方人習(xí)慣叫海蠣。一般來(lái)講，養(yǎng)成兩年以上的牡蠣，稱為生蠔，深海的可以生食，近海的可以用燒烤或蒸制等等方法進(jìn)行料理；小個(gè)頭的牡蠣，被叫做蚵仔，通常剝殼后用來(lái)與蔬菜一起炒制，或者是在煮湯煮面時(shí)用來(lái)提鮮的重要食材，蚵仔煎就是蚵仔與蔬菜、雞蛋完美搭配，令口感飆升，使人垂涎三尺的經(jīng)典之作。
　　關(guān)于蚵仔煎的起源有兩個(gè)版本，一是早在1661年，荷蘭軍占領(lǐng)臺(tái)南，鄭成功率兵意欲收復(fù)失土，在缺糧之馀鄭軍急中生智，將當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的蚵仔和番薯粉混合加水煎成餅吃，以解決燃眉之急；另一個(gè)版本則是由于先民貧苦，在無(wú)法飽食下所發(fā)明的貧民美食。真相如何已不可考，不過(guò)蚵仔煎現(xiàn)在已經(jīng)成為風(fēng)靡全省，乃至全國(guó)的知名小吃了。
　　制作蚵仔煎用到的食材很簡(jiǎn)單，只有蚵仔、蔬菜、番薯粉和雞蛋，但每一項(xiàng)食材都各自有各自的講究，否則的話也不會(huì)有幾百年的傳承呢，讓我們慢慢逐一道來(lái)吧。要做出好吃的蚵仔煎，首要條件是要選用新鮮的蚵仔，熱衷于這道美味的饕餮們會(huì)專程跑到蚵仔的養(yǎng)殖地去吃，例如臺(tái)南安平、嘉義東石或屏東東港，那里的蚵仔現(xiàn)剝現(xiàn)賣，不必經(jīng)歷長(zhǎng)途運(yùn)輸、浸水等過(guò)程，顆顆肥美碩大，做出來(lái)的蚵仔煎自然也鮮甜多汁；除了新鮮的蚵仔外，番薯粉也是制作蚵仔煎的另一個(gè)關(guān)鍵食材，番薯粉的種類非常多，一定要使用純番薯粉，這樣才能調(diào)出香醇濃郁的粉漿，做出的蚵仔煎口感又黏又Q，而且純番薯粉也能將蚵仔的鮮味更加完美充分的提升；閩南有句俗語(yǔ)“肥蚵仔肥韭菜”，意思是在農(nóng)歷的二月，是韭菜生長(zhǎng)最為旺盛的季節(jié)，也是蚵仔最為肥美的時(shí)候。將韭菜切成小段，與蚵仔一起搭配，再加入稀釋后的番薯粉作為粘合劑，乃是奇妙的黃金組合啊！隨著季節(jié)的變化，也可改為生菜或者小白菜。重視口味的人們還會(huì)選用顏色深黃的土雞蛋，使蚵仔煎看起來(lái)更加誘人，味道也更為鮮美。
　　當(dāng)然，沒(méi)有住在蚵仔盛產(chǎn)地的人們一點(diǎn)兒都不用遺憾，現(xiàn)代的運(yùn)輸渠道非常發(fā)達(dá)，甚至在北方的大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也能夠買到新鮮的甜美蚵仔。買回來(lái)的蚵仔去除雜質(zhì)洗凈瀝干水份，把番薯粉加水稀釋成糊狀，與韭菜混合；平底鍋中放入少許油，先下入蚵仔煎至五成熟，再倒入粉漿煎至七成熟時(shí)，在表面打上一個(gè)雞蛋，兩面煎至金黃即可，吃的時(shí)候在上面澆上番茄醬或甜辣醬，那種鮮中帶甜，甜中帶咸的繽紛口味，口口都叫人回味無(wú)窮。
　　蚵仔煎所用到的食材包含了蛋白質(zhì)、淀粉、蔬菜等重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是蚵仔，含有大量鋅元素，更是幫助孩子成長(zhǎng)，增強(qiáng)免疫力的重要物質(zhì)，另外據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，鋅元素對(duì)耳鳴和聽(tīng)力退化等現(xiàn)象有很好的治療作用。
　　堪稱美食的“鹽酥雞”也是臺(tái)灣小吃中首屈一指的代表作。對(duì)于鹽酥雞我們并不陌生，早在好幾年前鹽酥雞就已經(jīng)漂洋過(guò)海來(lái)到內(nèi)地，可以算是我們了解臺(tái)灣美食的“先遣部隊(duì)”了。其實(shí)鹽酥雞的魅力遠(yuǎn)不止來(lái)到內(nèi)地這么簡(jiǎn)單，它遍布?xì)W美等華人聚集的地區(qū)，不僅讓當(dāng)?shù)厝艘差I(lǐng)略了中華美食的魅力，也俘虜了老外的嘴巴。
