園種地方特色兔肉制品的制作

一、河北柴溝堡熏兔肉

河北省懷安縣柴溝堡熏兔肉制作工藝精細，用料考究，以多種中草藥為作料，經煮制、熏烤等工序制作而成。其制品風味濃郁、獨特，色香味俱全，并有防腐、保存期長等特點。其加工過程如下：

1. 選料與初加工。選擇體重2.5～3.0千克健康膘肥的青年兔，采用頸部移位法處死，然后放血、剝皮、開膛，去除內臟器官和四肢下部，用清水洗凈，再用無毒線繩將兩后肢綁成抱頭狀并呈弓形固定。

2. 配料調制與熟制。調味配料是熟制工藝的關鍵，應選用畢撥、良姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、八角、白芷、山楂等20多種中草藥做作料，裝入紗布袋中備用。煮兔肉時將調料袋放入鍋內水中，加入醬油、醬豆腐、面醬、食鹽、大蒜等，制成煮肉湯。此調料湯具有味道好、防腐去腥、健胃、暖腸、調氣、醒腦和增色等功效，還能使熟制的兔肉呈棕色，味咸淡適口。1次投料連續使用4～5次以后酌情添加、更換或根據需要組合新調料。肉湯煮沸后放入兔肉，再煮沸，然后慢火燜煮3～4小時（以兔肉熟爛而不破損為宜），將煮好的兔肉撈出，放在特制的鐵制籠屜上，待熏制。可將煮肉湯盛入缸內保存，冷卻后去掉上層浮油連續使用。多年的煮肉湯稱“老湯”，“老湯”長期連續使用效果更佳。

3. 熏制。將鐵鍋清洗干凈，在鍋底部加入適量柏木末或碎屑、少許白砂糖，然后把待熏制的兔肉均勻擺在鐵籠屜上，放入鍋內，蓋好鍋蓋，加火燒3～5分鐘，待鍋內冒出縷縷青煙，聞到柏木香味時，揭開鍋取出。

4. 特色。正宗優質熏兔肉不加任何染料，呈棕色而有光澤，表面干凈無雜質，肌肉富有彈性，肉質緊密鮮嫩，表面干燥酥軟，咸淡適口，肥而不膩，冷食不瀉，多食不滯，有柏香風味，蚊蠅只能在上面飛旋而不落肉上；防腐、保存期長，在常溫條件下可保存5～7天不變質；是低脂肪、高蛋白的營養保健食品，冷熱均可食用，風味獨特。

二、河南馥香兔肉

1. 宰殺漂洗。選用健康活兔，宰殺放血后剝皮或煺毛，正中開膛除去全部內臟。可用整個胴體加工，也可分3段（按胴體前、中、后）或7塊（四肢、頸和2塊背肋）加工。把兔肉放入清水中浸漂洗滌，時間一般為1～3小時，浸泡至肉中沒有血水為止。漂洗用水要充足，以清洗到清潔為宜。

2. 腌制劑配制（以兔肉100%計）。食鹽2%左右，白糖1%左右，亞硝酸鈉0.13克/千克兔肉，混合磷酸鹽1克/千克兔肉。混合磷酸鹽配制：三聚磷酸鈉15%，六偏硫酸鈉78%，焦硫酸鈉7%。若購置不到這些磷酸鹽，腌制時不添加也可。

3. 腌制。將食鹽、亞硝酸鈉和白糖充分混合粉碎后，用手均勻地擦在兔肉表面。磷酸鹽應先用少量溫水溶解并冷卻后均勻地灑在兔肉上，再把兔肉揉搓1次，然后把肉塊盡量堆疊實，再蓋上1張牛皮紙或其他紙張，以防光線直接照射兔肉，影響腌制效果。腌制時間長短與腌制的溫度有關，溫度低腌制時間宜長，溫度高腌制時間宜短。但溫度高時易引起微生物大量繁殖和肉中酶的酵解，導致肉變質甚至腐爛。一般在5～10℃條件下腌制48～72小時較為妥當。除了在炎熱的夏季應降溫腌制外，一般春季和冬季在室溫條件下均可腌制，但腌制時間要靈活掌握，只要肉塊硬實、呈鮮艷的玫瑰紅色即可。

