羊肉胡卜

　　日前前往陜西韓城，朋友請吃當地著名的羊肉胡卜。我是個喜歡饕餮各地風味小吃的主，僅沖“胡卜”之名，就已好奇連連。
　　進得小店，灶氣氤氳，肉香裊裊，人頭攢動。從胡卜的制作工藝和賣相看，與陜西永壽的烙面幾近相似，只是韓城胡卜多以羊肉為伍，分葷素胡卜。所謂葷素胡卜有別在于，湯相近，肉有無。與大廚搭訕，討要制作之秘籍，聽其鍋勺乒乓，聞其娓娓道來。
　　據言傳，韓城胡卜來自合陽黑池鎮的羊肉糊餑，其起源于元代，由大漠蒙古傳入中原。打探胡卜與糊餑之差異，回言，文字有別，實為一物。胡卜者—餅絲也。如今，胡卜以油旺、味美、價廉被譽為關中四大名吃之一。在關中地區，自來就有“寧說一碗糊餑，不吃酒席一桌”的俗語，可見其受追捧之程度，不容小覷。
　　羊肉胡卜制作流程相當考究，羊肉以大茴、小茴、蓽撥、肉桂、胡椒、花椒、丁香、良姜、表鹽、草蔻等十味大料烹煮而成，而火候則是關鍵中的關鍵，如何調控，絕不與人道。
　　步入后廚，三倆小工揮汗如雨，方知胡卜制作最繁冗的工序，莫過于前期的烙餅，地地道道的體力勞作。其面為燙面，加粗鹽和堿水，軟硬兼施，復復揉勻，手感細膩，柔中帶剛。醒面一刻，拽成等分，搟碾為一尺左右直徑的圓，上鐵鏊烙至脆黃無焦止。面餅出鏊，層層疊加，呈相濡以沫狀；回潮一宿，手撕無痕，雖肖薄而筋道。以利刃切餅為絲，均勻者屬得道高助。
　　烹飪胡卜，不可大鍋統煮，應以炒瓢分份料理。灶搭油鍋，清油少許，入熟羊肉片，肥瘦搭配為佳，撒辣椒與花椒粉爆香，綴入蔥花，香菜，蒜片翻炒，澆陳年老醋滑鍋，即刻舀入羊肉湯料，待湯浪翻滾，投入餅絲（胡卜）翻煮片刻，淋辣油起鍋，一老碗紅油濃郁的羊肉胡卜即成。其味覺，酸辣鮮香；其口感，柔軟勁嚼；其品相，滑爽紅潤。點評一個字—躥。