米之小吃

前段時(shí)間去貴州，山長(zhǎng)水遠(yuǎn)背回來一袋糯米，軟糯噴香，白飯都能吃一大碗。或因?yàn)槭悄戏饺说钠⑽福杂拙蛺勖资常穗入m佳美卻定要有點(diǎn)米氣，裝碗香噴噴的白飯來拌菜汁，或是軟軟的白粥，呼嚕呼嚕喝下去也舒服。比起面條，也更喜歡沙河粉的濃濃米香……

先來把“米”的概念理一理，一般而言，稻米可分作秈米、粳米、秈糯、粳糯。秈米需要長(zhǎng)時(shí)間的日照，多種植于南方，秈米形狀細(xì)長(zhǎng)，泰國(guó)茉莉香米和增城絲苗都屬于秈米，適合做蘿卜糕、米粉、炒飯等；粳米比較耐寒，北方種植得較多，粳米米粒短圓，黏性較前者強(qiáng)，東北大米、碧粳米、胭脂米都屬于粳米。糯米黏性最強(qiáng)，粳糯圓短，秈糯細(xì)長(zhǎng)，粳糯適合釀酒、做米糕，秈糯用于做八寶粥、粽子。

那廣東人所說的“粘米”是什么呢？不在此類。有人說是糯米以外的米的統(tǒng)稱——也就是包括秈米與粳米？也有人說，據(jù)《宋史?食貨志》等古籍記載，宋朝時(shí)江淮、兩浙地區(qū)遇大旱，引入了這種耐旱、早熟、高產(chǎn)的稻種，此稻以原產(chǎn)地越南的占城為名，應(yīng)該屬于早秈稻。因此，讀為“占米”是對(duì)的，寫成“粘米”卻是容易引起誤會(huì)的——事實(shí)上，“粘米”的黏性并不強(qiáng)。但我們平常所說做點(diǎn)心的“粘米粉”是否用稻米所磨成的粉？并不一定，很可能只是約定俗成的秈米粉或甚至糯米以外的米粉混稱，還待考證。粘米粉糯性低，是許多小吃的重要原料，起著糯米粉不可替代的作用。而香軟粘糯的糯米就更是小吃制作中不可缺少的一部分。

回想一下南方的小吃，尤其是廣東傳統(tǒng)的糕、粄、粿、粉、粽……從偏旁部首即可知，原料都是米。

米點(diǎn)心制作指南

蘆兜粽

蘆兜葉一般有1.5米到2米高，質(zhì)地堅(jiān)韌，包起粽子來不易破損。

割下來的蘆兜葉兩邊和中間都有刺，首先要去刺，這叫“批勒”。

批好的蘆兜葉要再“殺青”，即用大鍋煮過燙軟，去除草腥味。

用木棍做模，將蘆兜葉一圈圈沿木棍卷起，可成圓筒狀。

釀入已拌勻的紅豆、糯米，已汆水的五花腩肉，以及洗凈蛋白膠的咸蛋黃。

折合末端葉子，用咸水草扎綁嚴(yán)實(shí)。

包好的粽放進(jìn)鐵桶，蓋上，然后鋪上谷殼，用稻草點(diǎn)火將之燴熟！

堅(jiān)持用傳統(tǒng)的谷糠和瓦缸來慢慢煨熟。粽子要煮很長(zhǎng)時(shí)間，讓米熟透，餡料味道也滲得更深。

煨粽子點(diǎn)火時(shí)煙火升騰霧氣繚繞。

夜夜專人看火，因應(yīng)風(fēng)勢(shì)添谷糠。約20分鐘就要添加一次，細(xì)致磨人的工夫活。

蘆兜粽帶葉。

米點(diǎn)心配酒指南

米做的點(diǎn)心，自然最適合搭配米釀的酒。國(guó)酒里面，用高粱釀的烈性白酒太剛猛，廣東米酒經(jīng)過一重蒸餾的工序后，勁道稍嫌過分，江南的黃酒溫和醇正，卻又失之太甜，容易殺死點(diǎn)心的復(fù)雜味道。因此，在一衣帶水的鄰邦日本，用純米釀造的清酒，不烈不柔，甜辛適中，正適合搭配米制點(diǎn)心。