4. 煮制（烹制）。烹制是加工馥香兔肉的關鍵。配料（以10千克兔肉為例）：干橘皮10克、桂皮30克、良姜30克、丁香0.7克、白芷30克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果10克。這些作料在調味商店都能買到。

5. 油炸。將腌好的兔肉表面的水分晾干或擦干，再均勻地涂抹1次糖色或濃糖液（糖與水的比例是1∶1），然后放進150～180℃的熱油鍋中炸0.5分鐘，使肉表面呈醬油色即可撈出。油炸的目的是使兔肉上色，并可降低或消除原有生肉的異腥味，減少肉中的固有水分，增加風味。油炸時一定要輕炸，不可炸老（也可不炸但成品的色澤和風味均稍差些）。

6. 烹煮。用砂鍋或其他煮飯鍋，加入適量的清水，水量要全部淹沒兔肉；把配料用紗布包后放入水中，用大火煮沸5分鐘左右，再下兔肉，繼續煮制，并撇出水面的浮沫；待浮沫除凈后，加入食鹽20～40克，改用小火慢煮，保持鍋內水溫在85～90℃之間即可，不要讓水沸騰。一般慢火煮2～3小時，兔肉便可達到熟爛的程度（老齡兔肉時間可稍長些，當年的兔肉可適當縮短慢煮的時間）。煮好的兔肉異常熟爛，出鍋撈肉時要小心，應用漏勺輕輕撈出，以保持肉塊完整。

7. 特色。制作良好的馥香兔肉醬紅油潤，色澤鮮艷，骨肉分離，異常熟爛，入口化渣，適口性強，咸淡適中，純正濃香。成品經冷卻后，如采用鋁箔復合膜抽真空等包裝措施，可在室溫下長期保存。

三、廣州臘兔

臘兔具有肉嫩味美、食不塞牙、臘味十足的特點。

1. 原料。兔肉100千克，食鹽5千克，黃酒2～2.2千克，蔗糖4.3千克，醬油3.2千克，硝酸鈉50克。

2. 操作要點。①選兔：選膘肥肉厚、健壯無病、質量為1.5千克以上的家兔，將兔宰殺剝皮、開膛去內臟、斬除腳爪后用竹片撐開成板狀。②腌制：將食鹽、黃酒、蔗糖、醬油等輔料混勻，涂抹在兔體內外，也可用15千克冷水溶解輔料，將兔肉入缸腌制3天，每天翻缸1次，出缸后將兔肉放在案板上，面部朝下，前腿扭轉到背上，將背和腿按平后撐開呈板形掛曬風干或烘干，即為成品。這種臘兔肉如懸掛于通風干燥的房內，可存放3個月以上不變質。

四、燈影兔肉

燈影兔肉是以兔肉為原料，根據兔肉特性對燈影牛肉傳統配方與加工方法進行調整而開發出的獨具特色的產品。

1. 原料。兔肉、精鹽、白砂糖、五香料、天然調味料和質改劑等。

2. 操作要點。①原料肉選擇：以優質兔腿肉和背部肌肉為原料，應保證原料肉優質新鮮。②嫩化固型：將鮮肉選擇整理后于2～4℃條件下冷藏2～3天，以凍結固型，然后切成均勻薄片。③拌料：把肉片與輔料混合，每次肉片不能過多，要輕輕拌勻并保持肉片完整性。④鋪片：鋪肉片時片與片要相接，不重疊也不留空隙，使之連成一片。⑤烘烤：在65℃條件下烘烤3.5小時后取出冷卻，用壓片機壓成均勻平整的薄片，按規格要求切成長條，再放入紅外線烤箱在120～140℃條件下烤制約5分鐘，使之油亮紅潤即可。罐裝產品可再添加適量芝麻油和芝麻。

3. 特點。色澤紅潤，光澤油亮，片薄如紙，香味濃郁，咸甜適中，落口消融，風味別致。

（作者聯系地址：福建省南平農校 郵編：354200）