陜西小吃的制作

　　陜西小吃品種繁多，風味各異，以濃郁的鄉(xiāng)土韻味和豐富的營養(yǎng)贏得了國內(nèi)外食客的普遍贊賞和高度評價。下面介紹幾種陜西小吃的制作方法。
　　牛羊肉泡饃
　　牛羊肉泡饃是陜西最有特色的小吃之一。泡饃的肉可以是牛肉也可以是羊肉，下面以羊肉為例介紹制作方法：
　　首先浸泡羊肉。在干凈水池中放入半池清水，將新鮮羊肉切成大塊放入清水中，浸泡12小時，去雜除腥。在大鍋中加入半鍋清水，用大火燒開，把浸泡2～3小時后的干凈羊大骨放入鍋內(nèi)，用旺火熬2～3小時，熬出骨油后放入調(diào)料包，以煮50公斤羊肉為例，需要調(diào)料2500克左右。調(diào)料包配制：大料350克、良姜250克、沙仁200克、花椒300克、白芷150克、草果100克、香葉10克、肉蔻200克、小茴香400克、桂皮180克。將所有調(diào)料裝入紗布袋中，放入鍋內(nèi)，用勺將調(diào)料包壓到湯面以下，用大火熬煮3個小時，然后將浸泡好的羊肉切成小塊，輕輕投入鍋中，再用肉板把肉塊蓋住，把羊肉壓在湯面以下，蓋上鍋蓋，先用旺火燒開，再改用小火燜10個小時，煮好的羊肉肉爛湯濃，滋味鮮純。
　　泡饃所用的饃是用死面做成的，俗稱砣砣饃。做法是：在攪拌機中放入面粉5公斤，堿面2克，打開機器開關，一邊攪拌一邊加水，加水1500克左右，制做砣砣饃要求面要硬一些，要掌握好加水量。攪拌好的面團要揉一揉，要求表面光滑細膩。把面團揉成長條狀，然后揪下小面團做面坯，每個小面團重約100克，然后開始揉面坯。先用雙手各抓一個面坯，以拇指為軸心，五指配合滾動按壓，揉成砣螺形狀，用手掌輕輕按壓成小饅頭形狀再壓平，然后用搟面杖把面餅搟薄，厚度約2厘米，搟好后收邊，用面杖擠壓面餅邊緣，使面餅邊緣隆起。將面餅放入電烤爐中烤10分鐘，烤成金黃色，7成熟，烤出的饃具有明顯的特點：中間有“菊花心”，周圍是“鋼絲圈”，翻過來像“老虎背”。將饃掰成黃豆粒大小放入碗內(nèi)，再將煮熟的羊肉切成斧頭狀放入碗里，每碗用羊肉100克，加入蔥花、木耳、粉絲，準備下鍋煮。在鍋中放入原汁羊肉湯，將材料一起下鍋用大火煮開，用勺撇去浮沫，煮1～2分鐘，加入少許羊油，攪拌均勻，翻炒幾下出鍋。在裝碗前，用勺舀出肉塊，起鍋將饃倒入碗內(nèi)，再將肉倒在饃上，就做好了。這道小吃的特點是饃筋光滑、肉爛湯純、香味四溢、老少皆宜，用餐時，將糖蒜和辣椒醬與泡饃搭配食用，吃起來更有滋味。
　　秦鎮(zhèn)米皮
　　秦鎮(zhèn)米皮是陜西戶縣秦渡鎮(zhèn)著名的風味小吃，現(xiàn)在已流傳到全國各地。
　　其做法是：將大米淘洗干凈，放在清水中浸泡4個小時，浸泡到用手可以捻碎即可，用磨漿機將大米磨成米漿，在磨漿的同時，用大鍋燒一些開水，在米漿磨好后，一邊攪拌，一邊倒入開水，將米漿燙至8成熟，繼續(xù)攪拌，米漿的稠度要適中，不能太稀。將籠布用水濕透鋪在籠屜上，應鋪平、不能有褶皺，然后舀兩勺米漿倒在籠布上，雙手拿起籠屜，做圓周運動，把米漿攤成均勻的圓形薄餅，將攤好的米皮放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，用大火蒸約2分鐘，米皮蒸熟，取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，撕掉籠布。米皮通常涼拌食用，涼拌時取適量米皮切條放入碗中，加入黃豆芽、黃瓜絲、鹽、醋、大料水、蒜汁、辣椒油，攪拌均勻即可食用。這道菜的特點是：米皮白亮，口感滑爽，夏天涼吃，冬天熱食，各有風味。