梵 地球 純米大吟釀

在-5℃下經(jīng)2年低溫熟成。酒色如泉水般透明亮麗，收結(jié)爽快。木塞瓶蓋是其特別之處，故開蓋時(shí)有輕輕“砰”一聲的響聲。它的清新味道絕對(duì)適合那些重口味的菜肴例如中國(guó)的油炸煎肉。

釀人九平次 別誂 純米大吟釀

九平次最頂級(jí)的純米大吟釀，入口芳醇，如富士蘋果及玫瑰的淡雅香味。甜味及酸味互相平衡，恰到好處。其高雅的口味，令不少巴黎米其林三星餐廳的大廚著迷。

獺祭 二割三分 純米大吟釀

被喻為“日本最高精米度”的23%純米大吟釀，散發(fā)出如百合等白花的優(yōu)雅香氣。淡麗順滑的酒質(zhì)，一直由舌尖伸延至喉嚨，令人無法抵抗。

梵 夢(mèng)是正夢(mèng) 純米大吟釀

在－8℃下熟成5年而成，非常順滑流暢。“夢(mèng)是正夢(mèng)”曾榮獲2003年秋季日本國(guó)酒類競(jìng)賽古酒（熟成酒）類第一名。許多日本名人選擇這款酒來慶祝或恭賀他人的成功。

竹林FUKAMARI 純米酒

恬靜的清香宛如香木，在清冽爽口之中隱約感覺出醇厚而滑爽的甘甜。就像吃一口糙米一樣，令人能感受到滿足踏實(shí)。越細(xì)細(xì)品味越能體味到充滿于唇齒之間的香氣美味。

竹林 泡泡酒

引入香檳的釀造法，在酒瓶中進(jìn)行兩次發(fā)酵。低酒精成分只有5%-6%，入口容易。淡麗輕身，把米的甘香發(fā)揮得淋漓盡致。

竹林 花泡泡酒

在泡泡酒中特別加入野玫瑰果和木槿精華，甜中帶酸，非常開胃。大多用作餐前開胃酒或搭配新鮮水果及甜點(diǎn)。

水菱角

水菱角是西關(guān)傳統(tǒng)小食，同時(shí)也是西關(guān)美食最重要的“基本款”，原因有二：一是水菱角需要用不冷不熱的水來開米粉，做成不生不熟的“生熟粉”，方能讓水菱角口感有韌性，因此只要能把“生熟粉”做出來，要掌握其他西關(guān)點(diǎn)心的火候簡(jiǎn)直小菜一碟；二則因?yàn)橛每曜影衙诐{夾入水中時(shí)，需要拉捏出一個(gè)菱角的形狀，非常考驗(yàn)手上功夫，能做出成型水菱角的人，捏其他點(diǎn)心也不在話下。舊時(shí)對(duì)“西關(guān)小姐”的要求是“心靈手巧”，能把水菱角做好就是心靈手巧的標(biāo)準(zhǔn)之一了。

老西關(guān)美食城的主理人伍文輝是地道西關(guān)人，小時(shí)就吃過外婆做的巧手水菱角，滋味一直深印在腦中。直到幾年前，自己開了老西關(guān)美食城，憑著在圖書館查到的西關(guān)美食資料和自己的印象，重新把這道美食做出來，深受歡迎。

老西關(guān)美食城的水菱角味道香濃，很多生長(zhǎng)于西關(guān)的老人來吃得眼淚長(zhǎng)流，都說吃回了兒時(shí)味道。實(shí)際上，伍文輝在傳統(tǒng)做法上加了一點(diǎn)改良：用米漿湯來承載水菱角，讓其更有米香味；并提供雞蛋絲、叉燒絲、豬油渣、辣椒圈來做配料，讓其味道更豐富。

在糯米上撒一層去皮的綠豆。

在綠豆上放入肥瘦相間的豬肉。

再在豬肉周圍撒上去皮綠豆。

最后撒上糯米。

用粽葉將其包好。

用禾草將其包扎好，煮熟。