基于財務視角談高校飲食中心成本控制

　　摘要：高校飲食行業具有企業化、非盈利性、規模經營等特征，其營業收入占后勤營業收入的一半以上。對其成本進行控制不僅關系到利潤的確定，還直接關系到高校伙食價格高低，進而影響到校園的穩定與和諧。因此，加強對高校飲食行業的成本控制非常重要。文章根據高校飲食行業的特點，指出成本控制的節點，并介紹華南師范大學飲食中心的一些做法。
　　關鍵詞：高校后勤 飲食中心 成本控制
　　中圖分類號：G647 文獻標識碼：A
　　文章編號：1004-4914（2012）10-111-02
　　一、引言
　　高校后勤社會化改革以來，高校飲食行業得到了長足發展。除了營業收入有較快增長外，飲食行業的利潤也有一定增長。利潤額從幾十萬元到幾百萬元不等。眾所周知，高校飲食行業是一個十分特殊的經營領域，從政治高度看，高校飲食行業必須是非盈利性的，因為它關系到千萬個學生的家庭負擔問題，也關系到校園和諧與穩定的大局；從經濟實質看，高校飲食行業又是一個實實在在的經濟實體（具體地說，就是飲食服務中心），既要承擔水電費和正式工的工資，還要負擔幾百名合同制工人的工資、養老保險、醫療險、失業險等，實際上就是一個企業（盡管這個“企業”絕大多數還沒有注冊為企業法人）。既然是一個企業，就要追求利潤，但這個利潤又不能太高，這就是高校飲食行業“非盈利性”的具體體現。從另一個角度來講，飲食服務中心也不能虧損，因為中心要自負盈虧。
　　正是這些特殊性決定了高校飲食行業在經營服務過程中，既要按照經濟規律辦事，又要按照教育規律辦事，并且要保證飲食服務中心要在微利和薄利的區間運營；不能追求暴利，更不能唯利是圖。
　　基于以上認識，筆者認為，高校飲食行業還是要保證有利潤的，當然這個利潤也不能太高。大家知道，決定利潤的因素有兩個：營業收入、成本費用。高校飲食行業屬于非法人地位，國家在稅收政策上也給予了傾斜，即高校飲食行業暫不繳納企業所得稅。因此，我們分析問題時可以暫不考慮企業所得稅問題。此外，高校飲食行業服務對象是廣大師生員工，服務對象比較單一，這也決定了高校飲食服務中心的營業收入是基本固定的（在校生的人數乘以平均每生的月消費額）。這樣決定利潤的因素就可以基本鎖定在如何加強成本控制上。本文的論述將以如何控制成本費用為主線，找出控制成本費用的節點，并介紹華南師范大學的具體做法。
　　二、由誰控制高校飲食行業成本
　　高校飲食行業成本能不能控制·答案是肯定的。那么由誰來控制呢·是由飲食中心控制還是由后勤管理處（或后勤集團）控制·
　　首先，我們來考察成本控制的動機。到底誰最迫切需要控制食堂的成本·也就是說成本下降對誰來說受益最大·是學校還是后勤管理處·是飲食中心還是個人·抑或兼而有之·顯然，在以利潤為分配導向的薪酬制度下，員工個人的利益排在最前面，然后是中心，再后面才是學校。當然，以利潤為導向的薪酬制度本身就是一項制度安排。
　　其次，這個制度由誰來設計呢·由后勤管理處設計還是由飲食中心設計·筆者認為，最終的決定權還是應在后勤管理處。因為后勤管理處是代表學校的主管部門，必須要保證學校利益不受損害，各種分配比例應是并列關系，無先后之分，這也是制度的經濟后果。
　　再次，飲食中心的成本控制由誰執行·筆者認為，后勤管理處（或后勤集團）應起主導作用，執行的主要操作者還應是飲食中心的全體員工。
　　那么，控制的核心點又是什么呢·讓我們先來考察高校飲食行業的資金循環與周轉情況。
　　三、高校飲食行業資金周轉與循環描述
　　我們知道，生產加工企業的資金循環要經歷“貨幣資金→購買原材料→生產制造商品→銷售商品→回籠貨幣資金”的周轉過程，周而復始，循環往復。高校飲食行業也基本如此。我們可以用下面的流程來表示：
　　貨幣資金→購買食品原材料→倉庫管理→加工制作→窗口售賣→資金回籠。
