靜置的奧秘

　　去冶煉廠采訪，知道鋁合金熔煉過程有一道靜置程序，要將熔漿放在靜置爐里等待一段時間，使材料精煉凈化，從而產生更高檔次的產品。
　　這讓我想到烹飪上也有許多環節是須要靜置的，與金屬熔煉有異曲同工之妙。
　　譬如蒸蛋羹就得要靜置。在蛋液中加適量鹽和溫開水打勻，靜置十余分鐘再蒸。這樣蒸出的蛋羹軟如凝脂，細滑嫩口。
　　譬如，拍好的蒜末也是要靜置的。蒜頭用刀拍爛，靜置10分鐘，再下入欲起鍋的炒青菜中，蒜香才濃。
　　手工面、蔥油餅、水餃、饅頭等用面粉搟制的食品，和面成團后，都是要醒面的。醒面就是靜置，一般都要20分鐘以上。靜置是為了讓面發酵，讓面筋更有韌性，使炊出的面食更軟嫩、筋道，柔糯鮮香。
　　要抓粉保嫩的肉食，大多也是要靜置的，為的是給予腌制入味的時間，對片好的鮮魚片加調料、蛋清或生粉攪粉后，靜置10分鐘再入沸騰的魚湯里煮開，魚肉異常鮮嫩，滑而不糜，這是水煮魚的鮮美之道。用炒香的米粉拌五花肉，靜置20分鐘再蒸，軟糯且不膩，這是美味的粉蒸肉。宮保雞丁也一樣，雞胸脯肉用刀把拍松，切成丁，加調料、濕淀粉拌勻，靜置5分鐘后再入油鍋爆炒，原本柴澀的雞肉已是脆嫩無比。
　　前一段時間，我買散裝燕麥片來當早餐。得燒油鍋，然后加入鮮肉、雞蛋、蔬菜或泡發后的海鮮干品與燕麥去水煮。本想弄這早餐會便捷些，卻是這般麻煩，而且入口不爽，燕麥嚼起來有點澀。后來改為免煮的燕麥，沖入開水即食，是方便快捷多了，可吃起來淡而無味，還會黏牙齒。……