　　外表酥脆、肉質(zhì)鮮嫩多汁且充滿了神秘香氣的鹽酥雞，是靠什么秘密武器來(lái)征服我們的味蕾呢？讓我們慢慢來(lái)一探究竟。鹽酥雞通常可以在夜市里或者在街邊的小店中買到，店家先將雞塊炸至半熟，待有客人購(gòu)買時(shí)，再把雞塊放入熱油鍋中復(fù)炸，最后撒上秘制的調(diào)味粉蘸食，只需短短一兩分鐘就可享受到美味。看似很簡(jiǎn)單，如果我們想在家里制作出風(fēng)靡世界的鹽酥雞，要掌握六大秘訣。
　　首先是雞肉，要選用雞腿肉，這個(gè)部位的雞肉彈性很好，且多汁嫩滑，這就是我們?cè)谝}酥雞時(shí)會(huì)有汁水爆出來(lái)的效果的必需條件。其次是腌制，腌料有蔥、姜、蒜、料酒和醬油，關(guān)鍵是要加入一個(gè)雞蛋，這樣可以使雞肉更加嫩滑，而且在炸制的過(guò)程中還能更好地鎖住雞肉的水分。接著要用紅薯淀粉給腌好的雞塊裹粉，腌制好的雞塊外表很濕潤(rùn)，所以需要進(jìn)行兩次裹粉，第一遍裹粉后靜置一會(huì)兒待淀粉被雞塊吸收后再裹一遍，這樣就可以做出酥脆的外皮了。九層塔可謂是制作鹽酥雞的秘密武器，也是鹽酥雞神秘香氣的靈魂所在，九層塔是產(chǎn)自亞熱帶的草本植物，是西餐中常用的調(diào)味品，店家會(huì)先將新鮮的九層塔放入油鍋中炸制，撈出后用帶有九層塔香氣的油來(lái)炸制雞塊。近年來(lái)在北方地區(qū)也可以買到干燥九層塔，可是味道會(huì)略遜一籌。雞塊炸制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使雞肉發(fā)干發(fā)柴，十分影響口感，需要在雞塊外表變硬后全部撈出，待油溫升高后復(fù)炸一次，這樣就能保證外表酥脆且肉質(zhì)多汁鮮嫩了。最后一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是調(diào)味粉了，這也是店家吸引回頭客的秘訣喲，將白胡椒粉、五香粉、肉桂粉和一點(diǎn)點(diǎn)咖喱粉按一定比例混合炒香，撒在炸好的雞塊上，味道絕對(duì)可以跟夜市買到的相媲美。
　　了解了鹽酥雞的制作訣竅，我們?cè)诩依镆部梢院茌p松地制作，但鹽酥雞屬于高溫油炸類食物，偶爾小食解饞下即可，不宜長(zhǎng)期頻繁食用。
　　新竹米粉是源自臺(tái)灣新竹市地地道道的本土小吃，是新竹的名產(chǎn)。新竹米粉以米作為原料，早年間由福建地區(qū)傳入臺(tái)灣，由于新竹地區(qū)每年中秋至第二年清明期間，東北風(fēng)長(zhǎng)驅(qū)直入至新竹，受地形影響風(fēng)勢(shì)驟變，轉(zhuǎn)為干燥強(qiáng)風(fēng)，再加上此時(shí)降雨量少，獨(dú)特的氣候環(huán)境非常適合制造米粉，因此造就了新竹第一名產(chǎn)。
　　新竹米粉可分為“水粉”和“炊粉”兩種，形狀短粗的水粉，最常見(jiàn)的做法是與肉類熬煮成湯粉；更被廣為人知的是稱為炊粉的細(xì)米粉，先壓制成細(xì)絲之后再上蒸籠蒸熟，然后再經(jīng)過(guò)風(fēng)干處理保存。炊粉常見(jiàn)的制作方式除了煮湯粉外，特別適合與蔬菜肉類一同炒制做成炒米飯，因?yàn)樾轮衩追鄄挥弥螅谒锷耘萜叹涂梢灾苯映矗呛芙?jīng)典的臺(tái)式特色。大自然賜與的珍貴禮物想必一定不能錯(cuò)過(guò)，如果有機(jī)會(huì)去新竹地區(qū)旅游不要忘了帶回幾包與家人分享！
　　近幾百年來(lái)，臺(tái)灣飲食除了秉承了福建閩南和客家飲食的特點(diǎn)之外，還受到了東南亞、日本甚至歐美烹飪風(fēng)格的影響。經(jīng)過(guò)一番本土化改良后，變化融合成更多更豐富的臺(tái)灣小吃，以至于我們現(xiàn)在已不能很清楚地分辨出哪些美食屬于原住民，哪些是外來(lái)美食，其實(shí)也正是因?yàn)榕_(tái)灣飲食包羅萬(wàn)象的特點(diǎn)，形成了傳統(tǒng)與時(shí)尚并存的美食風(fēng)格，吸引著人們?cè)谛蕾p美景之余，將品嘗臺(tái)灣美食記為旅行中重要的一