　　從整個流程來看，高校飲食行業的成本控制節點大致上可以分為原材料購買、進倉、出倉、加工制作、窗口售賣、資金回籠等幾個節點。不難看出，從時間的先后順序上，購買環節是第一個節點（也是最重要的節點），然后依次為驗貨進倉節點、貨物出倉節點、食品加工制作節點、窗口售賣節點、資金回籠節點。從財務成本控制的角度來看，也應該從這幾個節點著手，加強成本控制。以下就這些節點分別討論。
　　四、各環節的成本控制
　　1.原材料購買節點的控制。原材料購買環節是成本控制的第一個節點，也是最容易出現問題的節點。購買行為一經完成，飲食服務中心就必須按照規定的金額支付貨款。對原材料數量、質量、單價的控制極為重要。一方面在保證質量的前提下，對數量的需求必須要準確；另一方面對單價的控制也要盡可能地加強。這就對采購過程提出了很高的要求，也往往牽扯了監管部門的很多精力。在實際工作中，盡管控制采購成本的措施相當繁多，但在采購環節出現的問題也層出不窮。歸根結底，就是采購人員容易與供應商結成利益聯盟。筆者認為，要加強采購環節的監控，就必須要割斷采購人員與供應商結成利益鏈條。這個利益鏈條必須要由獨立于飲食服務中心和供應商之外的監管部門來打破。監管部門可將人權、財權、事權三者分離，從制度上切斷采購人員與供應商形成的利益紐帶。即采購人員由后勤集團或后勤管理處委派，采購人員的工資由后勤集團或后勤管理處統一發放。操作層面上，先用制度明確規定，并嚴格按制度操作。需要指出的是，即使制度建立起來了，采購人員也要經常輪換。
　　2.倉庫管理環節的控制。倉庫管理環節的成本控制效果直接影響到經營成本的高低，進而直接影響利潤。鑒于高校飲食行業的特殊性，制造業風行一時的“零庫存”理論在高校飲食行業還難以“流行”，因此，不論是綜合倉庫還是食堂倉庫都必須要有一定數量的物資儲備。倉管員要根據庫存情況和生產要求向采購部門提供采購計劃；物品入庫時要認真過磅，嚴格把關，分類存放，通風倒架，防止霉變；還要預防積壓，杜絕浪費。在實踐中，原料庫存一般糧食類、油類可儲備半個月的用量；調味品的糖、鹽、醬油、醋等可儲備5～7天耗用量；鮮活的副食品、蔬菜儲備一天，最好現購現用。
　　倉庫管理環節包括進倉和出倉環節。進倉環節要重點監控商品的質量和數量，要有倉管人員、采購員一起參加出倉驗收貨物，可以及時發現問題（如貨品與進貨單名稱、數量、質量是否一致），及時處理。需要指出的是，進倉環節往往不需要關注價格，因為價格在采購環節已經確定了，驗貨人員只需要關注貨品質量和數量就可以了。驗貨手續完成以后，驗貨人員必須要在貨物清單上簽名，作為會計部門編制會計憑證的依據。
　　出倉環節也是要重點監控的環節。倉管人員要根據領料單來發貨，并且根據每天的用料情況做好登記，重點觀察有無數量波動較大的情況，特別是在月末有無突擊領料的情況，有無某個部門領用自己并不需要的材料……總之，倉管人員可以根據經驗判斷哪些屬于正常發貨，哪些屬于不正常的發貨。發貨完畢，倉管人員、領料人員必須要在領料單上簽名，作為會計部門編制會計憑證的依據。
　　實際工作中我們也經常看到，一些食堂為了控制毛利水平，經常會在月末突擊領料，以達到操縱和控制毛利的目的。這種情況應當引起足夠的重視，因為各個班組所領材料并不一定都用到經營中去，有可能是賬外囤貨，也有可能被少數人私分，這就要引起足夠重視。筆者建議，可以由財務部門和監管部門不定期對倉庫實施突擊檢查和盤點，可以更容易發現問題。
　　3.加工制作環節的控制。加工制作環節屬于食堂內部管理環節，但也是重要的成本控制環節，具有很強的專業性。只有科學合理的加工才能達到最終降低成本的目的。高校食堂生產加工的一般規則程序是主食、副食、冷葷、風味進料、粗加工、細加工、烹制、配餐到出售等一條龍生產，生進熟出，不反復，也避免交叉污染，確保衛生安全。這些工序主要由食堂內部控制，應由專業技術水平較高的管理人員全程監控。加工制作環節是成本發生最為集中的環節，也是比較難控制的環節。當然，控制得好也是最容易見成效的環節，如提倡一材多用，開發新品種，提高凈料率，制定水電氣消耗定額等等都是行之有效的辦法。需要指出的是，加工制作環節還需提倡流水線作業，盡可能形成規模生產，只有這樣才能實實在在地降低加工制作環節的成本。在食品加工制作過程中，材料的消耗是最直接的，食堂還應加強管理，節約用料，避免不必要的浪費。特別要注意原材料、半成品的“跑、冒、滴、漏”現象，防止偷竊行為。