　　肉夾饃
　　肉夾饃所用的肉叫臘汁肉，比一般醬肉酥爛，滋味鮮香。饃叫白吉饃，焦黃酥脆、空心、易消化。將新鮮豬肉（最好是前腿肉）放入清水中浸泡1小時，清洗去雜。以煮10公斤豬肉為例，需要高湯10升，在高湯中加入鹽100克、糖色20克、生姜100克、冰糖100克、大紅椒10克、大蔥40克、料酒10克，攪拌均勻。制作調(diào)料包：以煮10公斤豬肉為例，需要肉蔻6克、八角10克、小茴香10克、花椒12克、香葉6克、桂皮10克、草果10克、良姜6克，將所有調(diào)料用紗布包好扎緊。將配好的湯倒入鍋中，用旺火燒開，然后投入調(diào)料包，用大火熬制5分鐘，再把浸泡干凈后的豬肉放入鍋內(nèi)，沉入湯面以下，用大火燒開，改用中火煮30分鐘，再改用小火燜5個小時，煮出來的豬肉色澤紅潤、肥而不膩、入口即化。
　　白吉饃是用發(fā)酵后的活面做成的，做法比較講究。以和5公斤面為例，先把老面揪成片狀放入面粉中，老面用量為50克，再依次放入堿面10克、泡打粉5克、酵母20克，攪拌均勻后加入色拉油10克，攪拌后再加水，邊加邊揉，把面粉揉成絮狀。加水要分3次加入，以控制面的硬度。做白吉饃以面硬一些比較好，這樣做出的饃才會酥脆。揉成面團后，放在案板上繼續(xù)揉，將揉好的面團放入盆中，蓋上濕布，發(fā)酵20分鐘。發(fā)酵好后把面放在案板上揉2～3分鐘，將面坯揉成長條狀，從面坯上揪下一小團面，重約100克，將面團揉成細長條，然后用搟面杖壓平，搟成片狀，卷成團，再用搟面杖把面團搟成鳥窩形狀。搟面杖應中間粗、兩頭細，這樣才能把面團搟成鳥窩形狀。把搟鳥窩狀的面餅翻過來再搟一次。把搟好的餅放在炭火爐上烘烤，用旺火烤1分鐘后，將面餅翻過來壓平繼續(xù)烤2分鐘，烤熟的饃會鼓起來，中間有“菊花心”，周圍有螺旋形的“鋼絲圈”。將煮制好的豬肉撈出，放在案板上剁碎，將烤熟的白吉饃從中間劈開，把剁碎的豬肉夾在饃中間，每個饃用肉量50克。肉夾饃要趁熱吃，正宗的肉夾饃酥脆爽口、入口即化、鮮香多汁、回味無窮。
　　鍋盔
　　鍋盔又叫鍋魁、干饃。在“陜西十大怪”中，有一怪是“烙饃像鍋蓋”，指的就是鍋盔。
　　鍋盔的做法很簡單，和面過程與肉夾饃相同，搟面過程也與肉夾饃類似。在發(fā)酵的面坯上揪下一團面，重約300克，揉成長條，在桌面上撒少許小茴香，可以增加面的香味。用搟面杖把面坯壓平，搟成片狀，把面片卷成團，豎立放在桌面上，用手掌壓平，用搟面杖搟壓，中間下陷，四周上翹，翻過來繼續(xù)搟壓，搟成直徑約25厘米的面餅。放入炭火爐上用旺火烘烤5分鐘，烤熟后色澤金黃，酥脆可口。食用時，將鍋盔切成小塊，從餅中間劈開放入辣椒醬，做成辣子鍋盔，吃起來更有滋味。
　　麥飯
　　麥飯是一道簡單實惠的小吃。麥飯的原料主要是菜和面粉，來源廣泛，可以隨意選擇，以芹菜為例，將芹菜切碎，加入適量面粉拌勻，將原料倒入籠屜，撥開、鋪勻，放入開水鍋中蒸10分鐘，蒸熟出鍋后盛入碗中，加適量鹽、味精、雞精、蔥花、蒜末、辣椒面，將油燒開后潑在碗中，攪拌均勻，倒入瓷盤中，再點綴上用胡蘿卜雕刻的花朵，一盤清爽悅目、鮮美可口的麥飯就做好了。
　　（北京 中