閑談紅糖白糖與冰糖

在穿越小說里，一個人回到古代，最容易賺錢的技術之中有一項就是把紅糖變成白糖。不過在現代社會，紅糖通常比白糖要貴。不知道是不是因為顏色，人們相信它有補血之類的功能。而“專家”們也能從化學的角度為此提供“理論支持”，比如紅糖含有“人體必需的氨基酸”和“微量元素”，所以“營養價值比白糖要高得多”之類。但是比白糖更純、“沒有氨基酸”“微量成分也更少”的冰糖，卻也被認為具有“獨特的藥用價值”。在那些“養生”的秘方里，不是用紅糖就是用冰糖，而純度在二者之間的白糖卻總是被另眼看待，這實在是一件很有趣的事情。

從生產工藝來說，紅糖比白糖要簡單一些。把原糖汁進行簡單加工，干燥之后就得到了紅糖。而白糖則需要把原糖汁進行純化、脫色然后再干燥。與紅糖相比，白糖的雜質少，白度高，而甜味更純正。如果把純化脫色的糖水進行結晶操作，最后得到大塊的晶體狀產物，就是冰糖。這種結晶的操作并不高深，初中化學課上就有“結晶”和“重結晶”的實驗。從技術上說，制作冰糖的技術跟那個實驗并無實質上的差別。

就像宣稱各種“保健作用”時所依據的那樣，“人體必需的氨基酸”和“各種微量元素”是被用濫了的科學術語。對于人體來說，氨基酸是大量需要的營養成分。一個成年人一天需要好幾十克，而紅糖中含有的那點“雜質”中，即使有氨基酸也只是杯水車薪。“微量元素”也并不是“有”就可以，還有量的問題。比如在宣傳紅糖“營養價值”的時候經常提到，“每百克紅糖所含的鈣多達90毫克”。這點鈣只需要幾十克牛奶就可以提供。“紅糖補血”是一個流傳很廣的說法，如果一定要跟“血”聯系的話可能就是其中含有的鐵了。有資料說100克紅糖所含的鐵可達4毫克，而缺鐵可能導致貧血。如果這個鐵含量是真實可靠的，那么紅糖所能提供的鐵大致與同樣重量的牛肉和各種豆及豆制品差不多，也算是高的了。不過，吃牛肉和豆類還能夠獲得大量其他的營養成分，紅糖是不可與它們同日而語的。在物質匱乏、缺衣少食的年代，作為優質熱量來源的糖對于孕婦產婦可能有一定意義，與白糖相比額外提供的這些鐵也不無裨益。不過對現在的孕婦產婦來說，營養不是問題，營養過剩才是問題，再吃紅糖來“補充營養”就得不償失了。吃100克紅糖，可以獲得幾十毫克鈣、幾毫克鐵、其他種類可能不少含量卻很少的“微量元素”以及完全可以忽略的氨基酸，但是攝取的熱量卻是四百大卡左右。這樣的食品如果大量吃，那么將比最“垃圾“的”垃圾食品”還要垃圾；如果只是當作調料少量使用，那些所謂的“營養成分”就更加可以忽略了。

從食品與營養的角度來說，紅糖就是一種顏色和風味與白糖不同的糖。這種不同對于烹飪技法是有意義的——它可以給食物帶來不同的特色。在營養上，白糖所擁有的價值（提供熱量和甜味）與缺陷（只提供熱量而且導致血糖快速升高），紅糖同樣難辭其咎。

紅糖之所以更貴，除了人們相信它的“保健”與“藥用”價值，最重要的原因就是需求量小。在現代化的工業生產和市場營銷中，需求量小的東西哪怕生產工藝簡單，也需要更高的成本。另一方面，白糖的生產可以用甜菜。經過純化脫色之后，以甜菜和甘蔗生產出來的白糖沒有可見的差別。而傳統的工藝生產紅糖卻只能用甘蔗，甜菜的糖蜜會帶來難以接受的味道。對原料的挑剔也在一定程度上抵消了工藝簡單所節省的成本。在現代工業中，也有通過往白糖里加蔗糖蜜而得到的紅糖。這樣的工藝可以使用甜菜生產的白糖，而且質量控制也更加容易進行。因而它在生產上也是有利的，不過制取紅糖的工藝就比白糖要復雜了。

冰糖的生產比白糖紅糖都要復雜，價格高也是順理成章的事情。從營養意義上來說，它除了熱量一無所有。它的可愛只是天生麗質清純可人而已，實在是缺乏內涵。如果說紅糖的“保健作用”還可以通過玩弄科學名詞來“證明”的話，冰糖則連這點都做不到，只能通過“相信”來支撐了。當然，現在還有使用梨汁、菊花水等等生產出來的“保健冰糖”。作為糖果偶爾吃一吃，享受一下獨特的風味和口感，倒也沒有什么大的問題。如果真為了傳說中的“保健功能”去多吃，那么“保健作用”能否獲得很不好說，吃糖所面臨的風險——蛀牙、肥胖、糖尿病等等，倒是虎視眈眈。

責任編輯/劉穎