　　4.售賣環節的控制。售賣環節是資金回籠的最后一關，也是成本控制的重要節點。目前，各高校都采用了售飯系統，刷卡售飯，基本上沒有大的問題。由于飯菜價格由飲食服務中心確定，并且在一段時間以內基本保持穩定，因此售賣環節的成本控制主要體現在避免餐費流失上。比如工作人員有無已售賣但未收費的情況，有無多給或少給的現象，有無偷竊現象，當天的銷售收入有無較大波動等等。根據這些情況都可以很快發現問題，找出原因。一個有效的做法是，推行經理、副經理巡視制度。開餐時間經理、副經理在每一個窗口進行巡視，重點關注有無多打卡、漏打卡、多打飯菜、少打飯菜的情況。
　　5.用工成本的控制。高校飲食行業的用工成本控制屬于薪酬管理的范疇。薪酬政策是一項綜合的、系統的工程。薪酬制度設計得好有助于用工成本控制，薪酬制度設計得不好或執行得不好，則事倍功半。由于用工成本控制的彈性空間大，也就相當難控制。筆者認為，高校后勤實體要逐步建立現代企業分配制度，要從高校的實際出發，堅持以下幾個原則：（1）堅持有利于后勤長遠發展的原則；（2）堅持保障大多數員工利益的原則；（3）堅持“老人老辦法，新人新辦法”的原則；（4）堅持公開、公平、公正的原則；（5）堅持按勞分配、按管理和技術水平高低進行分配的原則；（6）堅持“以崗定薪，崗易薪易”的原則。實際上，目前國內大多數高校基本上都遵循了以上原則來設計自己的薪酬制度。但是，各校的具體做法又不盡相同。筆者認為，高校飲食行業薪酬制度的核心應以利潤為導向，科學合理地設計分配制度。既要體現公平合理，也要體現社會和諧，不能貧富過于懸殊，或專為少數人來設計分配制度。操作層面上，用工成本控制的根本在于要根據實際需要核定崗位數量，不能人浮于事；要根據崗位職責、任務確定崗位工分；根據利潤確定分值；最后根據崗位工分和分值確定每個人的實際所得。
　　五、華南師范大學的實踐與探索
　　高校飲食行業的成本控制是一項長期的、系統的工作。由于高校飲食行業具有企業化、非盈利性、規模經營等特征，飲食中心的營業收入占后勤營業收入的一半以上。其成本控制不僅關系到飲食中心的利潤確定，還直接關系到高校伙食價格高低，進而影響到校園的穩定與和諧。因此，加強對高校飲食行業的成本控制非常重要，而且要常抓不懈。
　　華南師范大學飲食中心負責石牌和大學城校區五個學生食堂的經營管理和服務工作，這五個食堂分別是：陶園（學一）、雍園（學二）、沁園（學三）、楠園（學四）、翰園（學五）。華南師范大學飲食中心自上世紀80年代啟動后勤改革以來，一直堅持“走穩步，不停步”，在兄弟院校中享有較高的知名度。
　　1.關于采購環節的成本控制。我們的做法是，堅持“用貨的不采購，采購的不用貨”。即各食堂不能直接向供貨商訂貨，所有食堂的用貨量全部由采購部統一采購。由于飲食業不同于其他行業，它要求原材料新鮮，質量好，如果中間環節過多，就會在很大程度上影響原材料的質量，同時還會提升原材料的價格。為了降低原材料的成本，華南師范大學飲食中心做了以下幾方面的工作：第一，建立和完善供應商檔案，中心采購一般應在檔案內選擇。第二，邀請招標，可以在市場中廣泛收集相關供應商信息，選擇信譽好的供應商，發出邀請函，并由招標小組負責相關的開標、評標、決標。第三，建立比價機制。明確主任、副主任、食堂經理是餐飲控制的責任人，參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作。采購部也盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種或采用農校對接等方法。從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格，并對成本進行動態管理。盡量減少中間環節、節約采購成本，這樣不僅可以根據消費者的消費傾向來采購原材料，有的放矢，而且還可以穩定物價。
　　2.關于倉庫管理環節的成本控制。我們的做法是，建立一整套倉庫管理規章制度。貨品的進倉、出倉必須嚴格按制度執行。每個食堂配有專門的采購人員負責對貨品的質量把關，錄單員當天要把所有的商品錄入完畢，后臺的物流會計會對所有的進倉、出倉記錄進行逐一核對，發現問題馬上通知錄單員和倉管員，查明原因，及時整改。財務科還經常對各倉庫進行突擊檢查和盤點。同時，我們還對貨款結算進行了明確規定，規定核算員和錄單員不能與供貨商對數，只有物流會計才能與供貨商對數。此外，需要說明的是，飲食中心的倉管員、核算員、錄單員全部由后勤管理處財務科統一調派，并且定期或不定期進行崗位輪換，他們不在中心領取工資，他們的工資待遇與中心經濟效益是脫鉤的。
　　3.關于加工環節的成本控制。我們的做法是，廚房要想方設法提高各種原材料的綜合利用率。在保證產品質量的前提下，在菜式的開發設計方面，不同風味，不同口味方面多下功夫，滿足不同層次的消費；減少輔料和邊角料的浪費，節約用水用電，控制燃料等成本開支。廚房的成本控制，其工作量和難度相當大，專業要求也比較高。
　　4.關于售賣環節的成本控制。我們的做法是，推行經理、副經理巡視制度。開餐時間經理、副經理在每一個窗口進行巡視，重點關注有無多打卡、漏打卡、多打飯菜、少打飯菜的情況。
　　5.關于人工成本控制。我們的做法是，實行工資與效益掛鉤，提高各層次人員的成本意識。員工的效益工資是根據各人的崗位，制定出各個崗位的分值，如廚師的分值為14分，雜工的分值為7分等，將每個獨立核算的飯堂的所有員工分值相加作為分母，而用這個飯堂當月實現的可供分配的利潤來除總分值，計算出當月每分的效益工資，進而算出每人當月應得的效益工資。以學三飯堂為例，某月份實現的可供分配的利潤為121910.40元，學三飯堂廚師每天分值為14分，本月出勤25天，總分為14×25=350分，學三飯堂員工總分2302分，即每分的效益工資為5.3元/分，廚師該月份應得效益工資為350×5.3=1855元。由此可知，飯堂成本控制得越好獲得的利潤越高，則員工所得到的報酬就越多。這樣，能促使員工自覺關心成本，控制成本，降低成本。此外，按上述計算方法還可看出，相同的利潤如果員工多效益工資就會減少，這樣對人工費也是一個控制，能避免人浮于事、吃大鍋飯、人多人少都一樣、干多干少都一樣的情況，從根本上降低企業的成本。
　　華南師范大學飲食中心所采取的一系列管理措施在實際工作中取得了顯著效果，在兄弟院校中具有較大影響。特別是在近幾年的改革探索中實行的物流管理制度、財務人員調派制度、分配制度等均取得了較好效果。2006年，飲食中心獲得了“中國高等學校伙食工作先進集體”；2008年度、2009年度，飲食中心獲得了“全國工人先鋒號”的榮譽。
　　六、結束語
　　現在高校飲食行業已經形成了相當規模。每個高校都經營著幾個（甚至更多）的食堂，年營業收入動輒千萬元甚至上億元，加強飲食成本控制已顯得十分必要。可以說，高校飲食行業的每一個經營環節的成本控制都直接影響到最后利潤額定，也直接影響到校園穩定的大局。高校飲食行業的成本控制無處不在，每一個環節都直接影響到飲食中心的經濟效益和社會效益。高校飲食行業應在管理理念和管理手段上大膽創新，狠抓成本控制，把各種辦法切實落到實處。
　　參考文獻：
　　1.宋清芝.論高校后勤飲食經濟實體的成本控制.會計之友（中旬刊），2006（6）
　　2.張友昌.高校飲食行業成本控制節點研究.高校后勤研究，2010（4）
　　（責編：若